Рабочая программа по химии

Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и на основе примерной основной образовательной программы по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело

УТВЕРЖДЕНА

Приказом №353

от "30" августа 2022

Разработчик:

Шишкина Г. Н., преподаватель

"_" ___________2022г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. условия реализации РАБОЧЕЙ программы учебной дисциплины

1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.2-1.4

ПК 2.2-2.8

ПК 3.2-3.7

ПК 4.2-4.6

ПК 5.2-5.6

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности;

использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;

описывать уравнениями химических реакций процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов;

проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции;

использовать лабораторную посуду и оборудование;

выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру;

проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений;

выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;

соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории

основные понятия и законы химии;

-теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;

-понятие химической кинетики и катализа;

-классификацию химических реакций и закономерности их протекания;

-обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;

- окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;

гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;

-тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;

-характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции;

-свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;

-дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;

-роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;

-основы аналитической химии;

-основные методы классического количественного и физико-химического анализа;

-назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;

-методы и технику выполнения химических анализов;

-приемы безопасной работы в химической лаборатории

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы учебной дисциплины

174

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

154

в том числе:

лабораторные занятия

90

практические занятия

6

контрольные работы

не предусмотрено

курсовая работа (проект)

не предусмотрено

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

12

в том числе:

самостоятельная работа над курсовой работой (проектом)

не предусмотрено

Подготовка сообщений(докладов)

Подготовка презентаций

Составление таблиц, графиков

4

6

2

Консультация

2

Промежуточная аттестация в форме экзамена 6

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Раздел 1.

Физическая и коллоидная химия

48

Тема 1.1.

Агрегатные состояния веществ, их характеристика

Содержание учебного материала

4

ОК 1-ОК3,

ОК 4, ОК 6

ОК5, ОК7,

ОК9, ОК10

Основные агрегатные состояния веществ. Газообразное состояние вещества. Жидкое состояние вещества. Поверхностное натяжение. Вязкость.

Твердое состояние вещества. Кристаллическое и аморфное состояние.

Тема 1.2.

Классификация химических реакций и закономерности их протекания

Содержание учебного материала

8

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Окислительно-восстановительные реакции. Процессы окисления и восстановления. Окислитель и восстановитель. Окислительно-восстановительные свойства веществ.

Термохимия. Экзо- и эндотермические реакции. Тепловые эффекты химических реакций. Законы термодинамики. Энтальпия. Понятие энтальпии, энтропии, энергии Гиббса.

Тематика практических занятий

4

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Практическое занятие № 1. Составление уравнений окислительно-восстановительных реакций.

2

Практическое занятие № 2. Решение задач на расчет энтальпий, энтропий, энергии Гиббса химических реакций.

2

Тема 1.3.

Химическая кинетика и катализ.

Содержание учебного материала

8

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Скорость и константа химической реакции. Теория активации. Закон действующих масс. Катализ (гомогенный, гетерогенный, ферментативный).

Обратимые и необратимые химические реакции. Химическое равновесие. Смещение химического равновесия.

Тематика лабораторных занятий

4

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 1. Влияние различных факторов на скорость химической реакции.

4

Тема 1.4.

Теория электролитической диссоциации.

Свойства растворов.

Содержание учебного материала

12

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Диссоциация электролитов в водных растворах. Сильные и слабые электролиты. Водородный показатель. Гидролиз солей.

Общая характеристика растворов. Классификация растворов, способы выражения концентраций растворов. Растворимость.

Диффузия и осмос в растворах. Температуры кристаллизации и кипения разбавленных растворов. Влияние процесса замораживания на свойства пищевых продуктов.

Тематика практически лабораторных занятий

4

ОК 1-ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Практическое занятие № 3. Решение задач на определение концентраций растворов, осмотического давления, температуры замерзания и кипения растворов.

2

Лабораторное занятие № 2. Определение среды водных растворов электролитов. Реакции ионного обмена между водными

растворами электролитов.

2

ОК4, ОК6

Самостоятельная работа обучающихся.

Подготовить сообщение на тему «Экстракция, ее практическое применение в технологических процессах»

2

Тема 1.5. Поверхностные явления.

Содержание учебного материала

8

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Адсорбция, её сущность. Виды адсорбции. Гидрофильные и гидрофобные поверхности.

Поверхностно активные и поверхностно неактивные вещества, роль ПАВ в эмульгировании и пенообразовании. Применение адсорбции в технологических процессах и значение адсорбции при хранении сырья и продуктов питания.

Тематика лабораторных занятий

2

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Лабораторное занятие № 3. Исследование процессов адсорбции активированным углем различных веществ из растворов.

2

Самостоятельная работа обучающихся.

Смачивание (написать требования к посуде, инвентарю, санитарной одежде). Подготовить в виде презентации.

2

Тема 1.6.

Коллоидная химия

Содержание учебного материала

8

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

ПК 2.3

ПК 4.6

ПК5.3

Коллоидная химия. Дисперсные системы, характеристика, классификация. Использование и роль коллоидно-химических процессов в технологии продукции общественного питания.

Коллоидные растворы(золи): понятие, виды, общая характеристика. Свойства коллоидных растворов. Методы получения и очистки. Устойчивость и коагуляция золей. Пептизация. Использование коллоидных растворов в процессе организации приготовления различных блюд и соусов.

Грубодисперсные системы, их строение, методы получения, стабилизации, применение. Эмульсии, суспензии, пены, порошки, аэрозоли. Использование грубодисперсных систем в процессе организации приготовления различных блюд и соусов.

Тематика лабораторных занятий

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 4. Получение коллоидных растворов.

2

Раздел 2.

Основы аналитической химии

76

Тема 2.1.

Качественный метод анализа

Содержание учебного материала

14

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Аналитическая химия, ее задачи. Качественный метод анализа, основные понятия. Дробный и систематический анализ. Особенности классификации катионов и анионов.

Тематика лабораторных занятий

12

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 5. Выполнение качественных реакций на катионы 1,2 групп.

2

Лабораторное занятие № 6. Выполнение качественных реакций на катионы 3,4 групп.

2

Лабораторное занятие № 7. Выполнение качественных реакций на катионы 5,6 групп.

2

Лабораторное занятие № 8. Выполнение качественных реакций на анионы 1,2, 3 групп.

2

Лабораторное занятие № 9. Анализ сухой соли.

2

Лабораторное занятие № 9. Анализ сухой соли.

2

Тема 2.2.

Методы количественного анализа

Содержание учебного материала

50

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Понятие и сущность количественного анализа. Весовой (гравиметрический) метод анализа. Операции весового анализа.

Методы объемного (титриметрического) анализа, их сущность.

Сущность метода нейтрализации, его индикаторы. Теория индикаторов. Значение метода в технохимическом контроле пищевых производств.

Сущность окислительно-восстановительных методов анализа. Перманганатометрия. Йодометрия. Их значение в технохимическом контроле пищевых производств.

Сущность методов осаждения. Сущность метода комплексонообразования. Значение этих методов в технохимическом контроле пищевых производств.

Тематика лабораторных занятий

38

Лабораторное занятие № 10. Определение кристаллизационной воды в кристаллогидратах.

2

ОК4, ОК

Лабораторное занятие № 10. Определение кристаллизационной воды в кристаллогидратах.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 11. Мерная посуда титриметрического метода анализа. Приготовление растворов.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 12. Приготовление стандартного раствора гидроксида натрия, исходного раствора щавелевой кислоты.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 12. Установление точной концентрации раствора гидроксида натрия.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 13. Определение общей, титруемой, кислотности плодов и овощей.

2

ПК 3.3

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 13. Определение общей, титруемой, кислотности плодов и овощей.

2

ПК 3.3

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 14. Приготовление стандартного раствора соляной кислоты, исходного раствора буры. Установление нормальности и титра раствора соляной кислоты.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 15. Определение процентного содержания едкого натрия и карбоната натрия при совместном присутствии.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 16. Определение содержания соляной кислоты в растворе методом нейтрализации.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 17. Приготовление стандартного раствора перманганата калия, исходного раствора щавелевой кислоты. Установление нормальности раствора перманганата калия.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 18. Определение окисляемости воды методом окислительно-восстановительного титрования.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 19. Определение содержания железа в соли Мора методом перманганатометрии.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 20. Приготовление стандартного раствора тиосульфата натрия, исходного раствора бихромата калия.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 20. Установление нормальности раствора тиосульфата натрия.

2

Лабораторное занятие № 21. Определение аскорбиновой кислоты во фруктовых соках методом йодометрии.

2

ПК 3.3

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 22. Определение содержания меди в растворе сульфата меди методом йодометрии.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 23. Определение хлорида натрия в рассолах методом осадительного титрования.

2

ПК 3.3

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 24. Приготовление растворов трилона Б, аммиачно-буферной смеси, индикатора. Определение общей жесткости воды методом комплексонометрического титрования.

2

ОК4, ОК6

Самостоятельная работа обучающихся.

Нарисовать кривые (графики) титрования. Показать интервал перехода индикаторов.

2

Тема 2.3.

Физико-химические методы анализа

Содержание учебного материала

12

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7,

Сущность физико-химических методов анализа и их особенности.

Тематика лабораторных занятий

10

ПК 4.2-4.4

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 25. Изучение работы фотоэлектроколориметра КФК-3. Снятие спектров поглощения растворов бихромата калия и перманганата калия на КФК-3.

2

Лабораторное занятие № 26. Приготовление стандартных растворов железоаммонийных квасцов.

2

Лабораторное занятие № 26. Определение железа (III) в питьевой воде фотометрическим методом анализа.

2

Лабораторное занятие № 27. Определение сухих веществ в напитках рефрактометрическим методом.

2

Лабораторное занятие № 28. Определение содержания хлорида натрия в рассолах рефрактометрическим методом анализа.

2

Раздел 3.

Органическая химия

42

Тема 3.1.

Высокомолекулярные соединения (ВМС).

Физико-химические изменения органических веществ пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

32

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Строение ВМС, классификация. Белки, их химическое строение и аминокислотный состав. Свойства белков. Набухание и растворение ВМС.

Тепловое воздействие на белки пищевых продуктов.

Углеводы-высокомолекулярные полисахариды. Строение, классификация и свойства углеводов. Изменение углеводов в технологических процессах.

Студни и гели. Физико-химические свойства студней. Желатинирование. Набухание. Синерезис.

Липиды, строение и классификация. Пищевая порча жиров. Пищевая ценность масел и жиров. Превращение липидов при производстве продуктов питания.

Превращение липидов при производстве продуктов питания.

Тематика лабораторных занятий

20

ПК 4.2-4.4

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 29. Определение белков в молоке по ксантопротеиновой реакции фотометрическим методом анализа.

2

Лабораторное занятие № 29. Определение белков в молоке по ксантопротеиновой реакции фотометрическим методом анализа.

2

Лабораторное занятие № 30. Определение лактозы в молоке титриметрическим методом анализа.

2

Лабораторное занятие № 30. Определение лактозы в молоке титриметрическим методом анализа.

2

Лабораторное занятие № 31. Определение редуцирующих сахаров в продуктах кондитерского производства фотометрическим методом анализа.

2

Лабораторное занятие № 31. Определение редуцирующих сахаров в продуктах кондитерского производства фотометрическим методом анализа.

2

Лабораторное занятие № 32. Изучение процессов набухания и студнеобразования крахмала, желатина и различных видов зерен.

2

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 32. Изучение процессов набухания и студнеобразования крахмала, желатина и различных видов зерен.

2

Лабораторное занятие № 33. Определение жирных кислот в жирах и маслах титриметрическим методом анализа.

2

ПК 4.2-4.4

ОК4, ОК6

Лабораторное занятие № 34. Измерение показателей преломления растительных масел рефрактометрическим методом анализа.

2

Тема 3.2.

Пищевые добавки.

Содержание учебного материала

10

ОК 1-ОК3, ОК5, ОК7, ОК9, ОК10

Пищевые добавки. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

Подслащивающие вещества. Консерванты. Пищевые окислители. Ароматизаторы.

Самостоятельная работа обучающихся.

Подготовить сообщение и презентацию на тему «Пищевые антиокислители»

6

Консультация

2

Промежуточная аттестация

6

Всего:

174

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

знать:

-основные понятия и законы химии;

-теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;

-понятие химической кинетики и катализа;

-классификацию химических реакций и закономерности их протекания;

-обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;

- окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;

-гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;

-тепловой эффект химических реакций;

термохимические реакции;

-характеристики различных классов органических веществ,

входящих в состав сырья

и готовой пищевой продукции;

- свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;

-дисперсные и коллоидные системы пищевых продуктов;

-роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;

-основы аналитической химии;

-основные методы классического количественного и физико-химического анализа;

-назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;

-методы и технику выполнения химических анализов;

-приемы безопасной работы в химической лаборатории

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценка результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

Уметь:

-применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности

-использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса

-описывать уравнениями химических реакций процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов

-проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции

-использовать лабораторную посуду и оборудование

-выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру

-проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений

-выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений

-соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям безопасности

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий при решении проблемных ситуаций, выполнении заданий для лабораторных, практических занятий, самостоятельной работы, учебных исследований, проектов;

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете