Рабочая программа учебная практика Повар

«Рассмотрено»:

на заседании цикловой методической комиссии мастеров производственного обучения, пищевого и технического цикла

Протокол №__ от «__»______2017г.

Председатель _______Н.И.Перепеляк

«Согласовано»:

зам. Руководителя

по НМР

______ Е.В. Вылко

«Утверждаю»: Директор ГОУ СПО «КПТ имИ.С.Солтыса»

____Н,Г,Михайловская

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ учебной практики

стр.

4

2. результаты освоения учебной практики

8

3. СТРУКТУРА и содержание учебной практики

10

4 условия реализации программы учебной практики

19

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

23

ВПД

Профессиональные компетенции

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих.

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. 

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. 

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. 

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. 

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. 

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. 

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. 

Готовить простые супы.

ПК 3.3. 

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. 

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. 

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. 

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. 

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. 

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. 

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. 

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. 

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. 

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. 

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. 

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. 

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. 

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК. 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК. 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК. 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК. 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК. 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК. 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Код ПК

Код и наименование учебной практики

Количество

часов по ПМ

Виды работ

Наименование тем учебной практики

Количество часов по темам

ПК 1.1

ПК 1.2

ПМ.08Выполнение работ по профессии «Повар»

72

Приготовление блюд из овощей, грибов.

Тема 1.1 Обработка сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

6

ПК2,1;-

ПК2,5

Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 1.2 Обработка сырья и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

6

ПК 3,1-

ПК 3,3

Приготовление супов и соусов

Тема 1.3 Супы и соусы

12

Тема 1.3 Супы и соусы

ПК 4,1-

ПК 4,4

Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы массового производства.

Тема 1.4 Блюда из рыбы.

12

Тема 1.4 Блюда из рыбы.

ПК 5,1-

ПК 5,4

Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы массового производства.

Тема 1.5 Блюда из мяса и домашней

12

Тема 1.5 Блюда из мяса и домашней птицы.

ПК 6,1-

ПК 6,4

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок не сложного приготовления.

Тема 1.6 Холодные блюда и закуски.

12

Тема 1.6 Холодные блюда и закуски.

ПК 7,1-

ПК 7,3

Приготовления сладких блюд и напитков.

Тема 1.7 Сладкие блюда и напитки.

6

ПК 1.1-

ПК 7.3

зачет

зачет

6

Всего

72

72

Код и наименование учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

ПМ.08Выполнение работ по профессии «Повар».

72

Виды работ

Приготовление блюд из овощей, грибов.

6

Тема 1.1 Обработка сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Содержание

1. Инструктаж по ТБ.

2. Составление технологической карты.

3. Определение качества сырья

4. Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6. Оценка качества готовой продукции.

7. Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Виды работ

Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

6

Тема 1.2 Обработка сырья и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Виды работ

Приготовление супов и соусов

12

Тема 1.3 Супы и соусы

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Тема 1.3 Супы и соусы

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Виды работ

Обработки сырья и приготовления блюд из рыбы массового производства.

12

Тема 1.4 Блюда из рыбы.

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Тема 1.4 Блюда из рыбы.

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Виды работ

Обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы массового производства.

12

Тема 1.5 Блюда из мяса и домашней птицы.

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5.Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Тема 1.5 Блюда из мяса и домашней птицы.

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Виды работ

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок не сложного приготовления.

12

Тема 1.6 Холодные блюда и закуски.

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Тема 1.6 Холодные блюда и закуски.

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Виды работ

Приготовления сладких блюд и напитков.

6

Тема 1.7 Сладкие блюда и напитки.

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Зачет.

Содержание

1.Инструктаж по ТБ.

2.Составление технологической карты.

3.Определение качества сырья

4.Подготовка и обработка сырья.

5. Приготовление и оформление блюд.

6.Оценка качества готовой продукции.

7.Заполнение дневников

6

2

2

2

2

3

2

2

Всего

72

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. 

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Знание ассортимента, товароведной характеристики и требований к качеству различных видов овощей и грибов, приправ, пряностей.

Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки.

Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Текущий контроль в форме:

- защиты практических занятий;

Зачет по учебной практике

ПК 1.2. 

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов.

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- рациональное использование сырья

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

- рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд из яиц и творога;

- рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

- соблюдение технологического процесса приготовления мучных блюд из теста с фаршем;

- рациональное использование сырья - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

- соблюдение технологического процесса приготовления бульонов и отваров;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

- соблюдение технологического процесса приготовления простых супов;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

- соблюдение технологического процесса приготовления отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

- соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных и горячих соусов;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования и подачи блюд.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки полуфабрикатов.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

- соблюдение технологического процесса приготовления блюд из рыбы с костным скелетом;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

- соблюдение технологического процесса подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 - соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила формовки полуфабрикатов.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

соблюдение технологического процесса приготовления простых блюд из домашней птицы;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. 

соблюдение технологического процесса приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

соблюдение технологического процесса приготовления салатов;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных закусок;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных блюд;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

- рациональное использование сырья ;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

соблюдение технологического процесса приготовления простых горячих напитков;

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования, оформления и подачи блюд.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

соблюдение технологического процесса приготовления простых холодных напитков;

- рациональное использование сырья;

- соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования;

- правила порционирования и подачи блюд.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. 

-явно выраженный интерес к профессии;

-трудоустройство по полученной профессии;

-эффективная самостоятельная работа изучении профессионального модуля;

-результативное участие в конкурсах профессионального мастерства

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения программы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

-правильная последовательность выполнения действий на лабораторных и практических работах и во время учебной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т.д.;

-обоснованность выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач;

-личная оценка эффективности и качества выполнения работ.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения программы

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки и администрирования баз данных

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

-оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

-владение различными способами поиска информации;

-адекватность оценки полезности информации;

-используемость найденной для работы информации в результативном выполнении профессиональных задач, для профессионального роста и личностного развития;

-самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-разрабатывать, программировать и администрировать базы данных

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-степень развития и успешность применения коммуникационных способностей на практике (в общении с сокурсниками, ИПР ОУ, потенциальными работодателями в ходе обучения);

-полнота понимание и четкость представлений того, что успешность и результативность выполненной работы зависит от согласованности действий всех участников команды работающих;

-владение способами бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

-соблюдение принципов профессиональной этики

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-самостоятельный выбор учетно-военной специальности родственной полученной профессии

-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы