РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УП. 01. УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 01. Приготовление полуфабрикатов, закусок, холодных и горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по профессии: 16675 Повар

УТВЕРЖДЕНА

приказом директора ГПОУ ЯНАО

«Надымский профессиональный колледж»

от 29.05.2020 г. № 44 - од

Р. Р. Глушкова, индивидуальный предприниматель

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1. 

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. 

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3. 

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ПК 1.4. 

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК.2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК.2.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК.2.3.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ПК.2.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.\

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм.

ПК 5.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

ПК 6.1

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2

Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3

Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4

Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5

Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Наименование разделов профессиональных модулей (ПМ),

междисциплинарных курсов (МДК) и

тем

Содержание практики

Объем

часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01.

Приготовление полуфабрикатов, закусок, холодных и горячих блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК 01.01.

Процесс приготовления кулинарных полуфабрикатов

210

1 СЕМЕСТР

150

Тема: 1. 1.

Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (Система ХАССП), требования охраны труда и техники безопасности)

знать: Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента; уметь: Применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

1

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил

6

2

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

6

3

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом

6

4

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

6

5

Выбор, применение методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

6

6

Комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

6

Тема: 1. 2.

Организация и ведение процессов подготовки и обработки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста для приготовления кулинарных полуфабрикатов (Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд и изделий)

знать: Организацию рабочих мест, с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования;

уметь: Проводить оценку качества

Содержание (виды работ):

7

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из отварных, овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

8

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из припущенных овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

9

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из тушеных овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки

6

10

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из жареных овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

11

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из запеченных овощей с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

12

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из круп, бобовых с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

13

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из макаронных изделий, яиц с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

14

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из творога, теста с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

Тема: 1. 3.

Организация и ведение процессов подготовки и обработки рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика для приготовления кулинарных полуфабрикатов (Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд и изделий)

знать: Организацию рабочих мест, с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования;

уметь: Проводить оценку качества

Содержание (виды работ):

15

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из рыбы, рыбной котлетной массы с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

16

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из нерыбного водного сырья с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

17

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из мяса, мясной котлетной массы с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

18

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из домашней птицы с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

19

Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления первых блюд с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

20

Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления холодных блюд с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

21

Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

22

Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления сладких блюд с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

23

Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления напитков с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

24

Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления дрожжевого теста и изделий из него с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

25

Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления бездрожжевого теста и изделий из него с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

2 СЕМЕСТР

60

Тема: 1. 4.

Организация, приготовление полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика (Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента)

знать: Разнообразный ассортимент, в том числе региональный, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; уметь: Приготавливать полуфабрикаты для блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

26

Приготовление полуфабрикатов из отварных, припущенных, тушёных овощей для блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

27

Приготовление полуфабрикатов из жареных, запеченных овощей для блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

28

Приготовление полуфабрикатов из круп, бобовых, макаронных изделий для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

29

Приготовление полуфабрикатов из яиц, творога, теста для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

30

Приготовление полуфабрикатов из рыбы, рыбной котлетной массы, нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

31

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясной котлетной массы для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

32

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

33

Приготовление полуфабрикатов из дрожжевого и бездрожжевого теста для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

34

Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда

6

35

Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента перед упаковкой на вынос.

Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента с учетом условий и сроков

6

МДК 01.02.

Освоение процесса приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

240

3 СЕМЕСТР

180

Тема: 1. 1.

Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (Система ХАССП), требования охраны труда и техники безопасности)

знать: Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; уметь: Применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

36

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил

6

37

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

6

38

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом

6

39

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью

6

40

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

6

41

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа

6

42

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

43

Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда

6

44

Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента перед упаковкой на вынос

Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента с учетом условий и сроков

6

Тема: 1.2.

Организация, приготовление и ведение процессов подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста (Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента)

знать: Разнообразный ассортимент, в том числе региональный, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; уметь: Приготавливать полуфабрикаты для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

45

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из отварных, овощей для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

46

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из припущенных овощей для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

47

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из тушеных овощей для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки

6

48

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из жареных овощей для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

49

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из запеченных овощей для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

50

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из круп, для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

51

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из бобовых для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

52

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из макаронных изделий для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

53

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из яиц для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

54

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из творога, для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

55

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из теста для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

Тема: 1.3.

Организация, приготовление и ведение процессов подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика (Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента)

знать: Разнообразный ассортимент, в том числе региональный, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции; уметь: Приготавливать полуфабрикаты для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

56

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из рыбы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

57

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

58

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из нерыбного водного сырья для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки

6

59

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из мяса для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

60

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из мясной котлетной массы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

61

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

62

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из дрожжевого теста для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

63

Подготовка кулинарных полуфабрикатов из бездрожжевого теста для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с проведением расчетов, организацией рабочих мест, безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования.

Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции

6

64

Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда

6

65

Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.

Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента с учетом условий и сроков

6

МДК 01.03.

Освоение процесса приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

4 СЕМЕСТР

120

Тема: 1. 1.

Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (Система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности)

знать: Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента; уметь: Применять, комбинировать методы приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание (виды работ):

Тема: 1. 2.

Организация, приготовление и ведение процессов подготовки и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимент

1

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

3.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

4

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

5

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

Приготовление, оформление канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

7

Приготовление, оформление блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8

Приготовление, оформление холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

9.

Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче

10

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

11

Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

12

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

13

Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

14

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

15

Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

16

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии.

Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

17

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

18

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Выполнение практической квалификационной работы (квалификационный экзамен)

задание выдается индивидуально каждому

6

Всего часов:

570

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата УП - 01

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1

Осуществлять подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- правильно обрабатывать сырье;

- правильно готовить полуфабрикаты в соответствии со сборником рецептур;

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);

- рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

- точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

- соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

- соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

- точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

• Осуществлять организацию подготовки, обработки различными методами экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика:

• Осуществлять организацию приготовления и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

- соответствие времени выполнения работ нормативам;

- соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре;

- точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

- адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

- соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

- эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.4.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• Осуществлять организацию подготовки к разработке и адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:

- актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

- оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции;

- соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

- соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

- актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;

- оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья;

- точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья;

- точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

- правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

- оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию);

- демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 2.1

Осуществлять подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- правильно обрабатывать сырье;

- правильно готовить полуфабрикаты в соответствии со сборником рецептур;

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);

- рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

- точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

- соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

- соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

- точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК. 2.2.

Осуществлять ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК. 2.3.

Осуществлять приготовление и подготовку к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

• Осуществлять организацию и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;

- оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

- соответствие времени выполнения работ нормативам;

- соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

- адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

- соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

- соответствие температуры подачи виду блюда;

- аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

- соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

- гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

- гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

- соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК. 2.4.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• Осуществлять организацию подготовки к разработке и адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:

- актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

- оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

- соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

- соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

- актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;

- оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья, продуктов;

- точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;

- точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

- правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

- оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (горячую кулинарную продукцию, разработанную документацию);

- демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению горячей кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 3.1

Осуществлять подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

• Осуществлять выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

- оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- правильно обрабатывать сырье;

- правильно готовить полуфабрикаты в соответствии со сборником рецептур;

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента);

- рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;

- точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;

- соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;

- соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

- точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах;

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

- оптимально выбирать различные технологии для приготовления блюд;

- эстетично оформлять блюда.

- правильно давать органолептическую оценку сырью и блюдам;

- эффективно и безопасно использовать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд в соответствии с правилами техники безопасности;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

- соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;

- оптимальность процесса приготовления салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

- соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

- соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

- корректное использование цветных разделочных досок;

- раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

- соответствие времени выполнения работ нормативам;

- соответствие массы салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;

- адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

- соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

- соответствие температуры подачи виду блюда;

- аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)

- соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;

- гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);

- гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;

- соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре;

- эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 3.7.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

• Осуществлять организацию подготовки к разработке и адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания:

- актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

- оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

- соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

- соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

- актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки;

- оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья, продуктов;

- точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;

- точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

- правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

- оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (холодную кулинарную продукцию, разработанную документацию);

- демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодной кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-заданий для практических/ лабораторных занятий;

-заданий по учебной и производственной практикам;

-заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

-практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

-выполнения заданий экзамена по модулю;

-экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ОК. 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

- адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

- оптимальность определения этапов решения задачи;-- адекватность определения потребности в информации;

- эффективность поиска;

- адекватность определения источников нужных ресурсов;

- разработка детального плана действий;

- правильность оценки рисков на каждом шагу;

- точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана;

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

- оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

- адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

- точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

- адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

- актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

- точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК. 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

- оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

- толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК. 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

- понимание значимости своей профессии

ОК. 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

- точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

- адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК. 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

- адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы;

- адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

- правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы