Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение
№ 98 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 98)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.04 Техническое оснащение кондитерского цеха
по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих,
должностям служащих
Профессия 16472 Пекарь
2025 год
Программа профессиональной подготовки по рабочей профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.
Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 ФСИН России по Курской области.
Разработчики:
мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04 Техническое оснащение кондитерского цеха рассмотрена и одобрена на заседании ПЦ МК
Протокол № ____ от «_____» _____ 2025г.
Председатель ПЦ МК _______________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
|
| стр.
|
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 6 |
условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
| 9 |
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 10 |
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Область применения рабочей программы учебной дисциплины
ОП.04 Техническое оснащение кондитерского цеха.
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04 Техническое оснащение кондитерского цеха разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.
Рабочая программа может быть использована для подготовки рабочих по профессиям:
- пекарь
- пекарь – мастер
- дрожжевод
- тестовод
- машинист тесторазделочных машин
- формовщик теста
- кондитер
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы
Учебная дисциплина ОП.04 Техническое оснащение кондитерского цеха входит в общепрофессиональный цикл учебного плана.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кондитерского производства;
- правильно эксплуатировать машины по назначению;
- соблюдать технику безопасности при работе на машинах.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- принципы организации кондитерского производства;
- значение механизации и автоматизации на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства;
- виды, назначение и принцип действия транспортного, вспомогательного оборудования для хлебопекарного производства;
- правила безопасной эксплуатации оборудования.
Учебная дисциплина ОП.04 Техническое оснащение кондитерского цеха способствует формированию следующих общих и профессиональных компетенций:
| ОК 01 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 02 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 03 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 04 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 05 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 06 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 07 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
| ВПД 1 | Выполнение инструкций и заданий пекаря по организации рабочего места |
| ПК 1.1 | Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места |
| ПК 1.2 | Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства |
| ПК 1.3 | Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства |
| ПК 1.4 | Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочных продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения |
| ВПД 2 | Выполнение заданий пекаря по изготовлению, продаже и презентации хлебобулочных изделий |
| ПК 2.1 | Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента |
| ПК 2.2 | Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции |
| ПК 2.3 | Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса |
| ПК 2.4 | Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и презентации |
| ПК 2.5 | Прием и оформление платежей за хлебобулочную продукцию |
| ПК 2.6 | Упаковка хлебобулочной продукции на вынос |
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 24 часа, в том числе
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 16 часов, в том числе
практические занятия – 4 часа;
самостоятельная работа – 8 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Количество часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 24 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 16 |
| в том числе: |
|
| лабораторные занятия | - |
| практические занятия | 4 |
| контрольные работы | - |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 8 |
| в том числе: |
|
| - систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. | 3 |
2.2. Рабочий тематический план и содержание учебной дисциплины
Техническое оснащение кондитерского цеха
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов |
| Тема 1 Общие сведения о машинах и механизмах | Содержание учебного материала | 2 |
| Понятие о машинах и механизмах. Классификация механического оборудования по: структуре рабочего цикла; степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов. Основные узлы и детали современной технологической машины. Понятие о передаточных механизмах, редукторах, электроприводе. Аппаратура включения, защиты, управления и контроля. Понятие о производительности и мощности технологических машин. Общие правила эксплуатации машин и механизмов. Требования безопасности труда. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся: - Написание сообщения на тему: «Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам (работоспособность, надежность, безотказность, долговечность, ремонтопригодность)». | 1 |
| Тема 2 Сортировочно-калибровочное оборудование | Содержание учебного материала | 3 |
| Машины и механизмы для просеивания муки и сахара вибрационного и центробежного типов, центробежного типа со шнековой подачей. Устройство. Принцип работы, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности, их возможные причины и способы устранения. | 1 |
| Практическое занятие: Технико-эксплуатационные показатели работы просеивателей. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся: - Создание «учебной шпаргалки» по теме: «Технические характеристики сортировочно-калибровочного оборудования отечественного и зарубежного производства, применяемого на предприятиях общественного питания Курской обл.» | 1 |
| Тема 3 Месильно-перемешивающее оборудование | Содержание учебного материала | 3 |
| Тестомесильные машины: устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности, их возможные причины и способы устранения. Взбивальные машины и механизмы, работающие от индивидуальных и универсальных приводов. | 1 |
| Практическое занятие: Расчет производительности тестомесильных машин. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся: - Создание «учебной шпаргалки» по теме: «Технические характеристики месильно-перемешивающего оборудования отечественного и зарубежного производства, применяемого на предприятиях общественного питания Курской обл.». | 1 |
| Тема 4 Дозировочно-формовочное оборудование | Содержание учебного материала | 3 |
| Тестораскаточные машины, машины для деления теста и округления порций: устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности, их возможные причины и способы устранения. | 1 |
| Практическое занятие: Расчет производительности тестораскаточных машин. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся: - Создание «учебной шпаргалки» по теме: «Технические характеристики дозировочно-формовочного оборудования отечественного и зарубежного производства, применяемого на предприятиях общественного питания Курской обл.». | 1 |
| Тема 5 Расстоечное оборудование | Содержание учебного материала | 2 |
| Оборудование для расстойки теста, посадки, надрезки и наколки тестовых заготовок. Устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности, их возможные причины и способы устранения | 1
|
| Самостоятельная работа обучающихся : - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. | 1 |
| Тема 6 Хлебопекарные печи | Содержание учебного материала | 3 |
| Основные типы хлебопекарных печей. Основные элементы печного агрегата. Устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности, их возможные причины и способы устранения. | 1 |
| Практическое занятие: Определение технико-эксплуатационных показателей работы пекарных шкафов. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся: - Создание «учебной шпаргалки» по теме: «Технические характеристики дозировочно-формовочного оборудования отечественного и зарубежного производства, применяемого на предприятиях общественного питания Курской обл.». | 1 |
| Тема 7 Водогрейное оборудование | Содержание учебного материала | 2 |
| Водонагревательное оборудование: кипятильники, водонагреватели электрические. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности, их возможные причины и способы устранения. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся : - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. | 1 |
| Тема 8 Холодильное оборудование | Содержание учебного материала | 1 |
| Общие сведения о холодильном оборудовании. Классификация торгово-холодильного оборудования по: конструкции; температуре хранения; способу охлаждения. Устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности, их возможные причины и способы устранения. |
|
| Тема 9 Машины для нарезки хлеба | Содержание учебного материала | 2 |
| Хлеборезки. Машины для нарезки гастрономических товаров. Устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации, характерные неисправности, их возможные причины и способы устранения. | 1 |
| Самостоятельная работа обучающихся : - Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. | 1 |
| Тема 10 Подъемно-транспортное оборудование. | Содержание учебного материала | 1 |
| Подъемно-транспортное оборудование. Классификация подъемно- транспортного оборудования. Средства малой механизации. Подъемники (лифты). Правила безопасной эксплуатации основных подъемно- транспортных средств. лотки, вагонетки, контейнеры. |
|
| Тема 11 Весоизмерительное оборудование | Содержание учебного материала | 1 |
| Весоизмерительное оборудование. Весы, их назначение и классификация, требования, предъявляемые к весам. Клеймение и поверка весов. Порядок государственного надзора и контроля за весоизмерительными приборами. Понятие о дозаторах и электронных весах. |
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 1 |
| ВСЕГО: | 24 |
Тематический план ОП.04 Техническое оснащение кондитерского цеха.
| № п/п | Наименование темы | Количество часов |
| По плану | в т.ч. ПЗ |
| 1 | Общие сведения о машинах и механизмах | 1 |
|
| 2 | Сортировочно-калибровочное оборудование | 1 |
|
| 3 | Практическое занятие. Технико-эксплуатационные показатели работы просеивателей. | 1 | 1 |
| 4 | Месильно-перемешивающее оборудование | 1 |
|
| 5 | Практическое занятие. Расчет производительности тестомесильных машин. | 1 | 1 |
| 6 | Дозировочно-формовочное оборудование | 1 |
|
| 7 | Практическое занятие. Расчет производительности тестораскаточных машин. | 1 | 1 |
| 8 | Расстоечное оборудование | 1 |
|
| 9 | Хлебопекарные печи | 1 |
|
| 10 | Практическое занятие. Определение технико-эксплуатационных показателей работы пекарных шкафов. | 1 | 1 |
| 11 | Водогрейное оборудование | 1 |
|
| 12 | Холодильное оборудование | 1 |
|
| 13 | Машины для нарезки хлеба | 1 |
|
| 14 | Подъемно-транспортное оборудование | 1 |
|
| 15 | Весоизмерительное оборудование | 1 |
|
| 16 | Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 1 |
|
|
| ИТОГО: | 16 | 4 |
3.1. Материально-техническое обеспечение реализации учебной дисциплины
Реализация программы дисциплины осуществляется в учебном кабинете.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя, оборудованное компьютером и мультимедийным проектором;
- комплект учебно-наглядных пособий.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2022. – 320 с.
Дополнительные источники:
Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для начального профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2022. – 496 с.
Лутошкина Г. Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2021. – 64 с.
Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: учебник для начального профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2021. – 368 с.
Интернет-ресурсы:
- www.rproject.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения устного опроса и тестирования и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Умения: |
|
| подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; | устный опрос, тестирование |
| обслуживать основное технологическое оборудование кондитерского производства | устный опрос, тестирование |
| производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кондитерского производства | устный опрос, тестирование |
| правильно эксплуатировать машины по назначению и- соблюдать технику безопасности при работе. | устный опрос, тестирование |
| Знания: |
|
| устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования | устный опрос, тестирование, оценка |
| правил безопасного использования технологического оборудования | устный опрос, тестирование, оценка |
| значение механизации и автоматизации на производстве; | устный опрос, тестирование, оценка |
| виды, назначение и принцип действия транспортного, вспомогательного оборудования для хлебопекарного производства. | устный опрос, тестирование, оценка |
1 905
33 255 
