Россия, Геленджик
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 28.05.2019 14:56
Лащухина Алла Борисовна
Лащухина Алла Борисовна
мастер производственного обучения
38 лет
2 923
23 595 
Местоположение
Рассказать о сайте
Программа производственной практики для специальности 19.02.10 Технология продукции обественного питания
Категория:
Труд (технология)
20.02.2019 11:58
Программа производственной практики и календарно-тнматический план для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Просмотр содержимого документа
«Программа производственной практики для специальности 19.02.10 Технология продукции обественного питания»
Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края
Геленджикский филиал
государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения
Краснодарского края
"Краснодарский торгово-экономический колледж"
ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
(по профилю специальности)
для специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании
базовая подготовка
2015
Рассмотрена Утверждена методической комиссией приказом директора
сферы обслуживания № ____________ протокол № ____ от "___"_______2015 г. от"____"______ 2015 г. председатель __________ Сахно Е.Г.
Одобрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ___________2015 г.
Программа производственной практики (по профилю специальности) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании (утвержден приказом Минобрнауки России от 22.04.2014 г. № 384, зарегистрирован в Минюсте РФ от 23.07.2014 г. рег. № 33234), входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.
рабочих программ профессиональных модулей
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;
ПМ.04 Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения;
положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом директора ГБПОУ КК "КТЭК" № __________ от "____"______201__ г.
Организация разработчик: Геленджикский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края "Краснодарский торгово-экономический колледж"
| Разработчик: Лащухина А.Б., мастер п/о ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: мастер п/о
|
_____________________ |
Рецензенты:
| Кошельник Е.Г., мастер п/о ГБПОУ КК "НСПК" г. Новороссийск Квалификация по диплому: инженер-технолог ______________________ |
|
|
Харламова А.О, мастер п/о ГФ ГБПОУ КК "КТЭК" Квалификация по диплому: инженер-технолог _______________________ |
|
СОДЕРЖАНИЕ
| 1 | ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
| 4 |
| 2 | результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
| 9 |
| 3 | Тематический план и содержание ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
| 11 |
| 4 | условия реализации ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики
| 30 |
| 5 | Контроль и оценка результатов Освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практики | 35 |
I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования программа подготовки специалистов среднего звена разработана в соответствии с ФГОС СПО специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании
в части освоения квалификаций:
повар
техник-технолог
и основных видов деятельности
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Организация работы структурного подразделения.
1.2. Цели и задачи производственной практики:
формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений и навыков в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании.
Цели производственной практики:
- углубление и закрепление теоретических знаний, умений навыков по учебным дисциплинам и дисциплинам профессиональных модулей;
-комплексное освоение всех видов профессиональной деятельности;
-приобретение первичных практических навыков и профессиональных умений по избранной специальности;
-формирование общих и профессиональных компетенций;
-подготовка обучающихся к самостоятельной работе по специальности.
Задачи производственной практики:
-подготовка специалистов к осознанному и углубленному изучению учебных и профессиональных дисциплин и привитие им первичных умений и навыков по избранной специальности;
- овладение профессиональной деятельностью по специальности и развитие профессионального мышления;
- проверка профессиональной готовности к самостоятельной трудовой деятельности будущего специалиста сферы обслуживания;
-формирование представлений о культуре труда, культуре и этике межличностных отношений; потребности бережного отношения к рабочему времени; качественного выполнения заданий, соблюдению правил и норм охраны труда, технике безопасности и противопожарной защите.
Требования к результатам освоения производственной практики
В результате прохождения производственной практики по видам деятельности обучающийся должен уметь:
обучающийся должен иметь практический опыт:
| ВД | Требования к умениям | Требования к иметь практический опыт |
| Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; | разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов; организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы; |
| Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. | - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции; - Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проводить расчеты по формулам; - Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд и соусов для лечебного и детского питания; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов; - выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов; - оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами; | - разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов; - расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов; - проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - декорирования блюд сложными холодными соусами; - контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов; |
| Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. | - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - проводить расчеты по формулам; - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; - выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами; | - разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; - приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; - сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; - контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; |
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | - органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; - принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; - выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулоч-ных изделий и праздничного хлеба; - определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; - применять коммуникативные умения; - выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; - определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; | - разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; - организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; - приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; - оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; - контроля качества и безопасности готовой продукции; - организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; - изготовления сложных различных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; - оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; |
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. | - органолептически оценивать качество продуктов; - использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; - использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; - проводить расчеты по формулам; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; - выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; - принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; - выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; - оценивать качество и безопасность готовой продукции; - оформлять документацию; | - расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; - приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; - приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; - оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; - контроля качества и безопасности готовой продукции; |
| Организация работы структурного подразделения. | - рассчитывать выход продукции в ассортименте; - вести табель учета рабочего времени работников; - рассчитывать заработную плату; - рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; - организовывать рабочие места в производственных помещениях; - организовывать работу коллектива исполнителей; - разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; - оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией. | - планирования работы структурного подразделения (бригады); - оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады); - принятия управленческих решений; |
1.3. Количество часов на освоение производственной практики
Всего - 360 часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ.01 - 72 часа
В рамках освоения ПМ.02 - 72 часа
В рамках освоения ПМ.03 - 108 часа
В рамках освоения ПМ.04 - 36 часов
В рамках освоения ПМ.05 - 36 часов
В рамках освоения ПМ.06 - 36 часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы производственной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений и навыков в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам деятельности (ВД)
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;
Организация работы структурного подразделения;
необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной специальности.
Профессиональные компетенции:
| Код | Наименование результата освоения практики |
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
| ПК 2.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
| ПК 3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
| ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| ПК 3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ПК 4.1. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
| ПК 4.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
| ПК 4.3. | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. |
| ПК 4.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
| ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ПК 6.1. | Участвовать в планировании основных показателей производства. |
| ПК 6.2. | Планировать выполнение работ исполнителями. |
| ПК 6.3. | Организовывать работу трудового коллектива. |
| ПК 6.4. | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. |
| ПК 6.5. | Вести утвержденную учетно-отчетную документацию. |
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнение заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного роста развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Тематический план производственной практики
| Код ПК | Код и наименования профессиональных модулей | Кол-во часов по ПМ | Виды работ | Наименования тем производственной практики | Количество часов по темам |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 1.3. | ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
72
| Организация процесса подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Тема.1.1. Обработка и подготовка мяса для сложных блюд. Тема 1.2. Обработка и подготовка поросят, свиных голов. Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы мяса. | 24 |
| Организация процесса подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Тема 1.5. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Тема 1.6. Обработка нерыбного водного сырья. Тема 1.7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Тема 1.8. Приготовление полуфабрикатов из филе рыбы для сложных блюд. | 24 | |||
| Организация процесса подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Тема 1.9. Обработка и подготовка домашней птицы, субпродуктов для приготовления полуфабрикатов. Тема 1.10. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы целыми тушками. Тема 1.11. Приготовление тушки фаршированной, фаршированных рулетов из домашней птицы. Тема 1.12. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени. | 22
| |||
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 2 |
|
| Всего часов |
|
|
| 72 |
| ПК 2.1. ПК 2.2. ПК 2.3.
| ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
| 72
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок. | Тема.2.1. Приготовление и оформление канапе и легких закусок. Тема 2.2. Приготовление и оформление салатов из сырых и вареных овощей. Тема 2.3. Приготовление и оформление закусок из яиц и сыра. | 18 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировки и оформления сложных холодных закусок из рыбы, мяса и домашней птицы. | Тема 2.4. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из рыбной гастрономии и консервов. Тема 2.5. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Тема 2.6. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из мяса. | 18 | |||
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов. | Тема 2.7. Приготовление сложных холодных соусов на майонезе и его производных. Тема 2.8. Приготовление сложных холодных соусов из фруктов и ягод. | 12 | |||
| Организация процесса приготовления и приготовление, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы. | Тема 2.9. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из рыбы. Тема 2.10. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из мяса. Тема 2.11. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы. Тема 2.12. Приготовление и оформление диетических холодных блюд. | 22 | |||
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 2 |
|
| Всего часов |
|
|
| 72 |
| ПК 3.1. ПК 3.2. ПК 3.3. ПК 3.4. | ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
| 108
| Организация процесса приготовления и приготовление, оформление сложных супов. | Тема 3.1. Приготовление и оформление сложных заправочных супов. Тема 3.2. Приготовление и оформление супов-пюре, супов-кремов. Тема 3.3. Приготовление и оформление национальных супов. | 18 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, оформление сложных горячих соусов. | Тема 3.4. Приготовление голландского соуса и его производных. Тема 3.5. Приготовление сложных горячих сладких и остросладких густых соусов. | 12 | |||
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. | Тема 3.6. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из овощей. Тема 3.7. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из грибов. Тема 3.8. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из сыра.
| 18 | |||
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы. | Тема 3.9. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы. Тема 3.10. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из жареной и запеченной рыбы. Тема 3.11. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья.
| 18 | |||
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд мяса и птицы | Тема 3.12. Приготовление и оформление сложных горячих блюд в отварном, припущенном и жареном виде. Тема 3.13. Приготовление и оформление сложных горячих блюд в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде. Тема 3.14. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из домашней птицы. Тема 3.15. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени. Тема 3.16. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из субпродуктов. Тема 3.17. Приготовление банкетных сложных горячих блюд. Тема 3.18. Приготовление фирменных сложных горячих блюд предприятия. | 36 | |||
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 2 |
|
| Всего часов |
|
|
| 108 |
| ПК 4.1. ПК 4.2. ПК 4.3. ПК 4.4. | ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 36 | Организация процесса приготовления и приготовление, оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | Тема 4.1. Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий. Тема 4.2. Приготовление и оформление праздничного хлеба. Тема 4.3. Приготовление и оформление сложных мучных кондитерских изделий. Тема 4.4. Изготовление сложных различных отделочных полуфабрикатов. Тема 4.5. Приготовление и оформление праздничных тортов. Тема 4.6. Приготовление и оформление мелкоштучных кондитерских изделий. | 34 |
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 2 |
|
| Всего часов |
|
|
| 36 |
|
ПК 5.1. ПК 5.2. | ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
| 36 | Приготовление, оформление и отделка сложных холодных десертов. | Тема 5.1. Приготовление начинок, соусов, глазури для сложных холодных десертов. Тема 5.2. Приготовление и оформление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Тема 5.3. Приготовление и оформление сложных холодных десертов: парфе, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. | 18 |
| Приготовление оформление и отделка сложных горячих десертов. | Тема 5.4. Приготовление и оформление сложных горячих десертов: суфле, пудинги. Тема 5.5. Приготовление и оформление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Тема 5.6. Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. | 16
| |||
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 2 |
|
| Всего часов |
|
|
| 36 |
| ПК 6.1. ПК 6.3. ПК 6.4.
| ПМ.06 Организация работы структурного подразделения. | 36 | Планирование работы структурного подразделения (бригады;) Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады) Принятие управленческих решений. | Тема 6.1. Ознакомление с производственной программой предприятия; анализ товарооборота. Тема 6.2. Расчет экономических показатели структурного подразделения организации. Тема 6.3. Составление и ведение табеля учета рабочего времени работников. Тема 6.4. Расчет заработной платы. Тема 6.5. Организация работы коллектива исполнителей. Тема 6.6. Участие в управлении конфликтными ситуациями.
| 34 |
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 2 |
|
| Всего часов |
|
|
| 36 |
|
|
|
|
| Всего часов | 360 |
3.2. Содержание производственной практики
| Код и наименование профессиональных модулей, виды работ, темы производственной практики | Содержание учебных занятий | Объем часов |
| 1 | 2 | 3 |
| ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | | 72 |
| Виды работ: Организация процесса подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | | |
| Тема.1.1. Обработка и подготовка мяса для сложных блюд. | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса обработки и подготовки отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины. Выбирать различные способы и приемы обработки и подготовки мяса (разморозка мяса, мясных продуктов, зачистка, обмывание, обсушивание, разделка на части, обвалка и жиловка крупнокусковых полуфабрикатов ). Органолептически оценивать качество обработанного мяса. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса. | 6 |
| Тема 1.2. Обработка поросят, свиных голов. | Организация рабочего места, выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса обработки поросят, свиных голов. Обработка тушек молочных поросят, пластование тушки. Органолептически оценивать качество обработанного мяса. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса. | 6 |
| Тема 1.3. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд (ростбиф из говядины, буженина из свинины, мясной рулет из телятины, рулет фаршированный лопатка из баранины (окорок). Органолептически оценивать качество готовых полуфабрикатов из мяса. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении полуфабрикатов из мяса. | 6 |
| Тема 1.4. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленной массы мяса. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы (бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный). Органолептически оценивать качество готовых полуфабрикатов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении полуфабрикатов из натуральной рубленной массы мяса. | 6 |
| Организация процесса подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
|
| Тема 1.5. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса обработка рыбы с костным скелетом. (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Оценивать качество обработанной рыбы органолептическим способом. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении обработанной рыбы. | 6 |
| Тема 1.6. Обработка нерыбного водного сырья. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса обработки нерыбного водного сырья. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами нерыбное водное сырье (креветки, речные раки, кальмары, морская капуста). Оценивать качество обработанного нерыбного водного сырья органолептическим способом. Хранить обработанную нерыбное водное сырье в охлажденном и замороженном виде. | 6 |
| Тема 1.7. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Выбирать различные способы и приемы подготовки полуфабрикатов из рыбы (стейк из семги, щука фаршированная целиком, галантин из рыбы). Приготовление начинок для фарширования. Фарширование рыбы. Оценивать качество подготовленных полуфабрикатов органолептическим способом. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов. | 6 |
| Тема 1.8. Приготовление полуфабрикатов из филе рыбы для сложных блюд. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Выбирать различные способы и приемы подготовки полуфабрикатов из филе рыбы (рулет фаршированный из филе рыбы, рулетики фаршированные по домашнему порционными кусками). Приготовление начинок для фарширования. Фарширование и формование рулетов. Оценивать качество подготовленных полуфабрикатов органолептическим способом. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов из филе рыбы. | 6 |
| Организация процесса подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
|
|
| Тема 1.9. Обработка и подготовка домашней птицы, субпродуктов для приготовления полуфабрикатов. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса обработки и подготовки домашней птицы, субпродуктов для приготовления полуфабрикатов. Выбирать различные способы и приемы подготовки домашней птицы, субпродуктов (проводить заправку тушек домашней птицы, подготовку к последующей тепловой обработке). Обработка субпродуктов. Оценивать качество подготовки органолептическим способом домашней птицы, субпродуктов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении домашней птицы, субпродуктов. | 6 |
| Тема 1.10. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы целыми тушками. тушки фаршированные. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы целыми тушками. Оценивать качество полуфабрикатов. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы целыми тушками. | 6 |
| Тема 1.11. Приготовление тушки фаршированной, фаршированных рулетов из домашней птицы. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать решения по организации процесса приготовления полуфабрикатов тушки фаршированной, фаршированных рулетов из домашней птицы. Выбирать различные способы и приемы приготовления полуфабрикатов из птицы рулетами. Приготовление тушки фаршированной, фаршированных рулетов из домашней птицы (фаршированные рулеты из мякоти домашней птицы, куриный рулет с фисташками). Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов. Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами. | 6 |
| Тема 1.12. Приготовление полуфабрикатов из утиной и гусиной печени. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложный кулинарной продукции. Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени: паштет гусиной печени, печеночный торт "Нежный" из утиной печени, стейки из гусиной печени. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и хранении подготовленных полуфабрикатов. Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами. | 4 |
| Дифференцированный зачет |
| 2 |
| ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. |
| 72 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок. |
|
|
| Тема.2.1. Приготовление и оформление канапе и легких закусок. | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента канапе и легких закусок. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления канапе с использованием хлеба, легких закусок на шпажках, закуски с начинками из лаваша, закусочные корзинки с паштетом и грибами. Сервировка и оформление канапе и легких закусок. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами. | 6 |
| Тема 2.3. Приготовление и оформление салатов из сырых и вареных овощей.
| Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента салатов из сырых и вареных овощей. Проверка качества продуктов . Использование различных технологий приготовления салатов из сырых и вареных овощей: салат витаминный, летний, зеленый салат с помидорами и огурцами; мясной салат, рыбный салат, салаты-коктейли. Сервировка и оформление салатов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами. | 6 |
| Тема 2.3. Приготовление и оформление закусок из яиц и сыра. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента закусок из яиц и сыра. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления закусок из яиц и сыра: яйцо под майонезом с гарниром, яйца, фаршированные сельдью и луком, закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом. Сервировка и оформление закусок из яиц и сыра. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами. | 6 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировки и оформления сложных холодных закусок из рыбы, мяса и домашней птицы. |
|
|
| Тема 2.4. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок из рыбных гастрономических продуктов: ассорти рыбное, судак на шпажках, закуски из малосольных рыбных продуктов, из копченой рыбы, из соленой рыбы. Сервировка и оформление сложных холодных закусок рыбных гастрономических продуктов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных рыбных гастрономических продуктов. | 6 |
| Тема 2.5. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.
| Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья (закуски из отварной, жареной рыбы, закуски из кальмаров, креветок, морской капусты). Сервировка и оформление холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья. | 6 |
| Тема 2.6. Приготовление и оформление сложных холодных закусок из мяса. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных закусок из мяса. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок из мяса: мясное ассорти, мясное желе, мясная нарезка: буженина, ростбиф, запеченная индейка. Сервировка и оформление сложных холодных закусок из мяса. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных закусок из мяса. | 6 |
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов. |
|
|
| Тема 2.7. Приготовление сложных холодных соусов на основе майонеза и его производных. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных соусов на основе майонеза и его производных. Проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использование различных технологий приготовления сложных холодных соусов на основе майонеза и его производных (майонез из творога с апельсинами, айоли, шантильи, тартар, соус ремулад). Декорирование блюд соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных соусов на основе майонеза. | 6 |
| Тема 2.8. Приготовление сложных холодных соусов из фруктов и ягод. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных соусов из фруктов и ягод. Проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использование различных технологий приготовления сложных холодных соусов из фруктов и ягод (соус "Мельба", соус клюквенный, из черной смородины, апельсиновый соус). Декорирование блюд соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных соусов из фруктов и ягод. | 6 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, оформление и отделка сложных холодных блюд из рыбы, мяса и домашней птицы. |
|
|
| Тема 2.9. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из рыбы. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы. Декорирование блюд сложными холодными соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из рыбы. | 6 |
| Тема 2.10. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из мяса. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из мяса. Сервировка и оформление сложных холодных блюд из мяса. Декорирование блюд сложными холодными соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из мяса. | 6 |
| Тема 2.11. Приготовление и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из домашней птицы. Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. Использование различных технологий приготовления сложных холодных блюд из домашней птицы. Сервировка и оформление сложных холодных блюд из домашней птицы. Декорирование блюд сложными холодными соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных блюд из домашней птицы. | 6 |
| Тема 2.12. Приготовление и оформление диетических холодных блюд. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных диетических холодных блюд. Проверка качества продуктов для приготовления диетических холодных блюд. Использование различных технологий приготовления диетических холодных блюд (фрикадельки рыбные в маринаде, мясной сырок с соусом, язык заливной). Сервировка и оформление диетических холодных блюд. Декорирование блюд сложными холодными соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности диетических холодных блюд. | 4 |
| Дифференцированный зачет |
| 2 |
| ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. |
| 108 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, оформление сложных супов. |
|
|
| Тема 3.1. Приготовление и оформление сложных заправочных супов. | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных заправочных супов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных заправочных супов (рассольник московский, борщ московский, щи по-уральски, солянка мясная сборная). Сервировка и оформление сложных заправочных супов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных заправочных супов. | 6 |
| Тема 3.2. Приготовление и оформление супов-пюре, супов-кремов. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных супов-пюре, супов-кремов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных супов-пюре, супов-кремов (суп-пюре из тыквы, суп-пюре фламанд, суп-пюре из свежих грибов, крем "Дюбари"). Сервировка и оформление сложных супов-пюре, супов-кремов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных супов-пюре, супов-кремов. | 6 |
| Тема 3.3. Приготовление и оформление национальных супов. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных национальных супов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных заправочных супов (суп краснодарский, адигейский молочно-кукурузный суп, борщ кубанский со шпиком). Сервировка и оформление сложных национальных супов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных национальных супов. | 6 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, оформление сложных горячих соусов. |
|
|
| Тема 3.4. Приготовление голландского соуса и его производных. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента голландского соуса и его производных. Проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использование различных технологий приготовления голландского соуса (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соус с соком апельсина, соус с вином, соус со взбитыми сливками). Декорирование блюд соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных холодных соусов на основе майонеза. | 6 |
| Тема 3.5. Приготовление сложных горячих сладких и остросладких густых соусов. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих сладких и остросладких густых соусов. Проверка качества продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Использование различных технологий приготовления сложных горячих сладких и остросладких густых соусов. Декорирование блюд соусами. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих сладких и остросладких густых соусов. | 6 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. |
| 6 |
| Тема 3.6. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из овощей. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из овощей. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих сладких и остросладких густых соусов. | 6 |
| Тема 3.7. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из грибов. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из грибов. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из грибов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из грибов. | 6 |
| Тема 3.8. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из сыра. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из сыра. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из сыра. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из сыра. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из сыра. | 6 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы. |
| 6 |
| Тема 3.9. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы.
| Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы. | 6 |
| Тема 3.10. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из жареной и запеченной рыбы. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из жареной и запеченной рыбы. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы. | 6 |
| Тема 3.11. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. | 6 |
| Организация процесса приготовления и приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд мяса и птицы |
| 6 |
| Тема 3.12. Приготовление и оформление сложных горячих блюд в отварном, припущенном и жареном виде.
| Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из отварного, припущенного и жаренного мяса. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд в отварном, припущенном и жареном виде. Сервировка и оформление сложных горячих блюд в отварном, припущенном и жареном виде. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд в отварном, припущенном и жареном виде. | 6 |
| Тема 3.13. Приготовление и оформление сложных горячих блюд в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде. Сервировка и оформление сложных горячих блюд в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде. | 6 |
| Тема 3.14. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из домашней птицы. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из домашней птицы. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из домашней птицы. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из домашней птицы. | 6 |
| Тема 3.15. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из утиной и гусиной печени. | 6 |
| Тема 3.16. Приготовление и оформление сложных горячих блюд из субпродуктов. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из субпродуктов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из субпродуктов. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из субпродуктов. | 6 |
| Тема 3.17. Приготовление банкетных сложных горячих блюд. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента банкетных сложных горячих блюд. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления банкетных сложных горячих блюд. Сервировка и оформление банкетных сложных горячих блюд (телячья вырезка под соусом, ребрышки барбекю, баранье седло). Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности банкетных сложных горячих блюд. | 6 |
| Тема 3.18. Приготовление фирменных сложных горячих блюд предприятия. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента банкетных сложных горячих блюд. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления фирменных сложных горячих блюд предприятия. Сервировка и оформление фирменных сложных горячих блюд предприятия. Выдерживание температуры при подаче и хранении. Проведение контроля качества и безопасности банкетных сложных горячих блюд. | 6 |
| Дифференцированный зачет |
| 2 |
| ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
| 36 |
| Приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
|
|
| Тема 4.1. Приготовление и оформление сложных сдобных хлебобулочных изделий.
| Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных сдобных хлебобулочных изделий. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий. Оформление и отделка сложных хлебобулочных изделий. Определение режимов выпечки, условий реализации и хранения сдобных хлебобулочных изделий. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 6 |
| Тема 4.2. Приготовление и оформление праздничного хлеба.
| Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента праздничного хлеба. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления праздничного хлеба. Оформление и отделка праздничного хлеба. Определять режимы выпечки, условия реализации и хранении праздничного хлеба. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 6 |
| Тема 4.3. Приготовление и оформление сложных мучных кондитерских изделий. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий. Определять режимы выпечки, условия реализации и хранении мучных кондитерских изделий. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 6 |
| Тема 4.4. Изготовление сложных различных отделочных полуфабрикатов. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий изготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий. Определение режима хранения отделочных полуфабрикатов. Проведение контроля качества и безопасности отделочных полуфабрикатов. | 6 |
| Тема 4.5. Приготовление и оформление сложных праздничных тортов. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных праздничных тортов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных праздничных тортов. Оформление и отделка сложных праздничных тортов. Определять режимы выпечки, условия реализации и хранении праздничных тортов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 6 |
| Тема 4.6. Приготовление и оформление сложных мелкоштучных кондитерских изделий. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Разработка ассортимента сложных мелкоштучных кондитерских изделий. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий. Оформление и отделка сложных мелкоштучных кондитерских изделий. Определять режимы выпечки, условия реализации и хранении мелкоштучных кондитерских изделий. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 4 |
| Дифференцированный зачет. |
| 2 |
| ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. |
| 36 |
| Приготовления полуфабрикатов для сложных холодных десертов. |
|
|
| Тема 5.1. Приготовление начинок, соусов, глазури для сложных холодных десертов.
| Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Проверка качества продуктов. Использовать различные способы и приемы приготовления начинок, соусов, глазури для сложных холодных десертов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 6 |
| Тема 5.2. Приготовление и оформление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
| Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Рассчитать массу сырья для приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных, шоколадных салатов. Оформление и отделка сложных холодных десертов. Сервировка и подача сложных холодных десертов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 6 |
| Тема 5.3. Приготовление и оформление сложных холодных десертов: парфе, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Рассчитать массу сырья для приготовления сложных холодных десертов: парфе, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных холодных десертов: парфе, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. Оформление и отделка сложных холодных десертов. Сервировка и подача сложных холодных десертов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 6 |
| Приготовления сложных горячих десертов. |
|
|
| Тема 5.4. Приготовление и оформление суфле, пудинги. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Рассчитать массу сырья для приготовления суфле, пудингов. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих десертов: суфле (ванильное, шоколадное, ореховое), пудинги (творожный с изюмом и яблоками, сухарный). Оформление и отделка сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 6 |
| Тема 5.5. Приготовление и оформление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе.
| Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Рассчитать массу сырья для приготовления снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Оформление и отделка сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 6 |
| Тема 5.6. Приготовление и оформление овощных кексов, гурьевской каши. | Организация рабочего места, подбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов, методы их безопасного использования. Рассчитать массу сырья для приготовления овощных кексов, гурьевской каши. Проверка качества продуктов. Использование различных технологий приготовления овощных кексов, гурьевской каши. Оформление и отделка сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Проведение контроля качества и безопасности готовой продукции. | 4 |
| Дифференцированный зачет. |
| 2 |
| ПМ.06 Организация работы структурного подразделения |
| 36 |
| Виды работ: Планирование работы структурного подразделения (бригады); Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады); Принятие управленческих решений. |
|
|
| Тема 6.1. Ознакомление с производственной программой предприятия, анализ товарооборота. | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с производственной программой предприятия: выпуск продукции и ее реализация. Методика расчета выхода продукции. Состав и значение различных видов товарооборота предприятий питания. Основные факторы, влияющие на развитие товарооборота предприятий общественного питания. Планирование производства собственной продукции и реализации покупных товаров. Основные методы и источники анализа товарооборота предприятий общественного питания. | 6 |
| Тема 6.2. Расчет экономических показатели структурного подразделения организации.
| Организация рабочего места. Расчет экономических показателей структурного подразделения организации: расчет розничного товарооборота по объему и структуре; издержек производства и обращения структурного подразделения (предприятия); прибыли и рентабельности предприятия. | 6 |
| Тема 6.3. Составление и ведение табеля учета рабочего времени работников.
| Организация рабочего места. Заполнение табеля учета рабочего времени: внести количество отработанных сотрудником часов; количество часов, когда сотрудник не выполнял работу; подсчет отработанного времени в днях на дату середины и конца месяца; подсчет рабочих дней за месяц; буквенный или цифровой шифр причины неявки на работу; количество пропущенных часов или дней по обозначенной причине. | 6 |
| Тема 6.4. Расчет заработной платы.
| Организация рабочего места. Расчет заработанной платы. Определение величины заработной платы, причитающейся работнику в соответствии с качеством и количеством затраченного труда, а также выплат компенсационного и стимулирующего характера. Определение удержаний с заработной платы. Определение суммы заработной платы, подлежащей выдаче работнику в окончательный расчет. | 6 |
| Тема 6.5. Организация работы коллектива исполнителей. | Организация рабочего места. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии; квалификационными требования к нему; организацией и планированием его труда. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог, повар, кондитер другие) Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав.производством, ст.технолог) | 6 |
| Тема 6.6. Участие в управлении конфликтными ситуациями. | Организация рабочего места. Участие в управлении конфликтными ситуациями. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций. Ознакомление с мероприятиями по мотива-ции и стимулированию персонала. | 4 |
| Дифференцированный зачет. |
| 2 |
| Всего часов |
| 360 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы производственной практики осуществляется на предприятиях общественного питания г. Геленджика.
Оснащение:
Кухня организации питания:
Весы настольные электронные;
Пароконвектомат;
Конвекционная печь или жар;
Микроволновая печь;
Расстоечный шкаф;
Плита электрическая;
Фритюрница;
Электрогриль (жарочная поверхность);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный;
Шкаф шоковой заморозки;
Льдогенератор;
Стол холодильный с охлаждаемой горкой;
Тестораскаточная машина;
Планетарный миксер;
Диспенсер для подогрева тарелок;
Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка;
Процессор кухонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);
Миксер для коктейлей;
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
Машина для вакуумной упаковки;
Кофемашина с капучинатором;
Ховоли (оборудование для варки кофе на песке);
Кофемолка;
Лампа для карамели;
Аппарат для темперирования шоколада;
Сифон;
Газовая горелка (для карамелизации);
Машина посудомоечная;
Стол производственный с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна двухсекционная.
Кондитерский цех организации питания:
Весы настольные электронные
Конвекционная печь
Микроволновая печь
Подовая печь (для пиццы)
Расстоечный шкаф
Плита электрическая
Шкаф холодильный
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой заморозки
Тестораскаточная машина (настольная)
Планетарный миксер (с венчиками: прутковый, плоско-решетчатый, спиральный)
Тестомесильная машина (настольная)
Миксер (погружной)
Мясорубка
Куттер
Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная)
Пресс для пиццы
Лампа для карамели
Аппарат для темперирования шоколада
Сифон
Газовая горелка (для карамелизации)
Термометр инфрокрасный
Термометр со щупом
Овоскоп
Машина для вакуумной упаковки
Производственный стол с моечной ванной
Производственный стол с деревянным покрытием
Производственный стол с мраморным покрытием (охлаждаемый)
Моечная ванна (двухсекционная)
Стеллаж передвижной
4.2. Основные источники:
1. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Самородова И.П. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
2. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции: учебник/ Васюкова А.Т. –– М. : РУСАЙНС, 2017 - 224 с.
3. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Васюкова А.Т. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «КноРус», 2017. – 321 с.
4. Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 384 с.
5. Данильченко С.А., Саенко О.Е. Приготовления и приготовление холодных и горячих десертов: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования / Данильченко С.А., Саенко О.Е. М. : Издательский центр «КноРус», 2017. – 216 с.
6. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 1: Механическая кулинарная обработка -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. –96 с.
7. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 160 с.
8. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда : учеб. пособие для нач. проф. образования -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 112 с
9. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. и др. Производственное обучение профессии «Повар»: в 4 ч. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. -8-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. – 128 с
10. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания - 3-е изд., стер. - Москва : Академия, 2016. - 319 с.
11. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2015. – 416 с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Электронные издания:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интернет-ресурсы:
1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www.100menu.ru
2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www.tsf2000.ru
3. Электронные книги по кулинарии www.dom-eking.ru
4. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skschat
Дополнительные источники:
1. Сопина Л.Н.Пособие для повара: учебное пособие для СПО. - М.: Академия,2015.
2. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для СПО.- М.: Академия,2015.
3. Основы кулинарного мастерства: учебное пособие для студентов СПО.- М.: Академия,2015.
4.CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Преподаватели: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов. Опыт деятельности в соответствующей профессиональной сфере.
Преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики: высококвалифицированные специалисты - представители организации, на базе которой проводится практика: специалисты, выполняющие работы на должностях, соответствующих профилю модуля.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения производственной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
| Результаты обучения | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Текущий контроль: - экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении работ в процессе производственной практики.
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете.
Итоговый контроль: - экзамен по модулю |
| Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. | |
| Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. | |
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | Текущий контроль: - экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении работ в процессе производственной практики.
Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете.
Итоговый контроль: - экзамен по модулю |
| Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. | |
| Организация работы структурного подразделения. |
Лист согласования
Дополнения и изменения к рабочей программе на учебный год
Дополнения и изменения на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В рабочую программу внесены следующие изменения:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в рабочую программу обсуждены на заседании МК _______________________________________________________
«_____» ____________ 20____г. (Протокол № _______ ).
Председатель МК ________________ /___________________/
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
