РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ ПРАКТИКИ
по ПМ.06. Организация работы структурного подразделения
для специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1 . ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)
1.1. Область применения программы производственной практики (по профилю специальности)
Программа производственной практики (по профилю специальности) является составной частью профессионального модуля ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения ППССЗ, обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по
специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Производственная практика по профилю специальности является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.
1.2. Цели и задачи производственной практики (по профилю специальности), требования к результатам освоения практики.
В ходе освоения программы производственной практики студент должен:
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения (бригады);
оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
принятия управленческих решений;
уметь:
рассчитывать выход продукции в ассортименте;
вести табель учета рабочего времени работников;
рассчитывать заработную плату;
рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
организовывать рабочие места в производственных помещениях;
организовывать работу коллектива исполнителей
продукцией
знать:
принципы и виды планирования работы бригады (команды);
основные приемы организации работы исполнителей;
способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
дисциплинарные процедуры в организации;
правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;
нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;
методику расчета выхода продукции;
порядок оформления табеля учета рабочего времени;
методику расчета заработной платы;
структуру издержек производства и пути снижения затрат;
методики расчета экономических показателей
разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой
Количество часов на производственную практику по ПМ.06 72 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом деятельности: Организация работы структурного подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 6.1 | Участвовать в планировании основных показателей производства. |
| ПК 6.2 | Планировать выполнение работ исполнителями |
| ПК 6.3 | Организовывать работу трудового коллектива |
| ПК 6.4 | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями |
| ПК 6.5 | Вести утвержденную учетно-отчетную документацию |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3.1 Тематический план и содержание производственной практики
| Код ПК | Виды работ
| Кол-во часов
|
| Раздел 1. Организация работы структурного подразделения |
|
|
| Составление бизнес-плана | 6 |
| Составление перспективного внутрифирменного планирования. | 6 |
| Расчёт заработной платы. | 6 |
| Расчёт численности работников по составленному плану-меню. | 6 |
| Составление табель учета рабочего времени работников. | 6 |
| Составление наряд – заказа на изготовление кондитерских изделий. | 6 |
| Расчёт экономических показателей структурного подразделения организации. | 6 |
| Разработка нормативно-технологической документации. | 6 |
| Планирования работы структурного подразделения (бригады); | 6 |
| Принятие управленческих решений (Оформление документации на различные операции с сырьем, полуфабрикаты и готовую продукции) | 6 |
| Правила приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска продуктов. Разработка оценочных заданий. | 6 |
| Комплексный дифференцированный зачет | 6 |
| итого | 72часа |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
- ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
- учебный план по специальности;
- график учебного процесса;
- программа производственной практики;
- договор с предприятием на организацию и проведение практики;
- журнал учебных занятий;
- приказ о распределении студентов по местам практики;
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования – 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр « Академия», 2015.-320 с.
Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2016г.
Шипунов В.Г., Кишкель Е.Н. Основы управленческой деятельности: Учебник для сред. спец. учеб. заведений – М.: Высшая школа, 2016.
Драчева Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент. Учебное пособие для сред. проф. образования, 13-е изд. - М., 2016
Интернет - ресурсы:
1.www.technormativ.ru
3. http://www.restoranoff.ru/
2. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
3. индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru
4. Весь общепит России http://www.pitportal.ru
5. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru
6. Znanium.com - электронная библиотека
Дополнительные источники:
Л.А. Радченко « Организация производства на предприятиях общественного питания» (СПО) изд-во « Феникс» , 2014.
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 208 с.: ISBN 978-5-394-01127-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415315
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса производственной практики.
Производственная практика проводится на предприятиях после изучения МДК.06.01
Производственная практика заканчивается сдачей отчёта, дневника производственной практики и характеристики с предприятия. Промежуточной формой контроля знаний по производственной практике является комплексный дифференцированный зачет, который представляет собой перечень практических заданий.
4.4. Кадровое обеспечение производственной практики
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по профессиональному модулю: наличие высшего или среднего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
| Результаты обучения (освоенный практический опыт) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| планирования работы структурного подразделения (бригады); | - Выполнение работ производственной практики - экзамен (квалификационный) по ПМ.06; - Комплексный дифференцированный зачет; - аттестационный лист; - отчет производственной практики; - дневник производственной практики.
|
| оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
|
| принятия управленческих решений;
|
Студент должен применить полученные знания при изучении МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации в условиях предприятия.
Основными целями производственной практики по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения является:
закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении МДК 06.01. «Управление структурным подразделением организации»;
формирование соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
-участвовать в планировании основных показателей производства,
-планировать выполнение работ исполнителями,
-организовывать работу трудового коллектива,
-контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями,
-вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
и приобретение практического опыта:
-планирования работы структурного подразделения (бригады),
- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады),
- принятия управленческих решений.
Для достижения поставленной цели в отчете необходимо:
- изучить нормативно-правовые акты, должностные характеристики, нормативно-техническую и технологическую документацию,
- раскрыть вопросы организации работы цехов, техника безопасности на рабочих местах, ассортимент выпускаемой продукции, соответствие оснащения цехов технологическим процессам приготовления кулинарной продукции и кондитерских изделий.
Подготовка к выполнению отчета включает ряд последовательных этапов:
- ознакомление со структурой, содержанием, оформлением отчета.
- ознакомление с программой производственной практики (приложение 7);
- ознакомление с тематическим планом.
-сбор и систематизация материала для выполнения отчета
-составление отчета практики.
Объем отчета – 6-8 страниц.
В рукописном виде отчеты не принимаются.
Приложения в указанный объем отчета не входят.
Отчет по практике в обязательном порядке должен содержать:
- титульный лист (приложение № 1),
- задание по практике (приложение № 2),
- дневник практики (заверить подписью и печатью организации (приложение № 3).
-аттестационный лист для производственной практики (приложение №4)
-отзыв-характеристику (приложение № 5),
- содержание отчета о практической деятельности студента по разделам темам);
- основная часть отчета о практической деятельности студента;
- список нормативно-правовых актов и литературы (приложение № 6).
Основная часть отчета о практической деятельности студента.
Раздел 1. Система управления и планирования работы структурного подразделения организации (предприятия) общественного питания.
Для выполнения данного раздела студент должен:
знать: нормативную базу; термины и определения в области организации производства; принципы и виды планирования работы бригады (команды);
уметь: определять тип и класс предприятий общественного питания; формы и способы снабжения предприятия сырьем, материально-техническими средствами.
иметь практический опыт:
планирования работы структурного подразделения(бригады);
принятия управленческих решений;
Сбор общих сведений о предприятии:
- тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь. Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения;
- ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации;
- используемая на предприятии нормативная и технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН, Сборники рецептур и др.);
- общие и специальные функции управления на предприятии общественного питания.
- основные показатели эффективного планирования работы предприятия питания.
- виды планов: долгосрочные, стратегические, среднесрочные, краткосрочные, тактические, оперативные;
- основные стадии планирования
- материально-техническая база предприятия, организация охраны труда и противопожарной защиты, правилами внутреннего распорядка.
- изучение инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности; правил санитарии и личной гигиены.
Задание № 1: Дать характеристику предприятия.
Задание № 2: Составить схему структуры предприятия (схема расположения цехов).
Задание № 3: Составить схему структуры управления предприятием.
Раздел 2. Оперативное планирование работы
структурного подразделения предприятия питания.
При выполнении заданий этого раздела студент должен:
знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
основные приемы организации работы исполнителей;
дисциплинарные процедуры в организации;
уметь:- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
- организовывать рабочие места в производственных помещениях
- вести табель учета рабочего времени работников;
-организовать работу коллектива исполнителей;
иметь практический опыт:
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания. Определение сущность и этапы оперативного планирования работы производства в предприятиях общественного
Изучение системы поставок товаров: критерии к поставщикам, их выбор, документальное оформление поставок товаров Ознакомление с должностными обязанностями: понятие, правила, принципы и этапы разработки, виды, роль в организации. Классификация и выбор графиков выхода на работу. Рабочее время, пути снижения времени непроизводительной работы. Табель учета рабочего.
Овладение навыками оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады).
Отработка навыков организации рабочих мест в производственных помещениях;
Задание № 4: Описать порядок оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания.
Задание № 5: Описать виды графиков на предприятии, их достоинства и недостатки
Задание №6: Ознакомиться с должностной характеристикой технолога,
сформулировать основные виды деятельности технолога.
Раздел 3. Нормативно-правовые документы,
регулирующие производственную деятельность
структурного подразделения предприятия питания.
Для выполнения заданий по данной теме студент должен:
знать: нормативную базу;
уметь: - разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
Ознакомление с основными группами нормативно-технологической документации предприятия (ГОСТ, ТУ,ОСТ, Сборники рецептур и т д). Виды контроля: предварительный, текущий, заключительный. Внутренний и внешний контроль. Этапы контроля. Организация и проведение контроля в структурном подразделении предприятия. Характеристика и порядок заполнения технологической документации предприятий питания (СТП
Задание № 7: Дать краткую характеристику основных групп нормативно-технологическая документация
Задание № 8: Описать порядок их заполнения.
Раздел 4. Учетно-отчетная документация предприятия
общественного питания.
Для выполнения заданий по данной теме студент должен:
знать: нормативную базу отчетности структурного подразделения;
уметь: - оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;
- заполнять основные виды первичной учетной документации на производстве.
Ознакомление с документальным оформлением поступления и отпуска товаров (ТТН, ТН, счет-фактура и т д.). Изучение основных видов первичной учетной документации на производстве при проведении операций с сырьем,
п/ф и готовой продукцией и порядок их заполнения.
Задание № 9: Заключение (выводы, предложения и др.)
ГБОУ СПО «Починковский сельскохозяйственный техникум»
ОТЧЕТ
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
Специальность: 190210 Технология продукции общественного питания.
Выполнил (а) студент (ка)
________________________
(Ф.И.О.)
группа № _____________
Руководитель
__________________
(Ф.И.О.)
Починки, 20____
ЗАДАНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
| Вид профес- сиональной деятельности (из ФГОС) | Виды работ (из программы практики)
| Требования к результатам освоения
|
| ПМ 06. Организация работы структурного подразделе- ния | Составить характеристику организации (предприятия) общественного питания: организационно-правовая форма, учредительные документы, тип, специализация. Вид предприятия питания, его структура (группы помещений, их взаимосвязь). Структурные подразделения предприятия питания: цехи, участки, отделения, рабочие места, их краткая характеристика (производственная инфраструктура). Общие (планирование, организация, координация, мотивация, контроль) и специальные (производственные, заготовительные, сбытовые, маркетинга, инноваций и др.) функции управления на предприятии общественного питания. Основные показатели эффективного планирования работы предприятия питания. Виды планов: долгосрочные, стратегические, среднесрочные, краткосрочные, тактические, оперативные. Основные стадии планирования. | знать: нормативную базу; термины и определения в области организации производства; принципы и виды планирования работы бригады (команды); уметь: определять тип и класс предприятий общественного питания; формы и способы снабжения предприятия сырьем, материально-техническими средствами. иметь практический опыт: планирования работы структурного подразделения(бригады); принятия управленческих решений; |
| Краткая характеристика основных групп нормативно-технологическая документация предприятий питания (ГОСТ, ТУ, ОСТ, Сборники рецептур и т д). Характеристика и порядок заполнения технологической документации предприятий питания (СТП, ТТК, ТК). | знать: нормативную базу; уметь: разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
|
| Сущность и этапы оперативного планирования работы производства предприятия питания. Виды контроля: предварительный, текущий, заключительный. Внутренний и внешний контроль. Этапы контроля. Организация и проведение контроля в структурном подразделении предприя тия. Выбор графиков выхода на работу. Табель учета рабочего времени. | знать: способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды; основные приемы организации работы исполнителей; дисциплинарные процедуры в организации; уметь: рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; организовывать рабочие места в производственных помещениях; вести табель учета рабочего времени работников; организовать работу коллектива исполнителей; иметь практический опыт: оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады) |
| Документальное оформление поступления и отпуска товаров (ТТН, ТН, счет-фактура и т д.). Основные виды первичной учетной документации на производстве при проведении операций с сырьем, п/ф и готовой продукцией и порядок их заполнения. Виды отчетов. Составление отчета производства. Правила проведения и поря-док оформление контрольных отработок новых видов сырья. | знать: нормативную базу отчет-ности структурного подразделения; уметь: оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; заполнять основные виды первичной учетной документации на производстве
|
Руководители практики от (ОУ)
ГБОУ СПО «Починковский сельскохозяйственный техникум»
ДНЕВНИК
производственной практики по ПМ06
Организация работы структурного подразделения
Студента_________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Специальность: 190210 Технология продукции общественного питания
Период прохождения С ________________________________________________
Место прохождения практики_________________________________________________
__________________________________________________________________________
(название организации, адрес, телефон)
|
|
|
Дата |
Виды и выполняемой работы
| Подпись руководителя практики от организации |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Руководитель практики (от организации) _______________________________________
___________________________________________________________________ фамилия, имя, отчество, рабочий тел.)
М.П.
ОТЗЫВ-ХАРАКТЕРИСТИКА
Студент/ка/ ________________________________________________________
__________________________________________________________________
(Ф.И.О.)
_______курса специальности ____________________________________
____________________________________________группы №______________
прошел/прошла/производственную практику по ПМ06
в _______________________________________________________________
__________________________________________________________________
(наименование предприятия)
с «_______»__________________________20____г.
по «______»__________________________20____ г.
Результаты практики:
1. Степень выполнения программы практики____________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Характеристика работы практиканта за период практики
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Оценка практики и качество оформления документов___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
(Ф.И.О., должность)
Руководитель практики
27 765
958 
