РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

ОДОБРЕНА

УТВЕРЖДАЮ

Предметной (цикловой)

Заместитель директора по УПР

комиссией ____________________

________________________

Протокол № от «___» __________20__г.

/Парамзина Т.Г./

Председатель ПЦК

«___» ____________ 20___г.

________Фунтикова И.В.

подпись/ ФИО

Автор

Эксперт

мастер п/о

_____________________/____________________/

________/Бычкова Л.Ю./

подпись/ ФИО

подпись/ ФИО

_________________________________________

«___» ____________20__г.

(ученая степень или звание, должность, наименование организации)

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Иметь практический опыт

- подготовки, уборки рабочего места;

-подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

-приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведения расчетов с потребителями

уметь

-подготавливатьрабочееместо,выбирать,безопасно

эксплуатировать оборудование, производственный

инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,

рационального использования сырья и продуктов, подготовки иприменения пряностей и приправ;

-выбирать, применять, комбинировать методы

обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

знать

-требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

-видов, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

-требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

-рецептуры,методыобработкисырья,приготовления полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь при обработкесырья и приготовлении полуфабрикатов.

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Суммарный объем нагрузки, час.

Объем профессионального модуля, ак. час.

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Самостоятельная работаⁱⁱⁱ

Обучение по МДК

Практики

Всего

В том числе

Лабораторных и практических занятий

Курсовых работ (проектов)^iv

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 1.1.-1.4.

ОК01-07, 09,10

Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

36

36

18

-

-

-

-

ПК 1.1.-1.4.

ОК01-07, 09,10

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

144

138

72

-

-

6

Учебная практика

72

72

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

144

144

Всего:

396

174

90

Х

72

144

6

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

МДК. 01.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

36

Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

2

1. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов.

1. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН (последовательность и поточность технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, контроль качества и безопасности сырья, контроль функционирования технологического оборудования, контроль качества обработанного сырья по. ГОСТ 30390-2013).

2. Правила составления заявки на сырье

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие №1. Составление заявки на сырье

2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов

Содержание

4

Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей.Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие №2. Организация рабочего места повара по

обработке, нарезке овощей и грибов

2

Практическое занятие №3. .Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

4

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по обработкерыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Содержание

2

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие №4.Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2

Практическое занятие №5.Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки

2

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработкемясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

8

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие №6. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

Практическое занятие №7. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

2

Практическое занятие№8. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

2

2

Дифференцированный зачет

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

144

Тема 2.1

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

8

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение.Международные наименования форм нарезки.

Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов.

1. Кулинарное использование, требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов.

Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

Тематика практических занятий и лабораторных работ

22

Лабораторная работа №1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля.

4

Лабораторная работа №2. Обработка, нарезка корнеплодов

4

Лабораторная работа №3. Обработка, нарезкаплодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.

4

Лабораторная работа №4. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

4

Лабораторная работа №5.Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

4

Практическое занятие №1.Определение отходов при обработке свежих овощей.

2

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

12

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству рыбы, нерыбного водного сырья.

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы, подготовка нерыбного водного сырья

Методы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, крупной, средней и мелкой), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.

Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

Методы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

11

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», рулетики, мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты, панированные в различных панировках.

Способы и техника маринования,панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Технологический процесс приготовления кнельной массы

Технологический процесс фарширования рыбы

1. Организация технологического процесса использования пищевых

отходов. Расчет отходов.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

22

Практическое занятие №2 Определение качества рыбы и морепродуктов

2

Практическое занятие №3Составление технологических карт кулинарной обработки рыбы .

2

Лабораторная работа №6. Обработка рыбы с костным скелетом.Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

4

Практическое занятие №4Составление технологических карт фаршированной рыбы

2

Лабораторная работа №7. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4

Лабораторная работа №8. Приготовление полуфабрикатов из рыбной кнельной массы

2

Лабораторная работа №9. Обработка нерыбного водного сырья

2

Практическое занятие №4 Расчет массы отходов при обработке чешуйчатой рыбы (Решение задач)

2

Практическое занятие №5.Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества

сырья. (Решение задач)

2

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание

10

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш говядины, баранины, свинины, телятины, обвалка, зачистка, жиловка.

Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

12

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

12

Лабораторная работа №10. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

4

Лабораторная работа №11. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса.

2

Лабораторная работа №12. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

2

Лабораторная работа №13. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

4

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

4

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

7

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

Лабораторная работа №14. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы

4

Лабораторная работа №15. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.

4

Лабораторная работа №16. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек.

4

Лабораторная работа№17. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

Дифференцированный зачет

2

Самостоятельная учебная работа обучающихсяпри изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

6

Учебная практика ПМ 01

Виды работ:

Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов:

- Организация рабочего места.

.Ассортимент традиционных и экзотических овощей, характеристика, первичная кулинарная обработка овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов:

- Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов.

- Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из вареных, припущенных овощей.

- Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из жареных, тушеных овощей.

- Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из запеченных овощей,

полуфабрикатов и грибов.

- Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов. Консервирование овощей и грибов.

Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:

- Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья:

- Обработка рыбы для приготовления полуфабрикатов.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

- Приготовление полуфабрикатов для блюд из говядины, свинины и баранины.

- Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из субпродуктов.

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика:

- Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

72

Производственная практика ПМ 01

Виды работ:

Выполнение работ по подготовки рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовление полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

- Организация рабочего места.

Выполнение работ по обработки и подготовки овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

- Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов

- Обработка и нарезка капустных, луковых, плодовых, десертных, салатных овощей.

- Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.

Консервирование овощей и грибов

- Первичная кулинарная обработка мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика.

Выполнение работ по приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

- Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

- Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

- Приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.

Выполнение работ по приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

-Приготовление полуфабрикатов из говядины.

-Приготовление полуфабрикатов из баранины, свинины и телятины.

-Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

144

Всего

396

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

-подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;

• выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи;

• соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;

• проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;

• выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;

• включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

• соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

• оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;

• пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;

• сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;

• проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;

• сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;

• обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;

• осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями;

использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораорных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертнное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

• обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

• распознавать недоброкачественные продукты;

• выбирать, применять различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности;

• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;

• различать пищевые и непищевые отходы;

• подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;

• осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию;

соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья с учетом требований по безопасности продукции;

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

• приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

• порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;

ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

• выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде;

• выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

• владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;

• нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом;

• порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;

• соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);

• проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием; применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;

• выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации

• обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;

• рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов;

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

• приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

• порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;

ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

• выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

• владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;

• владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;

• нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

• готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы;

• рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; владеть профессиональной терминологией

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-оптимальность определения этапов решения задачи;

-адекватность определения потребности в информации;

-эффективность поиска;

-адекватность определения источников нужных ресурсов;

-разработка детального плана действий;

-правильность оценки рисков на каждом шагу;

-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораорныхзанятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

-точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

-адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

-точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

-эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

-оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

-грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

-понимание значимости своей профессии

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

-точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

-адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

-адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы