Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Владимирской области
«Владимирский индустриальный колледж»
| Согласовано с работодателем Директор ООО «Родина» ____________С.Ж. Мартиросян «___» ________________ 2019г. | «Утверждаю» Заместитель директора по УР ____________ Л. В. Смирнова «____» _____________ 2019 г.
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
По профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Рабочая программа профессионального модуляПМ.03Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментаразработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования43.01.09 «Повар, кондитер»
Организация - разработчик:
ГБПОУ ВО «Владимирский индустриальный колледж», г. Владимир,
ул. Куйбышева, д. 24, тел. 8(4922) 47-12-15.
Разработчик: мастер производственного обучения высшей квалификационной категории
Я.В.Киселева– мастер производственного обучения ГБПОУ ВО «ВИК».
Рассмотрена на заседании ПЦК общеобразовательного
и профессионального циклов на площадке г. Собинка,
Протокол № ____ от ___________ 2019 г.
Председатель ___________ Е.Н. Моисеева
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ……………................................................................ 4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………………………………………….................19
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ………………………………………………29
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)…………………………………………………….......34
1.Общая характеристика программы
профессиональногомодуля
1.1Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09
Повар, кондитер
1.2Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности :Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментаи соответствующие ему профессиональные компетенции:
1.2.1 Перечень общих и профессиональных компетенций:
Перечень общих компетенций
| Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
| ОК.01 | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК.02 | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК.03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК.04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК.05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| ОК.06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей |
| ОК.07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| ОК.09 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК.10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями
| Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
| ВД 3 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
| ПК 3.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 3.2 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента |
| ПК 3.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента |
| ПК 3.4 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента |
| ПК 3.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
| ПК 3.6 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента |
1.2.2В результате освоения профессионального модуля студент должен:
| Практический опыт | Подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковки, складирования неиспользованных продуктов;порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведения расчетов с потребителями. |
| Умения | Рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
| Знания | Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
|
1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов – 646 ч.
Из них на освоение МДК 03.01. –80 ч.
МДК 03.02. –242 ч.
Практика учебная- 144 ч.
Практика производственная – 180 ч.
2. Структура и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля
| Кодыпрофессиональныхкомпетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса
| Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная часов
|
| Все го часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| МДК03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок |
| ПК 3.1.-3.6 ОК 01-05 | Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
| 120 | 80 | 40 | 40 |
|
|
| МДК03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов |
| ПК 3.1.-3.2 ОК 01-07; 09;10 | Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента | 363 | 242 | 120 | 122 |
|
|
| ПК 3.1-3.6
| Учебная и производственная практика
| 324 |
|
|
| 144 | 180 |
|
| Всего: | 807 | 322 | 162 | 162 | 144 | 180 |
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
| Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены | Объем часов |
| 1 | 2 | 3 |
| Раздел модуля 1. Организация производства |
| МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента |
| Тема1.1 Организация производственного процесса,работы холодного цеха и техническое оснащение рабочих мест по приготовлению, хранениюхолодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента | Содержание | Объем в часах | Уровень освоения |
| 1.Типы и виды обслуживания в системе питания(технология Cook&serve) и расчет с посетителями 2.Состав и структура помещений и требование к ним 4.Организация работы холодного цеха, техническое оснащение и организация рабочих мест поваров в холодном цехе, требования к рабочим местам 5.Организация хранения и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции 6.Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | 10 |
|
| Тема1.2 Производственный цикл цехов | Содержание | 6 |
|
| 1.Общие правила организации производства 2. Организация технологического процесса обработки овощей 3. Организация технологического процессатепловой обработки сырья и полуфабрикатов |
|
|
| Практическое занятие 1 | 4 |
|
| 1.Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. 2.Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления,оформления и отпуска холодных блюд и закусок.
| 2
2 |
|
| Раздел модуля 2.Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента |
|
|
| Тема 2.1Классификация и ассортимент холодной кулинарной продукции-холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | Содержание | 4 |
|
| 1.Классификация холодной кулинарной продукции 2.Инновационные технологии процессов приготовления и подготовке к реализации холодных блюд и закусок в ресторанной кухне |
|
|
| Тема 2.2 Характеристика процессов приготовления и организация контроля качества и безопасности приподготовки и приготовлении, реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок | Содержание | 14 |
|
| 1.Качество кулинарной продукции 2. Основные технологические операции при производстве холодной кулинарной продукции 3.Контроль качества продовольственного сырья и продукции, ХАССП на предприятия общественного питания 4.Оценка качества полуфабрикатов и готовой холодной кулинарной продукции 5.Санитарные требования к приготовлению холодных блюд 6. Санитарные требования к технологии приготовления холодных блюд 7.Санитарно –гигиенические требования к обработке продуктов для приготовления холодных блюд и закусок 8.Методы контроля безопасности пищевой продукции, анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья |
|
|
|
| Практическое занятие 2 | 12 |
|
| 3.Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок 4.Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера,электрохлеборезки. 5.Тренинг по организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов. | 4
4
4 |
|
| Практическое занятие 3 | 12 |
|
| 6.Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.Решение производственных задач: 7.Составление технологических карт и технологических схем приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Решение задач». 8.Органолептическая оценка качества различных видов сырья, дополнительных и ингредиентов, используемых для приготовления холодной кулинарной продукции разного ассортимента. | 4
4
4 |
|
| Практическое занятие 4 | 10 |
|
| 9.Расчет массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления закусочных бутербродов, легких закусок. 10.Составление технологических и технико-технологических карт холодных блюд и закусок. 11.Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации канапе и легких закусок. 12.Составление ассортимента полуфабрикатов в соответствии с типом предприятия, специализацией. | 4
2
2
2 |
|
| Тема 2.3 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок | Содержание | 6 |
|
| 1.Товароведно-технологическая характеристика сырья: виды, пищевая ценность и качество сырья 2.Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок 3.Условия хранения сырья и продуктов, температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок, правила подачи холодных , горячих блюд и закусок, |
|
|
| Практическая работа5 | 2 |
|
| 13.Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы. Работа с нормативной документацией, сборником рецептур | 2 |
|
| Самостоятельная учебная работа 1.Подготовить историческую справку: «История возникновения холодных блюд и закусок». 2.Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.Типы и виды обслуживания в системе питания Организация производственного процесса, работы холодного цеха и техническое оснащение рабочих мест по приготовлению, хранениюхолодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента 3.Подготовка и работа с конспектами, первоисточниками 4. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 5.Подготовка сообщений по темам: Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок 6.Составлению словаря профессиональных терминов (глоссария) 7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. | 40 |
|
| Всего-80 часов |
|
|
| Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента |
|
| МДК 03.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок |
|
| Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок,маринадов
| Содержание | 16 |
|
| 1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов, заправок. 2.Асортимент холодных соусов, заправок маринадов, масленых смесей, желе(ланспик) требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для холодных соусов и заправок, готовых соусов и заправок промышленного производства 2. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для холодных соусов, заправок и соусным полуфабрикатам промышленного производства (уксусы, растительные масла, специи и т.д.) 3. Методы приготовленияотдельных соусных полуфабрикатов: ароматизированных масел, эмульсий, смесей пряностей и приправ, овощных и фруктовых пюре, молочнокислых продуктов и т.д. 4. Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, кулинарное назначение, условия и сроки хранения холодных соусов и заправок. |
|
|
| Практическое занятие | 6 |
|
| 1.Расчет выхода холодных блюд. 2.Расчет выхода, количества сырья холодных соусов. 3.Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации холодных соусов. | 2 2 2 |
|
| Лабораторная работа | 6 |
|
| 4.Приготовление холодных соусов, масленых смесей, маринадов, заправок для салата подбор технологического оборудования и производственного инвентаря,посуды для подачи, размещения соусов на порционной тарелке, нанесение соусов в виде рисунка на порционную тарелку |
|
|
| Тема 2.2.Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, гастрономических продуктов, консервов порциями
| Содержание | 16 |
|
| Классификация и ассортимент бутербродов.Основные характеристики и пищевая ценность простых и сложных бутербродов, открытых и закрытых бутербродов, канапе,финдерфудов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении,требования к качеству, условия и сроки хранения,температурный режим, сроки реализации, правила подачи и оформления простых и сложных бутербродов, открытых и закрытых бутербродов, канапе, финдерфудов, гастрономических продуктов порциями. Технология приготовления бутербродов с использованием хлеба; канапе, финдерфудов, с использованием изделий из песочного, слоеного, заварного и сдобного теста, на шпажках; Технология приготовления начинок и масленых смесей для бутербродов и канапе Технологические процессы приготовления гастрономических рыбных продуктов порциями Технологические процессы приготовления гастрономических мясных продуктов порциями Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд Правила, варианты выкладывания нарезанных гастрономических продуктов на блюдах для банкетов, банкетов-фуршетов, для отпуска по типу «шведского стола». Комплектование, упаковка бутербродов, гастрономических продуктов порциями, холодных закусок для отпуска на вынос. |
|
|
|
| Лабораторно- практическая работа | 18 |
|
| 5.Приготовление простых и сложных бутербродов, составление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции, расчет массы брутто из заданного количества сырья, расчет энергетической ценности блюд 6.Приготовление канапе, сендвичейсоставление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции, расчет массы брутто из заданного количества сырья, расчет энергетической ценности блюд 7.Подготовка и приготовление рыбной и мясной тарелки.Составление технологических и технико-технологических карт. Решение производственных ситуаций, возникающих в процессе приготовления и реализации холодных блюд из рыбы, рыбных продуктов,мяса и мясных продуктов. | 6
6
6 |
|
| Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации салатов, винегретов разнообразного ассортимента | Содержание | 40 |
|
| 1. Классификация, ассортимент, значение в питании салатов, винегретов разнообразного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении салатов. 2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подготовка ингредиентов для салатов,винегретов, условия и сроки их хранения. Общие правила подготовки продуктов для салатов, способы нарезки, основные правила украшения салатов. Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов, винегретов и салатных заправок. Правила подбора заправок, требования к качеству, условия и сроки хранения, температурный режим, сроки реализации, правила подачи и оформления салатов и винегретов. 3.Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов. 4.Винегреты ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения 5.Салаты из свежих и вареных овощей с рыбой и нерыбным водным сырьем: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов 6.Салаты из свежих и вареных овощей с мясными и гастрономическими продуктами: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов 7. Салаты из свежих и вареных овощей с сельскохозяйственной птицей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов 8. Салаты -коктейли: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов 9.Закусочные салаты: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов 10.Десертные салаты: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов 11.Неперемешиваемые салаты: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов 12.Теплые салаты: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов 13.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска салатов, винегретов, способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд Комплектование, упаковка салатов и винегретов для отпуска на вынос. |
|
|
|
| Лабораторная работа | 42 |
|
| 8. Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: салат «Греческий», салата «Цезарь», салат - коктейль с ветчиной и сыром, салат овощной с яблоками и сладким перцем. подбор холодных соусов, заправок, составление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции. 9. Приготовление салатов из вареных овощей,винегретов подбор холодных соусов, заправок, составление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции 10.Приготовление и подача мясных и рыбных салатов, подбор холодных соусов, заправок, оценка качества (бракераж) готовой продукции, составление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции, расчет массы брутто из заданного количества сырья, расчет себестоимости кулинарной продукции с наценкой и без наценки
| 12
18
12
|
|
| Тема2.4 Приготовление, подготовка к реализации холодных закусок разнообразного ассортимента | Содержание | 16 |
|
| 1.Ассортимент, характеристика, правила сочетаемости продуктов для приготовления холодных закусок, подбор и кулинарное использование приправ, пряностей, специй 2.Технологические процессы приготовления холодных закусок из овощей и грибов, закусок из яиц, закусочные рулеты, тартар закусочный, карпаччо, веррины,закуски из сыра, закуски из измельченных масс. 3.Критерии оценки качества, условия и сроки хранения, температурный режим, сроки реализации, правила подачи и оформления холодных закусок из овощей и грибов.4.Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска холодных закусок способы подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных закусокдля отпуска на вынос. |
|
|
|
| Лабораторно-практическая работа | 12 |
|
| 11.Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц и грибов. Оценка качества (бракераж) готовой продукции, составление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции. |
|
|
| Тема 2.5Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента из рыбы, рыбной гастрономии, нерыбного водного сырья | Содержание 1.Ассортимент, пищевая ценность, значение в питании простых холодных блюд и закусок из рыбы, рыбной гастрономии, фаршированные блюда, заливные блюда и закуски, закуски нерыбного водного сырья. 2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок. 3. Технологические процессы нарезки рыбы на порции, оформление рыбной тарелки подбор соусов, заправок, гарниров 4. Технологические процессы приготовления закусок из сельди, подбор соусов, заправок, гарниров 5. Технологические процессы приготовления отварных блюд и закусок из рыбы, подбор соусов, заправок, гарниров 6. Технологические процессы приготовления фаршированных блюд и закусок, подбор соусов, заправок, гарниров 7. Технологические процессы приготовления заливных блюд и закусок, подбор соусов, заправок, гарниров 8. Технологические процессы приготовления блюд и закусок из нерыбного водного сырья, подбор соусов, заправок, гарниров 9.Критерии оценки качества, условия и сроки хранения, температурный режим, сроки реализации, правила подачи. 10.Оформление и отпуск холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, оформление тарелки. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска простых холодных блюд и закусок из рыбы, рыбной гастрономии, нерыбного водного сырья, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, для отпуска на вынос. | 16
|
|
|
|
| Лабораторно-практическая работа | 18 |
|
| 12.Приготовление холодных блюд из рыбы, (Рыбы отварной с гарниром и хреном, рыбы под майонезомСельди рубленной с гарниром,Сельдь рубленная) подбор заправок.Оценка качества (бракераж) готовой продукции, составление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции 13.Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов, подбор заправок. Оценка качества (бракераж) готовой продукции, составление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции, расчет массы брутто из заданного количества сырья. | 9
9 |
|
| Тема 2.6 Приготовление, подготовка к реализации холодных закусок разнообразного ассортимента из мяса, мясной гастрономии, домашней птицы | Содержание | 18 |
|
| 1. Ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии, из мяса домашней птицы,дичи 2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок. 3. Технологические процессы нарезки мяса и мясной гастрономии на порции, оформление мясной тарелки подбор соусов, заправок, гарниров 4. Технологические процессы приготовления отварных блюд и закусок из мяса и субпродуктов, подбор соусов, заправок, гарниров 5. Технологические процессы приготовления запеченных блюд и закусок из мяса, подбор соусов, заправок, гарниров 6. Технологические процессы приготовления жареных блюд и закусок из мяса, подбор соусов, заправок, гарниров 7. Технологические процессы приготовления фаршированных блюд и закусок из мяса и субпродуктов, подбор соусов, заправок, гарниров 8. Технологические процессы приготовления заливных блюд и закусок из мяса и субпродуктов, подбор соусов, заправок, гарниров 9.Технологические процессы приготовления блюд и закусок из домашней птицы, дичи, оформление тарелки подбор соусов, заправок, гарниров 10. Критерии оценки качества, условия и сроки хранения, температурный режим, сроки реализации, правила подачи. 10.Оформление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии, домашней птицы. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска простых холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии, домашней птицы, способов подачи в зависимости от типа предприятия питания и способа подачи блюд. Комплектование, упаковка холодных блюд и закусок из мяса, мясной гастрономии, домашней птицы, для отпуска на вынос. |
|
|
| Лабораторно-практическая работа | 18 |
|
| 14.Приготовление холодных закусок из мяса и мясной гастрономии, мясного ассорти нарезка на порции, оформление мясной тарелки, подбор продуктов по цветовой гамме, подбор гарниров.Оценка качества (бракераж) готовой продукции, составление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции | 3 |
|
|
| 15. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса. Приготовление холодных блюд и закусок из мясных продуктов.Приготовление холодных блюд и закусок из птицы подбор гарниров, заправок. Оценка качества (бракераж) готовой продукции, составление технологических карт и схем, расчет продуктов на порции, расчет массы брутто из заданного количества сырья. 16. Решение производственных задач по расчету сырья, массы готовых блюд, гарнира, соуса. Составление технологических и технико-технологических карт.
| 12
3 |
|
| Самостоятельная учебная работа 1.Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовления закусочных бутербродов. 2. . Подготовка рефератов, исторических справок. 3. Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных закусок. 4. Работа с материалом интернета: оформить презентацию «Украшение канапе, легких и сложных закусок» 5. Составление алгоритмов подготовки сырья и приготовления салатов из сырых овощей 6.Составление технологических схем приготовления салатов из вареных овощей. 7. Решение ситуационных задач по набору и расчету сырья с учетом сезонности, норм выхода готовых холодных блюд и закусок. 8.Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из рыбы с использованием теоретических знаний и применением нормативно-технологической документации 9. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из мяса с использованием теоретических знаний и применением нормативно-технологической документации 10. Подготовить сообщения о требованиях к качеству, условиях и сроках хранения холодных блюд и закусок. 11. Представление компьютерной презентации на тему: Холодные соусы, простые и сложные бутерброды,холодные закуски на русском столе 12. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски 13. Решение задач 14. Подготовка рефератов, исторических справок. 15. Работа с материалом интернета: оформить презентацию «Современная посуда для подачи холодных блюд» 16. Разработка ассортимента холодных соусов 17. Составление технологических карт с учетомразделов: | 120 |
|
| Всего 242 часа |
|
|
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Материально-техническое обеспечение
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинета и лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
учебно-методическое обеспечение профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»,
учебно-методические пособия по проведению практических занятий,
\методические указания по проведению контроля полученных знаний и навыков;
-посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий: «Технология приготовления бутербродов», «Технология приготовления салата Столичного», «Технология приготовления яиц отварных с гарниром» и так далее.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Плиты электрические
Холодильники
Зонт вытяжной
Комплект ученической мебели
Стол производственный с бортом
Морозильная камера
Тестомесильная машина
Электрическая мясорубка
Весы электрические
Миксеры
Погружной блендер
Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи кухонные, шкафы)
Наборы производственного инвентаря, посуды,
Приборы для дегустации
Кухонная посуда и инвентарь
Информационное обеспечение обучения
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
Печатные издания:
1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
7.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8.ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
9.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
10.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2015.- 808с.
11.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
13.Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2016. – 416 с.
14.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
15.Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
16.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
17.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2015. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2017 – 160 с.
18.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013-373 с.
19.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. – 512 с.
20.Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с
21.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 432 с.
Электронные издания:
1.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07«Дополнения№1»].
Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6.СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Дополнительные источники:
1.CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
Организация образовательного процесса
Условия проведения организации учебной и производственной практики соответствуют требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки России №1569 от 09.12.2016. Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер), профессионального стандарта «Повар» (приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 6 Юн зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023),а так же учитывают особенности регионального рынка труда. Учебная и производственная практика организованы таким образом, что созданы условия для освоения обучающимися компетенций, предусмотренных программами соответственно учебной и производственной практики.
В рабочей программе профессионального модуля предусмотрены практические, лабораторные и самостоятельные занятия.
Освоению данного модуля предшествует изучение дисциплин «Основы
микробиологии, физиологии, санитарии гигиены в пищевом производстве», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников образовательной организации отвечает требованиям, указанным в профессиональных стандартах(среднее и высшее профессиональное образование).
Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях направление деятельности не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников, обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ОСНОВНОГО ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
| Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля | Критерии оценки | Методы оценки |
| ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: -адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки); -рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; -соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; -своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; -рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств; -правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием; -соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; -соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); -соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; -правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; -точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; -соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам | Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
| ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента | Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной кулинарной продукции: -адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; -соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам; -оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); -профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; -правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов инструкциям, регламентам; -соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: -корректное использование цветных разделочных досок; -раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; -соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); -адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; -соответствие времени выполнения работ нормативам; -соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; -точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов; -адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; -соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: -соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия, закуски; -аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) -соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки; -гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция) -гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий; -соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре -эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос |
| ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | -точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; -адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; -оптимальность определения этапов решения задачи; -адекватность определения потребности в информации; -эффективность поиска; -адекватность определения источников нужных ресурсов; -разработка детального плана действий; -правильность оценки рисков на каждом шагу; -точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана | Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам |
| ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности | -оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; -адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; -точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; -адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности; |
| ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие | -актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; -точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | -эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; -оптимальность планирования профессиональной деятельность |
| ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста | -грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; -толерантность поведения в рабочем коллективе |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей | -понимание значимости своей профессии |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | -точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; -эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте |
| ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | -адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке | -адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); -адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; -точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); -правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы |
1 305
52 444 
