Проекты учеников 5 класс

Приготовление

кисломолочных продуктов

в домашних условиях

Государственное казенное образовательное учреждение «Волгоградская

школа- интернат «Надежда»

Выполнила: ученица 5 класса Пустохайлова Дарья

Руководитель: учитель биологии Елизарова Г.И.

Цель работы

1.Разобраться, как получаются кисломолочные продукты в домашних условиях.

2.Сделать выводы на основании проведенных опытов.

. Задачи работы

Проведение опытов по получению кисломолочных продуктов в домашних условиях.

Изучение влияния состава молока на свойства кисломолочных продуктов, полученных в домашних условиях.

Сравнение свойств кисломолочных продуктов, полученных в домашних условиях и продаваемых в магазинах

Оформить материал.

Представить результаты проектно-исследовательской работы

2. Основная часть

Я очень люблю молочные продукты: молоко, сметану, кефир, ряженку, сыры. По телевидению очень часто рекламируют кисломолочные продукты и их пользу. Однажды я спросила у мамы: как из жидкого молока получаются твердый сыр, ряженку, варенец, йогурт? Мама мне ответила, что все дело в бактериях. Я все время считала, что бактерии наряду с вирусами являются вредными организмами, которые вызывают различные болезни: чуму, холеру, туберкулез, сибирскую язву и многие другие. Я решила разобраться, как же получаются кисломолочные продукты.

Начало опыта

Молочные продукты

Для начала я взяла четыре вида молочных продуктов: парное молоко от домашней коровы, молоко "Для всей семьи" со сроком хранения 12 суток, молоко «Простоквашино» со сроком хранения 9 месяцев и питьевые сливки "Простоквашино" со сроком хранения 6 месяцев (приложение 1). Налила их в четыре тщательно вымытые емкости и поставила на стол в кухне при комнатной температуре 23°С, присвоив им номера от 1 до 4: №1 – молоко от домашней коровы, №2 «Простоквашино», №3 - молоко " Для всей семьи" и №4 - питьевые сливки " Простоквашино " (приложение 2,3).

Уже на следующий день, что-то стало происходить с домашним молоком и молоком " Для всей семьи ". Они стали более пористыми, выделив водянистую жидкость (приложение 4). Мама сказала мне, что они заквасились. У домашнего молока жидкость была более желтоватого цвета, а у молока " Для всей семьи " - более прозрачная. При этом объем домашнего молока сильно увеличился в объеме за счет пористой структуры.

Еще через сутки сливки приобрели густую консистенцию. Молоко превратилось в простоквашу, а сливки – в сметану, отличающуюся по вкусу от той, что мы покупаем в магазине. С молоком «Простоквашино» и питьевыми сливками очень долго ничего не происходило. Лишь через неделю оно выделило водянистую жидкость желтовато-прозрачного цвета, при этом, практически не увеличившись в объеме, и приобрело горьковатый привкус

Еще через двое суток на нем появилась плесень, которая с каждым днем продолжала расти (приложение 6).

Мне стало интересно, почему так произошло. Почему молоко превратилось в простоквашу, а не в кефир? Почему у загустевших сливок вкус отличался от сметаны, продаваемой в магазине? Почему парное молоко от домашней коровы и молоко " Для всей семьи " быстро превратились в простоквашу, а молоко «Простоквашино» еще на протяжении целой недели оставалось в жидком виде? Почему после того, как оно заквасилось, приобрело горьковатый вкус?

На все эти вопросы я и попыталась найти ответы!

Сначала обратилась к своим детским энциклопедиям, но в них ничего не нашла. Учитель биологии посоветовала найти ответы на эти вопросы в учебном пособии И.А. Ереминой "Микробиология молока и молочных продуктов". Вот, что из этого получилось. Я выяснила, что всему виной молочнокислые бактерии рода Streptococcus, которые широко используются при производстве творога, простокваши, кефира, кумыса, сметаны, сливочного масла, сыров и других продуктов. Все молочнокислые бактерии относятся к царству прокариот. Молочнокислые стрептококки имеют клетки шаровидной формы, располагаются в зависимости от вида попарно, короткими и длинными цепочками. Молочнокислое брожение - анаэробное окисление лактозы и глюкозы, содержащихся в молоке, в молочную кислоту. Осуществляется большой группой молочнокислых бактерий, которые используются для изготовления кисломолочных продуктов [1, с. 15].

Вопрос 1. Почему молоко превратилось в простоквашу, а не в кефир?

Ответ. Оказывается для различных кисломолочных продуктов, используются различные молочнокислые бактерии. Простоквашу готовят с использованием термофильных молочнокислых бактерий при температуре 40-45°С в течение 3-5 часов, а кефир с использованием естественной симбиотической закваски – кефирного грибка при температуре 20-22 0 С в течение 10-12 часов [1, с. 16].

Вывод. В домашних условиях невозможно получить кефир с помощью естественной закваски.

Вопрос 2. Почему у загустевших сливок вкус отличался от сметаны, продаваемой в магазине?

Ответ. При приготовлении сметаны процесс сквашивания молока проводят при температуре 30 0 С в течение 6-8 часов. В состав микрофлоры этого продукта входят гомоферментативные стрептококки: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; гетероферментативные ароматобразующие стрептококки: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus и ароматобразующие лейконостоки вида Leuconostoc dextranicum, содержание которых в готовой сметане составляет 10 7 клеток в 1 г [1, с. 19].

Вывод. При сквашивании сливок в домашних условиях невозможно получить сметану, аналогичную продаваемой в магазине, в связи с тем, что при ее производстве используются нормализованные сливки с применением закваски.

Вопрос 3. Почему парное молоко от домашней коровы и молоко " Для всей семьи " превратились в простоквашу, а молоко «Простоквашино» еще на протяжении целой недели оставалось в жидком виде?

Ответ. Парное молоко от домашней коровы не подвергается никакой тепловой обработке. Молоко " Для всей семьи " с коротким сроком хранения подвергается пастеризации – тепловой обработки при температуре ниже 100 0 С. Обычно применяют следующие режимы пастеризации:

1) при температуре 63-65 0 С в течение 30 минут;

2) при температуре 72-76 0 С в течение 20-30 секунд;

3) при температуре 85-95 0 С в течение нескольких секунд (мгновенная пастеризация).

Общее количество бактерий в 1 см 3 молока, отобранного после секции охлаждения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс [1, с. 45]..

Молоко «Простоквашино» и питьевые сливки подвергались процессу стерилизации – способ термической обработки молока при температуре выше 100 0 С с целью уничтожения вегетативных клеток и большинства спор бактерий. 

В стерилизованном молоке допускается наличие небольшого количества спор бактерий, которые не размножаются и не вызывают изменений в продукте на протяжении всего срока хранения [1, с. 48]..

Вывод. Стерилизации препятствует процессу сквашивания молока за счет уничтожения большинства спор кисломолочных бактерий.

Вопрос 4. Почему после того, как оно заквасилось, приобрело горьковатый вкус?

Ответ. Прогорклый вкус появляется в результате развития анаэробных спорообразующих маслянокислых бактерий. Прогорклый вкус наблюдается также при развитии в молоке флуоресцирующих бактерий, которые окисляют жиры с образованием альдегидов и кетонов [1, с. 52]..

Вывод. Стерилизованное молоко не рекомендуется заквашивать в домашних условиях в связи с малым количеством кисломолочных бактерий и развития маслянокислых и флуоресцирующих бактерий.

Про свои эксперименты я рассказала своей бабушке и она с большой радостью поделилась своим рецептом изготовления варенца (приложение 7).

Мы с мамой решили приготовить варенец в домашних условиях. Получился очень вкусный варенец.

3. Вывод

Для себя я сделала следующий вывод: бактерии могут быть не только вредны для человеческого организма, но и полезны. Без деятельности бактерий невозможно получение многих так любимых мной молочных продуктов.

Считаю, что знания и опыт, которые я приобрела в ходе данного исследования очень пригодятся мне в жизни.