ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОУ № 98 ФСИН России)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих
по профессии 16675 «Повар»
г. Курск, 2025 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа учебной дисциплины разработана для профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих по профессии 16675 «Повар», на основе Профессионального стандарта «Повар» утверждён приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 09.03.2022 № 113н;
Приказа № 438 Министерства просвещения Российской Федерации от «26» августа 2020 г. «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по основным программам профессионального обучения»;
Приказа Министерства просвещения Российской Федерации от 14 июля 2023 года N 534 «Об утверждении Перечня профессий рабочих, должностей служащих, по которым осуществляется профессиональное обучение».
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 Федеральной службы исполнения наказаний
Разработчики: Заместитель директора по учебно-производственной работе ФКП ОУ № 98 ФСИН России Аленин С.И.
Мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98 ФСИН России Нахват А.В.
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
Протокол № 11 от 10 июня 2025 г.
Председатель МК _________ /Нахват А.В./
СОДЕРЖАНИЕ
| ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА | 34 |
| 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 36 |
| 2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 37 |
| 3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 38 |
| 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 42 |
| 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 43 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1 Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины (далее программа УД) – является частью ОППО по профессиональной подготовке по профессии 16675 «Повар».
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина принадлежит к общепрофессиональному циклу.
1.2 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
Характеристики основных типов предприятий общественного питания;
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
Учет сырья и готовых изделий на производстве;
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Правила их безопасного использования;
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
Количество часов на освоение программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 12 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 12 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной деятельности | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 12 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 11 |
| Дифференцированный зачет | 1 |
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1. Организация производства предприятий общественного питания |
| Тема 1.1 Характеристика предприятий общественного питания. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Значение предприятий общественного питания для современного человека. Основные типы предприятий общественного питания, их характеристика, особенности организации производства и реализации кулинарной продукции. Структура управления предприятием общественного питания. |
| Тема 1.2 Принципы организации кулинарного производства. | Содержание учебного материала |
1
|
2 |
| Характеристика кулинарного технологического процесса на предприятиях общественного питания. Заготовочные и доготовочные цеха. Техническое оснащение и организация рабочих мест в овощном цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. Техническое оснащение и организация рабочих мест в птицегольевом цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. Техническое оснащение и организация рабочих мест в рыбном и мясо-рыбном цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. Организация работы горячего цеха. Оснащение оборудованием, инвентарём. Техническое оснащение и организация рабочих мест в суповом и соусном отделении горячего цеха. Виды раздачи и правила отпуска готовой продукции. Учёт сырья и готовой кулинарной продукции на производстве. Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. |
| Тема 1.3 Принципы организации кондитерского производства. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Характеристика кондитерского технологического процесса на предприятиях общественного питания. Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления, дозировки, раскатки теста, приготовления полуфабрикатов из него. Техническое оснащение и организация рабочих мест для расстойки, подготовки и выпечки кондитерских изделий. Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления отделочных полуфабрикатов. Техническое оснащение и организация рабочих мест для отделки кондитерских изделий, подбор оборудования и инвентаря. Учёт сырья и готовой продукции на кондитерском производстве. |
| Раздел 2. Техническое оснащение предприятий общественного питания |
| Тема 2.1 Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания. Машины для обработки овощей. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Классификация оборудования. Основные части и детали машин. Понятия о передачах. Понятие об электроприводах. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности. Картофелеочистительные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Овощерезательные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Протирочно-резательные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Поточные линии для обработки овощей. |
| Тема 2.2 Машины для обработки мяса и рыбы. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Мясорубки: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации. Фаршемешалки: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации. Машины для рыхления мяса: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации. Котлетоформовочные машины: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации. Рыбоочиститель: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации |
| Тема 2.3 Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов. Машины для подготовки кондитерского сырья. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Машины для нарезки хлеба: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Машины для нарезки гастрономических продуктов: устройство, принцип действия, эксплуатация. Механизмы для измельчения твёрдых продуктов: устройство, принцип действия, эксплуатация. Просеивательные машины, их виды, устройство, принцип действия, эксплуатация.
|
| Тема 2.4 Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов из него. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Тестомесильные машины, их виды, устройство, эксплуатация. Тестораскаточные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Взбивальные машины и механизмы: устройство, принцип действия, сменные рабочие органы их назначение, правила крепления. |
| Тема 2.5 Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы, варочные аппараты. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Понятие о теплообмене. Виды топлива, используемого в тепловом оборудовании общественного питания. Понятие о процессе горения. Мероприятия по экономии топлива. Классификация теплового оборудования. Классификация и устройство пищеварочных котлов. Электрические пищеварочные котлы: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Газовые пищеварочные котлы: особенности устройства, правила эксплуатации. Паровые пищеварочные котлы: особенности устройства и эксплуатации. Пароварочные аппараты: их виды, назначение, устройство и эксплуатация Кофеварки электрические: их виды, назначение, устройство и эксплуатация. |
| Тема 2.6 Аппараты для жарки и выпечки. Водогрейное оборудование. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Сковороды электрические: их виды, устройство, правила эксплуатации. Фритюрницы: назначение, устройство, эксплуатация. Жарочные и пекарные шкафы: устройство, правила эксплуатации. Кондитерская печь КЭП-400. Высокочастотные шкафы: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Кипятильники: назначение, устройство, эксплуатация. Водонагреватели. |
| Тема 2.7 Оборудование для раздачи пищи. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Мармиты для первых и вторых блюд. Линии самообслуживания. Назначение холодильного оборудования. |
| Тема 2.8 Холодильное оборудование. | Содержание учебного материала |
1 |
2 |
| Способы получения холода. Холодильные компрессионные машины: устройство, принцип действия. Холодильные шкафы и холодильные камеры. Холодильные прилавки, витрины. |
| Дифференцированный зачет | 1 |
|
| Всего: | 12 |
|
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
| № п/п | Наименования профессиональных модулей, МДК, тем, подразделов | Количество часов |
| Раздел 1. | Организация производства предприятий общественного питания | 3 |
| Т. 1.1 | Характеристика предприятий общественного питания. | 1 |
| Т. 1.2 | Принципы организации кулинарного производства. | 1 |
| Т. 1.3 | Принципы организации кондитерского производства. | 1 |
| Раздел 2. | Техническое оснащение предприятий общественного питания | 8 |
| Т. 2.1 | Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания. Машины для обработки овощей. | 1 |
| Т. 2.2 | Машины для обработки мяса и рыбы. | 1 |
| Т. 2.3 | Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов. Машины для подготовки кондитерского сырья. | 1 |
| Т. 2.4 | Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов из него. | 1 |
| Т. 2.5 | Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы, варочные аппараты. | 1 |
| Т. 2.6 | Аппараты для жарки и выпечки. Водогрейное оборудование. | 1 |
| Т. 2.7 | Оборудование для раздачи пищи. | 1 |
| Т. 2.8 | Холодильное оборудование. | 1 |
| Дифференцированный зачет | 1 |
| Всего часов: | 12 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета. Оборудование учебного кабинета:
Учебных мест – 25
Наглядные пособия: набор плакатов по темам;
Технические средства обучения: компьютер, проектор.
4.2 Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)
Основные источники:
1. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. 2018 г.
2. СанПиН 42-123-6777-91. «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
3. Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания». Том III. «Тепловое оборудование» М.: Экономика, 2024 г.
4. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, - М.: «Академия», 2023 г.
5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. Изд.доп.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2024 г.
6. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование:
Елхина В.Д., Журин А., Проничкина Л., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. Том I. «Механическое оборудование» 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2025 г.
7. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М.: Академия, 2022 г.
8. Кавецкий Г.Д. «Оборудование предприятий общественного питания»., М.: Колосс, 2024 г.
9. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. «Оборудование предприятий общественного питания»., М.: Альфа, 2023 г.
10. Могильный М.П. «Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование», - М.: «Академия», 2025 г.
11. Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. «Оборудование предприятий общественного питания»: Тепловое оборудование: учеб. пособие. / Под ред. М.П. Могильного. -2-е изд. – М.: «Академия», 2022 г.
12. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. -М.: ПрофОбрИздат, 2024 г.
13. Муратов Д.И. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» К.: Колос, 2025 г.
14. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании»: Учебное пособие. Изд. доп.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2022 г.
Дополнительные источники:
15. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания», - М.: Колос, 2021 г.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Освоенные умения: подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; обслуживать основное технологическое оборудование; соблюдать правила техники безопасности; использовать производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»; | тестирование (по темам, по дисциплине); письменный опрос; оценка выполнения индивидуальных заданий; оценка выполнения самостоятельных работ, оценка ситуационных задач; устный опрос. бланочное тестирование; (по темам, по дисциплине); оценка защиты рефератов по темам. |
| Усвоенные знания: принципы организации кулинарного и кондитерского производства; учет сырья и готовых изделий на производстве; устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования; виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. | тестирование (по темам, по дисциплине); письменный опрос; оценка выполнения индивидуальных заданий; оценка выполнения самостоятельных работ, оценка ситуационных задач; устный опрос. бланочное тестирование; (по темам, по дисциплине); оценка защиты рефератов по темам. |
В условиях реализации индивидуального учебного плана, обучающиеся получают лекционный материал для самостоятельного изучения. Назначаются консультации и контрольные точки для прохождения промежуточного тестирования и сдачи дифференцированного зачета, с обязательным назначением консультаций. Даты прохождения тестовых заданий и сдача дифференцированных зачетов составляются исходя из производственной занятости обучающегося.
1 871
33 811 
