РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Министерство образования и науки

Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Стахановский политехнический колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ­­­­……………4

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ .……………..............................8

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ….9

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ…………………..12

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ……..16

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Место учебной практики в структуре образовательной программы.

Программа учебной практики является частью основной образовательной программы по профессии, 43.01.09 Повар, кондитер (далее – ППКРС) в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

1.2. Цели и задачи учебной практики.

• целью овладения указанными видами деятельности обучающийся в ходе данного вида практики должен:

Вид профессиональной деятельности: приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

иметь практический опыт в:

• подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

• обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

• хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

• приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

• приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

• порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;

• ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос.

уметь:

• выбирать, визуально проверять чистоту и исправность, рационально размещать на рабочем месте, соблюдать условия хранения, безопасно эксплуатировать производственный инвентарь, кухонную посуды, оборудование, весоизмерительные приборы, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

• мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить кухонные ножи, производственный инвентарь, кухонную посуды, оборудование, весоизмерительные приборы, и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты, соблюдая технику безопасности

• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте, выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

• включать и подготавливать к работе технологическое оборудование;

• подготавливать к работе производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

• проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;

• оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота; сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;

• проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов; распознавать недоброкачественные продукты; использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья;

• обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства; сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;

• различать пищевые и непищевые отходы; подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;

• соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья с учетом требований по безопасности продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, выбирать, подготавливать и применять ароматические вещества, пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде;

• выбирать, применять, комбинировать различные способы и методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности и приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;

• размораживать, обрабатывать различными методами, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика, мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы), полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье.

• владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;

• порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы, из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, из натуральной рубленой и котлетной массы соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании); владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;

• проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием; применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;

• выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать, маркировать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации, обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов, осуществлять ротацию;

• рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов;

• владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии в организации питания, виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила проверки и ухода за ними; способы правки кухонных ножей;

• регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;

• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды, возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

• правила утилизации отходов;

• правила оформления заявок на склад, правила приема продуктов по количеству и качеству, правила снятия остатков на рабочем месте, правила проведения контрольного взвешивания продуктов;

• ответственность за сохранность материальных ценностей, правила обращения с тарой поставщика;

• виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов;

• последовательность выполнения технологических операций с соблюдением санитарно-гигиенических требований, современные методы, технику обработки и хранения, подготовки сырья и продуктов, форму, технику нарезки, формования, способы удаления излишней горечи, предотвращения потемнения отдельных видов традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика;

• методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы (нарезки, панирования, формования, маринования, фарширования и т.д.), мяса, домашней птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования, формования, панирования, фарширования, снятия филе, порционирования птицы, дичи и т.д.);

• виды, назначение упаковочных материалов, способы и правила порционирования (комплектования), упаковки, маркирования, складирования, условия и сроки хранения на вынос готовых упакованных полуфабрикатов;

• правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;

• правила, техника общения с потребителями, базовый словарный запас на иностранном языке.

1.3. Количество часов на учебную практику:

На базе основного общего образования: всего 2 недели, 72 часа.

На базе среднего общего образования: всего 2 недели, 72 часа.

1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)

профессиональных компетенций (ПК)

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план на базе основного общего образования

Тематический план на базе среднего общего образования

3.2 Содержание практики на базе основного общего образования

Содержание практики базе среднего общего образования

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

Документация по учебной практике разрабатывается на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерство образования и науки Луганской Народной Республики от 15.09.2021 № 670-од, зарегистрированного в министерстве юстиции Луганской Народной Республики 27.10.2021 за № 494/4155.

В комплект документов мастера п/о на учебную практику входит:

• Положение об учебной и производственной практике;

• рабочая программа учебной практики;

• перечень учебно-производственных работ;

• журнал учета учебной практики.

4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:

Учебный кулинарный цех

Мебель и стационарное оборудование:

Стол столовый, стул жесткий, доска классная, холодильник НОРД, духовой шкаф Альянс, электромясорубка, миксер PHILIPS HR-1560, кухонные электронные весы Ayt NOSC -1657, кухонный комбаин Филипс, микроволновая печь SC-298, фритюрница FFR-2916, пароварка SATURN, блендер Philips HR-2170/50, блендер Centek CT-1315 белый.

Инструменты:

Комплект выемок для бутербродов, иголка для шпигования мяса, столовая иголка, набор инструментов для фигурной нарезки овощей, нож скребок для масла, ножницы, нож карбовочный, комплект ножей поварской тройки, измельчитель чеснока, приспособления для выделения сердцевины из яблок, молоток для отбивания мяса, терка, шпажки для шашлыков.

Инвентарь:

Разделочные доски с соответствующей маркировкой, дуршлаг, венчик для взбивания, скалка, лопатка металлическая, лопатка деревянная, лоток глубокий, лоток мелкий, лопатка металлическая, лопатка деревянная, лопатка кондитерская, лист кондитерский, ложка гарнирная, ложка разливочная, ложки мерные, ложка соусная 50грамм, 70 грамм, помазок для смазывания изделий из теста, сито волосяное, сито металлическое, деревянная ступка, формы для запекания изделий, черпак, шумовка, щипцы для отпуска изделий.

Кухонная посуда:

Горшки керамические для жарки, судок эмалированный с крышкой, кастрюли разной емкости (2-5л), кастрюля дюралевая с крышкой, кастрюля алюминиевая (1,7- 3,5 л), миска алюминиевая, миска, таз, листы для запекания изделий, сковородка с крышкой, сковородка № 190, 200, 225, 240, 255, блинница.

Столовая посуда:

Баранчики, блюдо круглое, блюдо овальное, креманка стеклянная, тарелка глубокая полупорционная 280мл, тарелка глубокая столовая, тарелка мелкая столовая, тарелка закусочная, тарелка пирожкова, набор для специй, бульонница, бульонница с блюдом, вареничница, соусник, кокотница, кокильщица, лоток для селедки, миски суповые металлические, мерный стакан, миски алюминиевые, подставка для яиц, розетки, салатницы разной формы, кружка коническая или цилиндрическая с утолщенным дном, сковородка порционная, соусник металлический, соусник фаянсовый, чашка бульонная.

Столовые приборы и столовое белье:

Вилки, ложки столовые, нож с подставкой деревянный, полотенце, салфетки из ткани, скатерти из ткани.

4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Нормативные документы

1. Закон ЛНР об образовании:

2. Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования Луганской Народной Республики (ГОС СПО ЛНР)

3.Приказ МОН ЛНР№17 от 23.01.2017г. «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности».

4. Приказ МОН ЛНР №18 от 23.01.2017г. «Об утверждении положения о промежуточной и государственной аттестации обучающихся».

5. Приказ МОН ЛНР №84 от 02.03.2017г. «Положение о практике обучающихся».

6. Приказ МОН ЛНР №161 «По установлению уровней квалификации».

7. Приказ МОН ЛНР №254 от 27.04.2017г. «Об утверждении методических рекомендаций по формированию фондов оценочных средств по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих, программ подготовки специалистов среднего звена».

8. Приказ МОН ЛНР №1123 от 06.12.2018г «Об утверждении Порядка проведения государственной итоговой аттестации и промежуточной аттестации обучающихся образовательных организаций(учреждений) среднего профессионального образования»

9.Приказ МОН ЛНР №670-од от 15.09.2021 «Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 43.01.09 Повар, кондитер».

Справочники:

1. Здобнов А.И. и другие. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. К.: А.С.К., 2001.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Киев «А.С.К.» 2001

Основные источники

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н. А. Анфимова. - 9-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 400 с.

2. Богданов Г.А., З.М. Смирнова, М.А. Богданова "Оборудование предприятий общественного питания" - Москва. «Экономика» 1991

3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания" М.: "Высшая школа", 1990.

4. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.И. Дубровская, Е.В. Чубасова. - 4-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2021. -128с.

5. Дубцов Г.Г., "Технология приготовления пищи" Москва "Академия" 2002

6. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/Т.А. Качурина. -2-е изд., перераб. и док. -М.: Издательский центр «Академия», 2021. -240с.

7. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Т.А. Качурина. -3-е изд. стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2019. -96с.

8. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/Т.А. Качурина. -3-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2018. -160с., [8] с. цв. ил.

9. Матюхина З.П. – «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - Москва. «Академия» 2009г.

10. Матюхина З.П., Э.П. Королькова – «Товароведение пищевых продуктов» - Москва. «Экономика» 1987

11. Пивоваров В.И. и другие. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании: учебник. М.: Высшая школа, 1990.

12. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/(В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.) -9-е изд., перераб. и док. -М.: Издательский центр «Академия», 2020. -112с.

13. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ И.П. Самородова.-4-е изд. стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2019. -128с.

14. Усов В.В. – «Организация обслуживания в ресторанах» - Москва. «Высшая школа» 1990.

15. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования/ Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. -4-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2019. -176с., [16] с. цв. ил.

Дополнительные источники:

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: учебное пособие. М.: Высшая школа, 1979.

2. Журналы: «Питание и общество», "Гастроном", "Школа гастронома"

3. Качурина Т.А. Кулинария, рабочая тетрадь для образовательных учреждений НПО. / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия, 2007.

4. Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании: учебное пособие. Донецк, 2000.

5. Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использования: учебное пособие. Донецкий государственный университет, 2003.

6. Коршунова А.Ф. Овощи в питании: учебное пособие. Донецкий государственный университет экономики и торговли, 2000.

7. Практическое пособие для повара: Учебное пособие для ПТУ. М.: Экономика, 1982.

8. Татарская Л.Л. Кулинария, рабочая тетрадь для обр. уч. нач. проф. обр./Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия, 2007.

Интернет-ресурсы:

1. http://www.kulina.ru/.

2. http://povary.ru/.

3. http://www.vkus.by/.

4. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: www.horeca.ru.

4.4. Требования к руководителям практики от образовательной организации (учреждения) и организации.

Требования к руководителям практики от образовательной организации (учреждения):

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство

учебной практикой, должны иметь высшее или среднее профессиональное образование по профилю специальности и на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности.

Мастер производственного обучения перед началом учебной практики проводит инструктаж по технике безопасности, охране труда с оформлением в журнале.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения по учебной практике осуществляется мастером в форме дифференцированного зачета, который проводится в форме проверочной работы или по результатам текущих оценок, полученных в результате освоения программы учебной практики по профессиональному модулю.

3