МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Адыгея
«Майкопский политехнический техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ОП.15 Оборудование предприятий общественного питания
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2016г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РА «МПТ»
______________В.Х.Делок
«___»_______________2017г
Автор: Широкова Анна Сергеевна, преподаватель ГБПОУ РА «Майкопский политехнический техникум»
«Рассмотрено и одобрено» Программа утверждена
на заседании МК на заседании Методического совета
цикла «Кулинаров» ГБПОУ РА «МПТ»
Протокол № 1 от « » Протокол №1 от « » августа 2016г
«августа» 2016года.
Председатель МК
_________ Наумова Е.Г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
|
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
|
|
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
|
|
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Оборудование предприятий общественного питания
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО в части реализации вариативной части 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в отрасли «Технология продукции и организация общественного питания».
Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
входит в цикл общепрофессиональных дисциплин
1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять разные виды оборудования в организациях общественного питания;
- обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования;
- оценивать эффективность его использования;
- эксплуатировать торгово-технологическое оборудование по его назначению с соблюдением правил безопасности.
- соблюдать правила охраны труда
- предупреждать производственный травматизм.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
знать:
- новейшие достижения научно-технического прогресса в отросли;
- нормативные акты, регламентирующие использование торгово-технологического оборудования
- классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;
- основы нормативно – правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда при эксплуатации оборудования в организациях общественного питания;
- принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний;
- общие правила техники безопасности при эксплуатации оборудования.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 63 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 42 часа;
самостоятельной работы обучающегося 21 час.
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций
| Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
|
|
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента | Самостоятельная работа студента, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
|
|
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|
| Раздел 1. Механическое оборудование |
29 |
18 |
6
|
11
|
|
|
|
| Раздел 2 Тепловое оборудование |
22 |
16
|
4
|
6 |
|
|
|
| Раздел 3. Холодильное оборудование |
12 |
8
|
2
|
4 |
|
|
|
| Всего: |
63
|
42 |
12 |
21
|
|
|
3.1. Тематический план профессионального модуля
ОП.15 «Оборудование ПОП»
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ОП)
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Механическое оборудование |
| 42 |
|
| Тема 1.1 Детали машин | Содержание. | 2 |
|
| Понятие о деталях машин и материалах Основные принципы классификации деталей машин Понятие о передачах. Машины и механизмы | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 3 |
|
| Подготовка докладов по теме: 1. Основные принципы стандартизации в машиностроении; | 1 |
|
| 2. Типы и детали соединений; | 1 |
|
| 3. Структура машин и механизмов | 1 |
|
| Тема 1.2 Электросиловые аппараты и электропривод | Содержание. | 2 |
|
| 1.Понятие об электрических устройствах для выключения и включения электрического оборудования. Основные типы электроприводов. Понятие о типах аппаратов защиты. Классификация технологических машин, применяемых на предприятиях общественного питания. Понятие об узлах машины. Универсальные приводы, их назначение, принцип устройства. | 2 |
|
| Лабораторная работа. | 2 |
|
| 1.Составить отчет Информации о причинах возникновения и последствия действий токов перегрузки и токов короткого замыкания. Составить отчет по Аппаратам защиты, их устройства, принцип действия аппарата защиты | 2 |
|
| Лабораторная работа. | 2 |
|
| 1.Правила крепления сменных механизмов на универсальных приводах. Правила эксплуатации и техника безопасности. Сборка разборка, освоение правил техники безопасности. |
|
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| 1. Подготовка доклада по теме: 1.1. «Опасные зоны машин и механизмов»; 1. 2. «Способы защиты и соблюдение правил техники безопасности»; 1.3. «Технические характеристики универсальных приводов»; 1.4. «Преимущества и недостатки универсальных приводов различных приводов». 2. Создание презентации по темам: 2.1. «Универсальные приводы. Устройство, назначение, правила безопасного использования». |
|
|
| Тема 1.3. Машины для обработки овощей | Содержание. | 2 |
|
| 1.Основные сведения о машинах для очистки сырых и вареных овощей. Основные сведения о протирочных машинах. Машины для обработки овощей. | 2
|
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| Подготовка доклада по теме: 1.«Виды машин для обработки овощей. Устройство, назначение, правила эксплуатации и правила их безопасного использования»; |
|
|
| Тема 1.4. Машины для обработки мяса и рыбы | Содержание. | 2 |
|
| 1.Основные сведения о машинах для измельчения мяса и рыбы. Основные механизмы к универсальному приводу освоение техники безопасности. ситуационных задач. | 2
|
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| Подготовка доклада по теме: 1. «Куттер. Устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования». Создание презентации по теме: 2.«Виды и характеристики машин для обработки мяса и рыбы. Устройство, назначение, правила безопасного использования». |
|
|
| Тема 1.5. Машины для приготовления и обработки теста; для подготовки кондитерского сырья | Содержание. | 4 |
|
| 1.Основные сведения о механизации процессов кондитерского цеха. Понятие о машинах и механизмах специального назначения. Принципы работы измельчительных механизмов. Устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования механизма МДП 11-1. | 2 |
|
| 2.Устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования машины для измельчения кофе МИК -60. Устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования просеивательной и тестомесильной машины. | 2 |
|
|
| Лабораторная работа. | 2 |
|
| 1.Определить и изучить устройство и назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности взбивальной машины МВ 35, МВ 60. Последовательность сборки, освоение правил техники безопасности. Решение ситуационных задач возможные неисправностей мясорубки, их устранение. | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 2 |
|
| Подготовка докладов по темам: 1.«Виды тестораскаточных машин. Устройство, назначение, правила эксплуатации»; 2.«Взбивальные механизмы, работающие от универсальных приводов. Устройство, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности»; 3. «Машины для просеивания муки. Устройство, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности». |
|
|
| Раздел 2 Тепловое оборудование |
| 24 |
|
| Тема 2.1 Классификация и общая характеристика теплового оборудования. Варочное оборудование | Содержание. | 2 |
|
| 1.Общие сведения о тепловом оборудовании, классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способов его передачи. Понятие о видах энергоносителей. Устройство, правила эксплуатации, система контроля безопасности и регулирования варочного оборудования. Общие сведения о модульном оборудовании .Классификация варочных аппаратов. Понятие о пищеварочных котлах. Устройство, назначение и правила эксплуатации пищеварочного котла КПЭ 250 | 2 |
|
| Лабораторная работа. | 2 |
|
| Определить и изучить устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования кофеварки электрической КВЭ-7. Освоение техники безопасности. | 2 |
|
| Тема 2.2 Аппараты для жарки и выпечки. Жарочно – пекарное оборудовние | Содержание. | 2 |
|
| 1.Общие сведения о сковородах, фритюрницах. Классификация сковород. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности сковороды электрической секционно модулированой СЭСМ 0,2; Сковорода электрическая с коственным обогревом СКЭ -0,3; | 2 |
|
| Тема 2.3 Многофункциональное, универсальное тепловое и водогрейное оборудование
| Содержание. | 2 |
|
| Понятие о микроволновой печи. Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации микроволновой печи. Выбор режима работы Технологическое назначение и классификация варочно-жарочного оборудования. | 2 |
|
| Лабораторная работа. | 2 |
|
| Отчет: «Водогрейное оборудование»; «Виды варо-жарочного оборудования. Плиты» | 2 |
|
| Тема 2.4 Пароконвектоматы. | Содержание. | 2 |
|
| Пароконвектоматы. Устройство, правила эксплуатации, системы контроля, безопасности и регулирования варочного оборудования. | 2 |
|
| Тема 2.5 Оборудование для раздачи пищи
| Содержание. | 4 |
|
| 1.Принцип классификации аппаратов для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии. Понятие о мармитах. Устройство, правила эксплуатации и техника безопасности мармита для I блюд МЭСМ 3. | 2 |
|
| 2. Общие сведения о раздаточных линиях самообслуживания. | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 6 |
|
| Написание докладов по темам: 1. «Особенности аппаратов для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии»; 2.«Термостаты, тепловые шкафы и стойки»; Создание презентаций по темам: 3. «Классификация оборудования для раздачи пищи». |
|
|
| Раздел 3. Холодильное оборудование |
| 11 |
|
| Тема 3.1. Холодильное оборудование. | Содержание. | 2 |
|
| 1. Характеристика холодильных веществ, их применение. Понятие о компрессорной холодильной машине, принцип ее действия. Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации холодильного оборудования. Холодильные агенты. | 2 |
|
| Лабораторная работа. | 2 |
|
| 1. Изучить и определить устройство, назначение холодильного шкафа ШХ-0,6; ШХ-1,2. | 2 |
|
| Самостоятельная работа. | 4 |
|
| Составление кроссворда по теме: 1.«Холодильное оборудование». Создание презентации по теме: 2. «Виды холодильного оборудования. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности». | 2
|
|
| Тема 3.2 Охрана труда и техника безопасности | Содержание. | 2 |
|
| 1.Охрана труда как широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания. Инструктажи по технике безопасности. Производственный травматизм. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. | 2 |
|
|
| Дифференцированный зачет | 2 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технология кондитерского производства», кабинета информационных технологий, библиотеки с выходом в Интернет.
Оборудование учебного кабинета:
- столы, стулья, доска, стол;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- плакаты по темам;
- планшеты.
Технические средства обучения: компьютер, принтер, сканер, проектор.
Оборудование мастерской и рабочих мест:
Механическое оборудование:
- картофелеочистительная машина;
- овощерезательная машина;
- универсальный привод со сменным механизмом;
- мясорубка;
- сменный механизм МРМ;
- тестомесительная машина;
Тепловое оборудование:
- электроплиты;
- шкаф пекарский;
- микроволновая печь;
- мармиты для 1 и 2 блюд;
- водогрейное оборудование;
Холодильное оборудование:
- камеры холодильные низкотемпературные;
- камеры холодильные среднетемпературные;
- холодильные шкафы.
Материально – техническая база социальных партнеров – предприятий общественного питания: торговая группа «Ижтрейдинг».
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. учереждений сред.проф. образования / В.П. Золин. – 12 –е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. -320с
2. Усов В.В.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб.Пособие для студ. учреждений сред. проф. образования//В.В. Усов. – 12-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014-432с.
Дополнительные источники:
1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торгового и общественного питания: учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования?М.И. ботов, В.Д. Елхина.-М.: Издательский центр «Академия», 2014-432с.
2.Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 2006.
3. Богачев М.К. и др. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2006.
Елхина В.Д. Механическое обурудование предприятий общественного питания: справочник: учеб. пособие для студ.учреждений сред.проф образования/В.Д. Елхина -4 –е изд., доп.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-336с.
4. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования /В.Д.Елхина. – 4-е изд., доп.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-336с.
5.Здобнов А.И. и др. сборник рецептур блюд и кулинарных изд.:для предприятий общественного питания-к.:а.с.к. 2006-656с.
6. Лазерсон И. Классические этюды: Рецептура европейской кухни. – СПб.: Питер, 2007.
7. Оборудование торговых предприятий: Учеб. для нач. проф. образования/ Т.Р. Парфентьева, Н.Б. Миронова, А.А. Петухова, Н.М. Филиппова. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.-128с.
8. Усов В.В.- Основы кулинарного мастерства: уеб. пособие для студ. сред. проф. образования /М.: Издательский центр «Академия», 2007-608с. - (Основы кулинарного мастерства).
Интернет-ресурсы:
1.http://search.photo.qip.ru – ассортимент мясорубок
2.http://www.bestreferat.ru/referat-145958.html
3.http://www.twirpx.com/files/food/catering/?show=recent
Видео ролики:
http://www.youtube.com/watch?v=zfVKTC_BRaE–принцып работы мясорубки
http://www.youtube.com/watch?v=JZwQUgeq_9g&feature=related-принцып работы слайстера
http://www.youtube.com/watch?v=DkIKM5PigAA&feature=related-принцип работы картофелечистительной машины.
4. http://www.youtube.com/watch?v=Q8oVZhZ88C8 – конструкция МОК
5. http://www.youtube.com/watch?v=tXJ-BeOMYXg 6. Работа картофелечистки CE 570 на www.youtube.com
7. http://www.youtube.com/watch?v=_i-OCsWHj7Q 8.http://yandex.ru/video/search?filmId=rloUJx5iUXI&text=%D0%B2%D0%B7%D0%B1%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%B8%D0%BD%D0%B09.http://yandex.ru/video/search?filmId=TeHMjKTB9xc&text=%D0%B2%D0%B7%D0%B1%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%B8%D0%BD%D010. http://yandex.ru/video/search?filmId=iTx4FYPfUXI&text=%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%B8%D0%BD%D0%B0&_=1415792965777&safety=1
- Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\:www.edu.ru/db/portal/sites/portal_page.html
- Федеральный портал «Российское образованиеwww.edu.ru
- Федеральный правовой портал «Юридическая Россия» www.law.edu.ru
- Федеральный портал «Социально- гуманитарное и политологическое образование» www.humanities.edu.ru
- Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\:www.ict.edu.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| 1 | 2 |
| Умения: |
|
| организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд | Текущий контроль: - устный опрос; - тестирование. Рубежный контроль: - отчет по практическому занятию; - тестирование; - защита доклада. |
| подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь | Текущий контроль: - устный опрос; - тестирование. Рубежный контроль: - тестирование; - отчет по практическому занятию. |
| обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства | Текущий контроль: - устный опрос; - тестирование. Рубежный контроль: - тестирование; - отчет по практическому занятию. |
| производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства | Текущий контроль: - тестирование. Рубежный контроль: - отчет по практическому занятию; - защита презентаций и докладов. |
| проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания» | Текущий контроль: - устный опрос; - тестирование. Рубежный контроль: - отчет по практической работ; - тестирование. |
| Знания: | Входной контроль: -тестирование. |
| характеристика основных типов предприятий общественного питания | Текущий контроль: - тестирование; - графический диктант. Рубежный контроль: -отчет по практическому занятию. |
| принципы организации кулинарного и кондитерского производства | Текущий контроль: - графический диктант; - устный опрос. Рубежный контроль: - тестирование; - отчет по практическому занятию; - защита презентаций и докладов. |
| учет сырья и готовых изделий на производстве | Текущий контроль: - графический диктант; - тестирование. Рубежный контроль: -отчет по практическому занятию; -тестирование. |
| устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования | Текущий контроль: - графический диктант; - тестирование. Рубежный контроль: - тестирование; - отчет по практическому занятию; - защита презентаций и докладов. |
| правила их безопасного использования | Текущий контроль: - графический диктант; - тестирование. Рубежный контроль: - тестирование; - отчет по практическому занятию. |
| виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции | Текущий контроль: - устный опрос; - тестирование. Рубежный контроль: - отчет по практическому занятию. |
| Итоговая аттестация: экзамен |
*
2 380
26 382 
