МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ШАРАНГСКИЙ ФИЛИАЛ ГБПОУ «Шахунский агропромышленный техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ ШАПТ
_______________/Т. В. Ельчанинова/
«_______»_______________20___г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
для обучающихся по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
р.п. Шаранга, 2017 г.
| РАССМОТРЕНО: Методическим объединением педагогических работников по профессиональной подготовке Протокол № _ от «_» ____ 20_ г. Председатель МО Царегородцева Н.П. __________ Ф.И.О. подпись | СОСТАВЛЕНА В соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
|
|
|
|
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик: Шарангский филиал Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Шахунский агропромышленный техникум».
Разработчик: Петрова И.В. ____________________ преподаватель
подпись
спецдисциплин Шарангского филиала ГБПОУ ШАПТ.
РЕЦЕНЗЕНТ Царегородцева Н.П.- преподаватель спецдисциплин
Подпись Ф.И.О должность
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 8
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 22
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 26
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам
освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы
профессионального модуля:
всего –876 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося– 588 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 392 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 196 часов;
учебной практики - 216 часов
производственной практики - 72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
| ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| ПК 3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9 | Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. |
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 «Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции».
| Кодыпрофессиональныхкомпетенций | Наименования разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|
|
| 588 | 392 | 220 | 196 | 108 | 36 |
| ПК 3.1. | Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. | 136 | 82 | 40 | 54 |
|
|
| ПК 3.2. | Раздел 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | 68 | 48 | 28 | 20 |
|
|
| ПК 3.3. | Раздел 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | 130 | 96 | 56 | 34 |
|
|
| ПК 3.4. | Раздел 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 254 | 166 | 96 | 88 |
|
|
| ПК 3.1 – 3.4 | Учебная практика | 216 |
| 216 |
|
| ПК 3.1 – 3.4 | Производственная практика | 72 |
|
| 72 |
| Всего: | 876 | 392 | 220 | 196 | 108 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 «Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ПМ 03. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции |
| 876 |
|
| МДК 03.01.
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. |
| 588 |
| Раздел 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| 136 |
|
| Тема 1.1. Значение и классификация сложных супов | Содержание | 4 |
|
| 1. | Значение, классификация, ассортимент супов. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при приготовлении простых и сложных супов. | 2 |
|
| 2. | Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами приготовления, хранения и подаче. Подбор пряностей и приправ. | 2 |
|
| Тема 1.2. Приготовление сложных супов
| Содержание | 78 |
|
| 1. | Технология приготовления бульонов. Приготовление мясного, мясо-костного, костного, куриного, рыбного, грибного и овощного отвара. | 4 |
|
| 2. | Технология приготовления заправочных супов. Приготовление щей, борщей, рассольников, солянок. | 12 |
|
| 3. | Технология приготовления простых разных супов. Приготовление картофельных супов, супов на молоке, холодных и сладких супов. | 4 |
|
| 4. | Технология приготовления простых прозрачных и пюреобразных супов. Приготовление бульона с фрикадельками, с пельменями, клецками, с яйцом и т.д.; приготовление пюреобразного супа из различных овощей, птицы, мяса, круп и т.д. | 2 |
|
| 5. | Технология приготовления сложных супов (пюреобразных): супа-пюре из разных овощей; супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из грибов, супа-крема. Подбор специальных гарниров. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 6 |
|
| 6. | Технология приготовления сложных супов (прозрачных): супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы. Подбор специальных гарниров. Варианты оформления и способы подачи. | 2 |
|
| 7. | Технология приготовления сложных супов (национальных): Супа харчо, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, супа лукового, шурпы, лагмана. Подбор специальных гарниров. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 4 |
|
| 8. | Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. | 4 |
|
| Практические занятия № 1. Работа со сборником рецептур. | 4 |
|
| Практические занятия № 2. Разработка ассортимента сложных супов | 4 |
|
| Практические занятия № 3. Составление технологических карт. | 4 |
|
| Практические занятия № 4. Составление калькуляционных карт. | 4 |
|
| Практические занятия № 5.Расчёт сырья на заданное количество порций супов сложного приготовления. (подготовка к лабораторной работе) | 4 |
|
| Лабораторная работа № 1.Органолептическая оценка качества различных видов сырья. Установление соответствия требованиям нормативных документов. | 4 |
|
| Лабораторная работа № 2.Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов | 4 |
|
| Лабораторная работа № 3. Приготовление супов – пюре, супов-кремов. | 4 |
|
| Лабораторная работа № 4.Приготовление супов прозрачных | 4 |
|
| Лабораторная работа № 5.Приготовление, оформление и отпуск супов национальной и зарубежной кухни. | 4 |
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 03. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. - Составление технологических карт по теме: «Приготовление сложных супов». - Составление технологических схем по теме: «Приготовление сложных супов». - Подготовить сообщение по теме: - Составление таблиц «Требования к качеству супов сроки реализации» Решение ситуационных задач - Подготовка к практическому занятию | 54 |
|
| Раздел 2. Организация и проведение технологического процесса приготовления сложных горячих соусов. |
| 68 |
|
| Тема 2.1. Значение, классификация соусов. Приготовление простых соусов. | Содержание | 10 |
|
| 1. | Значение, классификация, ассортимент соусов. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при приготовлении, хранении, подаче. Принципы и методы организации производства соусов в ресторане. | 2 |
|
|
| 2. | Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Ассортимент вкусовых добавок, пряностей, приправ и варианты их и использование | 2 |
|
|
| 3. | Технология приготовления соусов на муке. Приготовление красного основного соуса и его производных. | 2 |
|
|
| 4. | Технология приготовления соусов на муке. Приготовление белого основного соуса и его производных. | 2 |
|
|
| 5. | Технология приготовления соуса молочного и сметанного и их производных. | 2 |
|
|
| Тема 2.2. Приготовление сложных горячих соусов.
| Содержание | 38 |
|
|
| 1. | Правила выбора вина и других алкогольных напитков. Правила приготовления различных видов сложных горячих соусов. Правила соусной композиции. | 2 |
|
|
| 2. | Технология приготовления сложных горячих соусов. Приготовление соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого. Правила подбора к различным группам блюд. Варианты оформления тарелки и блюд, способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 |
|
|
| 3. | Технология приготовления сложных горячих соусов. Приготовление соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладких густых соусов; соусов из ракообразных. Правила подбора к различным группам блюд. Варианты оформления тарелки и блюд, способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 4 |
|
|
| 4. | Технология приготовления дипов, фондю. Приготовление дипа из баклажан, томатов, кабачков, печеных перцев, приготовление фондю сырного, шоколадного и т.д. Правила подбора к различным группам блюд. Способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 2 |
|
|
| Практические занятия № 6. Работа со сборником рецептур. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 7. Разработка ассортимента сложных горячихсоусов | 4 |
|
|
| Практические занятия № 8. Составление технологических карт. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 9. Составление калькуляционных карт. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 10.Расчёт сырья на заданное количество порций супов сложного приготовления. (подготовка к лабораторной работе) | 4 |
|
|
| Лабораторная работа № 6.Приготовление простых соусов, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 4 |
|
|
| Лабораторная работа № 7.Приготовление сложных соусов, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 4 |
|
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 03. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. - Составление технологических карт по теме: «Приготовление сложных соусов». - Составление технологических схем по теме: «Приготовление сложных соусов». - Подготовить сообщение по теме:«Ассортимент соусов промышленного производства и пищевых консервантов». - Составление таблиц «Требования к качеству супов сроки реализации» - Составление таблицы «Требования к качеству соусов, сроки реализации» Решение ситуационных задач - Подготовка к практическому занятию | 20 |
|
|
| Раздел 3 Организация и проведение технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
| 130 |
|
|
| Тема 3.1. Значение и классификация сложных блюд из овощей, грибов и сыра | Содержание | 10 |
|
|
| 1. | Значение, классификация, ассортимент блюд из овощей, грибов, сыра. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при приготовлении, хранении, подаче. | 4 |
|
|
| 2. | Классификация сыров, условия и сроки хранения. Требования к качеству различных видов сыров. | 2 |
|
|
| 3. | Классификация грибов, условия и сроки хранения. Требования к качеству различных видов грибов. Методы организации производства блюд из овощей, грибов и сыра. | 4 |
|
|
| Тема 3.2. Приготовление простых и сложных блюд из овощей, грибов и сыра
| Содержание | 54 |
|
|
| 1. | Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, оценка качества подготовленных компонентов, варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Ассортимент вкусовых добавок, пряностей, приправ и варианты их использования. | 2 |
|
|
| 2. | Технология приготовления простых блюд из овощей (отварных, припущенных, тушеных). Приготовление картофеля отварного, моркови припущенной, капусты тушеной и т.д. | 4 |
|
|
| 3. | Технология приготовления простых блюд из овощей и грибов (жареных, запечённых). Приготовление картофеля жаренного основным способом, лука фри, жульена и т.д. | 4 |
|
|
| 4. | Технология приготовления сложных блюд из овощей. Приготовление овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов/муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы, запеченных и паровых. Варианты оформления и способы подачи. | 4 |
|
|
| 5. | Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Приготовление картофельного рулета с грибами; крокет картофельных с грибами; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Варианты оформления и способы подачи. Условия и сроки хранения. | 2 |
|
|
| 6. | Технология приготовления блюд из сыра. Приготовление закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра, супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 4 |
|
|
| 7. | Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром.
| 2 |
|
|
| Практические занятия № 11. Работа со сборником рецептур. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 12. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей и грибов. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 13. Составление технологических карт. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 14. Составление калькуляционных карт. | 4 |
|
|
| Лабораторная работа № 8.Приготовление простых горячих блюд из овощей и грибов. Оценка качества блюд | 4 |
|
|
| Лабораторная работа № 9.Приготовление жареных блюд из овощей и грибов. Оценка качества блюд | 4 |
|
|
| Лабораторная работа № 10.Приготовление сложных горячих блюд из сыра. Оценка качества блюд из сыра. | 4 |
|
|
| Лабораторная работа № 11.Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов. | 4 |
|
|
| Тема 3.3. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
| Содержание | 32 |
|
|
| 1. | Технология приготовления блюд и гарниров из круп и бобовых. Приготовление каш, блюд из каш, блюд из бобовых. | 4 |
|
|
| 2. | Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление макарон отварных (с сыром, овощами, с томатом), лапшевника с творогом, макаронника. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 15. Работа со сборником рецептур. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 16. Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей и грибов. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 17. Составление технологических карт. | 4 |
|
|
| Практические занятия № 18. Составление калькуляционных карт. | 4 |
|
|
| Лабораторная работа № 12. Приготовление простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 4 |
|
|
| Лабораторная работа № 13. Приготовление сложных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 4 |
|
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 03. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. - Составление технологических карт по теме: «Приготовление простых и сложных блюд из овощей, грибов и сыра». - Составить таблицу нормы закладки круп и жидкости. - Составление технологических схем по теме: Приготовление простых и сложных блюд из овощей, грибов и сыра» «Приготовление простых и сложных блюд из овощей, грибов и сыра Приготовление сложных соусов». - Составление таблицы «Требования к качеству блюд из овощей, грибов и сыра» Решение ситуационных задач - Подготовка к практическому занятию | 34 |
|
|
| Раздел 4. Организация и проведение технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| 252 | 88 |
|
| Тема 4.1. Значение, классификация, приготовление блюд из рыбы |
|
| Содержание | 54 |
|
|
| 1. | Значение, классификация, ассортимент. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при приготовлении, хранении, подаче блюд из рыбы, мяса и птицы. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами. Ассортимент вкусовых добавок, пряностей, приправ и варианты их использования. | 4 |
|
|
|
| 2. | Технология приготовления простых блюд из рыбы и морепродуктов. Приготовление рыбы припущенной с соусом белым с рассолом, рыбы жареной, рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы жареной во фритюре, рыбы жареной с зеленым маслом, рыбы в тесте жареной, рыбы запеченой с картофелем по- русски, рыбы запеченной в сметанном соусе, солянки из рыбы на сковороде, котлет рыбных, тельное из рыбы. Приготовление блюд из морепродуктов: кальмары жареные в сухарях, жаркое из мидий. | 4 |
|
|
|
|
|
| 3. | Технология приготовления сложных блюд из рыбы. Приготовление осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного. Приготовление форели, запеченной в тесте; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения. Приготовление окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Порционирование готовой рыбы в горячем виде. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения | 18 |
|
|
|
|
|
| Практические занятия № 19. Работа со сборником рецептур. | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 20. Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 21. Составление технологических карт. | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 22. Составление калькуляционных карт. | 4 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа № 14. Приготовление сложных блюд из рыбы, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража | 4 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа № 15.Приготовление блюд из рыбной котлетной массы | 4 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа № 16.Приготовление блюд из нерыбных продуктов | 4 |
|
|
|
|
| Тема 4.2. Значение, классификация, приготовление сложных блюд из мяса.
| Содержание | 72 |
|
|
|
|
| 1. | Технология приготовления простых блюд из мяса и субпродуктов. Приготовление блюд из мяса жаренного крупным куском (ростбиф), грудинки фаршированной, блюд из мяса жаренного натуральным порционным куском, жаренного панированным куском, мелким куском; блюд из тушеного мяса; блюд из запечённого мяса; блюд из рубленной и котлетной массы. Приготовление языка отварного, почек по – русски, печени жареной, печени по – строгановски, сердце в соусе. | 10 |
|
|
|
|
| 2. | Технология приготовления сложных блюд из мяса. Приготовление телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка; тушеной рульки телячьей или свиной. Приготовление баранины; мяса шпигованного; грудинки фаршированной; поросенка жареного; рулета мясного; мяса вок; зельца из свиной головы; жареного свиного окорока; мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; мяса в горшочке; вяленого мяса, мяса горячего и холодного копчения, суфле из мяса. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Порционирование готового мяса в горячем виде. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 22 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 23. Работа со сборником рецептур. | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 24. Разработка новых видов сложных горячих блюд из мяса | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 25. Составление технологических карт. | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 26. Составление калькуляционных карт. | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 27. Семинар: «Значение, классификация, приготовление сложных блюд из мяса». | 4 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа №17. Приготовление простых блюд из мяса, подача, варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 4 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа № 18.Приготовление сложных блюд из жареного мяса порционными кусками. | 4 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа № 19. Приготовление сложных блюд из тушеного мяса, подача, варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 4 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа № 20. Приготовление сложных блюд из запечного мяса, подача, варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 4 |
|
|
|
|
|
| Лабораторная работа № 21. Приготовление сложных блюд из рубленого мяса, подача, варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража. | 4 |
|
|
|
|
| Тема 4.3. Классификация, приготовление сложных блюд из домашней птицы.
| Содержание | 38 |
|
|
|
|
| 1. | Технология приготовления простых блюд из домашней птицы. Приготовление кур отварных, жаренных целиком, блюд жареных из куриного филе, тушеных блюд из птицы. | 4 |
|
|
|
|
| 2. | Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы. Приготовление индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, кнельной массы, отварной на пару. Подбор специальных гарниров, заправок, соусов. Порционирование готовой птицы в горячем виде. Варианты оформления и способы подачи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения | 6 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 28. Работа со сборником рецептур. | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 29. Разработка новых видов сложных горячих блюд из домашней птицы | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 30. Составление технологических карт. | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 31. Составление калькуляционных карт. | 4 |
|
|
|
|
| Практические занятия № 32.Семинар: «Современное оформление и подача сложных блюд из птицы». | 4 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа № 22. Приготовление простых блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража | 4 |
|
|
|
|
| Лабораторная работа № 23. Приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, подача, варианты оформления. Требования к качеству готовых блюд. Проведение бракеража | 4
|
|
|
|
|
| Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 02. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). - Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. - Составление технологических карт по теме: «Сложные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы». - Составление технологических схем по теме: Сложные блюда из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы». - Подготовить сообщение на тему:«Ассортимент блюд из мяса» - Подготовка к семинару по теме: «Современное оформление и подача горячих блюд и закусок из мяса и домашней птицы, подбор гарниров и соусов к ним». - Решение задач - Подготовка к практическому занятию - Подготовка к семинару: «Значение, классификация, приготовление сложных блюд из мяса». - Подготовка к семинару:«Современное оформление ми подача сложных блюд из птицы». | 88 |
|
|
|
|
| Дифференцированный зачет | 2 |
|
|
|
|
| Учебная практика Виды работ Инструктаж по технике безопасности и организации рабочего места, подготовка посуды и инвентаря Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. Подготовка их к использованию. варка концентрированного бульона (консоме). Осветление бульонов для приготовления прозрачных супов. Приготовление заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянки). Приготовление пюреобразных супов.(протирка основных продуктов и ингредиентов супа в пюреобразную массу, проварка и доведение до нужной консистенции супов-пюре, заправка супов-пюре соусом, сливками, сливочным маслом). Приготовление супов с использованием в виде основы кисломолочных продуктов. Технология приготовления сложных супов (национальных). Приготовление основного белого соуса и его производных. Приготовление основного красного соуса и его производных. Приготовление яично-масленой смеси. Приготовление простых тушеных блюд из овощей Приготовление простых блюд из овощей и грибов (жареных, запечённых). Приготовление сложных блюд из овощей (паровых и запеченных). Приготовление блюд из сыра. Приготовление блюд из каш. Приготовление блюд из макаронных изделий(лапшевника с творогом, макаронника) Приготовление простых блюд из жареной рыбы. Приготовление простых блюд из запеченной рыбы. Приготовление простых блюд из котлетной рыбной массы. Приготовление сложных блюд из рыбы. Приготовление простых блюд из жареного мяса Приготовление простых блюд из тушеного мяса Приготовление простых блюд из запеченного мяса Приготовление блюд из субпродуктов Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление сложных блюд из жареного мяса Приготовление сложных блюд из запеченного мяса Приготовление сложных блюд из мяса в фаршированном виде. Приготовление простых блюд из жареной домашней птицы. Приготовление простых блюд из запеченной домашней птицы. Приготовление сложных блюд из жареной домашней птицы. Приготовление сложных блюд из запеченной домашней птицы. Приготовление сложных блюд из домашней птицы в фаршированном виде. | 216
6
24 6
6 6 6 6 6 6 12 6 6 6 6 6 6 6 12 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 |
|
|
|
|
| Производственная практика Виды работ Инструктаж по технике безопасности и организации рабочего места, подготовка посуды и инвентаря. Приготовление концентрированного бульона (консоме); Приготовление гарниров для сложных супов из мясной котлетной и рыбной кнельной массы, овощной массы. Определение степени готовности сложных супов и их вкусовых качеств. Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов. Припускание сырых овощей с постепенным добавлением жидкости. Протирание припущенных овощей и смешивание с дополнительными ингредиентами. Взбивание горячей овощной массы; отсаживание овощной массы из кондитерского мешка и запекание изделий до образования золотистой корочки. Отваривание на пару и запекание в формах пудинги, муссы из овощей; Проверка качества и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из рыбы. Варка рыбы целиком, звеньями и крупным куском. Припускание рыбы целиком в небольшом количестве жидкости. Жарение рыбы в целом виде и звеньями. Запекание рыбы в целом виде и звеньями в фольге; запекание рыбы в тесте. Определение степени готовности сложных блюд из рыбы и их вкусовые качества; порционирование, сервировка и оформление сложных блюд из рыбы; соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из рыбы. Проверка качества и соответствие мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса. Жарение крупными и порционными кусками мяса до различной степени готовности; жарение мяса мелкими кусочками. Тушение крупными кусками мяса с гарниром и без. Запекание мяса крупным куском с предварительной обжаркой; запекание мяса в тесте и фольге. Соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из мяса; хранение приготовленного мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции Проверка качества и соответствие домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из домашней птицы. Жарение домашней птицы целиком. Тушение домашней птицы в целом виде в жидкости и соусе с гарниром и без. Запекание домашней птицы в целом виде и кусочками филе в тесте. Определение степени готовности сложных блюд из домашней птицы и их вкусовые качества; порционирование, сервировка и оформление сложных блюд из домашней птицы для подачи. Соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из домашней птицы; хранение приготовленной домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
|
| 72
6
6
6
6 12
12
12
12 |
|
|
|
|
| ВСЕГО | 876 |
|
|
|
|
условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета технологии:
Рабочее место преподавателя
Соответствие количества мест в кабинете количеству студентов в группе
Компьютер
Принтер
Доска
Проектор
Оборудование и рабочие места учебного кулинарного цеха:
Плита электрическая секционная модульная
Шкаф духовой
Холодильная камера «Мир»
Холодильник «Свияга»
Водонагреватель
Вытяжка
Микроволновка
Кухонный гарнитур
Рабочий стол
Шкаф навесной
Шкаф для посуды
Стеллаж
Миксер электрический
Кофемолка
Весы настольные
Весы напольные
Ванна для мытья посуды трёхсекционная
Раковина для мытья рук
Мясорубка
Разделочные доски
Ножи
Сито
Дуршлаг
Набор кухонный
Скалка
Кастрюли аллюминевые для 1и 2 блюд
Кастрюли эмалированные
Сковорода
Хлебница
Тарелки для первых блюд
Тарелки для вторых блюд
Сервиз чайный
Стаканы
Набор для специй
Ложка разливная
Ложки
Вилки
Ложки чайные
Ваза для салфеток
Ложка соусная
Набор салатниц
Производственные столы, разделочные доски с маркировкой ОС, ОВ, МВ, МС, РВ, РС, «Хлеб», ножи.
Средства обучения:
- плакаты по темам профессиональных модулей;
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- комплект бланков документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, Интернет-ресурсов
Основные источники:
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования. 2014.
Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2015.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания. Учебник для студентов
среднего профессионального образования. – М., Деловая литература, 2013.
Бредихина О.В. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г.. – СПб.: Троицкий мост, 2014
Дополнительные источники:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Издательство “ПРОФИКС”Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова.
Нормативные документы:
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.-М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.:Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценкикачества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. –Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №39023).
12. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
13. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
14. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
15.СанПин 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Интернет-ресурсы:
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.povarenok.ru
biblioclub/ru
biblio-online.ru
Дидактические материалы
Эл.диск «Эл. диск «Повар-кондитер. Часть 1» Министерство труда и социального развития РФ, 2009 г.
Эл.диск «Повар-кондитер. Часть 2» Министерство труда и социального развития РФ, 2009 г.
Общие требования к организации образовательного процесса
В рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции» является освоение учебной и производственной практики для получения первичных профессиональных навыков.
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции» и специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели по междисциплинарному курсу, ведущие специалисты организаций питания.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции) | Основные показатели оценки результата
| Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
| разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; | экспертное наблюдение и оценка по МДК; защита лабораторных работ № 1,2,3,4,5. и практических занятий № 1,2,3,4,5. зачет по учебной практике; дифференцированный зачет по производственной практике; экзамен по МДК. Итоговый контроль в форме: |
| ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
| разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: соусов; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: соусов; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; | экспертное наблюдение и оценка по МДК; защита лабораторных работ № 6,7. и практических занятий № 6,7,8,9,10. зачет по учебной практике; дифференцированный зачет по производственной практике; экзамен по МДК. Итоговый контроль в форме: |
| ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
| разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; | экспертное наблюдение и оценка по МДК; защита лабораторных работ № 8,9,10,11,12,13. и практических занятий № 11,12,13,14,15,16,17,18. зачет по учебной практике; дифференцированный зачет по производственной практике; экзамен по МДК. Итоговый контроль в форме: |
| ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
| разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
| экспертное наблюдение и оценка по МДК; защита лабораторных работ № 14,15,16,17,18, 19,20,21,22,23. и практических занятий № 19,20,21,22,23,24,25,26, 27,28,29,30,31,32. зачет по учебной практике; дифференцированный зачет по производственной практике; экзамен по МДК. Итоговый контроль в форме: |
Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
| Результаты
(освоенные общие
компетенции) | Основные показатели оценки
результата
| Формы и методы контроля и
оценки |
| ОК 1.
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии.
Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной
деятельности, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства. | Экспертное наблюдение и оценка по МДК |
| ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения
профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество. | обоснование выбора и применения методов и способов решения
профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
демонстрация эффективности
и качества выполнения профессиональных задач. | Практическое задание
|
| ОК 3.
Решать проблемы, оценивать
риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | демонстрация способности
принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Практическое задание
|
| ОК 4.
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации,
необходимой для постановки и решения профессиональных
задач, профессионального и
личностного развития. | нахождение и использование
информации (различные источники, включая электронные) для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития. | Подготовка докладов, сообщений используя Интернет-ресурсы. Решение ситуационных задач. Выполнение самостоятельных работ. |
| ОК 5.
Использовать информационно-
коммуникационные технологии для совершенствования
профессиональной деятельности. | демонстрация навыков использования
информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной
деятельности. | Подготовка докладов, сообщений используя Интернет-ресурсы. Решение ситуационных задач. Выполнение самостоятельных работ.
|
| ОК 6.
Работать в коллективе и
команде, обеспечивать ее
сплочение, эффективно
общаться с коллегами,
руководством, потребителями. | взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения.
| Экспертная оценка лабораторной работы. Анализ учебной практики |
| ОК 7.
Ставить цели, мотивировать
деятельность подчиненных,
организовывать и контролировать их работу с
принятием на себя
ответственности за результат
выполнения заданий. | проявление ответственности за
работу подчиненных, результат выполнения заданий.
| Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося на производственной практике |
| ОК 8.
Самостоятельно определять
задачи профессионального и
личностного развития,
заниматься самообразованием,
осознанно планировать
повышение квалификации. | планирование обучающимся
повышения личностного и
квалификационного уровня.
| Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля |
| ОК 9.
Быть готовым к смене
технологий в
профессиональной
деятельности. | проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.
| Экспертная оценка лабораторной работы. Практическое задание |
*
8
775
73 148 
