РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16675 «ПОВАР»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 (ФКП ОУ № 98)

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16675 «ПОВАР»

без изменения уровня образования (на базе разного уровня образования)

Квалификация – 16675 «ПОВАР»

Уровень квалификации – установленный - третий разряд

повышенный – четвертый разряд

Форма подготовки – очная

Нормативный срок освоения программы – 5 месяцев

Базовый уровень приема - на базе разного уровня образования

г. Курск, 20__ г.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ…………...…5

НОРМЫ ВРЕМЕНИ И КОЛИЧЕСТВО ВЫПОЛНЯЕМЫХ РАБОТ ОБУЧАЮЩИМИСЯ В ПЕРОД ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 16675 «ПОВАР»……7

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ…………………………………………………………………………...10

РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ……………………………………………………………………..….10

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ……………………………………………….12

Область применения программы

Программа производственно практики – является частью программы профессионального обучения, составлена на основании профессионального стандарта по профессии 16675 «Повар», утвержденного приказом министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08. 09. 2022 г № 610н «Об утверждении профессионального стандарта повар» (Зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023) и квалификационных требований, указанные в квалификационных справочниках по соответствующим должностям.

Цели и задачи производственной практики

С целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии, обучающиеся в ходе освоения учебной практики должны:

получить практический опыт:

- обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара;

- обработки сырья и подготовки полуфабрикатов из рыбы, мяса и домашней птицы по заданию повара;

- по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

уметь:

- проверять органолептическим способом качество овощей, грибов, рыбы, мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и домашней птицы;

- обрабатывать различными методами овощи, грибы, рыбу, мясо и домашнюю птицу;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

- нарезать и формовать основные полуфабрикаты из рыбы;

- нарезать и формовать основные полуфабрикаты из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления различных блюд;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- готовить основные супа и соуса;

- готовить блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- готовить основные гарниры и блюда из овощей и грибов;

- готовить простые блюда из рыбы;

- готовить простые блюда из мяса и сельскохозяйственной птицы;

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- готовить холодные блюда, салаты и винегреты;

- готовить сладкие блюда и напитки;

- оценивать качество готовых блюд.

знать:

- ассортимент и требования к качеству различных видов овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей, рыбы, мяса и домашней птицы;

- способы минимизации отходов при обработке и нарезке овощей и грибов;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из рыбы, мяса, домашней птицы;

- правила хранения овощей и грибов;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса и домашней птицы;

- виды технологического оборудования, производственного инвентаря и правила их безопасного использования при обработке и приготовлении блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

- температурный режим и правила приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления салатов и винегретов;

- правила проведения бракеража, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 248 часов.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

НОРМЫ ВРЕМЕНИ И КОЛИЧЕСТВО ВЫПОЛНЯЕМЫХ РАБОТ ОБУЧАЮЩИМИСЯ В ПЕРИОД

ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИИ 16675 «ПОВАР»

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

В ходе производственной практики обучающиеся приобретают опыт профессиональной деятельности, взаимодействия с должностными лицами, коллегами по работе, овладевают конкретными профессиональными навыками и методами решения практических задач. Основными видами работ, выполняемых обучающимися в период практики, являются: организационная работа; практическая работа;

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ РАБОТА. Участие в установочном, текущем и заключительном собраниях по практике, подготовка отчетной документации по итогам практики, знакомство с профилем деятельности организации в целом со структурой подразделения прохождения практики.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТАЬ. Выполнение работ по приготовлению блюд на основе технической документации.

РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ

Руководство производственной практикой осуществляется на приоритетных началах со стороны руководителя практики от образовательного учреждения и со стороны руководителя практики от базового предприятия. Со стороны ОУ практикой руководит мастер производственного обучения. Со стороны базы практики работой обучающихся - практикантов руководит уполномоченное согласно договору лицо (руководитель практики от учреждения).

Мастер производственного обучения:

Устанавливает связи с базой практики, заключает с ними договора;

Посещает базу практики с целью контроля работы обучающихся - практикантов;

Составляет отчет по итогам практики и предоставляет его в учебную часть в установленные сроки.

Организует проведение практики в соответствии с программой (проводит индивидуальные и групповые консультации).

Руководитель практики от базового предприятия:

-Обеспечивает условия для выполнения практикантами программы производственной практики;

-Обеспечивает обучающимся - практикантам условия безопасной работы на каждом рабочем месте;

-Проводит обязательные инструктажи по охране труда: вводный и на рабочем месте с оформлением установленной документации 4 в необходимых случаях проводит обучение обучающихся безопасным методам работы.

-ведет учет посещений с обучающимися - практикантами базы практики и выполнения ими поставленных задач в установленные сроки;

-проверяет качество подготовленной обучающимися - практикантами отчетной документации и заверяет ее своей подписью;

-составляет отзыв о работе каждого обучающего - практиканта, проходившего практику на данной базе практики, вносит свои предложения по ее оценке;

Отчетность по практике

За период учебной практики обучающие - практиканты готовят и представляют мастеру производственного обучения, следующие отчетные документы:

-дневник учета учебно-производственных работ при обучении на производстве.

-производственную характеристику.

Все указанные документы заверяются подписями уполномоченных лиц и печатью организаций – баз практики

При оценке работы обучающегося - практиканта в период практики руководитель практики исходит из следующих критериев:

-систематичность работы в ходе практики;

-ответственность отношения к порученному участку работы в целом к своей профессиональной деятельности;

-личное участие в направлениях работы базы практики

-качество выполнения учебных заданий;

-добросовестность в ведении рабочей документации, качество оформления отчетных документов по практике

ФОРМА ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ

Итоговый контроль по производственной практике осуществляется в форме «Зачет/Незачет. Если обучающийся – практикант не выполнил комплексный учебный план практики в полном объеме, он не допускается к итоговой аттестации.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Реализация программы предполагает производственную практику на рабочих местах предприятия общественного питания (столовая ФКУ ИК-2,9).

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. СанПин 2.4.5.2409-08»Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания, обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального профессионального и среднего профессионального образования». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учеб. пособие/ Н.Э. Харченко - М.: Изд. «Академия», 2022г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учеб. Пособие/ Н.Э. Харченко. – М.: Изд. «Академия», 2021.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Н.Э. – М.: Изд. «ИКТЦ «ЛАДА», К.:

«Издательство «Арий», 2023.

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова. - М.: Изд. «Академия», 2020.

2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соуса, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова. - М.: Изд. «Академия», 2023.

3. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.3.Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова. - М.: Изд. «Академия», 2022.

4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова. - М.: Изд. «Академия», 2023.

5. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2ч. Ч.2: пособие для нач.проф.образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Н.В. Доценко. – 4-е изд.стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2023.

6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 6-е изд. перераб. и доп. - М.: Изд. «Академия», 2021.

7. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник/ В.Д. Елхина. - М.: Изд. «Академия», 2022.

8. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: чебник для нач. проф. образования/В.П. Золин. - М.: Издательский центр «Академия», 2021.

9. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для нач. проф. образования/ Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. – 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2022.

Дополнительные источники:

1. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник/ А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. - М.: ИРПО: Изд. «Академия», 2023.

2. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Изд. «Академия», 2022 г.

3. Скакун В.А. Методика производственного обучения в схемах и таблицах. – М.: ИРПО, 2022.

4. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г.Г. Дубцов. – 3-е изд., стер. – М.: Изд. «Академия», 2024г.

5. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учеб./Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. - М.: Изд. «Академия», 2024.

Интернет источники:

1. https://znanium.com/. - электронная библиотека.