Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение
№ 98 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 98)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Практики (учебной и производственной)
по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих,
должностям служащих
Профессия 16472 Пекарь
2025 год
Программа профессиональной подготовки по рабочей профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 ФСИН России по Курской области.
Разработчики:
мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98
Рабочая программа учебной практики рассмотрена и одобрена на заседании ПЦ МК
Протокол № ____ от «_____» _____ 2025г.
Председатель ПЦ МК _______________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
|
| стр.
|
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ Практики
| 4 |
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ Практики
| 9 |
условия реализации ПРАКТИКИ
| 13 |
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1 Область применения рабочей программы
Учебная практика.
Рабочая программа учебной практики разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.
Рабочая программа может быть использована для подготовки рабочих по профессиям:
- пекарь
- пекарь – мастер
- дрожжевод
- тестовод
- машинист тесторазделочных машин
- формовщик теста
- кондитер
1.2 Место учебной практики в структуре основной профессиональной
образовательной программы
Учебная практика входит в профессиональный цикл учебного плана.
1.3 Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения.
Основной целью является формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений и навыков по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.
Задачи: закрепление теоретических знаний полученных при изучении общеобразовательных дисциплин и междисциплинарного курса, приобретение обучающимися умений и компетенций в сфере профессиональной деятельности, усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований, приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности, воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению хлебобулочных изделий, развитие интереса в области пищевой промышленности, способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.
В результате освоения учебной практики обучающийся должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;
- оценивать качество готовых изделий.
В результате освоения учебной практики обучающийся должен знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготов-лении хлебобулочных изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий;
- правила проведения брокеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
Учебная практика способствует формированию следующих общих и профессиональных компетенций:
| ОК 01 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 02 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 03 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 04 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 05 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 06 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 07 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
| ВПД 1 | Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места |
| ПК 1.1 | Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места |
| ПК 1.2 | Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства |
| ПК 1.3 | Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства |
| ПК 1.4 | Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочных продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения |
| ВПД 2 | Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
| ПК 2.1 | Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента: - готовить дрожжевую продукцию; - подготавливать и дозировать сырье; - приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам; |
| ПК 2.2 | Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции: - определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении; - производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин; - производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования; - производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. |
| ПК 2.3 | Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса |
| ПК 2.4 | Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и презентации |
| ПК 2.5 | Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию |
| ПК 2.6 | Упаковка хлебобулочной продукции на вынос: - производить отбраковку готовой продукции; - производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий; - укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры. |
1.4 Количество часов на освоение программы учебной практики:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 180 часов, в том числе
дифференцированный зачет в форме проверочной работы – 6 часов.
Структура и содержание практики
Рабочий тематический план и содержание учебной практики
| Наименование разделов и тем | Содержание учебной практики | Объем часов |
| УП 01. Учебная практика | 180 |
| Тема 1 Технология производства дрожжей | Содержание учебного материала | 12 |
| Инструктаж по охране труда. Инструктаж по охране труда. Прием, хранение и подготовка к производству дрожжей. Приготовление жидкой суспензии и активация прессованных дрожжей. |
|
| Тема 2 Технология приготовления теста | Содержание учебного материала | 60 |
| Подготовка и дозировка основного и дополнительного сырья к производству. Приготовление теста для хлеба пшеничного безопарным способом. Приготовление теста для хлеба пшеничного опарным способом. Приготовление теста для ржаного хлеба. Определение готовности теста в процессе созревания. Приготовление жидкой и густой закваски. Приготовление ржаного теста на опаре. Приготовление ржано-пшеничного теста с применением закваски. Приготовление ржано-пшеничного теста с применением опары. Приготовление дрожжевого и бездрожжевого теста. |
|
| Тема 3 Технология разделки теста | Содержание учебного материала | 36 |
| Деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. Формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. Разделка, деление и расстойка теста для хлеба. Разделка, деление и расстойка теста для булочных изделий. Деление, формование и расстойка замороженного теста. Укладка сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. |
|
| Тема 4 Технология термической обработки теста и отделки поверхности хлебобулочных изделий | Содержание учебного материала | 48 |
| Определение готовности полуфабрикатов к выпечке. Упек и усушка хлебобулочных изделий. Обслуживание шкафов окончательной расстойки и регулировка режим расстойки полуфабрикатов. Выпечка пшеничного хлеба. Выпечка ржаного хлеба. Регулирование режима работы печи. Контроль парового и температурного режима работы печи. Сушка сухарных изделий. Обслуживание печей, духовых шкафов и другого оборудования для выпекания и сушки. |
|
| Тема 5 Технология укладки и упаковки готовой продукции | Содержание учебного материала | 18 |
| Контроль качества и отбраковка готовой продукции. Укладывание изделий в лотки, вагонетки, контейнеры. Транспортировка готовой продукции.
|
|
| Промежуточная аттестация: Дифференцированный зачет в форме проверочной работы | 6 |
| ВСЕГО: | 180 |
Тематический план УП 01 Учебная практика.
| № п/п | Наименование темы | Количество часов |
| По плану | в т.ч. ПЗ |
| 1 | Инструктаж по охране труда. Прием, хранение и подготовка к производству дрожжей. | 6 |
|
| 2 | Приготовление жидкой суспензии и активация прессованных дрожжей. | 6 |
|
| 3 | Подготовка и дозировка основного и дополнительного сырья к производству. | 6 |
|
| 4 | Приготовление теста для хлеба пшеничного безопарным способом. | 6 |
|
| 5 | Приготовление теста для хлеба пшеничного опарным способом. | 6 |
|
| 6 | Приготовление теста для ржаного хлеба. | 6 |
|
| 7 | Определение готовности теста в процессе созревания. | 6 |
|
| 8 | Приготовление жидкой и густой закваски. | 6 |
|
| 9 | Приготовление ржаного теста на опаре. | 6 |
|
| 10 | Приготовление ржано-пшеничного теста с применением закваски. | 6 |
|
| 11 | Приготовление ржано-пшеничного теста с применением опары. | 6 |
|
| 12 | Приготовление дрожжевого и бездрожжевого теста | 6 |
|
| 13 | Деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. | 6 |
|
| 14 | Формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования | 6 |
|
| 15 | Разделка, деление и расстойка теста для хлеба | 6 |
|
| 16 | Разделка, деление и расстойка теста для булочных изделий. | 6 |
|
| 17 | Деление, формование и расстойка замороженного теста. | 6 |
|
| 18 | Укладка сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. | 6 |
|
| 19 | Определение готовности полуфабрикатов к выпечке. | 6 |
|
| 20 | Упек и усушка хлебобулочных изделий. | 6 |
|
| 21 | Обслуживание шкафов окончательной расстойки и регулировка режим расстойки полуфабрикатов. | 6 |
|
| 22 | Выпечка пшеничного хлеба. | 6 |
|
| 23 | Выпечка ржаного хлеба. | 6 |
|
| 24 | Регулирование режима работы печи. Контроль парового и температурного режима работы печи. | 6 |
|
| 25 | Сушка сухарных изделий. | 6 |
|
| 26 | Обслуживание печей, духовых шкафов и другого оборудования для выпекания и сушки. | 6 |
|
| 27 | Контроль качества и отбраковка готовой продукции. | 6 |
|
| 28 | Укладывание изделий в лотки, вагонетки, контейнеры. | 6 |
|
| 29 | Транспортировка готовой продукции. | 6 |
|
| 30 | Промежуточная аттестация дифференцированный зачет в форме проверочной работы | 6 |
|
|
| ИТОГО: | 180 |
|
1.6. Контроль и оценка результатов освоения
учебной практики
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования и оценки выполнения работ и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
| Результаты обучения (освоенные умения) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Умения: |
|
| подготавливать к работе хлебобулочное производство и свое рабочее место; | оценка выполнения работ на занятиях учебной практики |
| поддерживать в чистоте и порядке рабочие места сотрудников хлебобулочного производства; | оценка выполнения работ на занятиях учебной практики |
| проверять простое технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструмент, весоизмерительные приборы хлебобулочного производства; | оценка выполнения работ на занятиях учебной практики |
| упаковывать и складировать пищевые продукты, используемые в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшиеся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения; | оценка выполнения работ на занятиях учебной практики |
| приготавливать хлебобулочную продукцию стандартного ассортимента: - готовить дрожжевую продукцию; - подготавливать и дозировать сырье; - приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам; | оценка выполнения работ на занятиях учебной практики |
| процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формировать, фаршировать, начинять хлебобулочную продукцию: - определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении; - производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин; - производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования; - производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста; | оценка выполнения работ на занятиях учебной практики |
| порционировать (комплектовать), раздавать хлебобулочную продукцию массового спроса; | оценка выполнения работ на занятиях учебной практики |
| помогать пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и презентации; | оценка выполнения работ на занятиях учебной практики |
| упаковывать хлебобулочную продукцию на вынос: - производить отбраковку готовой продукции; - производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий; - укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры; | оценка выполнения работ на занятиях учебной практики |
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Область применения рабочей программы
Производственная практика.
Рабочая программа производственной практики разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.
Рабочая программа может быть использована для подготовки рабочих по профессиям:
- пекарь
- пекарь – мастер
- дрожжевод
- тестовод
- машинист тесторазделочных машин
- формовщик теста
- кондитер
Рабочая программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 16472 Пекарь, освоения квалификации Пекарь, основных видов деятельности:
- размножение и выращивание дрожжей;
- приготовление теста;
- разделка теста;
- термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
- укладка готовой продукции.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы
Производственная практика входит в профессиональный цикл учебного плана.
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
Целью производственной практики является формирование и развитие общих и профессиональных компетенций, комплексное освоение обучающимися всех видов профессиональной деятельности по профессии.
Задачами производственной практики являются:
- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;
- закрепление и совершенствование первоначальных профессиональных умений и практического опыта обучающихся.
Учебная практика способствует формированию следующих общих и профессиональных компетенций:
| ОК 01 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 02 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 03 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 04 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 05 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 06 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 07 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
| ВПД 1 | Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места |
| ПК 1.1 | Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места |
| ПК 1.2 | Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства |
| ПК 1.3 | Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства |
| ПК 1.4 | Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочных продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения |
| ВПД 2 | Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
| ПК 2.1 | Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента: - готовить дрожжевую продукцию; - подготавливать и дозировать сырье; - приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам; |
| ПК 2.2 | Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции: - определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении; - производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин; - производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования; - производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. |
| ПК 2.3 | Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса |
| ПК 2.4 | Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и презентации |
| ПК 2.5 | Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию |
| ПК 2.6 | Упаковка хлебобулочной продукции на вынос: - производить отбраковку готовой продукции; - производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий; - укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры. |
2.3 Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 320 часов, в том числе
промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета – 6 часов.
Тематический план и содержание Производственной практики
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов |
| ПП 01. Производственная практика | 320 |
| Тема 1 Инструктаж по охране труда | Содержание учебного материала | 8 |
| Инструктаж по охране труда. Организация работ, рабочих мест, подготовка инструмента, инвентаря. Нормы и правила безопасных условий труда. Экскурсия по помещениям и цехам пекарни и столовой учреждения |
|
| Тема 2 Приготовления теста | Содержание учебного материала | 32 |
| Подготовка сырья к производству. Подготовка сухих и прессованных дрожжей. Санитарный режим и правила обработки оборудования дрожжевого цеха. Подготовка к пуску в производство муки и сыпучих компонентов, приготовление рабочих растворов. Подготовка сырья по документам, согласно рецептур на хлебобулочные изделия. Оборудование для подготовки сырья и для замеса теста. Приготовление дрожжевого безопарного и опарного теста. Приготовление теста на густой опаре. Приготовление теста на жидкой опаре. Приготовление теста на большой густой опаре. Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках. Приготовление теста на сухих смесях. Приготовление теста для ржано-пшеничного хлеба. Приготовление теста для пшеничного хлеба. |
|
| Тема 3 Разделка теста | Содержание учебного материала | 64 |
| Техника безопасности. Деление теста на куски с помощью делителя. Работа на округлителе. Разделка теста для формового и подового хлеба, батонов и булочных изделий. Разделка теста для плетеных и сдобных изделий. Разделка теста для пирожков, пирогов, пиццы. Разделка песочного, пряничного и сдобного пресного теста. Формование изделий из дрожжевого теста (слоеного, безопарного). Формование батонов. |
|
| Тема 4 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий | Содержание учебного материала | 168 |
| Охрана труда и правила эксплуатации хлебопекарных печей. Выпекание хлеба формового и подового, булочных изделий и сдобных изделий, режимы выпечки. Термическая обработка пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного теста. Выпекание бараночных изделий, сухарных плит и сушка сухарных изделий, режимы выпечки. Выпекание полуфабрикатов из замороженного теста, режимы выпечки. Определение качества, упека и усушки хлеба и хлебобулочных изделий. Отделка поверхности готовой продукции с использованием отделочных полуфабрикатов. |
|
| Тема 5 Укладка и упаковка готовой продукции | Содержание учебного материала | 40 |
| Упаковка готовой продукции вручную с использованием упаковочных материалов и на упаковочных машинах. Контроль качества по органолептическим показателям. Маркировка готовой продукции. Укладка готовой продукции в лотки, контейнеры, вагонетки. Санитарные требования и обработка тары для укладки хлебобулочных изделий. Выкладка и презентация хлебобулочной продукции. |
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 8 |
| ВСЕГО: | 320 |
2.4 Контроль и оценка результатов освоения
производственной практики
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования и оценки выполнения работ и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
Результатом освоения рабочей программы производственной практики, является совершенствование умений, приобретение практического опыта по основным видам профессиональной деятельности.
| Результаты обучения (практический опыт) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места; | оценка выполнения работ на занятиях производственной практики |
| поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства; | оценка выполнения работ на занятиях производственной практики |
| проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства; | оценка выполнения работ на занятиях производственной практики |
| упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения; | оценка выполнения работ на занятиях производственной практики |
| приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента; | оценка выполнения работ на занятиях производственной практики |
| процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции; | оценка выполнения работ на занятиях производственной практики |
| порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса; | оценка выполнения работ на занятиях производственной практики |
| помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации; | оценка выполнения работ на занятиях производственной практики |
| упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос. | оценка выполнения работ на занятиях производственной практики |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРАКТИКИ
(учебной и производственной)
Материально-техническое обеспечение реализации учебной дисциплины
Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских.
Производственная практика проводиться в пекарне ФКУ ИК – 2 и ФКУ ИК - 9 в сроки согласно учебному плану и графику учебного процесса на основании договора.
Оборудование рабочих мест учебных мастерских, лабораторий и пекарен учреждений при прохождении практики:
рабочее место мастера производственного обучения;
посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
комплект учебно-методической документации (учебники, учебные пособия, технологические карты);
комплект учебно-наглядных средств обучения (учебные пособия, инструкционно-технологические карты);
хлебопекарные электрические печи для выпечки ржаного хлеба;
хлебопекарные электрические печи для выпечки пшеничного хлеба;
расстоечный шкаф;
тестомесильные машины;
дежа для замеса теста;
мукопросеивательные машины;
тара для разведения дрожжей и поднятия опары;
формы для выпечки хлеба;
стеллажи для складывания форм;
кронштейны для хлебных заготовок;
столы с гигиеническим покрытием;
инвентарь и приспособления для формования и деления хлебных заготовок;
лотки для готовой продукции;
стеллажи для готовой продукции;
весоизмерительное оборудование;
термометры и гигрометры.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
2. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
3. ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.
4. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
5. Барушников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие / Ю. М. Барушников; А. С. Максимов. Москва: Академия, 2020.
6. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2021.
7. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2021.
8. Бутейкис, Н. Г. Технология пригтовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н. Г. Бутейкис. – Москва: Академия, 2020.
10. Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник / С. В. Ермилова. – Москва: Академия, 2021.
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» Повар-кондитер.- М.:
Академия. 2021г.
2. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»,- М.: Академия,2020г.
3. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиена и санитарии» - М.:
Академия, 2020г,
4. Лутошкина ГГ. «Основы физиологии питания», - М.: Академия, 2017г.
5. Качурина Т.д. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» рабочая тетрадь. —М.: Академия, 2021г.
6. Дубцов ГГ. — Товароведение продовольственных товаров: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования М.: Академия, 2022 — 33 с.
7. Рубина Е.А., Малыгина ВО, - Микробиология, физиология питания, санитария. М.: Форум, 2021. — 240с,
8. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. — М. : Издательский центр «Академия», 2021.
Интернет-ресурсы:
http://www.prom-receptxu 13
http://www.povarenok.rt!
http://dreamfood.info.ru
https://www.inforvideo.ru/10
http://supercook.ru/11
http://www.millionmenu.ru/12
http://www.gastronom.ru/13/
http://www.restoran.ru/16./
http://knigakulinara.ru/books
3 147
21 752 
