Рабочая программа для студентов СПО

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

357

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

274

в том числе:

Лабораторно - практические занятия:

лабораторных занятий -20

практических работ - 88

108

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

83

Учебная практика

36

Производственная практика

72

Текущая аттестация – контрольная работа

Текущая аттестация - зачет по учебной практике

Текущая аттестация - дифференцированный зачет по производственной практике

Промежуточная аттестация – экзамен

2

1

1

1

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. 

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. 

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. 

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. 

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. 

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. 

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. 

Готовить простые супы.

ПК 3.3. 

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. 

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. 

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. 

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. 

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. 

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. 

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. 

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. 

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. 

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. 

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. 

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. 

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. 

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. 

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. 

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. 

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебнаяпракти

ка

(часов)

Производствен

ная практика(часов)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1 – 7.3

Раздел 1.

80

56

-

40

-

ПК.8.1 - 8.6

Раздел 2.

86

52

-

43

-

36

Производственная практика

-

72

Всего:

357

166

108

-

83

-

36

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.07

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

274

МДК. 07.01.

Технология выполнения работ повара, кондитера

274

Раздел 1.

Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции массового спроса

80

Тема 1.1 Обработка сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Содержание

4

1.

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

Правила хранения овощей и грибов;

Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Классификация и ассортимент блюд из овощей и грибов. Подготовка овощей и грибов для приготовления блюд и гарниров.

Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации.

2

ПР№1-4

4

1.

Блюда и гарниры из овощей и грибов.

ЛПЗ №1-4

4

1.

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто при механической кулинарной обработке овощей (Решение ситуационных задач).

Тема 1.2 Обработка сырья и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий,

яиц, творога, теста

Содержание

4

1

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки.

2

Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству молочных и жировых продуктов, яиц, творога

Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Правила проведения бракеража.

ПР №5-10

6

1

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.

ЛПЗ№5-6

2

1

Расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления блюд и гарниров из круп. Определение емкости посуды.

Тема 1.3 Супы и соусы

Содержание

4

1

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Технология приготовления мясных соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления рыбных, грибных соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления молочных, сметанных соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления соусов на растительном масле, уксусе, масляных смесей. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

ПР№11—18

8

1

Приготовление супов.

2

Приготовление соусов

Лабораторно-практические занятия (не предусмотрены)

Тема 1.4 Блюда из рыбы.

Содержание

5

1

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству.

Технология приготовления блюд из запеченной и рубленой рыбы. Требования к качеству.

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

ПР№ 19-24

6

1.

Приготовление блюд из рыбы.

ЛПЗ№7-8

2

1.

Расчет количества отходов, массы сырья нетто и брутто при механической кулинарной обработке рыбы.

Тема 1.5 Блюда из мяса и домашней птицы.

Содержание

4

1

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

ПР №25-28

4

1.

Приготовление блюд из мяса.

2.

Приготовление блюд из домашней птицы.

ЛПЗ №9-12

4

1.

Расчет количества отходов, выхода частей туши, массы нетто, массы брутто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке рыбы.

2.

Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь, массы сырья нетто, массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

Тема 1.6 Холодные блюда и закуски.

Содержание

4

1

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температура подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

ПР №29-34

6

1

Приготовление холодных блюд и закусок.

ЛПЗ № 13-14

2

1

Расчет необходимого количества сырья для приготовления холодных блюд

Тема 1.7 Сладкие блюда и напитки.

Содержание

5

1

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

ПР № 35-40

6

1

Приготовление сладких блюд и напитков.

ЛПЗ №15-16

2

1

Расчет необходимого количества сырья для приготовления сладких блюд

Самостоятельная работа при изучении раздела 1. Технология приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции массового спроса.

43

Примерная тематика домашних заданий:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем и имеющимся методическим указаниям.

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях приготовления различных блюд и напитков, способов подачи.

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Составление схем приготовления полуфабрикатов, блюд.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Применение передовых технологий в приготовлении блюд, напитков.

Подготовка презентаций по темам модуля.

Разработка рецептуры фирменного блюда.

Раздел 2. Технология приготовления полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

86

Тема.2.1

Подготовка кондитерского сырья к производству

Содержание

2

1

Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству.

Подготовка кондитерского сырья к производству Технология приготовления начинок и фаршей

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные работы (не предусмотрены)

Тема 2.2

Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание

5

Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

1. Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста

2. Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста

3. Технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста

4. Технология приготовления изделий жареных в жире

5. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;правила поведения бракеража;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

ЛПЗ №17-20

4

1

Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий.

ПР № 41-46

6

1

Приготовление изделий из дрожжевого теста

Приготовление хлеба, булок

Приготовление пирогов с разными начинками

Приготовление пирожков с разными начинками

Приготовление пирожков жареных в жире

Тема 2.3

Бездрожжевое тесто и изделия из него

Содержание

5

1

Технология приготовления теста для блинчиков. Ассортимент изделий

Технология приготовления теста для вареников. Ассортимент изделий

Технология приготовления теста для лапши домашней. Ассортимент изделий

Технология приготовления песочного и сдобного теста. Ассортимент изделий.

Технология приготовления пряничного теста. Ассортимент изделий.

Технология приготовления бисквитного теста. Ассортимент изделий.

Технология приготовления заварного теста, ассортимент изделий.

Технология приготовления слоёного теста, ассортимент изделий.

Технология приготовления воздушного и миндального теста. Ассортимент изделий.

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки.

Правила поведения бракеража;

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

Практические- лабораторные работы (не предусмотрены)

ПР №:47-64

18

1

Приготовление изделий из сдобного пресного и песочного теста.

4

2

Приготовление изделий из пряничного теста

4

3

Приготовление изделий из бисквитного теста.

4

4

Приготовление изделий из заварного и слоеного теста.

6

Тема 2.4.

Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Содержание

5

1. Технология приготовления сиропов, жженки, помады.

2. Технология приготовления желе и украшений из него

3. Технология приготовления кремов и нанесения рисунка из крема

4. Технология изготовления украшений из рисовальной массы, фруктов и цукатов, помады, глазури, кандира

5. Технология изготовления посыпок

6. Технология изготовления мастики и изделий из неё

7. Технология изготовления карамели и изделий из неё

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

Практические занятия (не предусмотрены)

Лабораторные работы (не предусмотрены)

Тема 2.5. Торты и пирожные

Содержание

8

1

1. Технология приготовления бисквитных, песочных, слоёных, заварных пирожных и тортов;

2. Технология приготовления пирожных воздушных и миндальных

3. Технология приготовления тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального полуфабриката

4. Технология приготовления крошковых пирожных.

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

ЛПЗ (не предусмотрены)

ПР № 65-82

18

1

Приготовление бисквитных и песочных пирожных и тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов

Тема 2.6.

Фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Содержание

3

1

1. Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

2. Технология приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности

3. Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

2

ЛПЗ (не предусмотрены)

ПР № 83-89

7

1

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Дифференцированный зачет по МДК 07.01

1

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. Технология приготовления полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

40

Примерная тематика домашних заданий

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем и имеющимся методическим указаниям.

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях по производству хлеба и хлебобулочных изделий

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий

Составление алгоритма по приготовлению различных видов теста.

Составление схем приготовления изделий из теста.

Составление алгоритма по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Составление схем приготовления отделочных полуфабрикатов.

Составление алгоритма по приготовлению и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при производстве обезжиренных тортов и пирожных

Составление схем приготовления тортов и пирожных.

Креативность в оформлении тортов и пирожных

Применение передовых технологий в приготовлении тортов и пирожных

Подготовка презентаций на тему «Торты пониженной калорийности», «Пирожные пониженной калорийности».

Разработка рецептуры фирменного лёгкого обезжиренного торта

Разработка рецептуры фирменного лёгкого обезжиренного пирожного

УП. 07.01. Учебная практика

Виды работ по профессии «Повар»

1.Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов.

2.Подготовка сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3.Приготовление основных супов и соусов.

4.Обработка рыбного сырья.

5.Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы.

6.Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

7.Подготовка гастрономических продуктов.

8.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Виды работ по профессии «Кондитер»

9.Приготовление сладких блюд.

10.Приготовление напитков.

11.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

12.Зачет.

36

П.П. 07.01 Производственная практика.

72

Виды работ по профессии «Повар»

1.Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов.

2.Подготовка сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3.Приготовление основных супов и соусов.

4.Обработка рыбного сырья.

5.Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы.

6.Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

7.Подготовка гастрономических продуктов.

8.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Виды работ по профессии «Кондитер»

9.Приготовление сладких блюд.

10.Приготовление напитков.

11.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

12. Дифференцированный зачет.

Всего

357

№работы

Тематика практической работы

№урока

Кол-во часов

Л.П.З.№1

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто при механической кулинарной обработке овощей .

9

1

Л.П.З.№2

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто при механической кулинарной обработке овощей .

10

1

Л.П.З.№3

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто при механической кулинарной обработке овощей .

11

1

Л.П.З.№4

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто при механической кулинарной обработке овощей .

12

1

Л.П.З.№5

Расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления блюд и гарниров из круп. Определение емкости посуды.

23

1

Л.П.З.№6

Расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления блюд и гарниров из круп. Определение емкости посуды.

24

1

Л.П.З.№7

Расчет количества отходов , массы сырья нетто и брутто при механической кулинарной обработке рыбы.

48

1

Л.П.З.№8

Расчет количества отходов , массы сырья нетто и брутто при механической кулинарной обработке рыбы.

49

1

Л.П.З.№9

Расчет количества отходов, выхода частей туши ,массы нетто ,массы брутто и мясопродуктов при механической кулинарной обработке мяса

58

1

Л.П.З.№10

Расчет количества отходов, выхода частей туши ,массы нетто ,массы брутто и мясопродуктов при механической кулинарной обработке мяса.

59

1

Л.П.З.№11

Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь, массы сырья нетто, массы сырья брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

60

1

Л.П.З.№12

Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь, массы сырья нетто, массы сырья брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

61

1

ЛПЗ№13

Расчет необходимого количества сырья для приготовления холодных блюд.

72

1

Л.П.З.№14

Расчет необходимого количества сырья для приготовления холодных блюд.

73

1

Л.П.З.№15

Расчет необходимого количества сырья для приготовления сладких блюд.

85

1

Л.П.З.№16

Расчет необходимого количества сырья для приготовления сладких блюд.

86

1

Л.П.З.№17

Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий: хлеба, булок.

94

1

Л.П.З.№18

Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий: пирогов с различными начинками.

95

1

Л.П.З.№19

Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий: пирожков с разными начинками

96

1

Л.П.З.№20

Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий: пирожков с разными начинками

97

1

№работы

Тематика практической работы

№урока

Кол-во часов

П.З.№1

Блюда и гарниры из овощей.

5

1

П.З.№2

Блюда и гарниры из овощей.

6

1

П.З.№3

Блюда и гарниры из грибов.

7

1

П.З.№4

Блюда и гарниры из грибов.

8

1

П.З.№5

Приготовление блюд из круп.

17

1

П.З.№6

Приготовление блюд из круп.

18

1

П.З.№7

Приготовление блюд из бобовых культур.

19

1

П.З.№8

Приготовление блюд из макаронных изделий.

20

1

П.З.№9

Приготовление блюд из яиц.

21

1

П.З.№10

Приготовление блюд из творога.

22

1

П.З.№11

Приготовление супов.

29

1

П.З.№12

Приготовление супов.

30

1

П.З.№13

Приготовление супов.

31

1

П.З.№14

Приготовление супов.

32

1

П.З.№15

Приготовление супов.

33

1

П.З.№16

Приготовление супов.

34

1

П.З.№17

Приготовление соусов.

35

1

П.З.№18

Приготовление соусов.

36

1

П.З.№19

Приготовление блюд из рыбы.

42

1

П.З.№20

Приготовление блюд из рыбы.

43

1

П.З.№21

Приготовление блюд из рыбы.

44

1

П.З.№22

Приготовление блюд из рыбы.

45

1

П.З.№23

Приготовление блюд из рыбы.

46

1

П.З.№24

Приготовление блюд из рыбы.

47

1

П.З.№25

Приготовление блюд из мяса.

54

1

П.З.№26

Приготовление блюд из мяса.

55

1

П.З.№27

Приготовление блюд из домашней птицы

56

1

П.З.№28

Приготовление блюд из домашней птицы

57

1

П.З.№29

Приготовление холодных блюд.

66

1

П.З.№30

Приготовление холодных блюд.

67

1

П.З.№31

Приготовление холодных блюд.

68

1

П.З.№32

Приготовление холодных закусок.

69

1

П.З.№33

Приготовление холодных закусок

70

1

П.З.№34

Приготовление холодных закусок

71

1

П.З.№35

Приготовление сладких блюд и напитков.

79

1

П.З.№36

Приготовление сладких блюд и напитков.

80

1

П.З.№37

Приготовление сладких блюд и напитков.

81

1

П.З.№38

Приготовление сладких блюд и напитков.

82

1

П.З.№ 39

Приготовление сладких блюд и напитков.

83

1

П.З.№40

Приготовление сладких блюд и напитков.

84

1

П.З.№41

Приготовление хлеба, булок

97

1

П.З.№42

Приготовление хлеба, булок

98

1

П.З.№43

Приготовление пирогов с разными начинками

99

1

П.З.№44

Приготовление пирогов с разными начинками

100

1

П.З.№45

Приготовление пирожков с разными начинками

101

1

П.З.№46

Приготовление пирожков жареных в жире

102

1

П.З.№47

Приготовление изделий из сдобного пресного и песочного теста.

108

1

П.З.№48

Приготовление изделий из сдобного пресного и песочного теста

109

1

П.З.№49

Приготовление изделий из сдобного пресного и песочного теста

110

1

П.З.№50

Приготовление изделий из сдобного пресного и песочного теста

111

1

П.З.№51

Приготовление изделий из пряничного теста

112

1

П.З.№52

Приготовление изделий из пряничного теста

113

1

П.З.№53

Приготовление изделий из пряничного теста

114

1

П.З.№54

Приготовление изделий из пряничного теста

115

1

П.З.№55

Приготовление изделий из бисквитного теста

116

1

П.З. №56

Приготовление изделий из бисквитного теста

117

1

П.З. №57

Приготовление изделий из бисквитного теста

118

1

П.З. №58

Приготовление изделий из бисквитного теста

119

1

П.З. №59

Приготовление изделий из слоеного и заварного теста

120

1

П.З .№60

Приготовление изделий из слоеного и заварного теста

121

1

П.З. №61

Приготовление изделий из слоеного и заварного теста

122

1

П.З. №62

Приготовление изделий из слоеного и заварного теста

123

1

П.З. №63

Приготовление изделий из слоеного и заварного теста

124

1

П.З. №64

Приготовление изделий из слоеного и заварного теста

125

1

П.З. №65

Приготовление бисквитных пирожных.

139

1

П.З. №66

Приготовление бисквитных пирожных.

140

1

П.З. №67

Приготовление бисквитных пирожных.

141

1

П.З. №68

Приготовление бисквитных пирожных.

142

1

П.З. №69

Приготовление бисквитных пирожных.

143

1

П.З. №70

Приготовление бисквитных пирожных.

144

1

П.З. №71

Приготовление песочных пирожных.

145

1

П.З. №72

Приготовление песочных пирожных.

146

1

П.З. №73

Приготовление песочных пирожных.

147

1

П.З. №74

Приготовление песочных пирожных.

148

1

П.З. №75

Приготовление песочных пирожных.

149

1

П.З. №76

Приготовление песочных пирожных.

150

1

П.З. №77

Приготовление тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов.

151

1

П.З. №78

Приготовление тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов.

152

1

П.З. №79

Приготовление тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов.

153

1

П.З. №80

Приготовление тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов.

154

1

П.З. №81

Приготовление тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов.

155

1

П.З. №82

Приготовление тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов.

156

1

П.З. №83

Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности.

160

1

П.З. №84

Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности.

161

1

П.З. №85

Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности.

162

1

П.З. №86

Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности.

163

1

П.З. №87

Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности.

164

1

П.З. №88

Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности.

165

1

№ п/п

Наименование разделов, МДК, тем

№ урока

Кол–во часов

Вопросы для самостоятельного изучения

Кол–во

Часов

Вид учебно

го занятия

Наглядные пособия и оборудование

Домашнее

Задание

Тема 1.1 Обработка сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

1

Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

Правила хранения овощей и грибов.

1

1

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях.

1

Теоретическое

Учебное пособие, интернет ресурсы

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 82-86

2

Тема .2

Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

2

1

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях.

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 82-86

3

Тема 3. Классификация и ассортимент блюд из овощей и грибов .Подготовка овощей и грибов для приготовления блюд и гарниров

3

1

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях.

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 82-86

4

Тема 4. Технологический процесс приготовления и отпуска простых блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации

4

1

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 82-86

5

ПР№1-2.

1.Блюда и гарниры из овощей.

ПР№3-4.

1.Блюда и гарниры из грибов.

5-6

7-8

2

2

Практи

Ческое

Сборник рецептур, технологические карты

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 82-86

6

ЛПЗ №1-4

Расчет массы отходов, массы брутто и массы нетто при механической кулинарной обработке овощей .

9-12

4

Практи

Ческое

Сборник рецептур, технологические карты

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 82-86

7

Тема 1.2 Обработка сырья и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки.

13

1

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 89-96

8

2.Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

14

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 89-96

9

3.Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству молочных и жировых продуктов, яиц, творога

15

1

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 89-96

4.Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Правила проведения бракеража.

16

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 89-96

10

ПР №5-6

1.Приготовление блюд из круп.

17-18

2

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях

2

Практи

Ческое

Сборник рецептур, технологические карты

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 89-96

.

ПР № 7

2. Приготовление блюд из бобовых культур.

19

1

Практи

Ческое

Сборник рецептур, технологические карты

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 89-96

ПР №8

3.Приготовление блюд из макаронных изделий.

20

1

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях

1

Практи

Ческое

Сборник рецептур, технологические карты

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 89-96

.

ПР № 9

4. Приготовление блюд из яиц.

21

1

Практи

Ческое

Сборник рецептур, технологические карты .

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

стр 117-121

ПР №10

5. Приготовление блюд из творога.

22

1

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях

1

Практи

ческое

Сборник рецептур, технологические карты.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции , с 120 -123

11

ЛПЗ№5-6

Расчет количества крупы, жидкости и соли для приготовления блюд и гарниров из круп. Определение емкости посуды.

23-24

2

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях

2

Практи

Ческое

Сборник рецептур, технологические карты

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,с 89-96

12

Тема 1.3 Супы и соусы

13

1.Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов.

25

1

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд.

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

с 74-79

2.Технология приготовления мясных соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Технология приготовления рыбных, грибных соусов. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

26

1

Составление схем приготовления полуфабрикатов, блюд.

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

с 74-79

3.Технология приготовления молочных, сметанных соусов,

соусов на растительном масле, уксусе, масляных смесей. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

27

1

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

с 74-79

4.Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

ПР №11-16

1.Приготовление супов.

ПР №17-18

2.Приготовление соусов.

28

29-34

35-36

1

6

2

Виды оборудования на п.о.п

Виды оборудования на п.о.п

1

1

Теоретическое

Практическое.

Практическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Сборник рецептур, технологические карты.

Сборник рецептур, технологические карты.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

с 74-79.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

с 74-79.

14

Тема 1.4.Блюда из рыбы.

1.Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

2.Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству.

3.Технология приготовления блюд из жареной и тушеной рыбы.

Технология приготовления блюд из запеченной и рубленой рыбы. Требования к качеству.

4.Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

5.Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПР № 19-24

Приготовление блюд из рыбы.

ЛПЗ № 7-8

1.Расчет количества отходов , массы сырья нетто и брутто при механической кулинарной обработке рыбы.

37

38

39

40

41

42-47

48-49

1

1

1

1

1

6

2

Применение передовых технологий в приготовлении блюд, напитков.

Виды оборудования на п.о.п

.

Виды оборудования на п.о.п

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд

1

1

1

1

2

2

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое.

Практическое

Практическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы

Учебные издания, дополнительная литературы

Учебные издания, дополнительная литературы

Учебные издания, дополнительная литературы

Сборник рецептур, технологические карты.

Сборник рецептур, технологические карты.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

с 49-57

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

с 49-57

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.49-57

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.49-57

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.49-57

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции ,

с 49-57

15

Тема 1.5 Блюда из мяса и домашней птицы

16

1.Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы.

2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

3.Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд.

50

51

52

1

1

1

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд

1

1

1

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.22-41

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.22-41

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.22-41

4.Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

53

1

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд

1

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.22-41

17

ПР №25-26.

1.Приготовление блюд из мяса.

ПР №27-28.

2.Приготовление блюд из домашней птицы.

54-55

56-57

2

2

Разработка рецептуры фирменного блюда.

Разработка рецептуры фирменного блюда.

1

1

Практи

ческое.

Практи

ческое.

Сборник рецептур, технологические карты .

Сборник рецептур, технологические карты.

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.103-113

18

ЛПЗ №9-10

1.Расчет количества отходов, выхода частей туши ,массы нетто ,массы брутто и мясопродуктов при механической кулинарной обработке мяса

58-59

2

Разработка рецептуры фирменного блюда.

Разработка рецептуры фирменного блюда.

1

1

Практи

ческое

Сборник рецептур, технологические карты.

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.103-113

ЛПЗ №11-12

2 Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь, массы сырья нетто, массы сырья брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы.

60-61

2

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов и блюд

1

1

Практи

ческое.

Сборник рецептур, технологические карты.

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.103-113

19

Тема 1.6 Холодные блюда и закуски

20

1Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.

2.Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок,

3.Правила проведения бракеража, правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

4.Температура подачи холодных блюд и закусок,

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПР №29-34

Приготовление холодных блюд и закусок.

ЛПЗ № 13-14

1.Расчет необходимого количества сырья для приготовления холодных блюд.

62

63

64

65

66-71

72-73

1

1

1

1

6

2

Разработка рецептуры фирменного блюда.

Разработка рецептуры фирменного блюда.

Разработка рецептуры фирменного блюда.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

1

1

1

1

1

1

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Практическое

Практическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Сборник рецептур, технологические карты .

Сборник рецептур, технологические карты .

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,с 124-132

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,с 124-132

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,с 124-132

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,с 124-132

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,с 124-132

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,с 124-132

Тема 1.7 Сладкие блюда и напитки

1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков. 2.Правила проведения бракеража,

способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков.

3.Температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков.

4.Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

5.Контрольная работа №1

74

75

76

77

78

1

1

1

1

1

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией

1

1

1

1

1

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.133-147

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.133-147

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции,

с.133-147

Л.З.Шильман

Технология кулинарной продукции.с133-147

ПР № 35-40

Приготовление сладких блюд и напитков.

ЛПЗ № 15-16

Расчет необходимого количества сырья для приготовления сладких блюд.

79-84

85-86

6

2

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

1

1

Практи

ческое

Практи

Ческое

Сборник рецептур, технологические карты.

Сборник рецептур, технологические карты.

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 133-143

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции, с 133-143

РАЗДЕЛ 2.Технология приготовления полуфабрикатов , хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 2.1.Подготовка кондитерского сырья к производству.

1.Органолептическая оценка качества сырья. Требования к качеству.

2.Подготовка кондитерского сырья к производству Технология приготовления начинок и фаршей

87

88

1

1

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий

1

1

Теоретическое

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы

Учебные издания, дополнительная литературы

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

Тема 2.2 Дрожжевое тесто и изделия из него.

1Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

2.Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

3.Технология приготовления изделий из дрожжевого безопарного теста

Технология приготовления изделий из дрожжевого опарного теста

4.Технология приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

5.Правила поведения бракеража;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

89

90

91

92

93

1

1

1

1

1

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных технологиях

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных

Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об инновационных

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий

1

1

1

1

Теоретическое

.

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы

Учебные издания, дополнительная литературы

Учебные издания, дополнительная литературы

Учебные издания, дополнительная литературы

Учебные издания, дополнительная литературы

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

ЛПЗ № 17-20

1.Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий: хлеба, булок.

2. Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий: пирогов с различными начинками.

3 Расчет упека и припека мучных кондитерских изделий: пирожков с разными начинками.

94

95

96-97

1

1

2

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией

1

1

1

Практи

ческое

Практи

ческое

Практи

Ческое

Сборник рецептур, технологические карты

Сборник рецептур, технологические карты

Сборник рецептур, технологические карты

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-169

ПР № 41-46

Приготовление изделий из дрожжевого теста

1.Приготовление хлеба, булок

2.Приготовление пирогов с разными начинками

3.Приготовление пирожков с разными начинками

4.Приготовление пирожков жареных в жире

98-99

100-101

102

103

2

2

1

1

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий.

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий.

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий.

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий.

1

1

1

1

Практическое.

Практическое.

Практическое.

Практическое.

Сборник рецептур, технологические карты.

Сборник рецептур, технологические карты.

Сборник рецептур, технологические карты

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-167. Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 150-167

Тема 2.3 . Бездрожжевое тесто и изделия из него

1.Технология приготовления теста для блинчиков, вареников, домашней лапши .

2.Технология приготовления песочного и сдобного , пряничного, бисквитного , заварного теста.

3.Технология приготовления слоёного , воздушного и миндального теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству.

4.Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки.

Правила поведения бракеража.

5.Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

104

105

106

107

108

1

1

1

1

1

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией

Теоретическое

Теоретическое.

Теоретическое

Теоретическое

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы

Учебные издания, дополнительная литературы

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 155

Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 155 Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 155 Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 155 Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции,с 155

ПР № 47-50

1.Приготовление изделий из сдобного пресного и песочного теста.

ПР № 51-54

2.Приготовление изделий из пряничного теста.

ПР№55-58 3.Приготовление изделий из бисквитного теста.

ПР № 59-64

4. Приготовление изделий из слоеного и заварного теста

109-112

113-116

117-120

121-126

4

4

4

6

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

1

1

1

1

Практическое.

Практическое.

Практическое.

Практическое.

Практическое.

Практическое.

Сборник рецептур, технологические карты.

Сборник рецептур, технологические карты.

Сборник рецептур, технологические карты .

Сборник рецептур, технологические карты .

С.В.Ермилова «Торты, пирожные, десерты».с 51 С.В.Ермилова «Торты, пирожные, десерты».с С.В.Ермилова «Торты, пирожные, десерты».с 38 С.В.Ермилова «Торты, пирожные, десерты».с 58

Тема 2.4 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.

1.Технология приготовления сиропов, жженки, помады, желе и украшений из него

2.Технология приготовления кремов и нанесения рисунка из крема.

Технология изготовления украшений из рисовальной массы, фруктов и цукатов, помады, глазури, кандира.

3.Технология изготовления посыпок, технология изготовления мастики и изделий из неё.

4.Технология изготовления карамели и изделий из неё

Требования к качеству.

Условия и сроки хранения, реализации, транспортировки

127

128-129

130

131

1

2

1

1

Составление алгоритма по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Составление алгоритма по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Составление схем приготовления отделочных полуфабрикатов.

Составление алгоритма по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

1

1

1

1

Теоретическое

Теоретическое.

Теоретическое

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы

Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.с225-237 Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.с225-237 Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.с225-237

Тема 2.5 Торты и пирожные.

1.Технология приготовления бисквитных, песочных, слоёных, заварных пирожных и тортов.

2. Технология приготовления пирожных воздушных и миндальных.

3.Технология приготовления тортов из воздушного, воздушно-орехового и миндального полуфабриката.

4.Технология приготовления крошковых пирожных, требования к качеству.

5.Контрольная работа №2

132-133

134-135

136-137

138

139

2

2

2

1

1

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий

Составление алгоритма по приготовлению различных видов теста.

Способы оформления хлеба и хлебобулочных изделий

способы минимизации потерь при производстве обезжиренных тортов и пирожных

приготовление тортов и пирожных.

Креативность в оформлении тортов и пирожных.

1

1

1

1

1

1

Теоретическое

Теоретическое.

Теоретическое

Теоретическое

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы

Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.с200

Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.с210

Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий. с 212

ПР №65-70

1.Приготовление бисквитных пирожных.

ПР № 71-76

2.Приготовление песочных пирожных.

ПР №77-82

3.Приготовление тортов с различными видами отделочных полуфабрикатов.

140-145

146-151

152-157

6

6

6

Подготовка презентаций на тему «Пирожные пониженной калорийности».

Подготовка презентаций на тему «Пирожные пониженной калорийности».

Подготовка презентаций на тему «Пирожные пониженной калорийности».

1

1

1

Практическое.

Практическое.

Практическое.

Практическое.

Практическое.

Сборник рецептур, технологические карты.

Сборник рецептур, технологические карты.

Сборник рецептур, технологические карты .

С.В.Ермилова «Торты, пирожные, десерты».с 38 С.В.Ермилова «Торты, пирожные, десерты».с 51

С.В.Ермилова «Торты, пирожные, десерты».с 9-35

Тема 2.6. Фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

1.Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности.

2.Технология приготовления пирожных и тортов пониженной калорийности

158

159

1

1

Составление алгоритма по приготовлению и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Составление алгоритма по приготовлению и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

1

1

Теоретическое

Теоретическое.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Учебные издания, дополнительная литературы.

Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.с200

Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий.с210

ПР №83-88

Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности.

160-165

6

Практическое

Сборник рецептур, технологические карты.

С.В.Ермилова «Торты, пирожные, десерты».

с 51 -67

Дифференцированный зачет

166

1

УП 07.01

Виды работ по профессии «Повар»

1.Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов.

2.Подготовка сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3.Приготовление основных супов и соусов.

4.Обработка рыбного сырья.

5.Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы.

6.Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

7.Подготовка гастрономических продуктов.

8.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Виды работ по профессии «Кондитер»

9.Приготовление сладких блюд.

10.Приготовление напитков.

11.Приготовление хлебобулочных, мучных изделий.

12. Приготовление кондитерских изделий .

13.Зачет.

36

167-169

170-172

173-175

176-178

179-181

182-184

185-187

188-190

191-

193

194-196

197-199

200-201

202

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

1

Практическое

Сборник рецептур, технологические карты.

ПП 07.01

Виды работ по профессии «Повар»

1.Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов.

2.Подготовка сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3.Приготовление основных супов и соусов.

4.Обработка рыбного сырья.

5.Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы.

6.Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

7.Подготовка гастрономических продуктов.

8.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Виды работ по профессии «Кондитер»

9.Приготовление сладких блюд.

10.Приготовление напитков.

11.Приготовление хлебобулочных, мучных изделий.

12.Приготовление кондитерских изделий .

13. Дифференцированный зачет.

72

203-208

209-214

215-220

221-226

227-232

233-238

239-244

245-250

251-256

257-262

263-268

269-273

274

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

5

1

Практическое

Сборник рецептур, технологические карты.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Знание ассортимента, товароведной характеристики и требований к качеству различных видов овощей и грибов, приправ, пряностей.

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.

Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

Текущий контроль в форме:

- тестирование;

- контрольных работ по темам МДК.

ПК 1.2. 

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов.

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- рациональное использование сырья

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

- рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога;

- рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- соблюдение технологического процесса приготовления мучных блюд из теста с фаршем;

- рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

- соблюдение технологического процесса приготовления бульонов и отваров;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

- соблюдение технологического процесса приготовления простых супов;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

- соблюдение технологического процесса приготовления отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

- соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных и горячих соусов;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования и подачи блюд.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки полуфабрикатов.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд из рыбы с костным скелетом;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

- соблюдение технологического процесса подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 - соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки полуфабрикатов.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд из домашней птицы;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. 

соблюдение технологического процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

соблюдение технологического процесса приготовления салатов;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных закусок;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных блюд;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

- рациональное использование сырья ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

соблюдение технологического процесса приготовления простых горячих напитков;

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных напитков;

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования и подачи блюд.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

соблюдение технологического процесса приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки изделий

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

соблюдение технологического процесса приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий;

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления изделий

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

соблюдение технологического процесса приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек;

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления изделий

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

соблюдение технологического процесса приготовления основных отделочных полуфабрикатов;

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

соблюдение технологического процесса приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных;

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления изделий

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

соблюдение технологического процесса приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки и оформления изделий