Производственная мощность

Лекция

Производственная мощность. Пропускная способность

При планировании производственной программы рассчитывается производственная мощность, которая представляет собой выпуск блюд в единицу времени (месяц, квартал, год).

Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит от:

1) площади производственных помещений;

2) количества единиц производственного оборудования;

3) емкости производственного оборудования;

4) производительности оборудования;

5) численности работников предприятия и их квалификации;

6) ассортимента продукции:

7) качества сырья.

Практически производственная мощность кухни определяется на основе производительности имеющегося оборудования и его емкости.

При расчете производственной мощности учитывают потери времени, связанные с простоем оборудования во время его ремонта, а так же по другим организационно-техническим причинам.

Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку готовой пищи включают в общую продолжительность производственного цикла.

Производственная мощность горячего цеха (кухни) измеряется максимальным количество продукции (блюд, полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий, выпущенных в единицу времени (смену, месяц, год):

где:

М – производственная мощность горячего цеха, блюд;

В – время работы горячего чеха, минут;

П – простои по организационно-техническим причинам, минут;

О_к – объем котлов, литры;

в – время варки одного блюда, минут;

п – подготовительно-заключительное время, минут;

О_б – объем первого блюда, литры; О_б = 0,25 л (половина порции) или, О_б=0,5 л (полная порция);

К_З – коэффициент заполнения котлов; К_З = 0,8, или К_З = 0,85.

Для того, чтобы узнать как используется производственная мощность, определяется коэффициент использования производственной мощности:

где:

В_ф – фактический среднедневной выпуск первых блюд, блюд.

Понижение коэффициента использования производственной мощности горячего цеха может быть связано с увеличением времени на простои оборудования из-за нерациональной организации технологического процесса, снижения спроса потребителей на продукцию из-за низкого ее качества и узкого ассортимента.

Пропускная способность (П_сп) – возможное количество посетителей, проходящих в единицу времени.

Пропускная способность определяется с помощью показателей оборачиваемости одного посадочного места (О_{1 м}). Оборачиваемость одного посадочного места делится на расчетную (О_{1 м (р)}) и фактическую (О_{1 м (ф)}).

где:

t_З – время работы торгового зала, минут;

t_1П – время обслуживания одного посетителя, минут.

где:

Ч_П – количество посетителей, человек;

Ч_М – количество посадочных мест.

Пропускная способность делится на расчетную (П_{сп (р)}) и фактическую (П_{сп (ф)}):

Для того, чтобы узнать как используется пропускная способность рассчитывают коэффициент пропускной способности (k_П):

Задачи:

1) В столовой 6 котлов для приготовления первых блюд, из них три котла емкостью 40 литров и три котла емкостью 80 литров. Средняя продолжительность одной варки первых блюд 90 минут, подготовительно-заключительное время 40 минут, организационно-технические простои 30 минут. Средняя емкость одного блюда 0,5 литров. Время работы кухни за смену 9 часов. Рабочих дней 76. Фактический выпуск блюд за квартал – 130, 2 тыс. блюд.

Определите производственную мощность кухни по выпуску первых блюд и коэффициент эффективности использования производственной мощности.

2) Горячий цех (кухня) работает 10 часов в сутки, средняя продолжительность одной варки 120 минут, общий объем котлов – 210 литров, объем первого блюда – 0,5 литра, подготовительно-заключительное время 20 минут, простои по организационно-техническим причинам – 60 минут, коэффициент заполнения котлов – 0,85.Найти производственную мощность.

3) Полезная площадь торгового зала – 625 м². Норма площади на одно посадочное место – 2,5 м². Время обслуживания одного посетителя – 30 минут. Время работы торгового зала – 7 часов. Количество посетителей за день – 2973 человека. Определить: число посадочных мест, оборачиваемость одного посадочного места, пропускную способность торгового зала, коэффициент эффективности использования пропускной способности.