Производственные инструменты и инвентарь

ОП. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема: Производственные инструменты и инвентарь

Разработал: Шабанова Л.Л. Преподаватель., дисциплин общепрофессионального цикла .

ГБОУ СПО ЛНР «Алчевский торгово-кулинарный колледж».

A

Острие:

B

Кончик:

C

Крайняя передняя точка лезвия ножа, используемая для прокалывания.

Передний край лезвия (приблизительно одна треть), который используется для мелкой и тонкой работы. Также известен, как изгиб ножа.

Лезвие:

D

E

Задний край

Вся режущая часть ножа, от острия до заднего края лезвия.

Задняя часть лезвия, предназначенная для разрезания с повышенным усилием.

Основание лезвия:

F

Верхняя утолщённая часть, придающая лезвию прочность и массивность.

Шейка:

G

Упор:

Утолщённая часть лезвия, соединяющая рукоять и лезвие. Придает ножу вес и сбалансированность.

H

Часть шейки, предохраняющая руку повара от соскальзывания к лезвию.

Крыло:

J

Часть, сочленяющая задний край лезвия и шейку.

Хвостовик:

K

L

Накладки:

Часть металлического лезвия, располагающаяся в рукояти, предающая ножу целостность и дополнительную массу.

Две планки материала рукояти (дерево, пластик, и т. д.), прикрепляемые к хвостовику.

M

Заклёпки:

Металлические детали крепежа (обычно 3), которые крепят накладки к хвостовику.

Упор рукояти:

N

Выступ в нижней части рукояти, обеспечивающий плотный захват рукою и предотвращающий выскальзывание ножа.

Задник:

Торцевая часть рукояти.

Лезвие ножа

рукоятка

Требования к кухонным ножам. 1. Ножи находятся в производственном цехе на установленном месте (подставке, держателе). 2. В каждом цехе ножи маркированы в соответствии с требованиями. Овощной цех - С.О. Рыбный цех --- С.Р. Мясной цех ------ С.М. Холодный цех --- СЫР, МАСЛО, СЕЛЬДЬ, ЗЕЛЕНЬ, Р.Г. , М.Г. , К.О. , В.О.

Материалы для ножей: углеродистая сталь, нержавеющая сталь, высокоуглеродистая сталь, титан, керамика.

Рукоять ножа. Материал рукояти: Дерево Пластик Композит Нержавеющая сталь

Производственные ножи

Ножи поварская тройка

Ножи шеф-повара

Слева направо: Японский Сантоку, Немецкий Шеф Китайский топорик

Наиболее распространенными являются ножи шеф-повара с размером лезвия между 15 см и 30 см. Самый используемый размер лезвия — 20 см. С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. Основное предназначение — шинковка овощей и нарезка мяса.

• Для разделки мяса

• Для нарезания полуфабрикатов

• Для нарезания полуфабрикатов из мяса, тыльная сторона – для отбивания

• Мусат – для точки режущей кромки ножа

Ножи для хлеба, для сыра

Нож – топорик для рубки мяса, птицы

Ножи секачи

Овощные ножи . Короткие – лезвие от 5 до 10 см.

Хранение ножей в приспособлении

Набор ножей

Хранение ножей в подставке

1. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе с ножом? 1._________________________ 2._________________________ 3._________________________ 4.__________________________