ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер с учетом требований WS
Рабочая программа профессионального модуляразработана с учетом профессионального стандарта и является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Содержание профессионального модуля ориентировано на формирование профессиональных компетенций (ПК)
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментаи соответствующие ему общие и профессиональные компетенции
|
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся |
Объемчасов |
| 1 | 2 | 3 |
| МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента |
|
| Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
|
| Тема 1.1. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания | Содержание | 6 |
| Изучение классификации, ассортимента холодной кулинарной продукции. |
| Изучение технологического цикла приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика, последовательность этапов. |
| Приготовление и подготовка к реализации и безопасности готовой продукции. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию процессов |
| Практические занятия | 24 |
| ПЗ №1Организацияи уборка рабочего места, выбор, подготовка к работе, безопасная эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов с учетом инструкций и регламентов |
| ПЗ №2Соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание ХАССП |
| ПЗ№3 Хранение сырья с соблюдением требований безопасности и гигиены |
| ПЗ № 4 Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления. |
| ПЗ № 5Разработкирецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок |
| ПЗ № 6Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013) |
| ПЗ № 7Технология Cook&Chill(готовить и охлаждать) |
| ПЗ № 8Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок |
| ПЗ № 9 Обеспечение чистоты всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены |
| ПЗ № 10 Использование производственных инструментов и приспособлений в соответствии с инструкциями |
| ПЗ№ 11Соблюдение правил и норм по охране труда, технику безопасности при эксплуатациитехнологического оборудования |
| ПЗ № 12 Применение внутреннихбизнес-концепт ХАССП |
|
Тема 1.2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним
| Содержание |
| Использование технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствии с правилами эксплуатации |
|
| Организация работ по приготовлению холодных блюд и закусок на предприятиях (в организациях) с полным циклом и цеховой структурой и с бесцеховой структурой. | 6 |
| Организация подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), упаковки для отпуска на вынос, хранения на раздаче/прилавке). |
| Практические занятия | 28 |
| ПЗ № 13 Организация рабочего места повара по приготовлению различных групп холодной кулинарной продукции. |
| ПЗ № 14 Освоение организации рабочего места повара по приготовлению салатов, бутербродов, отработке умений безопасной эксплуатации механического оборудования: слайсера, электрохлеборезки. |
| ПЗ № 15 Отработка умений безопасной эксплуатации технологического оборудования: аппарата для вакуумирования, шкафов холодильных, интенсивного охлаждения |
| ПЗ № 16 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок |
| ПЗ № 17 Расчет количества сырья, выхода бутербродов |
| ПЗ № 18 Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд. |
| ПЗ № 19 Разработка ассортимента холодных блюд и закусок в соответствии с заказом (тематический вечер, праздник и т.д.) для различных форм обслуживания |
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Изучение организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок |
| Консультации |
6 |
| Консультация № 1 Санитарно- гигиенические требования к организации работы повара по приготовлению холодных блюд и закусок. |
| Консультация № 2 Система ХАССП в общественном питании, как эффективный инструмент управления, безопасностью приготавливаемой предприятиями общественного питания продукции и блюд. |
| Консультация № 3 Техническое оснащение работ по подготовке к реализации. Виды торгово-технологического оборудования, правила безопасной эксплуатации. Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок потипу «шведского стола» |
|
| Дифференцированный зачёт | 2 |
| МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
| Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента |
| Тема 2.1. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления иподачи салатов, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных | Содержание |
|
| Изучение свойств и видовингредиентов, используемых для приготовления блюд | 20 |
| Использование фруктов, овощей, ингредиенты для салатов, в кулинарии, методы их подготовки к тепловой обработке |
| Изучение холодных соусов и заправки сложного ассортимента. |
| Приготовление сложных соусов: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. |
| Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. |
| Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение |
| Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок |
| Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. |
| Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. |
| Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевыхпродуктов (ХАССП). |
| Практические занятия | 8 |
| ПЗ№20Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки пряностей и приправ |
| ПЗ № 21 Приготовление и использование фруктово-ягодных соусов и заправок. Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции. |
| ЛПЗ№1Приготовление и использование холодных соусов и заправок на основе уксуса вина, молочнокислых продуктов, растительных масел.
|
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. |
| Консультации | 8 |
| Консультация №4 Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента. |
| Консультация № 5Варианты подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус. |
| Консультация № 6 Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства |
| Консультация № 7 Контроль хранения и расхода продуктов. |
| Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатовразнообразного ассортимента. | Содержание | 24 |
| Классификация, ассортимент, значение в питании салатов разнообразного ассортимента. |
| Приготовление широкого диапазона салатов |
| Актуальные направления в приготовлении салатов. |
| Подготовка ингредиентов для салатов, условия и сроки их хранения. |
| Изготовление и презентация салатов разнообразного ассортимента |
| Салаты из свежих и вареных овощей: ассортимент, рецептуры, приготовление, оформление и отпуск. Винегреты. |
| Требования к качеству, условия и сроки хранения салатов. |
| Салаты с использованием мясопродуктов, птицы и дичи, рыбы и морепродуктов |
| Приготовление теплых салатов |
| Приготовление салатов с использованием свежих и консервированных фруктов и ягод: |
| Приготовление салатов региональных и салатов различных кухонь мира. |
| Сервировка стола, выбор посуды для отпуска салатов и винегретов, способы подачи салатов и винегретов в зависимости от типа предприятия питания и способов обслуживания. |
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Актуальные, гармоничные варианты сочетаний ингредиентов для салатов и салатных заправок. |
| Консультации | 2 |
| Консультация № 8 Изучение ассортимента, оформления особенностей отпуска. Требования к качеству, условия и сроки хранения теплых салатов |
| Практические и лабораторные работы |
42 |
| ЛПЗ№ 2 Приготовление бутербродов |
| ЛПЗ№ 3 Приготовление винегрета, салата мясного, сельди с гарниром |
| ЛПЗ№ 4 Приготовление салата Столичного, слоёного |
| ПЗ№ 22 Определение массы брутто гастрономических продуктов |
| ПЗ№ 23 Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок |
| ПЗ№ 24 Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, ягод, орехов, рыбы, мяса и мясопродуктов |
| ПЗ№ 25 Выбор, применение, комбинирование способов приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных |
| ЛПЗ№ 5 Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов |
| ЛПЗ№ 6 Приготовление, оформление и отпуск востребованных салатов с использованием сырых овощей: салат «Греческий» |
| ЛПЗ№7Приготовление, оформление и отпуск востребованных салатов с использованием сырых овощей: салат «Цезарь» |
| ЛПЗ№8Приготовление, оформление и отпуск востребованных салатов с использованием сырых овощей:салат- коктейль с ветчиной и сыром. |
| ПЗ№26Порционирование (комплектование), эстетичное упаковывание на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции. |
| ПЗ № 27 Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции. |
| ПЗ № 28 Презентация салатов |
| Тема2.3. Приготовление, подготовка к реализации бутербродов разнообразного ассортимента.
| Содержание | 16 |
| Изучение классификации, ассортимента бутербродов. |
| Приготовление бутербродов по классическим рецептурам с применением новых технологий |
| Изучение норм расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении |
| Правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. |
| Комплектование, упаковка бутербродов, для отпуска на вынос. |
| Приготовление, оформление и отпуск бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых, канапе. |
| Приготовление горячих бутербродов: взвешивание, нарезка вручную и на слайсере, укладка наполнителей, порционированию, запекание, подача. |
| Изучение требований к качеству, условия и сроки хранения. |
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Принципы совместимости и взаимозаменяемости ингредиентов для бутербродов |
| Практические и лабораторные работы | 8 |
| ЛПЗ№ 9 Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов |
| ПЗ№ 29 Расчет набора ингредиентов для приготовления холодных закусок из овощей, яиц и сыра, расчет технологических карт». |
| ПЗ № 30 Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок |
|
| Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц разнообразного ассортимента | Содержание | 14 |
| Изучение ассортимента холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц. |
| Определение показателей качества и безопасности пищевых продуктов |
| Сервировка стола, выбор посуды для отпуска холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц. |
| Приготовление холодных закусок из овощей, грибов, сыра и яиц. |
| Оформление и отпуск для различных форм обслуживания и способов подачи |
| Требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| Выбор способов подачи и оформление блюд в зависимости от типа предприятия питания. |
| Практические и лабораторные работы | 28 |
| ПЗ№ 31 Расчет используемого сырья и составление технологических карт ( для выполнения лабораторно- практического задания) |
| ЛПЗ№ 10 Приготовление и подача салатов из свежих и вареных овощей |
| ЛПЗ№ 11 Приготовление и подача мясных салатов |
| ЛПЗ № 12 Приготовление и подача рыбных салатов |
| ПЗ№ 32 Расчет используемого сырья и составление технологических карт ( для выполнения лабораторно- практического задания) |
| ЛПЗ№ 13 Приготовление и подача мясных закусок |
| ЛПЗ№14 Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц и грибов |
| ПЗ№ 32 Расчет используемого сырья и составление технологических карт ( для выполнения лабораторно- практического задания) |
| ПЗ № 33 Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров |
|
Тема2.5 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.разнообразного ассортимента |
|
| Содержание | 4 |
| Приготовление холодных блюд из рыбы (рыба под маринадом, сельдь рубленная,мусса из семги, мусса из горбуши, заливного из рыбы) |
| Приготовление холодных блюд из рыбы: валованы с семгой, валованов с икрой, маринованных рулетов из сельди. |
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья (заливное с креветками, мидии под маринадом, крабы, креветки или кальмары под майонезом). |
| Консультации | 4 |
| Консультация №9 Изучение пряностей и приправ для приготовления холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья |
| Консультация № 10 Выбор основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствие требованиям к качеству холодных блюд и закусок. |
| Практические и лабораторные работы |
12 |
| ЛПЗ№ 15. Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы. |
| ЛПЗ № 16 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья.Оценка качества (бракераж) готовой продукции. |
| ПЗ№ 35 Расчет набора ингредиентов для приготовления холодных закусок из овощей, яиц и сыра, расчет технологических карт |
| ПЗ № 36 Оценка качества (бракераж) готовой продукции. |
| Тема2.6. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы разнообразного ассортимента | Содержание | 14 |
| Изучение ассортимента, значение в питании холодных блюд и закусок из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| Изучение свойств и видов ингредиентов , используемых для приготовления блюд |
| Изучение строения тушки домашней птицы и пернатой дичи, кулинарное использование всех частей птицы и дичи |
| Изучение кулинарных частей птицы и дичи, традиционно применяемых для приготовления блюд |
| Приготовление холодных блюд из мяса и птицы (ветчина с гарниром, ростбиф с гарниром, язык с гарниром, птица отварная с гарниром) |
| Приготовление холодных блюд из мяса и птицы (студень говяжий, мясного ассорти, мясного заливного, паштета из говяжьей печени) |
|
| Приготовление холодных блюд из мяса и птицы (галантин, курица фаршированная, мясной рулет с грибами, рулет из мякоти курицы фаршированный омлетом и черносливом ) |
|
| Консультации | 2 |
| Консультация № 11 По выполнению самостоятельной работы № 10-11 |
| Практические и лабораторные работы | 8 |
| ЛПЗ№ 17 Приготовление и подача мясных холодных блюд из мяса |
| ЛПЗ№ 18 Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из домашней птицы. |
|
| Дифференцированный зачёт | 2 |
| Учебная практика по ПМ.03 Виды работ: Подготовка, уборка рабочего места, выбор, подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов. Выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных Упаковка, складирование неиспользованных продуктов Порционированию( комплектование), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции 5.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарныхправил. 6.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. 7.Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. 8.Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. 9.Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 10.Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. 11.Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. 12.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 13.Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос. 14.Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче. 15.Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 16.Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 17.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимовхранения. 18.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционированию (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. 19.Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. 20.Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. 21.Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 22.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). 23.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. 24.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартамичистоты:мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты Зачёт | 72 |
| Производственная практика. Виды работ:
1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. 2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). 4.Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. 5.Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. 6.Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 7.Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. 8.Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. 9.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. 10.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче 11.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос 10. Ведение расчетов с потребителями Дифференцированный зачёт | 108 |
| Квалификационный экзамен |
|
| Итого | 464 |
Реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Оборудование учебного кабинета Технологии кулинарного производства по профессии Повар, кондитер: доска учебная; рабочее место преподавателя; столы, стулья для студентов на 25обучающихся; шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения:компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийныепособия).
Зона для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок: весоизмерительное оборудование: весы настольные; электронные; холодильное оборудование: шкаф холодильный; механическое оборудование: блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания) ; слайсер; куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) ; процессор кухонный; овощерезка; привод универсальный для взбивания; тепловое оборудование: плиты электрические и с индукционном нагревом; печь пароконвекционная; конвекционная печь; гриль электрический; фритюрница; микроволновая печь;
оборудование для мытья посуды: вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; моечная ванна трёхсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки; термобоксы; набор разделочных досок (деревянных с маркеровкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов); подставка для разделочных досок; термометр со щупом; мерный стакан; венчик; миски (нержавеющая сталь) ; сито, шенуа; лопатки (металлические, силиконовые), половник; пинцет, щипцы кулинарные; набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей; корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода; сотейники суповыемиски
Расходные материалы:стрейч пленка для пищевых продуктов пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчаткисиликоновые
Посуда для презентации: тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой: рабочий стол; весы настольные электронные; разделочные доски; ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; венчик; ложки; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; гастроемкости.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.
весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки идр.).
| Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля (ПК по каждому ВД) |
Критерии оценки |
Методы оценки |
| ВД 3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
|
ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;
|
Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартамичистоты. Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологическогооборудования. Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охран Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты. Действия: Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд,кулинарных изделий, закусок подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительныхприборов Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий,закусок |
Текущий контроль при проведении: - письменного/устного опроса; - тестирования; - оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы Защита практических работ
Промежуточная аттестация в форме зачета, дифференцированного зачета, квалификационного экзамена |
| ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента; | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического | Текущий контроль при проведении: - письменного/устного опроса; - тестирования; - оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы Защита практических работ
Промежуточная аттестация в форме зачета, дифференцированного зачета, квалификационного экзамена |
| ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического |
| ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического |
| ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического |
| ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам | точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана |
| ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности | оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности; |
| ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностноеразвитие
| актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
| эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность |
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
| грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; толерантность поведения в рабочем коллективе |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
| понимание значимости своей профессии |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте |
| ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.
| адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности |
| ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана |
| ОК. 11Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере | точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана | |
1 581
32 684 
