РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ ПП.01. Производственная практика основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) по профессии 16472 Пекарь

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №46

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ №46)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

ПП.01. Производственная практика

основной программы профессионального обучения

(профессиональной подготовки)

по профессии 16472 Пекарь

г. Владимир, 20___ г.

Программа практики ПП.01. Производственная практика по профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта «Пекарь», утвержденного приказом Минтруда России от 01.12.2015
№ 914н «Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь».

Организация-разработчик:

федеральное казенное профессиональное образовательное
учреждение № 46 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 46).

Разработчик(и) (по алфавиту):

Алексеева Ольга Владимировна, мастер производственного обучения, преподаватель ФКП образовательного учреждения № 46;

Пучкова Роза Николаевна, старший методист ФКП образовательного учреждения.

Рецензенты:

Пучкова Роза Николаевна, старший методист ФКП образовательного учреждения № 46;

Тютин Антон Юрьевич, заместитель начальника ФКУ ЛИУ-8 УФСИН России по Владимирской области.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

1.1.Область применения программы практики

Программа практики ПП.01. Производственная практика является частью основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) (далее – ОППО) по профессии 16472 Пекарь.

Программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и в профессиональном обучении в составе программ повышения квалификации, переподготовки по профессии 16472 Пекарь.

1.2. Цель и планируемые результаты практики

В результате прохождения практики обучающийся должен приобрести

практический опыт:

ПО 1. Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места;

ПО 2. Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства;

ПО 3. Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства;

ПО 4. Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

ПО 5. Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента;

ПО 6. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции;

ПО 7. Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса;

ПО 8. Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации;

ПО 9. Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию;

ПО 10. Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос.

В результате прохождения практики обучающийся должен

уметь:

У 1. Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе;

У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве;

У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции;

У 4. Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

У 5. Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции;

У 6. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

У 7. Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

У 8. Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

У 9. Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос.

1.3. Общий объем времени, предусмотренный для производственной практики 2,4 недели/96часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие базы практики
в ФКУ ЛИУ-8 УФСИН России по Владимирской области.

Оборудование базы практики и рабочих мест учебной базы практики:

рабочее место мастера производственного обучения;

посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);

комплект учебно-методической документации (учебники, учебные пособия, технологические карты);

комплект учебно-наглядных средств обучения (учебные пособия, инструкционно-технологические карты);

хлебопекарные электрические печи для выпечки ржаного хлеба;

хлебопекарные электрические печи для выпечки пшеничного хлеба;

расстоечный шкаф;

тестомесильные машины;

дежа для замеса теста;

мукопросеивательные машины;

тара для разведения дрожжей и поднятия опары;

формы для выпечки хлеба;

стеллажи для складывания форм;

кронштейны для хлебных заготовок;

столы с гигиеническим покрытием;

инвентарь и приспособления для формования и деления хлебных заготовок;

лотки для готовой продукции;

стеллажи для готовой продукции;

весоизмерительное оборудование;

термометры и гигрометры.

3.2. Информационное обеспечение

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304 с., с цв. ил.;

Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб.заведений);

Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство / авт.-сост. Д.Д. Дарина. – М.: Астрель; СПб.: Полигон, 2011. – 208 с.: ил;

Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.

Г.Г. Долматов, Н.И. Селина, Г.В. Ткачева, Н.В. Шестакова. Технология хлебопекарного производства: учебное пособие профессиональное образование.- М.:Гуманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2012.-333 с.: ил.

ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство»;

ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия»;

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;

ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;

ГОСТ 560-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»;

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»;

СанПиН 2.3.2.560-96.Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

Дополнительные источники:

Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство / авт.-сост. Д.Д. Дарина. – М.: Астрель; СПб.: Полигон, 2011. – 208 с.: ил.

Интернет-ресурсы:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=22.0

https://www.inforvideo.ru/10.http://supercook.ru/11. http://www.millionmenu.ru/12.http://www.gastronom.ru/13/ http://s-l-s/ru/14. http://cheflab.org/15. http://www.restoran.ru/16./ http://knigakulinara.ru/books

tokoch.ru

hleb.net

gastronom.ru

krauhka.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯПРАКТИКИ