МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
базовая подготовка
для специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Владикавказ
2016
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
3 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 6 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 7 |
| 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 18 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| 22 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Рабочая программа входит в профессиональный цикл основной профессиональной образовательной программы и может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессиям повара в рамках специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.
Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в должностях повара или на предприятиях пищевой промышленности в должности изготовителя полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчет сырья по формулам;
выбирать и безопасно использовать производственный инвентарь и технологическое оборудование при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 219 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 147 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 98 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 49 часов;
производственной практики – 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| Коды профессио-нальных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов |
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 1. Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика. | 28 | 20 | 6 |
| 8 |
|
|
|
| ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 2. Использование оборудования для механической обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд. | 29 | 20 | 6 | 9 |
|
|
| ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции | 66 | 42 | 16 | 24 |
|
|
|
| ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 4. Контроль качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | 12 | 8 | 4 |
| 4 |
|
|
|
| ПК 1, ПК 2, ПК 3 | Раздел 5. Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции. | 12 | 8 | 4 |
| 4 |
|
|
|
|
| Производственная практика (по профилю специальности), часов (итоговая (концентрированная) практика) | 72 |
|
|
|
|
|
| 72 |
|
| Всего: | 219 | 98 | 36 |
| 49 | - |
| 72 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1 ПМ 01. Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика. |
|
|
|
| МДК. 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| 28 |
|
| Тема 1.1. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности мясного сырья. | Содержание | 4 | 1 |
| 1. | Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. |
| 2. | Характеристика, требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов: лопатки, окорока, грудинки. |
| 3. | Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. |
| 4. | Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса в охлажденном и мороженом виде. |
| Тема 1.2. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности рыбного сырья. | Содержание | 4 | 1 |
| 1. | Основные характеристики и пищевая ценность различных видов рыбы: лососевых, осетровых, щуки, карпа, судака, угря, сибас, дорада. |
| 2. | Требования к их качеству. |
| 3. | Требования безопасного хранения рыбы в охлажденном и замороженном виде. |
| Тема 1.3. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности домашней птицы, субпродуктов птицы. | Содержание | 4 | 1 |
| 1. | Основные характеристики и пищевая ценность домашней птицы, гусиной и утиной печени. |
| 2. | Требования к качеству и безопасности хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и замороженном виде. |
| Тема 1.4. Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности пряностей и приправ. | Содержание | 2 | 1 |
| 1. | Ассортимент пряностей и приправ, характеристика использования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы. |
| Практические занятия | 6 | 2 |
| 1. | Товароведная оценка рыбного сырья. |
| 2. | Товароведная оценка мясного сырья. |
| 3. | Товароведная оценка птицы, гусиной и утиной печени. |
| Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.01 Технологические свойства мяса, рыбы и птицы. | 8 | 3 |
| Тематика домашних заданий Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы. |
| Раздел 2 ПМ.01 Использование оборудования для механической обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд. |
| 29 |
|
| Тема 2.1. Технологическое оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложных блюд. | Содержание | 14 | 1 |
| 1. | Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из рыбы, мяса, птицы: мясорубки, куттеры, массажёры и иньекторы, мясорыхлители, шкафы и камеры для хранения охлажденной и замороженной продукции, дефростеры, фаршемешалки, электрорыбочистки, миксеры, вакуумные машины для упаковки. |
| 2. | Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложной кулинарной продукции. |
| Практические занятия | 6 | 2 |
| 1. | Применение технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности при фаршировании, измельчении, взбивании, нарезании, удалении костей, свертывании рулетом при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы. |
| 2. | Решение производственных ситуаций по безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложных блюд. |
| Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ.01 Подготовить презентацию по видам современного оборудования, доклады. | 9 | 3 |
| Тематика домашних заданий Современное оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы. 2. Эффективность использования механического оборудования для приготовления полуфабрикатов из различного сырья зарубежных фирм. |
| Раздел 3 ПМ. 01. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции |
| 66 |
|
| Тема 3.1. Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. | Содержание | 10 | 1 |
| 1 | Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. |
| 2 | Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока; грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. |
| 3 | Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Требования к качеству. |
| 4 | Правила охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. |
| 5 | Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. |
| 6 | Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса |
| Практические занятия | 4 | 2 |
| 1.
2 | Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд. Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов |
|
| Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. | Содержание | 8 | 1 |
|
| 1. | Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение через спинку, снятие кожи, фарширование, свертывание рулетом, взбивание и отсаживание кнельной массы. |
|
| 2. | Приготовление фаршированной и нефаршированной рыбы целой тушкой, фаршированной щуки, судака, карпа, фаршированных порционных кусков, рулетов из филе рыбы, рулета из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного. Требования к качеству. |
|
| 3. | Ассортимент, технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Требования к качеству. |
|
| 4. | Приготовление и использование кнельной массы из рыбы. Требования к качеству. |
|
| 5. | Правила охлаждения, замораживания и хранения рыбы, рыбных полуфабрикатов с учетом требований безопасности. |
|
| 6. | Способы минимизации отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. |
|
| 7. | Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. |
|
| Лабораторные работы | 4 | 3 |
|
| 1. | Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы целыми тушками, порционными кусками. Органолептическая оценка полуфабрикатов. |
|
| 2. | Приготовление рыбных рулетов, рулетов из лосося для карпаччо, кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов. |
|
| Практические занятия | 2 | 2 |
|
| 1. | Решение производственных ситуаций по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. |
|
| 2. | Расчет массы рыбного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов. |
|
|
|
| Тема 3.3. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции. | Содержание | 8 | 1 |
| 1. | Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование тушек птицы, окорочков и филе, введение под кожу сливочного масла и воздуха, свертывание рулетом, маринование, взбивание и отсаживание кнельной массы, обработка гусиной и утиной печени. |
| 2. | Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд. Фарширование тушек домашней птицы, фарширование под кожу, фарширование филе, окорочков, приготовление галантина, рулетов из мякоти птицы, кнельной массы и изделий из нее, стейков из гусиной и утиной печени, подготовка печени для паштета. Требования к качеству. |
| 3. | Технология приготовления начинок для фарширования. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству. |
| 4. | Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени и полуфабрикатов из них. |
| 5. | Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из домашней птицы, печени для сложных блюд. |
| 6. | Способы минимизации отходов и технологических потерь при подготовке домашней птицы, печени для приготовления сложных блюд. |
| 7. | Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени. |
| Лабораторные работы | 4 | 3 |
| 1. | Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы: фаршированная домашняя птица целыми тушками, филе, окорочка, галантин. Органолептическая оценка полуфабрикатов. |
| 2. | Приготовление рулетов из домашней птицы, стейков из фуа-гра. Органолептическая оценка полуфабрикатов. |
| Практические занятия | 2 | 2 |
| 1. | Решение производственных ситуаций по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции |
| 2. | Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы |
| Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ.01 Составить технологическую схему приготовления кнельной массы и начинок для фарширования мяса. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из тушек ягнят. Составление слайдовых презентаций по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Систематическая проработка конспектов занятий. Подготовка рефератов на тему «Новые технологии в общественном питании». Подготовка творческих заданий, учебных проектов. | 24 | 3 |
| Тематика домашних заданий 1. Разработать ассортимент начинок для фарширования домашней птицы в зависимости от вида птицы. 2. Проанализировать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы для снижения трудоемкости и минимизации отходов. 3. Составить варианты подбора пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. 4. Составить технологическую схему для приготовления заданного полуфабриката. 5. Изучить ассортимент полуфабрикатов из птиц промышленной выработки, их применение в предприятиях общественного питания. 6. Произвести (отработать в лабораторных условиях) шпигование мяса. Обосновать выбор ингредиентов для шпигования для различных видов мясного сырья. 7. Разработать рецептуры начинок (не менее трех наименований) для приготовления фаршированных мясных полуфабрикатов. 8. Составить набор пряностей и приправ, маринадов для приготовления полуфабрикатов из различных видов мясного сырья. Провести обоснование состава наборов с учетом товароведных характеристик различных видов мясного сырья. 9. Разработать технологический процесс приготовления заданного полуфабриката для сложных блюд. 10. Провести обоснование правил размораживания мясного сырья и полуфабрикатов с физико-химической точки зрения. 11. Разработать рецептуры начинок для фарширования в соответствии с товароведными характеристиками рыбного сырья. 12. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов из заданного вида рыбы для сложных блюд. |
| Раздел 4. ПМ. 01 Контроль качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| 12 |
|
| Тема 4.1. Контроль качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложной кулинарной продукции. | Содержание | 4 | 1 |
| 1 | Основные критерии и методы оценки качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы, из мяса, ягнят, молочных поросят, из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд. |
| 2. | Органолептический и лабораторный контроль качества и безопасности рыбного сырья и полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. |
| 3 | Органолептический и лабораторный контроль качества и безопасности мясного сырья и полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. |
| 4 | Органолептический и лабораторный контроль качества и безопасности домашней птицы, гусиной и утиной печени, дополнительных ингредиентов и полуфабрикатов для сложных блюд. |
| Практические занятия | 4 | 2 |
|
| 1. Оценка качества и безопасности домашней птицы, утиной и гусиной печени, рыбного и с мясного сырья. 2. Оценка качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы, мяса и домашней птицы для сложной кулинарной продукции. |
| Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ.01 Изучение технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Изучение Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Тематика домашних заданий. 1. Проанализировать причины изменения качества мясных полуфабрикатов, при применении охлажденного и замороженного мясного сырья. 2. Изучить современные экспресс – методы определения безопасности и качества сырья и полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы. |
| Раздел 5 ПМ.01. Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции. |
| 12 |
|
| Тема 5.1. Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. | Содержание | 2 | 1 |
| 1. | Правила приема сырья со склада, от поставщиков, методы определения их качества. |
| 2. | Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы. |
| 3. | Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. |
| Тема 5.2. Организация процесса производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. | Содержание | 2 | 1 |
| 1 | Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса. |
| 2 | Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. |
| Тема 5.3. Организация процесса производства полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции. | Содержание | 2 | 1 |
| 1 | Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд. |
| 2 | Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд. |
| 3 | Требования к безопасности хранения домашней птицы, печени и полуфабрикатов из них для сложных блюд в охлажденном и замороженном виде. |
| Практические занятия | 2 | 2 |
| 1. | Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложной кулинарной продукции |
| Самостоятельная работа при изучении раздела 5 ПМ.01 Изучение и порядок составления документации при приемке сырья от поставщиков и со склада на производство. | 4 | 3 |
| Тематика домашних заданий 1. Организация рабочего места с учетом применения современного оборудования, инвентаря и информационных технологий. |
| Производственная практика (по профилю специальности) итоговая (концентрированная) по модулю ПМ.01 Виды работ: 1. Определение качества и безопасности мясного, рыбного сырья, домашней птицы и субпродуктов птицы. Товароведная характеристика сырья. 2. Подготавливать к эксплуатации технологическое оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы. 3. Организовывать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы. 4. Контролировать качество и безопасность мясных, рыбных полуфабрикатов и домашней птицы для сложной кулинарной продукции. 5. Организовывать процесс производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции. | 72 | 2, 3 |
| Всего | 219 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. 4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов:
технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, товароведения продовольственных товаров, организации производства, технологии продукции общественного питания, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:
действующие модели технологического оборудования и производственный инвентарь;
интерактивная доска;
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации по профессиональному модулю;
наглядные пособия;
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя.
Технические средства обучения: аудиовизуальные, компьютерные (мультимедиа проектор, компьютеры, принтер, сканер) и телекоммуникационные (Интернет-ресурсы) и др.
Оборудование учебного кулинарного цеха и его рабочих мест:
производственные столы;
ванны;
бытовые раковины;
электросушилки;
электрорыбоочистка;
плиты;
конвектоматы;
пароварки;
массажеры;
иньекторы;
фритюрницы;
комби-гриль;
механическое оборудование (мясорубки, взбивальные машины/ блендеры, овощерезки и др.);
весоизмерительное оборудование;
холодильное оборудование;
посудомоечная машина;
производственный инвентарь и инструменты;
наплитная и столовая посуда;
приборы;
сырье, продукты.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на производственной и учебной практике: производственные столы, наборы инструментов и инвентаря, посуды, сырье и продукты.
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2012, 484 с.
Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2011, 272 с.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012, 272 с.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011, 480 с.
Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2012, 296 с.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2012, 170 с.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2013, 416 с.
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29 9.
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /Авт. - сост.:А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: Аарий, 2015.-680 с.: ил.
12. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2014.
13. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
14. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
15. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
16. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
17. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых 19 продуктов и продовольственного сырья.
18. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
19. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции. /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325
Дополнительные источники:
Ресурсы Интернет сайтов
Отечественные журналы:
«Рестораны и гостиницы»
«Ресторатор»
«Торговое оборудование»
«Ресторанные ведомости».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Обязательным условием проведения учебных занятий по профессиональному модулю является наличие оборудованных рабочих мест учебных кабинетов по количеству обучающихся.
Обязательным условием допуска к учебной и производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является наличие у обучающегося документально оформленного медицинского заключения о соответствии состояния здоровья условиям работы в данной профессиональной области.
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение профессиональных компетенций по профессиональному модулю «Выполнение работ по рабочей профессии «повар», а также освоение компетенций в рамках дисциплин: «Математика», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса. Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты:
преподаватели дисциплин: «товароведение продовольственных товаров», «оборудование предприятий общественного питания», «технология продукции общественного питания», «организация производства в предприятиях общественного питания»;
преподаватели общепрофессиональных дисциплин: «Охрана труда», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья»;
преподаватель дисциплины «Математика».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.
Мастера производственного обучения: дипломированные специалисты, имеющие среднее профессиональное и/или высшее профильное образование. Обязательным требованием является стажировка по профилю специальности в передовых предприятиях общественного питания не реже 1-го раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ01
(вида профессиональной деятельности) «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | соблюдение выполнения технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд; оценивание качества и безопасности сырья и полуфабрикатов органолептическим способом; соблюдение правильности выбора условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН; соблюдение правил организации рабочего места, правильность подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов из мяса. | Опрос, тестирование, экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | соблюдение выполнения технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида рыбного сырья для сложных блюд; оценивание качества и безопасности сырья и полуфабрикатов органолептическим способом; соблюдение правильности выбора условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН; соблюдение правил организации рабочего места, правильность подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов из рыбы. | Опрос, тестирование, экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению рыбных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. | соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд; оценивание качества и безопасности сырья и полуфабрикатов органолептическим способом; соблюдение правильности выбора условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН; соблюдение правил организации рабочего места, правильность подбора технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. | Опрос, тестирование, экспертная оценка выполнения практических заданий по приготовлению полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОП 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля. Текущий контроль в форме защиты практических и лабораторных работ, оценка выполнения заданий по самостоятельной работе, тестирование по разделам МДК, экзамен. |
| ОП 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы. |
| ОП 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | |
| ОП 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач; использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы. |
| ОП 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |
| ОП 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | |
| ОП 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. | |
| ОП 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | |
| ОП 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | |
2
1 297
38 691 
