РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

стр.

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

1. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

1. условия реализации примерной программы учебной дисциплины

9

1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

11

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

46

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

лабораторно-практические занятия

22

контрольные работы

1

курсовая работа (проект) (не предусмотрено)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

14

в том числе:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите

- подготовка сообщений (компьютерной презентации) по теме «Виды микроорганизмов», «Пищевые инфекции и пути их предотвращения»;

-подготовка сообщений и информации по теме «Санитарные требования к различным видам производственной деятельности» (материалы выдаются преподавателем в зависимости от направления подготовки)

самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (не предусмотрено)

-

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Тема 1.1. Основные группы микроорганизмов

Содержание учебного материала

2

1

Морфология микрооранизмов: бактерии, дрожжжи, грибы, вирусы.

2

2

Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, обмен веществ, питание микроорганизмов, рост микробной культуры.

2

3

Влияние внешней среды на микрорганизмы: физические, химические, биологические факторы.

2

4

Распространение микробов в природе: микрофлора почвы, воздуха, воды.

2

5

Микрофлора сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания.

2

Практические занятия:

1. Зарисовка «Схема строения клетки бактерии, дрожжей, грибов».

2

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме: «Виды микроорганизмов», «Микроорганизмы на пищевых продуктах» (по группе продуктов)

2

Тема 1. 2. Основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Содержание учебного материала

1

1

Пищевые инфекции: острые кишечные инфекции, зооонозы.

2

2

Пищевые отравления: бактериального происхождения, микотоксикозы, немикробного происхождения.

2

3

Глистные заболевания.

2

Практические занятия:

1. Составление плана профилактических мероприятий по предупреждению пищевых инфекций.

2. Проведение деловой игры: «Предупреждение пищевых отравлений на предприятиях общественного питания»

4

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- подготовка сообщения (компьютерной презентации) по теме «Острые кишечные инфекции», «Глистные заболевания: меры предупреждения»

2

Тема 1. 3. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

Содержание учебного материала

1

2

1

Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве: пути заражения и меры предупреждения.

2

2

Инфекционные заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение.

Практические занятия

1.Составление плана мероприятий «Предупреждения инфекционных заболеваний в различных предприятиях общественногопитания»

4

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- подготовка компьютерной презентации по теме: «Предупреждение микробиологического загрязнения на предприятиях общетсвенного питания».

2

Тема 1.4. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

Содержание учебного материала

2

1

Санатарные требования к устройству предприятий общественного питания.

2

2

Санатарные требования к содержанию предприятий общественного питания.

2

3

Санатарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, одежде.

2

4

Санатарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

2

5

Санатарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

2

6

Санатарные требования к реализации готовой продукции и обслуживанию потребителей.

2

Практические занятия

1. Санитарная обработка оборудования и инвентаря учебного кулинарного цеха.

4

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- работа с нормативной документацией.

2

Тема 1.5. Правила личной гигиены работников пищевых производств

Содержание учебного материала

1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

2. Производственная гигиена. Санитарная одежда. Ее виды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

1

2

Практические занятия

1. Составлния графика медосмотра работников предприятий общественного питания.

2. Работа по карточкам индивидуального опроса

4

Самостоятельная работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

1

Тема 1.6. Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения

Содержание учебного материала

1 . Моющие средства: классификация, правила применения, условия и сроки хранения.

1

2

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- подготовка компьютерной презентации по теме: «Классификация моющих средств и их применение».

4

Тема 1.7.Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

Содержание учебного материала

1. Понятия дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Правила проведения

1

2

Практические занятия

1. Составление графика проведения мероприятий по дезинсекции, дезинфекции, дератизации.

4

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

1

Контроль знаний

1.Дифференцированный зачет.

1

46

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- тестовый контроль;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- письменная проверка;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- тестовый контроль;

Знания:

основные группы микроорганизмов;

- защита рефератов по теме «Виды микроорганизмов пищевых подуктов»

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- выполнение и защита практической работы

- защита компьютерной презентации.

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- тестовый контроль

- защита компьютерной презентации.

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- тестовый контроль

- отчет по анализу своей производственной работы в учебных мастерских

правила личной гигиены работников пищевых производств;

- тестовый контроль

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

- тестовый контроль

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

- тестовый контроль