Рабочая программа по учебной дисциплине "Бурятская кухня"

стр.

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

1. условия реализации учебной дисциплины

10

1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

72

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

48

в том числе:

практические занятия

32

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

24

- выполнение рефератов;

- решение задач;

- внеаудиторная самостоятельная работа (подготовка к семинару по учебнику, лекционному материалу.

Промежуточная аттестация в форме зачета 2

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Контроль качества сырья и продукции при хранении

48

2

Тема 1.1

Обработка мяса и мясопродуктов

Содержание учебного материала

2

1

история бурятской кухни традиции подачи блюд;

Обработка мяса и мясопродуктов говядины

Обработка мяса и мясопродуктов баранины, конины

2

Самостоятельная работа студентов:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:

36

2

Тема 2

Приготовление блюд из мяса и субпродуктов говядины

Содержание учебного материала

2

1

Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и

обвалке полутуши

2

2

Технология приготовления блюд, подача блюд.

Самостоятельная работа студентов :

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:

Составление рефератов по теме: «приготовление блюд из говядины».

4

Тема 1.3

Приготовление блюд из мяса и субпродуктов баранины, конины

Содержание учебного материала

4

1

Последовательность технологических операций при кулинарном разрубе и

обвалке туши

2

2

Технология приготовления блюд. Подача блюд.

Практические занятия

4

Самостоятельная работа студентов:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:

Составление плана инструктажа производственного персонала по безопасности хранения пищевых продуктов для конкретных предприятий (по заданию преподавателя).

4

Тема 1.4

Приготовление блюд из молока

Содержание учебного материала

6

1

Виды продовольственного сырья, используемого в общественном питании.

2

2

Приготовление блюд из молока.

3

Источники снабжения и поставщики.

Тема 1.5

Приготовление блюд их теста

Содержание учебного материала

8

1

Виды складских помещений и требования к ним.

2

2

Организация и технология складских операций.

3

Товарные запасы: понятие, учет, контроль, регулирование, значение для ритмичной работы предприятия.

4

Периодичность технического обслуживания холодильного, весового и механического оборудования.

Практические занятия

Расчет расхода продуктов и определение наличия товарных запасов.

4

Самостоятельная работа студентов

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:

Решение ситуационных задач по расчету расхода продуктов и определения наличия товарных запасов на конкретном предприятии питания (по заданию преподавателя).

4

Тема 1.6

Приготовление супов

Содержание учебного материала

6

1

Значение контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания.

2

2

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд.

3

Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве.

4

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.

5

Правила оценки состояния запасов на производстве.

6

Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.

Практические занятия

Решение ситуационных задач по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов.

4

Самостоятельная работа студентов:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:

Составление рефератов по темам: «Современные методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве», «Современные методы контроля возможных хищений запасов на производстве».

6

Тема 3.2

Приготовление блюд из молока

Содержание учебного материала

4

1

Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.

2

2

Технологическая документация и документация по контролю расхода и хранения продуктов.

Практические занятия

Решение ситуационных задач по контролю расхода и хранения продуктов с использованием специализированного программного обеспечения.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Самостоятельная работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.

Тематика самостоятельной внеаудиторной работы:

Решение ситуационных задач по оформлению технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов.

2

Зачет

2

2

Всего

72

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Освоенные умения:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий;

Текущий контроль:

-экспертная оценка деятельности студентов при выполнении практических работ;

-устный опрос;:

принимать организационные решения по процессам приготовления блюд и кулинарных изделий

Текущий контроль:

-экспертная оценка деятельности студентов при выполнении практических работ;

-устный опрос;

безопасно пользоваться производным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении кулинарной продукции:

Текущий контроль:

-письменный опрос,

-экспертная оценка деятельности студентов при выполнении практических работ;

-устный опрос;

-пользоваться технологическими картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

Текущий контроль:

-экспертная оценка деятельности студентов при выполнении практических работ;

-устный опрос;

соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализация продуктов

Текущий контроль:

-экспертная оценка деятельности студентов при выполнении практических работ;

-устный опрос;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами

Текущий контроль:

-экспертная оценка деятельности студентов при выполнении практических работ;

-устный опрос;

Усвоенные знания:

историю бурятской кухни

Текущий контроль:

-устный опрос;

механическую и кулинарную разделку туш овец, говядины, конины,

диких животных

Текущий контроль:

-письменный опрос,

-устный опрос

общие требования к качеству сырья и продуктов;

Текущий контроль:

-письменный опрос,

-устный опрос;

• механическую и кулинарную разделку туш овец, говядины, конины,

диких животных;

Текущий контроль:

-письменный опрос,

-устный опрос;

механическую кулинарную обработку мяса и субпродуктов;

Текущий контроль:

-письменный опрос,

-устный опрос;

-рецептуру и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

-товароведческую характеристику сырья.

Текущий контроль:

-письменный опрос,

-устный опрос;

приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.

Текущий контроль:

-письменный опрос,

-устный опрос;

-органолептические методы оценки качества кулинарной продукции

Текущий контроль:

-письменный опрос,

-устный опрос;

- принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования

Текущий контроль:

-устный опрос;

правила безопасности во время работы.

Текущий контроль:

-устный опрос;

- рациональную организацию труда на рабочем месте.

Текущий контроль:

-письменный опрос,

-устный опрос;

Хоронхойский филиал ГОУ СПО «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрен на заседании

цикловой комиссии технологических дисциплин

УТВЕРЖДАЮ
Заведующая по УР

Протокол №

"

"

20

г.

Буянтуева И.Т.

Председатель

комиссии

Иванова Т.Ю.

"____" ______________ 20___ г.

(подпись )

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподавателя

Ивановой Т.Ю.

На 2014/2015 учебный год

По дисциплине

Бурятская кухня

По специальностям

Технология продукции общественного питания

Курс ___2_______

Общее количество часов на дисциплину по учебному плану

72

часов

20

г.

Преподаватель(и)

"

"

20

г.

^{(подпись)}

Наименование раздела, темы

Максимальная учебная нагрузка

Количество часов.

СРС

Домашнее

Задание

стр.

сроки

Примеча-ние

всего

В том числе, практические

Тема 1 История бурятской кухни

6

2

4

5-6

январь

Тема 2 Обработка говядины

2

2

59-62

январь

Тема 3 Приготовление блюд из говядины

6

2

4

78-83

январь

П.р. №1 приготовление блюд из говядины

6

6

6

отчет

январь

Тема 4 Обработка баранины, конины

2

2

январь

Тема 5 Приготовление блюд из баранины, конины

6

2

4

39-67, 83-86

февраль

П. р №2приготовление блюд из баранины, конины

6

6

6

отчет

февраль

Тема 6 Приготовление блюд из теста

6

2

4

68-75

февраль

П.р.№3 приготовление блюд из теста

12

12

12

отчет

февраль

Тема 7 Приготовление супов

5

1

4

28-31

февраль

П.р.№4 приготовление супов

4

4

4

отчет

февраль

Тема 8 приготовление блюд из молока

5

1

4

8-27

февраль

П.р.№5

приготовление блюд из молока

4

4

4

отчет

февраль

Дифференцированный зачет

2

2

Итого

72

48

32

24