Россия, село Красногвардейское
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 08.06.2025 23:45
Джолова Марина Ахмедовна
преподаватель и мастер производственного обучения высшей квалификационной категории
49 лет
1 814
34 727 
Местоположение
Специализация
Рабочая программа по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места - 43.01.09 Повар,кондитер
Категория:
Прочее
08.10.2017 22:11
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места - 43.01.09 Повар,кондитер»
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум»
Директор ГБПОУ РА «КАПТ»
______________А.К.Пчихачев
«____» ______________2017г.
Рабочая программа
по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
по программе базовой подготовки
специальности 43.01.09 Повар,кондитер
квалификация выпускника повар,кондитер
форма обучения очная
| ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой комиссии «Промышленной экологии и биотехнологии» Протокол № ___от «___»____ 2017г.
Председатель предметно-цикловой комиссии __________М.А.Джолова
| Составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности: 43.01.09 Повар, кондитер ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места |
|
| Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум » (далее – ГБПОУ РА «КАПТ») |
| Составитель: М.А.Джолова | преподаватель высшей категории ГБПОУ РА КАПТ |
|
| |
| Рецензент: Е.Н.Гусакова Рецензент: Т.А.Боджокова
| Преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ» директор ИП «Боджокова Т.А.» Банкетный зал «Дозари»
|
|
| СОДЕРЖАНИЕ |
|
|
|
| стр. |
| 1. | ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УЧЕБНОЙ ДИС- | 4 |
| ЦИПЛИНЫ |
| |
| 2. | СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 10 |
| 3. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИП- | 16 |
| ЛИНЫ |
| |
| 4. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕ- | 17 |
| НИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
| |
3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.3 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
1.Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки ква-лифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 Повар, кондитер.
Рабочая программа дисциплины ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места» разработана в соответствии Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 .12.2016г № 1569 .
2.Место дисциплины в структуре ППКРС: дисциплина входит в общепрофессио-нальный цикл.
3.Цели и планируемые результаты освоения дисциплины:
Целями изучения дисциплины являются:
ознакомление студентов с основами технического оснащения и организации рабочего места;
подготовка студентов к применению основ технического оснащения и организации рабо-чего места в последующей практической деятельности в качестве повара (кондитера) или его помощника
Задачами изучения дисциплины являются:
изучение основных типов организаций общественного питания и используемое ими обо-рудование;
изучение устройства и назначения основных видов технологического оборудования ку-линарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного обо-рудования; правил их безопасного использования;
изучение видов раздачи и правил отпуска готовой кулинарной продукции
научиться проводить мелкий ремонт основного технологического оборудования кули-нарного и кондитерского производства.
В результате освоения дисциплины ОП.03. «Техническое оснащение и организация рабочего места» обучающийся должен уметь:
организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности; определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологиче-
ское оборудование, инвентарь, инструменты; 
подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначе-
нию с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы дей-ствия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп техно-логического оборудования;
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной
и кондитерской продук-ции;
способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной и кондитерской продукции; правила электробезопасности, пожарной безопаснсти; правила охраны труда в организациях питания. 4
В результате изучения дисциплины студент должен освоить следующие общие и
профессиональные компетенции:
| Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
| ВД 1 | Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, |
|
| кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
| ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для |
|
| обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с |
|
| инструкциями и регламентами
|
| ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного |
|
| водного сырья, птицы, дичи
|
| ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов |
|
| разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и |
|
| нерыбного водного сырья
|
| ПК 1.4. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов |
|
| разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, |
|
| домашней птицы, дичи
|
|
|
|
| ВД 2 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, |
|
| кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
|
|
|
| ПК 2.1. |
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы дл |
|
| приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного |
|
| ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
|
| ПК 2.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, |
|
| отваров разнообразного ассортимента
|
| ПК 2.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации супов разнообразного ассортимента
|
| ПК 2.4. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов |
|
| разнообразного ассортимента
|
| ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, |
|
| макаронных изделий разнообразного ассортимента
|
| ПК 2.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, |
|
| муки разнообразного ассортимента
|
| ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного |
|
| водного сырья разнообразного ассортимента
|
| ПК 2.8. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней |
|
| птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
|
| ВД 3 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, |
|
| кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
| ПК 3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для |
|
| приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с |
|
| инструкциями и регламентами
|
| ПК 3.2. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, |
|
| заправок разнообразного ассортимента
|
| ПК 3.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации салатов разнообразного ассортимента
|
| ПК 3.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного |
|
| ассортимента |
| ПК 3.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья |
|
| разнообразного ассортимента |
| ПК 3.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного |
|
| ассортимента |
| ВД 4 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих |
|
| сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента |
| ПК 4.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для |
|
| приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков |
|
| разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 4.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
| ПК 4.3. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента |
| ПК 4.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации холодных напитков разнообразного ассортимента |
| ПК 4.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
| реализации горячих напитков разнообразного ассортимента |
| ВД 5 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, |
|
| мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, |
|
| кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с |
|
| инструкциями и регламентами |
| ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных |
|
| полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации |
|
| хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
| ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации |
|
| мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 5.5. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации |
|
| пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
7
Освоение учебной дисциплины направлено на развитие общих компетенций:
| Код | Общие компетенции |
| ОК 01 | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, |
| применительно к различным контекстам.
| |
|
| |
| ОК 02 | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для |
| выполнения задач профессиональной деятельности.
| |
|
| |
| ОК 03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное |
| развитие.
| |
|
| |
| ОК 04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, |
| руководством, клиентами.
| |
|
| |
| ОК 05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с |
| учетом особенностей социального и культурного контекста.
| |
|
| |
| ОК 06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное |
| поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
| |
|
| |
| ОК 07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, |
| эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
| |
|
| |
|
| Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления |
| ОК 08 | здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания |
|
| необходимого уровня физической подготовленности.
|
| ОК 09 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
| ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и |
| иностранном языке.
| |
|
| |
| ОК 11 | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
Требования к результатам освоения дисциплины в части знаний, умений и практиче-ского опыта дополнены на основе:
анализа требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер»;
анализа требований требования компетенции WSR «Поварское дело» и «Кондитер»;
анализа актуального состояния и перспектив развития российского рынка труда.
обсуждения с заинтересованными работодателями. 8
Учет требований профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер» позволит при существующем образовательном стандарте лучше учесть требования работодателей и, соот-ветственно, подготовить выпускников к трудоустройству, что повысить их востребован-ность на рынке труда.
В результате учета требований WSR появляется возможность подготовить выпускников профессиональных образовательных организаций к участию в конкурсах, проводимых WS. Уровень подготовки в рамках системы СПО позволяет получить базовый уровень освоения компетенций WSR.
9
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
|
| Объем часов |
|
|
|
| Максимальная учебная нагрузка | 180 |
|
|
|
| Самостоятельная работа | 30 |
|
|
|
| Обязательная учебная нагрузка | 150 |
|
|
|
| в том числе: |
|
|
|
|
| теоретическое обучение | 68 |
|
|
|
| лабораторные занятия |
|
|
|
|
| практические занятия | 80 |
|
|
|
| контрольные работы | 2 |
|
|
|
Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета
10
1.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП.03. Техническое обслуживание и организация рабочего места
| Наименование | Содержание учебного материала |
| Объем |
| Уровень | ||
| разделов и тем |
| часов |
| освоения | |||
|
|
|
| |||||
| 1 | 2 | 3 |
| 4 |
|
| |
|
| Раздел 1 Характеристика предприятий общественного питания. |
|
|
|
|
|
|
| Тема 1.1. | Содержание учебного материала | 6 |
|
|
|
| |
| Характеристика ос- | Основные типы предприятий общественного питания, их характеристика, особенности организации |
|
|
|
|
|
|
| новных | производства и реализации кулинарной продукции. Структура управления предприятием общест- | 6 |
| 2 |
|
| |
| предприятий | венного питания. |
|
|
|
|
|
|
| общественного пи- | Самостоятельная работа: |
|
|
|
|
|
|
| тания | Подготовка реферата «Общественное питание в современных условиях» |
|
| 4 |
|
| |
|
| Подготовка сообщения на тему: «Типы предприятий общественного питания в нашей местности» |
|
|
|
|
|
|
|
| Содержание учебного материала | 10 |
|
|
|
| |
|
| Организация снабжения предприятий ОП сырьём, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарём, |
|
|
|
|
|
|
|
| спецодеждой Источники. Составление заявок на сырье. Количественная и качественная приемка | 4 |
| 2 |
|
| |
|
| продуктов на склад. Складское хозяйство. Тарное хозяйство. Организация весового хозяйства. Пра- |
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| вила хранения продуктов. |
|
|
|
|
|
|
| Тема 1.2. | Практические занятия |
|
|
|
|
|
|
| Организация снаб- | Составление заявок на сырье |
|
|
|
|
|
|
| жения | Подбор поставщиков, форм, способов доставки товаров и распределения производственного сырья | 6 |
| 2,3 |
|
| |
|
| по складам |
|
|
|
|
|
|
|
| Отработка приёмов работы на весоизмерительном оборудовании. |
|
|
|
|
|
|
|
| Самостоятельная работа: |
|
|
|
|
|
|
|
| Составление таблицы температурного режима хранения основных видов сырья на предприятии об- |
|
| 2 |
|
| |
|
| щественного питания. |
|
|
|
|
|
|
|
| Содержание учебного материала | 8 |
|
|
|
| |
| Тема 1.3. | Принципы организации кулинарного и кондитерского производства. Характеристика технологиче- |
|
|
|
|
|
|
| Организация | ского процесса на предприятиях общественного питания. Общие требования к производственным |
|
|
|
|
|
|
| производства | помещениями и организация рабочих мест. Рабочее место повара. Требования к универсальному и | 6 |
| 2 |
|
| |
| предприятий | специализированному рабочему месту повара. Оснащение оборудованием и инвентарём. Организа- |
|
|
|
|
|
|
| общественного | ция работы цехов. Состав работников. Их расстановка и распределение обязанностей между ними. |
|
|
|
|
|
|
| питания | Практические занятия | 2 |
| 2,3 |
|
| |
|
| Отработка приёмов организации рабочего места повара |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 11 |
|
| |
Раздел 2. Организация и техническое оснащение производства
| Тема 2.1 | Содержание учебного материала | 10 |
|
|
|
|
| Общая | Понятие о машине. Основные части и детали машин, их назначение. Требования к техническим |
|
|
|
|
|
| характеристика | машинам. Общие сведения об оборудовании предприятий ОП. Классификация оборудования. Пра- | 6 |
| 2 |
|
|
| вила эксплуатации и использования. Сведения о передаточных механизмах. Понятия об электропри- |
|
|
| |||
| оборудования |
|
|
|
|
| |
| водах. Аппаратура управления и защиты электроприводов. Техническая документация машин. |
|
|
|
|
| |
| предприятий |
|
|
|
|
| |
| Практическая работа |
|
|
|
|
| |
| общественного |
|
|
|
|
| |
| Изучение основных узлов и деталей механического оборудования. | 4 |
| 2,3 |
|
| |
| питания | Изучение основных узлов и деталей универсальных приводов. |
|
|
|
|
|
| Тема 2.2 Организация работы заготовочных цехов предприятий общественного питания |
|
| 2 |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Содержание учебного материала | 10 |
|
|
|
|
|
| Организация работы овощного цеха. Машины для обработки овощей и картофеля. Характеристика, | 2 |
| 2 |
|
|
|
| классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования |
|
|
| ||
| Тема 2.2.1 |
|
|
|
|
| |
| Практическая работа |
|
|
|
|
| |
| Организация | Изучение устройства и принципа действия картофелеочистительных машины непрерывного и пе- |
|
|
|
|
|
| работы | риодического действия.. | 8 |
| 2,3 |
|
|
| овощного цеха | Изучение устройства и принципа действия машин для нарезки и измельчения овощей, дисковых |
|
|
|
|
|
|
| овощерезок и протирочных машин. |
|
|
|
|
|
|
| Самостоятельная работа |
| 2 |
|
| |
|
| Составить схему организации рабочего места в овощном цехе. |
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| |
| Тема 2.2.2 | Содержание учебного материала | 4 |
|
|
|
|
| Организация | Организация работы рыбного цеха. Машины для обработки рыбы. Характеристика, классифика- | 2 |
| 2 |
|
|
| работы | ция, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования. Оснащение |
|
|
| ||
| оборудованием и инвентарём. |
|
|
|
|
| |
| рыбного цеха |
|
|
|
|
| |
| Практическая работа Изучение устройства и принципа действия рыбоочистительного механизма | 2 |
| 22 |
|
| |
|
|
|
|
| |||
|
| Самостоятельная работа |
| 2 |
|
| |
|
| Составить схему организации рабочего места в рыбном цехе. |
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| |
|
| Содержание учебного материала | 14 |
|
|
|
|
| Тема 2.2.3 | Организация работы мясного цеха. Машины для обработки мяса Характеристика, классификация, |
|
|
|
|
|
| назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования. Оснащение обо- | 2 |
| 2 |
|
| |
| Организация |
|
|
| |||
| рудованием и инвентарём. |
|
|
|
|
| |
12
| работы | Практическая работа |
|
|
|
|
| мясного цеха | Изучение устройства и принципа действия мясорубки |
|
|
|
|
|
| Изучение устройства и принципа действия мясорыхлителя и фаршемешалки. |
|
|
|
|
|
| Изучение устройства и принципа действия машины для формовки полуфабрикатов из котлетной | 12 |
| 2,3 |
|
|
| массы. |
|
| ||
|
|
|
|
|
| |
|
| Изучение устройства и принципа действия машины для измельчения сухарей и других сухих про- |
|
|
|
|
|
| дуктов. |
|
|
|
|
|
| Подбор универсальных приводов для работы в мясном и рыбном цехе. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Самостоятельная работа |
| 4 |
| |
|
| Составить схему организации рабочего места в мясном и рыбном цехе. |
|
| ||
|
|
|
|
|
| |
| Тема 2.3 Организация работы доготовочных цехов предприятий |
|
|
|
| |
|
| Содержание учебного материала | 8 |
|
|
|
| Тема 2.3.1 | Организация работы холодного цеха. Машины для нарезки гастрономических товаров. Характери- |
|
|
|
|
| стика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использо- | 4 |
| 2 |
| |
| Организация | вания. |
|
|
|
|
| работы | Практическая работа |
|
|
|
|
| холодного цеха | Изучение устройства и принципа действия машины для нарезки гастрономических товаров, варё- | 4 |
| 2 |
|
|
| ных овощей и машины для перемешивания салатов и винегретов |
|
|
|
|
|
| Самостоятельная работа: Составление презентации «Современная техника холодного цеха» |
| 4 |
| |
|
| Содержание учебного материала | 28 |
|
|
|
|
| Организация работы горячего цеха. Общие сведения о тепловом оборудовании: классификация по |
|
|
|
|
|
| технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Автоматика безопасно- |
|
|
|
|
|
| сти. Пищеварочные котлы. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Аппараты для жарки | 6 |
| 2 |
|
|
| и выпечки. Варочно-жарочное оборудование. Аппараты СВЧ. Пароковектоматы. Грили.. Характери- |
|
| ||
|
|
|
|
|
| |
| Тема 2.3. 2 | стика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использо- |
|
|
|
|
| Организация | вания. |
|
|
|
|
| Практическая работа |
|
|
|
| |
| работы |
|
|
|
| |
| Изучение устройства и принципа действия стационарного и опрокидывающегося пищеварочных |
|
|
|
| |
| горячего цеха |
|
|
|
| |
| котлов. |
|
|
|
| |
|
| Изучение устройства и принципа действия пароварочного шкафа и сосисковарки | 22 |
| 2 |
|
|
| Изучение устройства и принципа действия вращающейся жаровни для блинчиков, автоматов для |
|
| ||
|
|
|
|
|
| |
|
| производства пирожков, пончиков, оладий. |
|
|
|
|
|
| Изучение устройства и принципа действия жарочного шкафа и хлебопекарной печи. |
|
|
|
|
|
| Изучение устройства и принципа действия электроплит. |
|
|
|
|
|
|
|
| 13 |
| |
|
|
| Изучение устройства и принципа действия кипятильника |
|
|
|
| |
|
|
| Самостоятельная работа |
|
|
|
| |
|
|
| Составить схему организации рабочего места в горячем цехе. |
| 6 |
| ||
|
|
| Подготовка презентации «Современное тепловое оборудование» |
|
|
|
| |
|
|
|
| Содержание учебного материала | 12 |
|
|
|
|
|
| Организация работы кондитерского цеха. Машины для приготовления и обработки теста и полу- |
|
|
|
| |
| Тема 2.4 |
| фабрикатов. Машины для подготовки кондитерского сырья. Характеристика, классификация, назна- | 2 |
| 2 |
| |
|
| чение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования. |
|
|
|
| ||
| Организация |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Практическая работа |
|
|
|
| ||
| работы |
| Изучение устройства и принципа действия мукопросеивателя. |
|
|
|
| |
| кондитерского |
| Изучение устройства и принципа действия тестомесильной и тестораскаточной машин. | 10 |
| 2 |
| |
| цеха |
| Изучение устройства и принципа действия взбивальной машины и. машины для отжатия сока из |
|
|
|
| |
|
| фруктов |
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
| Самостоятельная работа |
| 2 |
| ||
|
|
| Составить схему организации рабочего места в кондитерском цехе. |
|
| |||
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
| Содержание учебного материала | 8 |
|
|
|
| Тема 2.5. |
| Организация работы раздаточной. Виды. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты. Тепловые | 6 |
| 2 |
| |
| Организация |
| шкафы и стойки. Охлаждаемые стойки. Правила отпуска готовой продукции. Контроль качества го- |
|
| |||
|
| товой продукции |
|
|
|
| ||
| работы |
|
|
|
|
| ||
|
| Практическая работа | 2 |
| 2,3 |
| ||
| раздаточной |
|
|
| ||||
|
| Составление инструкции и проведение бракеража готовой продукции. |
|
| ||||
|
|
|
|
|
| |||
|
|
| Самостоятельная работа: Составление таблицы сроков реализации готовых блюд на раздаче |
| 2 |
| ||
| Тема 2.6 |
|
| Содержание учебного материала | 6 |
|
|
|
| Организация |
| Организация работы вспомогательных помещений (хлеборезка, моечная столовой и кухонной посу- | 4 |
| 2 |
| |
|
| ды). Оборудование вспомогательных помещений. |
|
| ||||
| работы |
|
|
|
|
| ||
|
| Практическая работа |
|
|
|
| ||
| вспомогательных |
| 2 |
| 2,3 |
| ||
|
|
| Составление перечня препаратов для обработки столовой посуды и приготовление растворов |
|
| |||
| цехов |
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
| Содержание учебного материала | 8 |
|
|
|
| Тема 3 |
| Способы получения холода. Холодильное оборудование, назначение и устройство, принципы рабо- |
|
|
|
| |
|
| ты, правила безопасного использования. Характеристика компрессионного холодильного оборудо- | 6 |
| 2 |
| ||
| Холодильное |
| вания. Виды холодильного оборудования для цехов и помещений предприятий общественного пи- |
|
| |||
|
|
|
|
|
| |||
| оборудование |
| тания |
|
|
|
| |
|
|
| Практические занятия | 2 |
| 2,3 |
| |
|
|
|
| Составление инструкции по правилам эксплуатации холодильного оборудования. |
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| 14 |
| |
|
| Самостоятельная работа:Подготовка презентации «Современное холодильное оборудование» |
| 2 |
| |
|
| Содержание учебного материала | 10 |
|
|
|
| Тема 4 | Потребительский спрос и его изучение. Характеристика помещений: состав, размещение, требова- | 6 |
| 2 |
|
| Организация | ние. Оборудование и оформление залов. Формы обслуживания посетителей, виды, характеристика. |
|
| ||
| Классификация и назначение столовой посуды и приборов; сервировка столов. |
|
|
|
| |
| обслуживания |
|
|
|
| |
| Практические занятия |
|
|
|
| |
| посетителей |
|
|
|
| |
| Моделирование сервировки столов. | 4 |
| 2,3 |
| |
|
| Отработка приёмов складывания салфеток |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Раздел 3. Охрана труда и техника безопасности |
|
|
|
|
|
| Содержание учебного материала | 6 |
|
|
|
|
| Охрана труда как комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных |
|
|
|
|
| Тема 3.5. | мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на производстве. |
|
|
|
|
| Охрана труда и | Техника безопасности на производстве. Инструктаж по технике безопасности. Производственный | 4 |
| 2 |
|
| травматизм. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. Первая доврачебная |
|
| |||
| техника |
|
|
|
| |
| помощь при несчастных случаях. Правила пожарной безопасности на предприятиях общественного |
|
|
|
| |
| безопасности |
|
|
|
| |
| питания. Промышленная экология. |
|
|
|
| |
|
| Практическая работа | 2 |
| 2,3 |
|
|
| Отработка приёмов первой доврачебной помощи при производственном травматизме. |
|
| ||
|
|
|
|
|
| |
|
| Всего: | 180 |
|
|
|
| Пояснения: |
|
|
|
|
|
- требования ФГОС СПО,
- требования WSI/ WSR,
- требования профстандартов
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
– ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
– репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
– продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
15
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Материально-техническое обеспечение
Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет «Техническое осна-
щение и организация рабочего места» Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными
местами по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя. Оборудование кабинета:
доска учебная;
рабочее место для преподавателя;
рабочие места по количеству обучающихся;
шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материа-ла и др.
оборудование
Технические средства обучения:
компьютер; средства аудиовизуализации;
наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи ,плакаты, DVD фильмы, мультиме-дийные пособия).
3.2. . Информационное обеспечение обучения Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная литература:
В.П.Золин – «Технологическое оборудование предприятий» - Москва. «Академия» 2010г.
В.А.Усов – «Организация производства и обслуживания на предприятиях обществен-ного питания» - Москва. «Академия» 2009г.
3. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2014. –
с 2.
Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справоч-ник. 4-е изд., доп... – М.: Академия, 2014. – 336 с 3.
Сопачева Т.А., Володина М.В. Оборудование предприятий общественного питания. . 1-е изд.,– М.: Академия, 2013. – 112 с
Дополнительная литература:
2.Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания. 1-е изд.,. – М.: Академия, 2010. – 64 с
Основные источники для преподавателя:
Профессиональный стандарт «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н,
Профессиональный стандарт «Кондитер», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н.
Интернет-источники:
http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования www.restoracia.ru
http://www.oborud.info/www.acma.ru/Links/dirid/53/ Оборудование для пищевой про-мышленности
16
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИ-
НЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется в про-цессе выполнения практических занятий, проведения тестирования, а также вы-полнения обучающимися индивидуальных занятий.
| Результаты обучения |
| Основные показатели | |
| (освоенные умения, усвоенные знания) |
| оценки результата |
|
| Умения |
|
|
|
| организовывать рабочее место для обработки сырья, | экспертная оценка выполнения | ||
| приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, | практической работы |
| |
| ее отпуска в соответствии с правилами техники безо- |
|
|
|
| пасности, санитарии и пожарной безопасности |
|
|
|
| определять вид, выбирать в соответствии с потребно- | экспертная оценка выполнения | ||
| стью производства технологическое оборудование, | практической работы |
| |
| инвентарь, инструменты |
|
|
|
| подготавливать к работе, использовать технологиче- | экспертная оценка выполнения | ||
| ское оборудование по его назначению с учётом пра- | практической работы |
| |
| вил техники безопасности, санитарии и пожарной |
|
|
|
| безопасности, правильно ориентироваться в экстрен- |
|
|
|
| ной ситуации |
|
|
|
| Знания |
|
|
|
|
|
|
| |
| классификацию, основные технические характери- | устный/письменный опрос, | тес- | |
| стики, назначение, принципы действия, особенности | тирование, оценка выполнения | ||
| устройства, правила безопасной эксплуатации раз- | самостоятельной работы |
| |
| личных групп технологического оборудования |
|
|
|
| принципы организации обработки сырья, приготов- | устный/письменный опрос, | тес- | |
| ления полуфабрикатов, готовой кулинарной и конди- | тирование, оценка выполнения | ||
| терской продукции, подготовки ее к реализации | самостоятельной работы |
| |
|
|
| ||
|
|
|
| |
| правила выбора технологического оборудования, ин- | устный/письменный опрос, | тес- | |
| вентаря, инструментов, посуды для различных про- | тирование, оценка выполнения | ||
| цессов приготовления и отпуска кулинарной и кон- | самостоятельной работы |
| |
| дитерской продукции |
| ||
|
|
|
| |
|
|
|
| |
| способы организации рабочих мест повара, кондите- | устный/письменный опрос, | тес- | |
| ра в соответствии с видами изготавливаемой кули- | тирование, оценка выполнения | ||
| нарной и кондитерской продукции | самостоятельной работы |
| |
|
|
| ||
|
|
|
| |
| правила электробезопасности, пожарной безопасно- | устный/письменный опрос, | тес- | |
| сти; | тирование, оценка выполнения | ||
|
| самостоятельной работы |
| |
|
|
|
| |
| правила охраны труда в организациях питания | устный/письменный опрос, | тес- | |
|
| тирование, оценка выполнения | ||
|
| самостоятельной работы |
| |
|
|
|
|
|
17
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
