РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ПМ.01 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих Профессия 16472 Пекарь

Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение

№ 98 Федеральной службы исполнения наказаний

(ФКП образовательное учреждение № 98)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ПМ.01 Технологический процесс приготовления

хлебобулочных изделий

по программе профессиональной подготовки по профессиям рабочих,

должностям служащих

Профессия 16472 Пекарь

2025 год

Программа профессиональной подготовки по рабочей профессии 16472 Пекарь разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.

Организация-разработчик:  Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 ФСИН России по Курской области.

Разработчики:

мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98

Рабочая программа учебной дисциплины ПМ.01 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий рассмотрена на заседании ПЦ МК

Протокол № ____ от «_____» _____ 2025г.

Председатель ПЦ МК _______________

(подпись)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. Область применения рабочей программы профессионального модуля

ПМ.01 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий разработана на основе профессионального стандарта 33.014 Пекарь утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта Пекарь» и Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 799.

Рабочая программа  может быть использована для подготовки рабочих по профессиям:

- пекарь

- пекарь – мастер

- дрожжевод

- тестовод

- машинист тесторазделочных машин

- формовщик теста

- кондитер

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной

образовательной программы

Профессиональный модуль ПМ.01 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий входит в профессиональный цикл учебного плана.

1. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Основной целью является формирование знаний умений и навыков по технологии хлебобулочных изделий, овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями.

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен уметь:

- выпекать хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия;

- соблюдать технологию, рецептуру изделий;

- рассчитывать количество сырья и нормы выхода продукции;

- замешивать опару и тесто на тестомесильных машинах;

- следить за выдержкой теста, определять его готовность;

- укладывать тесто на листы, кассеты и отправлять в печь;

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий;

- оценивать качество готовых изделий

- определять окончание процесса выпечки, выбирать готовые изделия из печи, упаковывать и укладывать их в тару.

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен знать:

- характеристики сырья и требования к его качеству;

- основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий;

- продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности;

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий;

- способов приготовления различных видов теста в соответствии с рецептурой;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий;

- правила упаковки и транспортировки готовой продукции.

Профессиональный модуль ПМ.01 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий способствует формированию следующих  общих и профессиональных компетенций:

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Максимальная учебная нагрузка обучающегося – 608 часов, в том числе

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 72 часа, в том числе

практические занятия – 12 часа;

самостоятельная работа – 36 часов;

учебная практика – 180 часов;

производственная практика – 320 часов.

1. СТРУКТУРА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1. Объем профессионального модуля и виды учебной работы

2.2. Рабочий тематический план и содержание профессионального модуля

Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

МДК 01.01 Технология приготовления хлебобулочных изделий

108

Тема 1

Размножение и выращивание дрожжей

Содержание учебного материала

6

Виды дрожжей. Общие сведения о дрожжах. Виды дрожжей. Роль дрожжей как разрыхлителей. Активность дрожжей. Обеспечение и поддержание условий для размножения и выращивания дрожжей. Сырье и вспомогательные материалы для производства дрожжей. Приготовление питательной среды для выращивания дрожжей. Прессованные дрожжи. Производство, требования к качеству, условия хранения. Сушеные дрожжи. Дрожжевое молоко. Производство, требования к качеству, условия хранения.

Прием, хранение и подготовка к производству дрожжей. Получение дрожжевой продукции различных видов (маточные дрожжи). Технологические процессы и режимы выращивания товарных дрожжей. Технология производства сушеных дрожжей. Технология приготовления дрожжевой суспензии. Значение активации. Формовка, упаковка и транспортировка дрожжей. Хранение дрожжей.

Приготовление жидких дрожжей. Применение и приготовление заварок. Оборудование для приготовления заварок. Санитарные требования к дрожжевому и заквасочному отделению. Использование жидких дрожжей. Сырье, применяемое для производства жидких дрожжей. Приготовление жидких дрожжей по схеме. Аппараты для приготовления жидких дрожжей. Показатели качества жидких дрожжей.

4

Самостоятельная работа обучающихся:

- Написание сообщения на тему: «Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам (работоспособность, надежность, безотказность, долговечность, ремонтопригодность)».

2

Тема 2

Приготовление теста

Содержание учебного материала

48

Характеристика основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства. Сорта муки, отличия одного сорта муки от другого. Органолептическая оценка качества муки. Основное и дополнительное сырье, необходимое для приготовления для приготовления хлебобулочных изделий. Прием, хранение сырья. Процессы, происходящие при хранении сырья.

Подготовка и дозировка основного и дополнительного сырья. Подготовка сырья (муки, воды, дрожжей, растительные искусственные жиры, соль, сахар, яйца, повидло, мак, изюм) оценка качества данного сырья. Порядок и правила подготовки сырья. Приготовление растворов соли и сахара определенной плотности. Дозирование сырья при замесе теста. Дефекты хлеба, вызванные нарушениями правил хранения и подготовки сырья.

Оборудование склада бестарного хранения муки и дозировочного отделения. Устройство, принцип работы и правила эксплуатации борудования мучного склада и силостно-просеивательного отделения. Схема работы бестарной установки. Ознакомление дозировочной аппаратурой для основного и дополнительного сырья, принципом ее работы и регулирования.

Замес и образование теста. Назначение замеса. Процессы, происходящие при замесе теста. Способы замеса теста и их отличительные особенности. Факторы, определяющие выбор способа замеса.

Способы разрыхления теста. Разрыхление теста (назначение и сущность процесса разрыхления). Биологический способ разрыхления теста, его оценка. Созревание теста. Процессы, происходящие при брожении теста. Факторы, влияющие на процесс брожения. Способы, ускоряющие и замедляющие брожение теста.

Виды рецептур и расчет рецептур. Виды рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Расчет рецептур на различные виды изделий из пшеничного теста (хлеб пшеничный формовой, хлеб ржаной формовой). Технологические инструкции на изготовление хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста.

Технология приготовления пшеничного теста различными способами. Виды пшеничного теста их сравнительная характеристика и особые приемы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста для пшеничного хлеба, булочных и сдобных изделий. Приготовление пшеничного теста опарным способом: традиционным способом. Особенности приготовление опар. Приготовление сдобного теста опарным и безопарным способом. Сравнительная характеристика опарных и безопарных способов. Дефекты хлеба, вызванные нарушениями технологии приготовления теста.

Технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста различными способами. Виды ржаного теста их сравнительная характеристика и особые приемы приготовления ржаного теста. Основные способы приготовление ржаного теста. Приготовление ржаного теста на густых и жидких заквасках. Разводочный и производственный цикл жидких и густых заквасок и их техническая характеристика.

Технология приготовления теста для сухарных и бараночных изделий. Технология приготовления теста для сухарных и бараночных изделий. Способы приготовления теста. Способы приготовления теста для бараночных и сухарных изделий. Дефекты хлеба, вызванные нарушениями технологии приготовления теста.

Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий. Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий и его хранение. Мучные кондитерские изделия, пищевая ценность ингридиентов. Разновидности печенья, галет, вафель, пирожных, рулетов. Технологические схемы приготовления теста для их производства.

Определение готовности опары и теста органолептическим способом. Методы определения готовности теста в процессе созревания (органолептические, физико – химические). Сущность и показатели органолептического метода определения опары, теста.

Определение готовности опары и теста физико-химическим способом. Оценивание качества опары, закваски, заварки, теста по физико-химическим показателям. Контроль времени брожения, температуры и определение готовности по кислотности и органолептически. Методы определения влажности и кислотности полуфабриката. Методы определения подъемной силы дрожжей и заквасок.

Оборудование для приготовления теста. Виды оборудования, применяемого для приготовления теста (тестомесильные машины периодического и непрерывного действия, дежеопрокидыватели) и их назначение, устройство и принцип действия. Назначение, устройство, правила обслуживания оборудования для приготовления теста: тестоприготовительные агрегаты поточного и порционного приготовления теста. Устройство для освобождения дежей от теста. Правила пожарной безопасности и охрана труда в тестомесильном отделении

Структура различных видов теста. Структура различных видов теста. Классификация структуры теста.

Физические свойства теста. Влияние муки на процесс тестообразования. Влияние остальных основных видов сырья на процесс тестообразования. Влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования.

24

Практическое занятие:

Работа со сборником рецептур. Решение ситуационных задач

Расчет сырья для приготовления различных видов теста

Расчет производственных рецептур

6

Самостоятельная работа обучающихся:

- Создание «учебной шпаргалки» по теме: «Технические характеристики сортировочно-калибровочного оборудования отечественного и зарубежного производства, применяемого на предприятиях общественного питания Курской обл.».

18

Тема 3

Разделка теста

Содержание учебного материала

18

Разделка и деления теста для формового хлеба. Санитарно-гигиенические требования при разделке теста. Техника безопасности в разделочном отделении. Организация рабочего места. Основные операции разделки теста, их назначение. Деление теста на куски с помощью делителя. Определение массы куска теста с учетом упека и усушки. Разделка теста для формового хлеба. Загрузка теста в тестоделительную машину и укладка в металлические формы.

Разделка и деления теста для подового хлеба. Округление кусков теста. Предварительная расстойка при производстве булочных и сдобных изделий. Окончательная расстойка тестовых заготовок. Освоение рабочих приемов разделки теста для подового хлеба. Ознакомление с комплексно-механизированными линиями для производства круглого подового хлеба.

Разделка и деления теста для булочных изделий. Основные операции разделки теста, их назначение. Деление теста на куски с помощью делителя. Определение массы куска теста с учетом упека и усушки. Контроль и регулирование массы тестовых заготовок. Округление кусков теста. Работа на округлительных машинах. Предварительнаярасстойка при производстве булочных и сдобных изделий. Освоение рабочих приемов разделки теста для булочных изделий. Ознакомление с механизированной линией для разделки булочных изделий.

Расстойка тестовых заготовок формового, подового хлеба и булочных изделий. Основные операции расстойки теста, их назначение. Предварительная расстойка при производстве формового, подового хлеба. Окончательная расстойка тестовых заготовок. Ознакомление с оборудованием для расстойки тестовых заготовок. Основные правила безопасности эксплуатации и рационального технического обслуживания оборудования для расстойки.

Разделка дрожжевого теста. Ознакомление с оборудованием для расстойки тестовых заготовок. Основные правила безопасности эксплуатации и рационального технического обслуживания оборудования для расстойки. Способы разделки различных видов теста (опарного, слоеного, безопарного). Порядок укладки дрожжевого теста на листы, платки и в формы. Рецептуры приготовления смазки. Приемы отделки поверхности дрожжевого теста. Режим расстойки дрожжевого теста для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности. Причины дефектов дрожжевого теста от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления. Устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста.

Разделка бездрожжевого теста. Основные операции разделки мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста. Способы разделки различных видов теста (сдобного, вафельного, песочного, пряничного, бисквитного, заварного, слоеного, миндального, воздушного). Порядок укладки бездрожжевого теста на листы, платки и в формы. Рецептуры приготовления смазки. Приемы отделки поверхности бездрожжевого теста. Причины дефектов бездрожжевого теста неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления. Правила безопасного обслуживания оборудования.

10

Практическое занятие:

Расчет массы тестовой заготовки

Расчет выхода теста

4

Самостоятельная работа обучающихся:

- Создание «учебной шпаргалки» по теме: «Технические характеристики месильно-перемешивающего оборудования отечественного и зарубежного производства, применяемого на предприятиях общественного питания Курской обл.».

4

Тема 4

Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

30

Эксплуатация хлебопекарных печей. Классификация хлебопекарных печей. Основные элементы печного агрегата. Эксплуатация хлебопекарных печей. Правила безопасного обслуживания хлебопекарных печей.

Режим выпечки хлебобулочных изделий. Общая характеристика выпечки хлеба. Процессы, происходящие в тесте при выпекании. Режим выпечки хлебобулочных изделий. Регулирование режима выпечки хлебных изделий. Определение готовности хлеба. Хлебопекарные формы для выпечки хлеба. Обработка хлебопекарных форм.

Особенности выпечки формового хлеба. Особенности выпечки формового хлеба. Хлебопекарные формы для выпечки хлеба. Обработка хлебопекарных форм. Факторы, влияющие на продолжительность выпечки хлеба и температурный режим. Определение готовности изделий при выпечке. Упек хлеба. Факторы, влияющие на величину упека. Определение готовности хлеба различными методами. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой. Причины возникновения дефектов и меры предупреждения.

Особенности выпечки подового хлеба. Особенности выпечки подового хлеба. Упек подового хлеба. Факторы, влияющие на величину упека. Определение готовности хлеба различными методами. Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой. Причины возникновения дефектов и меры предупреждения.

Особенности выпечки булочных изделий. Особенности выпечки булочных изделий. Линии выработки мелкоштучных и булочных изделий. Определение готовности изделий при выпечке.

Определение готовности полуфабрикатов к выпечке. Расстойка теста и ее значение. Предварительная расстойка тестовых заготовок и ее назначение. Окончательная расстойка и ее назначение. Факторы, влияющие на продолжительность окончательной расстойки. Определение готовности полуфабрикатов после окончательной расстойки. Правила определения степени расстойки.

Выпечка хлебобулочных изделий. Упек хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на величину упека хлебобулочных изделий. Определение готовности различными методами. Дефекты, вызванные неправильной выпечкой. Причины возникновения дефектов и меры предупреждения. Усушка хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на величину усушки.

Выпечка бараночных изделий. Бараночные изделия. Поточная линия производства бараночных изделий. Усушка бараночных изделий. Факторы, влияющие на величину усушки. Дефекты, вызванные неправильной выпечкой.

Выпечка сухарных изделий. Виды сухарные изделий. Особенности выпечки. Дефекты, вызванные нарушениями режима сушки изделий. Поточная линия производства сдобных сухарей.

Способы отделки мучных кондитерских изделий. Отделочные полуфабрикаты. Кремы. Сиропы. Глазурь. Отделка пряников. Отделка кексов.

Приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов. Применение кондитерских гребенок, корнетиков. Применение отсадочных мешков. Приготовление отделочной крошки, помады.

Украшения из крема. Состав кремов. Технологии приготовления кремов. Область применения.

Украшение из фруктов и цукатов, помады. Украшения из свежих фруктов и ягод. Украшения из консервированных фруктов и ягод. Украшения из цукатов. Использование помады.

Украшения из глазури. Состав глазури. Классификация и технология приготовления глазури. Требования к качеству готовой глазури.

Украшения из кандира. Состав кандира. Применение гипсовых форм.

Украшения из сахарных мастик. Состав сахарных мастик. Технология приготовления. Способы использования.

Украшения из марципана. Состав марципана. Технология приготовления. Способы использования.

Украшения из посыпки и крошки. Область применения. Виды крошек и посыпок. Технологии приготовления.

Покрытия из шоколада. Покрытия из шоколада. Шоколадная глазурь и имитаторы шоколада. Технологическое оборудование при работе с шоколадом.

Карамель. Приготовление карамели ливной, атласной и пластичной. Украшения из карамели. Техника безопасности при работе с карамелью. Технологическое оборудование при работе с карамелью.

Отделочные полуфабрикаты. Подбор отделочных полуфабрикатов в зависимости от наименования мучного кондитерского изделия. Новые виды отделочных полуфабрикатов. Требования к отделочным полуфабрикатам. Дефекты отделочных полуфабрикатов. Способы устранения дефектов в отделочных полуфабрикатах. Условия хранения отделочных полуфабрикатов.

Оборудование для отделки мучных кондитерских изделий. Выбор и безопасное использование инвентаря и технологического оборудования. Производственное оборудование. Автомат для художественной отделки изделий. Глазировочные машины.

18

Практическое занятие:

Составление технологических схем на приготовление сдобных кондитерских изделий

2

Самостоятельная работа обучающихся:

- Создание «учебной шпаргалки» по теме: «Технические характеристики дозировочно-формовочного оборудования отечественного и зарубежного производства, применяемого на предприятиях общественного питания Курской обл.».

10

Тема 5

Укладка и упаковка готовой продукции

Содержание учебного материала

6

Укладка и упаковывание готовой продукции. Сортировка выпеченных хлебобулочных изделий, условия и сроки хранения. Отбраковка хлебобулочных изделий. Укладка хлебобулочных изделий. Упаковочное оборудование хлебопекарных предприятий. Упаковывание хлебобулочных изделий. Маркировка. Упаковка мучных кондитерских изделий. Виды упаковочных материалов и способы упаковки.

Хранение и транспортирование готовой продукции. Условия и сроки хранения готовой продукции. Остывание и усушка хлебобулочных изделий. Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранения свежести. Санитарные требования к остывочному отделению, экспедиции и транспортированию готовых изделий.

4

Самостоятельная работа обучающихся :

- Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

1

ВСЕГО:

108

Тематический план ПМ.01 Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий.

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Материально-техническое обеспечение реализации профессионального модуля

Реализация программы профессионального модуля осуществляется в учебном кабинете.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

-рабочее место преподавателя, оборудованное компьютером и мультимедийным проектором;

- комплект учебно-наглядных пособий.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Качмазов Г.С. Дрожжи бродильных производств. Практическое руководство. Учебное пособие.-СПб.: Издательство «Лань»,2022.-224с.:ил-Специальная литература).

2. Мармузова Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности»: учебник для начального профессионального образования/Л.В.Мармузова.-6-е изд. стер.-М.: Издательский центр«Академия», 2022.-16012

3. Л.Ф. Зверева «Технология хлебопекарного производства», Пищевая промышленность».

4. Т.Б. Цыганова. Технология хлебопекарного производства, М., 2021г.

5. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Академия, 2023.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП. СПб.: Гидрометеоиздат, 406 с.

7. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2022.

Дополнительные источники:

1. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производств.-Москва.: ИРПО. «Академия», 2021.

2. Ауэроман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./Под. общ.ред. Л.И. Пучковой.- СПб.: Профессия.

3. Правила организации и ведение технологического процесса на хлебопекарном предприятии» 2022.

4 Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология приготовления сахарных кондитерских изделий. М.: Профиздат, 2022.

5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2024.-304с.

6. Хромеенков В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2022

7. Косован А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: Пищевая промышленность, 2020.-216с.

8. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, ОИЦ «Академия», 2020.

Интернет-ресурсы:

- www.rproject.ru

- https://receptykulinariya.ru/

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения устного опроса, тестирования и промежуточной аттестации в форме экзамена.