Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение
№ 98 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 98)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 Основы микробиологии, санитарии и гигиены
по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих,
должностям служащих
Профессия 16472 Пекарь
2025 год
Программа профессиональной подготовки по рабочей профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 ФСИН России по Курской области.
Разработчики:
мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03 Основы микробиологии, санитарии и гигиены рассмотрена и одобрена на заседании ПЦ МК
Протокол № ____ от «_____» _____ 2025г.
Председатель ПЦ МК _______________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
|
| стр.
|
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 6 |
условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
| 9 |
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 10 |
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Область применения рабочей программы учебной дисциплины
ОП.03 Основы микробиологии, санитарии и гигиены.
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03 Основы микробиологии, санитарии и гигиены разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.
Рабочая программа может быть использована для подготовки рабочих по профессиям:
- пекарь
- пекарь-мастер
- дрожжевод
- тестовод
- машинист тесторазделочных машин
- формовщик теста
- кондитер
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы
Учебная дисциплина ОП.03 Основы микробиологии, санитарии и гигиены входит в общепрофессиональный цикл учебного плана.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- определить основные группы микроорганизмов;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные понятия и термины микробиологии;
- классификацию микроорганизмов;
- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность, различных продуктов питания;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
- схему микробиологического контроля;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.
Учебная дисциплина ОП.03 Основы микробиологии, санитарии и гигиены способствует формированию следующих общих и профессиональных компетенций:
| ОК 01 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 02 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 03 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 04 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 05 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 06 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 07 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
| ВПД 1 | Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места |
| ПК 1.1 | Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места |
| ПК 1.2 | Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства |
| ПК 1.3 | Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства |
| ПК 1.4 | Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочных продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения |
| ВПД 2 | Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
| ПК 2.1 | Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента |
| ПК 2.2 | Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции |
| ПК 2.3 | Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса |
| ПК 2.4 | Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и презентации |
| ПК 2.5 | Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию |
| ПК 2.6 | Упаковка хлебобулочной продукции на вынос |
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 18 часов, в том числе
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 12 часов;
самостоятельная работа – 6 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Количество часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 18 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 12 |
| в том числе: |
|
| лабораторные занятия | - |
| практические занятия | - |
| контрольные работы | - |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 6 |
| в том числе: |
|
| - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. | - |
2.2. Рабочий тематический план и содержание учебной дисциплины
Основы микробиологии, санитарии и гигиены
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов |
| Тема 1 Введение. Основы физиологии питания | Содержание учебного материала | 1 |
| Предмет и задачи дисциплины. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Пищеварение и усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии. |
|
| Тема 2 Морфология микроорганизмов | Содержание учебного материала | 2 |
| Основные понятия и термины микробиологии. Классификация микроорганизмов: бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы. Характеристика основных групп микроорганизмов: размеры, форма, строение,размножение, систематика, использование. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся - Составление схемы строения клетки бактерий. | 1 |
| Тема 3 Физиология микроорганизмов | Содержание учебного материала | 2 |
| Химический состав микроорганизмов. Обмен веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Ферменты микроорганизмов Питание и дыхание микроорганизмов. Три состояния клетки. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся - Заполнить таблицу Основные микроорганизмы их физиологические особенности. | 1 |
| Тема 4 Распространение микроорганизмов в природе | Содержание учебного материала | 2 |
| Микрофлора почвы - обсемененность микроорганизмами. Микрофлора воды - степень загрязнения. Микрофлора воздуха – микробиологические показатели. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся - Численность и видовой состав микроорганизмов в почве, воде, воздухе. | 1 |
| Тема 5 Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания | Содержание учебного материала | 2 |
| Инфекционные болезни. Острые кишечные инфекции. Зоонозы. Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Пищевые отравления немикробного происхождения. Глисты. | 1
|
| Самостоятельная работа обучающихся : - Разработка заданий по определению и профилактике пищевых заболеваний, отравлений. | 1 |
| Тема 6 Микробиология важнейших пищевых продуктов | Содержание учебного материала | 1 |
| Микробиология мяса, рыбы, овощей, плодов, молока, яиц, стерилизованных консервов – микрофлора. Условия, препятствующие проникновению микробов внутрь продуктов, условия хранения, меры профилактики. |
|
| Тема 7 Основные сведения о гигиене и санитарии труда | Содержание учебного материала | 2 |
| Рациональная организация трудового процесса. Улучшение условий труда на производстве. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Вредные привычки и борьба с ними. Инфекционные заболевания персонала предприятий и их предупреждение. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся : - Составить схему контроля за деятельностью предприятий общественного питания. | 1 |
| Тема 8 Личная гигиена работников предприятий общественного питания | Содержание учебного материала | 2 |
| Содержание тела. Содержание рук. Содержание полости рта. Содержание одежды. Санитарный режим поведения. Медицинские обследования. Санитарный контроль. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся : - Составление памятки по санитарной культуре работников пищевых производств. | 1 |
| Тема 9 Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания | Содержание учебного материала | 1 |
| Требования к территории. Требования к планировке и устройству помещений. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению. Требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов. Требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Борьба с грызунами, мухами, тараканами.
|
|
| Тема 9 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре | Содержание учебного материала | 1 |
| Требования к оборудованию. Требования к мебели зала. Требования к инвентарю и инструментам. Требования к кухонной посуде и таре. Требования к столовой посуде. Санитарно-бактериологический контроль за оборудованием, инвентарем, посудой. |
|
| Тема 11 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов | Содержание учебного материала | 1 |
| Требования к механической кулинарной обработке продуктов. Требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд. Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд. Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд. Требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий. Требования к пищевым добавкам. Санитарный контроль качества готовой пищи. |
|
| Итоговое занятие | 1 |
| ВСЕГО: | 18 |
Тематический план ОП. 03 Основы микробиологии, санитарии и гигиены.
| № п/п | Наименование темы | Количество часов |
| По плану | в т.ч. ПЗ |
| 1 | Введение. Основы физиологии питания | 1 |
|
| 2 | Морфология микроорганизмов | 1 |
|
| 3 | Физиология микроорганизмов | 1 |
|
| 4 | Распространение микроорганизмов в природе | 1 |
|
| 5 | Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания | 1 |
|
| 6 | Микробиология важнейших пищевых продуктов | 1 |
|
| 7 | Основные сведения о гигиене и санитарии труда | 1 |
|
| 8 | Личная гигиена работников предприятий общественного питания | 1 |
|
| 9 | Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания | 1 |
|
| 10 | Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре | 1 |
|
| 11 | Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов | 1 |
|
| 12 | Итоговое занятие | 1 |
|
|
| ИТОГО: | 12 |
|
3.1. Материально-техническое обеспечение реализации учебной дисциплины
Реализация программы дисциплины осуществляется в учебном кабинете.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя, оборудованное компьютером и мультимедийным проектором;
- комплект учебно-наглядных пособий.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебник. Рекомендован ФИРО. М. «Академия». 2023г.- 256 с.
Дополнительные источники:
Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное пособие для студентов.. учреждений среднего-профессионального образования. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2021. – 192 с.
2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебное пособие для СПО / Л.В.Мармузова. – 3-е изд., переработанное и дополненное – М.: ИЦ Академия, 2020. – 160 с.
3. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, учеб пособие для студентов высших учебных заведений — М.: Издательский центр «Академия», 2021. — 288с.
Интернет-ресурсы:
- http://read.ru/id/317802/
www.tehdoc.ru
- http://en.edu.ru;
- htpp://pitportal.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения устного опроса и тестирования.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Умения: |
|
| определять основные группы микроорганизмов; | устный опрос |
| проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; | устный опрос |
| соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства; | устный опрос |
| производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; | устный опрос |
| осуществлять микробиологический контроль пищевого производства. | устный опрос |
| рассчитывать энергетическую ценность блюд. | устный опрос |
| Знания: |
|
| основные понятия и термины микробиологии, классификацию микроорганизмов; | устный опрос, тестирование |
| состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность, различных продуктов питания; | устный опрос, тестирование |
| генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; | устный опрос, тестирование |
| роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; | устный опрос, тестирование |
| характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; | устный опрос, тестирование |
| особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов; | устный опрос, тестирование |
| основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития; | устный опрос, тестирование |
| методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции, | устный опрос, тестирование |
| санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; | устный опрос, тестирование |
| правила личной гигиены работников пищевых производств. | устный опрос, тестирование |
1 863
33 944 
