Рабочая программа ПМ.06 Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд зарубежной кухни и блюд для детского и лечебно-профилактического питания, профессии 5.43.01.09 повар, кондитер

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 6

Приготовление, оформление и подготовка к реализации блюд зарубежной кухни и блюд для детского и лечебно-профилактического питания

ПК 6.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд зарубежной кухни и блюд детского и лечебно-профилактического питания в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 6.2.

Проводить приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации простых блюд кухни Славянских народов

ПК 6.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации простых блюд кухни Балканских народов

ПК 6.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации простых блюд кухни Европейских народов

ПК 6.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации блюд кухни Кавказких народов

ПК 6.6.

Осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации блюд для детского питания

ПК 6.7.

Проводить приготовление, оформление и подготовку к реализации блюд для лечебно-профилактического питания

Иметь практический опыт

- подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи блюд зарубежной кухни и блюд для детского и лечебно-профилактического питания;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении блюд зарубежной кухни и блюд для детского и лечебно-профилактического питания;

- ведении расчетов с потребителями.

Уметь

- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд зарубежной кухни и блюд для детского и лечебно-профилактического питания;

-выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи простых блюд зарубежной кухни и блюд для детского и лечебно-профилактического питания;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- оценивать качество простых блюд зарубежной кухни и блюд для детского и лечебно-профилактического питания;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Знать

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ними;

- характеристику диет и рационов лечебного и детского питания;

- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд зарубежной кухни и блюд для детского и лечебно-профилактического питания;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

Коды

профес-сиональных

и общих компетенций

Наименования

разделов профессионального модуля

Суммарный объем

нагрузки,

час.

Объем профессионального модуля, ак. час.

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Самостоятельная работа

Обучение по МДК

Практики

всего

в том числе

Учебная

Производственная

лабораторных и практических занятий

ПК 6.1- 6.7.

ОК1-7, 9,10

Раздел 1. Приготовление , подготовка к реализации и презентации блюд зарубежной кухни.

138

96

46

42

-

ПК 6.2.- 6.7.

ОК1-7, 9,10

Раздел 2. Приготовление , подготовка к реализации и презентации блюд для детского и лечебно - профилактического питания.

114

84

40

30

-

ПК 6.1-6.7

Учебная и производственная практика

72

72

-

Всего:

324

180

70

72

72

-

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

Раздел 1. Приготовление, подготовка к реализации и презентации блюд зарубежной кухни.

96

МДК. 04.01 Технологические процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации блюд зарубежной кухни.

138

Тема 1.1.

Современные тенденции в развитии индустрии питания зарубежных стран

Содержание

1.Характерные особенности национальных кухонь, их классификация.

Европейские стандарты в приготовлении блюд. Новые направления в оформлении блюд зарубежной кухни.

2

Тема 1.2.

Кухни Славянских народов

Содержание

22

1. Русская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд.

1. Украинская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд.

1. Белорусская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска.

В том числе, практический занятий и лабораторных работ

10

Практическое занятие 1 «Составление технологических карт по приготовлению блюд русской, украинской кухни»

2

Практическое занятие 2 «Составление технологических карт по приготовлению блюд белорусской кухни»

2

Лабораторная работа 3 «Приготовление, оформление, отпуск блюд кухни Славянских народов»

6

Тема 1.3.

Кухни Балканских народов

Содержание

22

1.Болгарская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска.

2.Молдавская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска.

В том числе, практический занятий и лабораторных работ

10

Практическое занятие 4 «Составление технологических карт по приготовлению блюд болгарской кухни»

2

Практическое занятие 5 «Составление технологических карт по приготовлению блюд молдавской кухни»

2

Лабораторная работа 6 «Приготовление, оформление, отпуск блюд кухонь Балканских народов»

6

Тема 1.4.

Кухни Европейских народов

Содержание

32

1.Английская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска.

2.Французская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска.

3.Итальянская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска.

В том числе, практический занятий и лабораторных работ

16

Практическое занятие 7 «Составление технологических карт по приготовлению блюд английской, французской кухни»

2

Практическое занятие 8 «Составление технологических карт по приготовлению блюд итальянской кухни»

2

Лабораторная работа 9 «Приготовление, оформление, отпуск блюд английской, французской кухни»

6

Лабораторная работа 10 «Приготовление, оформление, отпуск блюд итальянской кухни»

6

Тема 1.5.

Кухня Кавказских народов

Содержание

18

1.Грузинская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска.

2.Армянская кухня. Основные особенности. Ассортимент и характеристика блюд. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска.

В том числе, практический занятий и лабораторных работ

10

Практическое занятие 11 «Составление технологических карт по приготовлению блюд грузинской кухни»

2

Практическое занятие 12 «Составление технологических карт по приготовлению блюд армянской кухни»

2

Лабораторная работа 13 «Приготовление, оформление, отпуск блюд кухонь Кавказских народов»

6

Учебная практика по разделу 1 ПМ.06

Виды работ:

- Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды;

• Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом;

• Организация технологического процесса приготовления блюд зарубежной кухни;

• Контроль технологического процесса приготовления блюд зарубежной кухни;

• Отработка навыков по приготовлению блюд зарубежной кухни Славянских народов;

• Отработка навыков по приготовлению блюд зарубежной кухни Балканских народов;

• Отработка навыков по приготовлению блюд Европейских народов;

• Отработка навыков по приготовлению блюд зарубежной кухни Кавказских народов.

42

Раздел 2. Приготовление , подготовка к реализации и презентации блюд для детского и лечебно - профилактического питания.

84

МДК. 06.02 Технологические процессы приготовления, подготовки к реализации блюд для детского и лечебно- профилактического питания

114

Тема 2.1

Приготовление, подготовка к реализации   детского питания

Содержание

40

1. Медико-биологические аспекты детского питания. Нормы физиологических потребностей в минеральных элементах, витаминах.

2. Технологический процесс приготовления холодных блюд, супов заправочных, супов-пюре, сладких, соусов, блюд и гарниров из овощей, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и птицы, яиц, творога, теста, сладких блюд и напитков в детском питании.

3. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

4. Условия и сроки хранения.

22

В том числе, практических занятий и лабораторных работ

18

Практическое занятие 1 «Составление технологических карт приготовления первых блюд»

2

Практическое занятие 2 «Составление технологических карт приготовления вторых блюд»

2

Практическое занятие 3 «Составление технологических карт приготовления сладких блюд и напитков»

Лабораторная работа 4 «Приготовление, оформление, отпуск первых блюд для детского питания»

6

Лабораторная работа 5 «Приготовление, оформление, отпуск вторых блюд для детского питания»

6

Тема 2.2

Приготовление, подготовка к реализации лечебно- профилактического питания

Содержание

44

1. Основные принципы, характеристика диет, значение лечебно- профилактического питания.

2. Технологический процесс приготовления холодных диетических блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, кондитерских изделий, блюда с белковыми продуктами сои лечебно- профилактического питания.

3. Требования к качеству готовых блюд, условия и сроки хранения.

В том числе практических занятий и лабораторных работ

22

Практическое занятие 6 «Составление технологических карт приготовления диет № 1»

2

Практическое занятие 7 «Рассчитать энергетическую, биологическую ценность блюда диеты № 1»

2

Практическое занятие 8 «Составление технологических карт приготовления диет № 2»

2

Практическое занятие 9 «Составление технологических карт приготовления диет № 5»

2

Практическое занятие 10 «Рассчитать энергетическую, биологическую ценность блюда диеты № 5»

2

Лабораторная работа 11 «Приготовление, оформление, отпуск первых блюд лечебно- профилактического питания»

6

Лабораторная работа 12 «Приготовление, оформление, отпуск вторых блюд лечебно- профилактического питания»

6

Дифференцированный зачет

2

Учебная практика по разделу 2 ПМ.06

Виды работ:

- Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды;

• Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом;

• Организация технологического процесса приготовления блюд для детского, лечебно – профилактического питания;

• Контроль технологического процесса приготовления блюд для детского, лечебно – профилактического питания;

• Отработка навыков по приготовлению блюд для детского питания;

• Отработка навыков по приготовлению блюд для лечебно – профилактического питания;

- Оценка качества напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

- Хранение с учетом температуры подачи для детского, лечебно – профилактического питания на раздаче.

- Охлаждение и замораживание напитков сложного ассортимента с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Хранение блюд для детского, лечебно – профилактического питания с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения;

-Дифференцированный зачет

30

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 06

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых блюд зарубежной кухни и блюд детского и лечебно- профилактического питания на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых блюд зарубежной кухни и блюд детского и лечебно- профилактического питания на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе блюд зарубежной кухни и блюд детского и лечебно- профилактического питания в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

72

Всего

324

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

ПК 6.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления блюд зарубежной кухни и блюд детского и лечебно-профилактического питания в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки);

• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

• соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд зарубежной кухни и блюд детского, лечебно- профилактического питания требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

• точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах;

• соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- тестовых заданий на дифференцированном зачете по МДК;

- оценка диф/зачетов по учебной и производственной практикам

ПК 6.2.

Проводить приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации простых блюд кухни Славянских народов

ПК 6.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации простых блюд кухни Балканских народов

ПК 6.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации простых блюд кухни Европейских народов

ПК 6.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации блюд кухни Кавказких народов

ПК 6.6

Осуществлять приготовление, оформление и подготовку к реализации блюд для детского питания

ПК 6.7.

Проводить приготовление, оформление и подготовку к реализации блюд для лечебно-профилактического питания

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации блюд зарубежной кухни и блюд детского, лечебно- профилактического питания:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

• соответствие потерь при приготовлении блюд зарубежной кухни и блюд детского, лечебно- профилактического питания действующим нормам;

• оптимальность процесса приготовления блюд зарубежной кухни и блюд детского, лечебно- профилактического питания (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд зарубежной кухни и блюд детского, лечебно- профилактического питания, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;

• соответствие массы блюд зарубежной кухни и блюд детского, лечебно- профилактического питания требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

• соответствие внешнего вида готовых блюд зарубежной кухни и блюд детского, лечебно- профилактического питания требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи;

• аккуратность порционирования (чистота столовой посуды после порционирования, оформления, правильное использование пространства посуды, использование для оформления готовой продукции только съедобных продуктов)

• соответствие объема, массы порции размеру и форме тарелки;

• гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия, напитка заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовых блюд зарубежной кухни и блюд детского, лечебно- профилактического питания для отпуска на вынос

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

• оптимальность определения этапов решения задачи;

• адекватность определения потребности в информации;

• эффективность поиска;

• адекватность определения источников нужных ресурсов;

• разработка детального плана действий;

• правильность оценки рисков на каждом шагу;

• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

Экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;

- оценка дифференцированных зачетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участиея в деловом общении для решения деловых задач;

• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы