Рабочая программа по ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации и презентация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном

языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять

гражданско-патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание

необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

иностранном языке.

ОК.11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы

для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и

регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,

отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов

разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,

макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,

сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней

птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Объем образовательной программы, час

Коды

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

профес-

Объем

Обучение по МДК, час.

Практики

сиональ-

Наименования разделов профессионального

образова-

в т.ч.

Самостоятельн

ных

тельной

лабораторные

модуля

ая работа

1

общих

программы,

всего,

работы и

Производственная

Учебная, час

компетен

час.

часов

практические

, час

ций

занятия, часов

ПК 2.1.-

МДК 02.01.

2.8

Организация приготовления, подготовки к

ОК 1-7,

реализации и презентации горячих блюд,

36

30

16

-

-

6

9,10

кулинарных изделий, закусок

ПК 2.1.-

МДК02.02

2.8

Процессы приготовления, подготовки к

160

136

80

-

-

24

ОК 1-7,

реализации и презентации горячих блюд,

9,10

кулинарных изделий, закусок

ПК 2.1-2.8

Учебная и производственная практика

396

180

216

-

Всего:

592

166

96

180

216

30

Экзамен по модулю

6

Итого:

598

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объём часов

Уровень освоения

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий.

36

Тема 1.1 Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Содержание учебного материала

4

1.

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок - характеристика и последовательность этапов.

2

1

ПК 2.1. - 2.8, ОК1.ОК4.ОК7

2.

Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки продуктов. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

2

1

Тема 1.2 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов

Содержание учебного материала

8

3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска супов. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов

2

1

Практические занятия

4.

П.з. 1. Организация рабочего места повара по приготовлению бульонов, отваров, супов, супов-пюре.

2

2

5.

П.з. 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

2

2

6.

П.з. 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов.

2

2

Тема 1.3 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов.

Содержание учебного материала

8

7.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

1

8.

Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест

2

1

Практические занятия

9.

2

2

10.

2

2

Тема 1.4 Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание учебного материала

10

11.

2

1

12.

2

1

13.

2

2

14.

2

2

15

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы.

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

3.Подготовка сообщений и рефератов по заданной теме.

6

160

38

Тема 2.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов,отваров.

2

1.

2

1

ПК 2.1, 2.2,2.3

ОК1.ОК4.ОК7

Тема 2.2. Приготовление, назначение, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

16

2.

2

1

3.

2

1

4.

2

2

5.

2

2

6.

2

2

7.

2

2

8.

2

2

9.

2

2

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

6

10

2

1

11.

2

2

12.

2

2

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни

10

13.

2

1

14.

2

1

15.

2

1

16.

2

2

17.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы.

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4

28

Тема 3.1. ассортимент, значение в питании горячих соусов

2

ПК 2.1, 2.4

ОК1.ОК4.ОК7

18.

2

1

Тема 3.2. Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

14

19.

2

1

20.

2

1

21.

2

2

22.

2

2

23.

2

2

24.

2

2

25.

2

2

Тема 3.4. Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов

2

26.

2

1

Тема 3.5. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

6

27.

2

1

28.

2

2

29.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы.

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента.

22

Тема 4.1. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание учебного материала

8

30.

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подготовка к использованию пряностей, приправ. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощейМетоды приготовления грибов. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, Методы сервировки и подачи, температура подачи.. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, разогрева.

2

1

ПК 2.1,2.4

ОК1.ОК4.ОК7

Практические занятия

31.

П.з. 18 Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой по теме «Технология приготовления и реализация горячих блюд из овощей»

2

2

32.

П.з. 19 Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой по теме «Технология приготовления и реализация горячих блюд из овощей и грибов».

2

2

33.

П.з. 20 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов региональной кухни».

2

2

Тема 4.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

Содержание учебного материала

10

34.

Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

2

1

35.

Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

2

1

36.

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования

2

1

Практические занятия

37.

П.з. 21 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформления и отпуска блюд и гарниров из круп региональной кухни».

2

2

38.

П.з. 22 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформления и отпуск блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий региональной кухни».

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы.

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

32

Тема 5.1

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание учебного материала

24

39.

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.

2

1

ПК 2.1, 2.6

ОК1.ОК4.ОК7

40.

Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

1

41

Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

2

1

Практические занятия

42.

2

2

43.

2

2

44.

2

2

45.

2

2

46.

2

2

47.

П.з. 28 Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов.

2

2

48.

П.з. 29 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформления и отпуск блюд и гарниров из яиц региональной кухни».

2

2

49.

П.з. 30 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформления и отпуск блюд и гарниров из творога региональной кухни».

2

2

50.

П.з.31 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформления и отпуск блюд и гарниров из сыра региональной кухни».

2

2

Содержание учебного материала

4

Тема 5.2

Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

51.

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста.

2

1

52.

Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

1

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы.

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

22

Тема 6.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала

2

53

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа.

2

1

ОК1.ОК4.ОК7

ПК 2.1, 2.7

Тема 6.2 подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала

16

54

Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без). Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

2

1

55

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

1

Практические занятия

56.

П.з.32 Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовленияполуфабрикатов разнообразного ассортимента

2

2

57.

П.з. 33 Анализ производственных ситуаций, решение производственных проблем

2

2

58.

П.з. 34 Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов используемых в производстве; подготовка сообщений на заданную тему.

2

2

59.

П.з. 35 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформления и отпуска блюд из отварной и припущенной, тушёной рыбы.

2

2

60.

П.з. 36 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформления и отпуска блюд из жареной и запеченной рыбы

2

2

61.

П.з. 37 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы.

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

18

Содержание учебного материала

2

Тема 7.1. Классификация, ассортимент блюд и мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

62

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа

2

1

ОК1.ОК4.ОК7 ПК 2.1, 2.8

Тема 7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

4

63

Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без). Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания.

2

1

64.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

2

1

Тема 7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание учебного материала

8

65

Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без). Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

2

1

Практические занятия

66.

П.з. 38 Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов используемых в производстве; подготовка сообщений на заданную тему.

2

2

67.

П.з. 39 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы.

2

2

68.

П.з. 40 Работа обучающихся над проектом: Презентация приготовления, оформление и отпуск горячих блюд из домашней дичи.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы.

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4

Итого

196

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил

180

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожарной безопасности, охраны труда.

9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, режимам хранения.

14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции

15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

16. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02

216

Виды работ :

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

К од и наименование

профессиональных и общих

Критерии оценки

Методы оценки

компетенций, формируемых в

рамках модуля

ПК 2.1

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места Текущий контроль:

Подготавливать рабочее место, повара в соответствии с инструкциями и

регламентами, стандартами экспертное наблюдение и

оборудование, сырье, исходные чистоты (система ХАССП), требованиями

охраны труда

и техники оценка в процессе

материалы

для

приготовления безопасности:

выполнения:

горячих

блюд,

кулинарных

– адекватный выбор и целевое, безопасное

использование оборудования, - практических/

изделий, закусок разнообразного

производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду лабораорных занятий;

ассортимента в

соответствии с

выполняемых работ (виду и способу

механической и

термической - заданий по учебной и

инструкциями и регламентами

кулинарной обработки);

производственной

посуды, инструментов, сырья, материалов;

- заданий по

охраны труда, техники безопасности;

работе

дезинфицирующих средств;

аттестация:

оборудованием;

и оценка выполнения:

инструментов инструкциям, регламентам;

МДК;

– соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой

- выполнения заданий

горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни

экзамена по модулю;

и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного

- экспертная оценка

соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения,

защиты отчетов по

замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);

учебной и

– соответствие

методов

подготавки

к

работе,

эксплуатации производственной

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

практикам

инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и

регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам

ПК 2.2.

Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной

Осуществлять приготовление,

продукции:

непродолжительное хранение

– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том

бульонов, отваров

числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

разнообразного ассортимента

– соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции

ПК 2.3.

действующим нормам;

Осуществлять приготовление,

– оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных

творческое оформление и

изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких

подготовку к реализации супов

затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре,

разнообразного ассортимента

особенностям заказа);

ПК 2.4.

– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

Осуществлять приготовление,

– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов

непродолжительное хранение

приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов,

горячих соусов разнообразного

соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов

ассортимента

инструкциям, регламентам;

ПК 2.5.

– соответствие процессов

приготовления и подготовки к реализации стандртам

Осуществлять приготовление,

чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

творческое оформление и

• корректное использование цветных разделочных досок;

подготовку к реализации

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических

горячих блюд и гарниров из

отходов;

овощей, грибов, круп, бобовых,

•

соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с

макаронных изделий

требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в

разнообразного ассортимента

перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в

ПК 2.6.

чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в

Осуществлять приготовление,

процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

творческое оформление и

• адекватный выбор

и целевое, безопасное использование оборудования,

подготовку к реализации

инвентаря, инструментов, посуды;

горячих блюд, кулинарных

– соответствие времени выполнения работ нормативам;

изделий, закусок из яиц,

–

соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,

творога, сыра, муки

закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

разнообразного ассортимента

–

точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей

ПК 2.7.

кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

Осуществлять приготовление,

– адкватность

оценки

качества готовой продукции, соответствия ее

творческое оформление и

требованиям рецептуры, заказу;

подготовку к реализации

–

соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции

горячих блюд, кулинарных

требованиям рецептуры, заказа:

изделий, закусок из рыбы,

•

соответствие температуры подачи виду блюда;

нерыбного водного сырья

•

аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий,

разнообразного ассортимента

закусок

при отпуске (чистота тарелки, правильное использование

ПК 2.8.

пространства тарелки, использование для оформления блюда только

Осуществлять приготовление,

съедобных продуктов)

творческое оформление и

•соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

подготовку к реализации

•

гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее

горячих блюд, кулинарных

визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

изделий, закусок из мяса,

•

гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и

домашней птицы, дичи и

каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры,

кролика разнообразного

отсутствие вкусовых противоречий;

ассортимента

•соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия

заданию, рецептуре

– эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции

для отпуска на вынос

ОК 01

–

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

Текущий контроль:

Выбирать способы решения задач

–

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной

экспертное наблюдение и

профессиональной

деятельности,

деятельности;

оценка в процессе

применительно

к

различным

–

оптимальность определения этапов решения задачи;

выполнения:

контекстам.

–

адекватность определения потребности в информации;

- заданий для

–

эффективность поиска;

практических/

–

адекватность определения источников нужных ресурсов;

лабораторных занятий;

–

разработка детального плана действий;

- заданий по учебной и

–

правильность оценки рисков на каждом шагу;

производственной

– точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его

практике;

реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению

- заданий для

плана

самостоятельной работы

ОК. 02

–

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора

Осуществлять поиск, анализ и

источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

Промежуточная

интерпретацию информации,

–

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней

аттестация:

необходимой для выполнения

главных аспектов;

экспертное наблюдение и

задач профессиональной

–

точность структурирования отобранной информации в соответствии с

оценка в процессе

деятельности

параметрами поиска;

выполнения:

–

адекватность

интерпретации

полученной

информации

в

контексте

- практических заданий на

профессиональной деятельности;

зачете/экзамене по МДК;

ОК.03

–

актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

- заданий экзамена по

Планировать и реализовывать

–

точность, адекватность применения современной научной профессиональной

модулю;

собственное профессиональное и

терминологии

- экспертная оценка

личностное развитие

защиты отчетов по

учебной и

ОК 04.

–

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

производственной

Работать в коллективе и команде,

–

оптимальность планирования профессиональной деятельность

практикам

эффективно взаимодействовать с

коллегами, руководством,

клиентами

ОК. 05

– грамотность устного и письменного изложения своих

мыслей по

Осуществлять устную и

профессиональной тематике на государственном языке;

письменную коммуникацию на

– толерантность поведения в рабочем коллективе

государственном языке с учетом

особенностей социального и

культурного контекста

ОК 06.

– понимание значимости своей профессии

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение

на

основе

общечеловеческих ценностей

ОК 07.

– точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении

Содействовать сохранению

профессиональной деятельности;

окружающей среды,

– эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ресурсосбережению, эффективно

действовать в чрезвычайных

ситуациях

ОК. 09

– адекватность, применения средств информатизации и информационных

Использовать информационные

технологий для реализации профессиональной деятельности

технологии в профессиональной

деятельности

ОК 10.

– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на

Пользоватьсяпрофессиональной

известные профессиональные темы);

документацией

на

– адекватность применения нормативной документации в профессиональной

государственном

и

иностранном

деятельности;

языке

– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и

планируемые);