Программа производственной практики по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт программы производственной практики

2. Результаты освоения производственной практики

3. Структура и содержание производственной практики

4. Условия реализации программы производственной практики

5. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю специальности)

Рабочая программа производственной практики профессионального модуля – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Практика по профилю специальности является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности), требования к результатам освоения практики.

В ходе освоения программы производственной практики студент должен:

иметь практический опыт:

• разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

• расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов

• организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

• приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

• сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• декорирования блюд сложными холодными соусами;

• контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

• использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

• выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

• оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

• ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

• варианты сочетаемости хлебобулочных изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

• правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

• способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

• требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

• требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

• температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

• ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

• правила соусной композиции сложных холодных соусов;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

• технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

• варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

• методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

• варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

• варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

• технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

• варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Количество часов на производственную практику по ПМ.02: 36 часов.

Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом деятельности (ВД) и соответствующими

профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3.1. Содержание производственной практики (по профилю специальности)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

• ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

• учебный план по специальности;

• график учебного процесса;

• программа производственной практики;

• договор с предприятием на организацию и проведение практики;

• журнал учебных занятий;

• приказ о распределении студентов по местам практики;

4.2. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению.

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания Починковского райпо, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Данная деятельность осуществляется на основе договора между

соответствующими организациями и образовательным учреждением.

Обучающиеся должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка, брюки, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве с задниками.

Основные источники:

1.Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513905

2.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422

3.Справочник повара / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.: ISBN 978-5-394-01714-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067

Нормативные источники:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2015г

5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Дополнительные источники:

1. Самородова И.П Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования – М. : Издательский центр «Академия» 2015.

2. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

Интернет - ресурсы:

1.www.technormativ.ru

2. http://www.restoranoff.ru/

3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

4. Индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

5. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

6. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru

7. Znanium.com pr13 DFMB4n4 Абонент № 46509- электронная библиотека

Производственная практика проводится после изучения теоретической части МДК.02.01. и завершается Комплексным дифференцированным зачетом.

Комплексный дифференцированный зачет проходит в форме защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

Допуск к комплексному дифференцированному зачету получают студенты, выполнившие все требования программы учебной и производственной практики.

По результатам производственной практики преподаватель оформляет на каждого обучающегося аттестационный лист. Обучающиеся оформляют дневник и отчет практики, в котором отражает перечень выполненных им работ.

4.3. Кадровое обеспечение производственной практики

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по профессиональному модулю: наличие среднего или высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.