Рабочая программа ПМ.02 Технологи

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК.2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК.4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК.7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК.8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды

Профессиональных

компетенций

Наименование раздело профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная, часов

Всего часов

В т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

Всего часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1, 2.2, 2.3

Раздел 1 Принципы организации производства сложной холодной кулинарной продукции

24

14

2

10

ПК 2.1

Раздел 2 Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

38

28

10

10

ПК 2.2

Раздел 3 Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

32

22

8

10

ПК 2.3

Раздел 4 Технология приготовления сложных холодных соусов

23

14

4

9

ПК 2.1, 2.2, 2.3

Производственная практика (по профилю специальности), часов

72

Всего:

117

78

24

39

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 02 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

МДК 02.01технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Раздел 1 Принципы организации производства сложной холодной кулинарной продукции

12

Тема 1.1 Пищевая ценность и классификация сложной холодной кулинарной продукции

Содержание

4

1.

Пищевая ценность сырья для сложной холодной кулинарной продукции

Характеристика сырья для сложной холодной кулинарной продукции Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

2

2

3

Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении сложных холодных блюд.

Классификация, ассортимент холодных блюд и закусок.

2

2

Тема 1.2. Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Содержание

4

1.

Подготовка и оценка качества сырья.

Правила приемки и хранения сырья;

Органолептическая оценка качества сырья для приготовления сложной кулинарной продукции

2

2

2.

Подготовка полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложной кулинарной продукции;

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

2

2

Практические занятия

2

1.Оформление документации при приемке сырья. Расчет массы сырья

Расчет пищевой и энергетической ценности сложной холодной кулинарной продукции

2

Тема 1.3. Организация технологической линии по приготовлению сложной холодной продукции

Содержание

4

1.

Технологическое оборудование и инвентарь

Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

2

2

2.

Организация технологической линии

Размещение технологического оборудования;

Организация рабочих мест.

Организация труда в холодном цехе

2

2

Самостоятельная внеаудиторная работа

Поиск и анализ технической литературы по вопросам темы, дополнительной литературы

Подготовка рефератов.

Тематика самостоятельной работы

Разработка системы контроля за правилами приемки сырья

Оценка уровня качества поступившего сырья, продуктов

Правила оформления сопроводительных документов при приемке

Виды и типы современного немеханического оборудования, применяемые при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

Технологические линии, выделяемые при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции в зависимости от типа предприятия общественного питания

Работа с нормативно-технологической документацией

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельное выполнение схем и подготовка технологической документации согласно государственным стандартам.

Решение ситуационных задач.

Выполнение рефератов по заданию преподавателя.

10

2

Раздел 2. Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

18

Тема 2.1. Технология приготовления салатов из сырых овощей, закусок из овощей

Содержание

6

1.

Технологический процесс приготовления сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей

Методы приготовления салатов из сырых овощей, закусок из овощей;

Технологический процесс приготовления салатов из сырых овощей, закусок из овощей;

Варианты комбинирования различных способов приготовления салатов из сырых овощей, закусок из овощей;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных салатов из сырых овощей, закусок из овощей;

2

2

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи салатов из сырых овощей;

Требования к безопасности хранения салатов из сырых овощей.

2

2.

Способы оформления и отпуска сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей.

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей;

Контроль качества готовых сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей.

Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей;

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей.

2

2

3.

Способы сервировки и подача сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей.

Правила сервировки при подаче сложных холодных салатов из сырых овощей;

Техника подачи сложных холодных салатов из сырых овощей.

2

2

Лабораторные работы

2

1.

Органолептическая оценка качества продуктов;

Приготовление сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей;

Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

Выбор вариантов оформления сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей;

Принятие решения по организации процессов приготовления сложных холодных салатов из сырых овощей, закусок из овощей;

Проведение оценки качества и безопасности готовой продукции.

2

Тема 2.2. Технология приготовления салатов из вареных овощей, винегретов

Содержание

4

1.

Технологический процесс приготовления сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов

Методы приготовления салатов из вареных овощей, винегретов;

Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей, винегретов;

Варианты комбинирования различных способов приготовления салатов из сырых овощей, винегретов;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных салатов из вареных овощей, винегретов;

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи салатов из вареных овощей, винегретов;

Требования к безопасности хранения салатов из вареных овощей, винегретов.

2

2

2.

Способы оформления и отпуска сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов.

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов;

Контроль качества готовых сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов.

Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов;

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов;

Способы сервировки и подача сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов.

Правила сервировки при подаче сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов;

Техника подачи сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов.

2

2

Лабораторные работы

2

1.

Органолептическая оценка качества продуктов;

Приготовление сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов;

Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

Выбор вариантов оформления сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов;

Принятие решения по организации процессов приготовления сложных холодных салатов из вареных овощей, винегретов;

Проведение оценки качества и безопасности готовой продукции.

Тема 2.3. Технология приготовления бутербродов, канапе

Содержание

4

1.

Технологический процесс приготовления бутербродов, канапе

Методы приготовления бутербродов, канапе;

Технологический процесс приготовления бутербродов, канапе;

Варианты комбинирования различных способов приготовления бутербродов, канапе;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных бутербродов, канапе;

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи бутербродов, канапе;

Требования к безопасности хранения бутербродов, канапе.

2

2

2.

Способы оформления и отпуска бутербродов, канапе. Варианты оформления и техника декорирования бутербродов, канапе;

Контроль качества готовых бутербродов, канапе.

Основные критерии оценки качества готовых бутербродов, канапе;

Органолептический метод определения степени готовности и качества бутербродов, канапе;

Способы сервировки и подача бутербродов, канапе.

Правила сервировки при подаче бутербродов, канапе;

Техника подачи бутербродов, канапе.

2

2

Лабораторные работы

2

1.

Органолептическая оценка качества продуктов;

Приготовление бутербродов, канапе;

Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

2

Выбор вариантов оформления бутербродов, канапе;

Принятие решения по организации процессов приготовления бутербродов, канапе;

Проведение оценки качества и безопасности готовой продукции

Практические занятия

2

1.

Составление схем приготовления блюд; составление технологических карт; проведение расчетов по формулам; оформление документации.

Тема 2.4. Технология приготовления холодных блюд и закусок из яиц и сыра

Содержание

4

1.

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из яиц.

Методы приготовления сложных холодных закусок из яиц;

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из яиц;

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок из яиц;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных закусок из яиц;

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных холодных закусок из яиц;

Требования к безопасности хранения сложных холодных закусок из яиц.

2

2

2.

Способы оформления и отпуска сложных холодных закусок из яиц.

Контроль качества готовых сложных холодных закусок из яиц.

Способы сервировки и подача сложных холодных закусок из яиц.

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из сыра.

Методы приготовления сложных холодных закусок из сыра;

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из сыра;

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок из сыра;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных закусок из сыра;

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи

2

2

Лабораторные работы

2

1.

Органолептическая оценка качества продуктов;

Приготовление сложных холодных закусок из яиц и сыра;

Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

Выбор вариантов оформления сложных холодных закусок из яиц и сыра;

Принятие решения по организации процессов приготовления сложных холодных закусок из яиц и сыра;

Проведение оценки качества и безопасности готовой продукции

Самостоятельная внеаудиторная работа

Поиск и анализ технической литературы по вопросам темы, дополнительной литературы

Подготовка рефератов.

Тематика самостоятельной работы

Составление схем приготовления блюд

Составление технологических карт

Составление технико-технологических карт

Разработка мероприятий по оптимизации расходования сырья при приготовлении блюд и закусок

Анализ ассортимента сложной холодной кулинарной продукции предприятий общественного питания

Виды современного оборудования, используемы при приготовлении сложной кулинарной продукции

Составление таблиц «Требования к качеству сроки реализации сложной кулинарной продукции»

Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторных и практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Решение ситуационных задач.

Выполнение рефератов по заданию преподавателя.

10

Раздел 3. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

14

Тема 3.1 Технология приготовления сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

4

1.

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из рыбы.

Методы приготовления сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья;

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из рыбы и н ерыбного водного сырья;

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья;

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок нерыбного водного сырья.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья;

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья;

Требования к безопасности хранения сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

2

2

2.

Способы оформления и отпуска сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья;

Контроль качества готовых сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья;

Органолептический метод определения степени готовности сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья;

Способы сервировки и подача сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

Правила сервировки при подаче сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья;

Техника подачи сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

2

2

Практические занятия

2

1.

Составление схем приготовления блюд;

Составление технологических карт; проведение расчетов по формулам; оформление документации.

Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.

2

Тема 3.2 Технология приготовления сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов

Содержание

6

1.

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из мяса.

Методы приготовления сложных холодных закусок из мяса;

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из мяса;

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок из мяса;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных закусок из мяса.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных холодных закусок из мяса;

Требования к безопасности хранения сложных холодных закусок из мяса.

2

2

2.

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из мясных продуктов

Методы приготовления сложных холодных закусок из мясных продуктов;

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из мясных продуктов;

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов;

Т емпературный и санитарный режим приготовления и подачи сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов;

Требования к безопасности хранения сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов

2

2

2

3.

Способы оформления и отпуска сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов;

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов;

Контроль качества готовых сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов.

Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов;

Органолептический метод определения степени готовности сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов;

Способы сервировки и подача сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов.

Правила сервировки при подаче сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов;

Техника подачи сложных холодных закусок из мяса и мясных продуктов.

2

Лабораторные работы

4

1.

Органолептическая оценка качества продуктов;

Приготовление сложных холодных закусок из мяса;

Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

Выбор вариантов оформления сложных холодных закусок из мяса;

Принятие решения по организации процессов приготовления сложных холодных закусок из мяса;

Проведение оценки качества и безопасности готовой продукции

2

2.

Органолептическая оценка качества продуктов;

Приготовление сложных холодных закусок из мясных продуктов;

Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

Выбор вариантов оформления сложных холодных закусок из мясных продуктов;

Принятие решения по организации процессов приготовления сложных холодных закусок из мясных продуктов;

Проведение оценки качества и безопасности готовой продукции

2

Тема 3.3 Технология приготовления сложных холодных закусок из птицы и дичи

Содержание

4

1.

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из птицы и дичи.

Методы приготовления сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Требования к безопасности хранения сложных холодных закусок из птицы и дичи

2

2

2.

Способы оформления и отпуска сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Контроль качества готовых сложных холодных закусок из птицы и дичи.

Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Органолептический метод определения степени готовности сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Способы сервировки и подача сложных холодных закусок из птицы и дичи.

Правила сервировки при подаче сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Техника подачи сложных холодных закусок из птицы и дичи

2

2

Лабораторные работы

2

1.

Органолептическая оценка качества продуктов;

Приготовление сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования;

Выбор вариантов оформления сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Принятие решения по организации процессов приготовления сложных холодных закусок из птицы и дичи;

Проведение оценки качества и безопасности готовой продукции

Самостоятельная внеаудиторная работа

Поиск и анализ технической литературы по вопросам темы, дополнительной литературы

Подготовка рефератов.

Тематика самостоятельной работы

Составление схем приготовления блюд

Составление технологических карт

Составление технико-технологических карт

Разработка мероприятий по оптимизации расходования сырья при приготовлении блюд и закусок

Анализ ассортимента сложной холодной кулинарной продукции предприятий общественного питания

Виды современного оборудования, используемы при приготовлении сложной кулинарной продукции

Составление таблиц «Требования к качеству сроки реализации сложной кулинарной продукции»

Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторных и практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Решение ситуационных задач.

Выполнение рефератов по заданию преподавателя.

10

Раздел 4. Технология приготовления сложных холодных соусов.

10

Тема 4.1. Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных холодных соусов

Содержание

4

1.

Сырье и полуфабрикаты для приготовления сложных холодных соусов.

Органолептическая оценка качества сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов. Пищевая ценность продуктов для приготовления сложных холодных соусов.

Ассортимент вкусовых добавок и варианты их использования.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных холодных соусов.

Правила соусной композиции сложных холодных соусов.

2

2

2.

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов: масляные смеси.

Методы приготовления масляных смесей;

Технологический процесс приготовления масляных смесей

Варианты комбинирования различных способов приготовления масляных смесей;

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных масляных смесей;

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи масляных смесей

Требования к безопасности хранения масляных смесей

2

2

Практические работы

2

1.

Составление технологических карт; проведение расчетов по формулам; оформление документации.

2

2

Тема 4.2. Технология приготовления сложных холодных соусов на растительном масле и уксусе

Содержание

6

1.

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов на растительном масле

Методы приготовления сложных холодных соусов на растительном масле.

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов на растительном масле.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов на растительном масле.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных соусов на растительном масле;

2

2

2.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных холодных соусов на растительном масле.

Требования к безопасности хранения сложных холодных соусов на растительном масле.

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов на уксусе

Методы приготовления сложных холодных соусов на уксусе;

Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов на уксусе;

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов на уксусе;

2

2

3.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных соусов на уксусе.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных холодных соусов на уксусе;

Требования к безопасности хранения сложных холодных соусов на уксусе.

2

2

Практические занятия

2

1.

Составление схем приготовления блюд; составление технологических карт; проведение расчетов по формулам; оформление документации.

2

Самостоятельная внеаудиторная работа

Поиск и анализ технической литературы по вопросам темы, дополнительной литературы

Подготовка рефератов.

Тематика самостоятельной работы

Составление схем приготовления блюд

Составление технологических карт

Составление технико-технологических карт

Разработка мероприятий по оптимизации расходования сырья при приготовлении сложных холодных соусов

Анализ ассортимента сложных холодных соусов предприятий общественного питания

Виды современного оборудования, используемы при приготовлении сложных холодных соусов

Составление таблиц «Требования к качеству сроки реализации сложных холодных соусов»

Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторных и практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Решение ситуационных задач.

Выполнение рефератов по заданию преподавателя.

9

Производственная практика

Виды работ

Выполнение должностных обязанностей на рабочем месте повара холодного цеха

Ознакомление с оборудованием, инвентарем холодного цеха

Ознакомление с организацией рабочего места повара холодного цеха

Участие в организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов

Участие в разработке ассортимента сложной холодной кулинарной продукции и сложных холодных соусов

Приобретение навыков в расчете массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Приобретение навыков сервировки и оформление канапе, легких сложных холодных закусок

Приобретение навыков оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы

Приобретение навыков декорирования блюд сложными холодными соусами

Участие в контроле качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов

72

Всего

1 89

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

-правильность расчета массы сырья;

-рациональность организации рабочего места и правильность подготовки сырья для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

- подбор оборудования и производственного инвентаря при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

- правильность охлаждения и замораживания основ для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

- правильность комбинирования различных способов приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

- обоснованность выбора вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных закусок;

-выбор оптимального режима для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

-соблюдение температурного и санитарного режима при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок;

-обоснованность выбора вариантов оформления и подачи канапе, легких и сложных холодных закусок;

-результативность организации контроля качества и безопасности готовой продукции;

-полнота и грамотность оформления технологической документации;

-самостоятельность и правильность разработки рецептуры канапе, легких и сложных холодных закусок;

-обоснованность принятия решения по организации процессов приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Тестирование

Устный опрос

Экспертная оценка на

практических занятиях и при прохождении

практики.

Экспертная оценка на

лабораторных работах.

Экспертная оценка на

экзамене.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы)

-правильность расчета массы сырья;

-рациональность организации рабочего места и правильность подготовки сырья для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- подбор оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- соблюдение температурного режима охлаждения блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- правильность комбинирования различных приемов при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

- обоснованность выбора вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-выбор оптимального режима для приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-соблюдение температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-обоснованность выбора вариантов оформления и подачи блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-результативность организации контроля качества и безопасности готовой продукции;

-полнота и грамотность оформления технологической документации;

-самостоятельность и правильность разработки рецептуры блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-обоснованность принятия решения по организации процессов приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Тестирование

Устный опрос

Экспертная оценка на

практических занятиях и при прохождении

практики.

Экспертная оценка на

лабораторных работах.

Экспертная оценка на

экзамене.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

-правильность расчета массы сырья;

-рациональность организации рабочего места и правильность подготовки сырья для приготовления сложных холодных соусов;

- подбор оборудования и производственного инвентаря при приготовлении сложных холодных соусов;

- правильность охлаждения сложных холодных соусов;

- правильность комбинирования различных приемов при приготовлении сложных холодных соусов;

- обоснованность выбора вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных соусов;

-выбор оптимального режима для приготовления сложных холодных соусов;

-соблюдение температурного и санитарного режима при приготовлении сложных холодных соусов;

-обоснованность выбора вариантов подачи сложных холодных соусов;

-результативность организации контроля качества и безопасности готовой продукции;

-полнота и грамотность оформления технологической документации;

-самостоятельность и правильность разработки рецептуры сложных холодных соусов;

-обоснованность принятия решения по организации процессов приготовления сложных холодных соусов.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Тестирование

Устный опрос

Экспертная оценка на

практических занятиях и при прохождении

практики.

Экспертная оценка на

лабораторных работах.

Экспертная оценка на

экзамене.

Итоговый контроль

По ПМ – экзамен

По МДК - экзамен

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Участие во внеаудиторных мероприятиях профессиональной направленности (конкурсы, олимпиады и т.д.)

Взаимодействие с социальными партнерами (работодатели, общественные организации и т.д.)

Точность и своевременность выполнения должностных обязанностей

Наблюдение за деятельностью во время производственной практики

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Создание оптимальной траектории индивидуального образовательного процесса

Своевременность выполнения заданий, аргументированность выбора методов решения задач

Портфолио студента (отзывы, грамоты, сертификаты, медали, благодарственные письма)

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Демонстрация умений решать стандартные и нестандартные профессиональные задачи в организации технологических процессов изготовления и реализации блюд

Анализ результатов выполнения заданий

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Эффективность поиска необходимой профессиональной информации с использованием различных источников, включая электронные

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практики

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Эффективность использования информационных технологий в профессиональной деятельности

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Толерантность во взаимоотношениях в коллективе.

Отсутствие конфликтных ситуаций, претензий в период практики

Наблюдение за деятельностью во время учебной и производственной практики

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Точность и своевременность выполнения коллективных заданий

Наблюдение за деятельностью во время производственной практики

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

Обоснованность и своевременность выбора методов самообразования

Наблюдение за деятельностью во время производственной практики

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Анализ инноваций в области разработки технологических процессов

Обеспечение безопасных условий труда

Наблюдение за деятельностью во время производственной практики

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Проявление интереса к воинской службе

Участие в военно-патриотических мероприятиях

Наблюдение за деятельностью во время работы в оздоровительных учреждениях в летний период