Рабочая программа УП по ПМ.04. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СПО по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

РАССМОТРЕНА

предметной (цикловой) комиссией отделения технологии

Протокол №_ от «__» ______ 201_ г.

Председатель ПЦК ___________________

______________ /Гончарова Н.В./

подпись

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 7 мая 2014 г. №465, зарегистрирован в Минюст РФ от 11 июня 2014 г. № 32672. УГС43.00.00 Сервис и туризм.

СОГЛАСОВАНА

_________________________________

_________________________________

наименование организации-работодателя

______________/_______________________________/

подпись Ф.И.О. руководителя или уполномоченного лица

Заместитель директора по УПР _______________ Т.В.Пыжова

Заместитель директора по УИТ _______________ Ж.В.Косинова

Заместитель директора по НМР _______________ Е.О. Мышко

Стр.

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

15

ВД

Требования к умениям

Контроль качества продукции и услуг общественного питания

- анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества;

- работать с нормативно-правовой базой;

- пользоваться измерительными приборами и приспособлениями;

- проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия;

- контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания;

- идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации.

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг.

ПК 4.2

Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

ПК 4.3

Проводить контроль качества услуг общественного питания.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Код ПК

Код и наименования профессиональных модулей

Количество часов по ПМ

Виды работ

Наименования тем учебной практики

Количество часов по темам

1

2

3

4

5

6

ПМ.04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

72

- анализ структуры стандартов разных категорий и видов, выбор номенклатуры показателей качества;

- идентификация продукции и услуг общественного питания, распознавание их фальсификации, предложение мер по предотвращению фальсификации;

- изучение основных понятий в области контроля качества продукции и услуг, назначения, видов, подвидов, средств, методов, нормативно-правовой базы проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятий, видов, критериев, показателей и методов идентификации;

- изучение способов обнаружения фальсификации, ее последствий и предложение мер по ее предупреждению.

Тема 1.1. Основы технического регулирования и государственной стандартизации в РФ.

6

Тема 1.2. Методы и системы стандартизации. Документы в области

стандартизации.

6

Тема 1.3. Основные положения в

области метрологии. Основы измерений.

6

Тема 1.4. Техническое регулирование и

метрологическое обеспечение.

6

Тема 1.5. Правовые основы подтверждения соответствия в РФ.

6

Тема 1.6. Основы подтверждения соответствия в РФ.

6

Тема 1.7. Сертификация услуг и систем качества в РФ. Показатели качества продукции.

6

Тема 1.8. Контроль качества продукции общественного питания.

6

Тема 1.9. Сертификаты и декларации соответствия.

6

Тема 1.10. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий, напитков.

6

Тема 1.11. Фальсификация продукции общественного питания. Способы обнаружения фальсификации в предприятиях питания.

6

Промежуточная аттестация в форме диф.зачета

6

Всего часов

72

72

Код и наименование профессиональных модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятий

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания

72

3

Виды работ

- анализ структуры стандартов разных категорий и видов, выбор номенклатуры показателей качества;

- идентификация продукции и услуг общественного питания, распознавание их фальсификации, предложение мер по предотвращению фальсификации;

- изучение основных понятий в области контроля качества продукции и услуг, назначения, видов, подвидов, средств, методов, нормативно-правовой базы проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятий, видов, критериев, показателей и методов идентификации;

- изучение способов обнаружения фальсификации, ее последствий и предложение мер по ее предупреждению.

Тема 1.1. Основы технического регулирования и государственной стандартизации в РФ.

Работа с законами РФ «О техническом регулировании», «О стандартизации», «Об обеспечении единства измерений», «О качестве и безопасности пищевой продукции», «О защите прав потребителей». Решение конкретных задач по каждому закону.

6

2

Тема 1.2. Методы и системы стандартизации. Документы в области стандартизации.

Определение видов и структуры нормативной документации на продукцию общественного питания: отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, стандарт предприятия, технико-технологические карты. Рассмотрение структуры каждого вида документа в зависимости от назначения и определение области его применения. Проведение анализа структуры стандартов разных категорий и видов и других нормативных документов, выбор номенклатуры показателей качества применительно к конкретному объекту. Построение иерархического дерева свойств в области объектов общественного питания.

6

2

Тема 1.3. Основные положения в области метрологии. Основы измерений.

Работа с законом РФ «Об обеспечении единства измерений», решение ситуационных задач. Работа в аккредитованной испытательной лаборатории с измерительными устройствами: проверка наличия поверочных клейм, их статуса, чтение информации на клеймах и оттисках. Проверка результатов калибровки весов, умение пользоваться измерительными приборами и приспособлениями. Проведение измерений в соответствии с требованием нормативного документа на МВИ (взвешивание): подготовка, измерение, проверка погрешности, обработка результатов и внесение данных в документы

6

2

Тема 1.4. Техническое регулирование и метрологическое обеспечение.

Контроль за соблюдением требований нормативных документов, наличием поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг на предприятиях общественного питания.

6

2

Тема 1.5. Правовые основы подтверждения соответствия в РФ.

Рассмотрение структуры нормативной документации, регламентирующей деятельность органа по сертификации. Проверка полноты внутренней документации органа в соответствии с законом РФ «Об аккредитации». Определение принципов и требований к

компетентности, последовательности и беспристрастности проведения работ, по оценке соответствия продукции и услуг. Работа с нормативно-правовой базой:

- проверка правильности заполнения сертификатов и деклараций соответствия;

- определение требований нормативных документов и федеральных законов к качеству продукции и услуг общественного питания;

- установка требований, в соответствии с которыми проводится

идентификация продукции и услуг общественного питания.

6

2

Тема 1.6. Основы подтверждения соответствия в РФ.

Участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания: определение его этапов, назначения, необходимости, правильности и статуса. Контроль наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие.

6

2

Тема 1.7. Сертификация услуг и систем качества в РФ. Показатели качества продукции.

Определение полноты пакета документов и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие: продукции, услуг, систем качества. Анализ структуры стандартов разных категорий и видов, выбор номенклатуры показателей качества. Работа с нормативно-правовой базой. Использование измерительных приборов и приспособлений.

6

2

Тема 1.8. Контроль качества продукции общественного питания.

Виды контроля на предприятии общественного питания. Проведение производственного контроля качества продукции и услуг в организациях общественного питания. Основные операции по контролю качества продукции на предприятиях общественного питания. Решения по результатам контроля, их документирование.

6

2

Тема 1.9. Сертификаты и декларации соответствия.

Контроль качества продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания. Контроль наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие.

6

2

Тема 1.10. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий, напитков.

Виды продукции в общественном питании. Требования к качеству продукции производственного, потребительского назначения. Требования по наличию поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг. Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Требования к транспортировке и хранению сырья, пищевых продуктов. Требование к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Требования к транспортировке и хранению сырья, пищевых продуктов. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам. Отличительные признаки и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам, в том числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление). Контроль правильности проведения технологического процесса. Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам:

- органолептическим и физико-химическим показателям.

Дефекты полуфабрикатов и готовой продукции: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.

6

2

Тема 1.11. Фальсификация продукции общественного питания. Способы обнаружения фальсификации в предприятиях питания.

Идентификация продукции и услуг общественного питания, распознавание их фальсификации, предложение мер по предотвращению фальсификации. Методы контроля. Изучение основных понятий в области контроля качества продукции и услуг, назначения, видов, подвидов, средств, методов нормативно-правовой базы, проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятий, видов, критериев, показателей и методов идентификации. Изучение способов обнаружения фальсификации, ее последствий и предложение мер по ее предупреждению. Заполнение документов.

6

2

Промежуточная аттестация в форме диф.зачета

6

3

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК4.1 Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказания услуг.

- демонстрация выполнения проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг в соответствии с требованиями нормативных документов.

Наблюдение за действиями студентов на практических и лабораторных занятиях. Практический контроль.

ПК4.2 Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

- демонстрация бракеража готовой продукции.

Наблюдение за выполнением лабораторных работ по применению измерительных приборов.

ПК4.3 Проводить контроль качества услуг общественного питания.

- демонстрация выполнение проведения производственного контроля услуг в общественном питании в соответствии с нормативными документами и ФЗ в области контроля качества продукции и услуг общественного питания.

Наблюдение за работой студентов при

выполнении лабораторных и практических занятий и оценка качества выполненного анализа по идентификации продукции. Экспертная оценка выполненных работ по

заполнению технологической документации в процессе

решения ситуационных задач.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК1 понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-проявление интересов к будущей

профессии, точность аргументации и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей

профессии;

- способность проявлять активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности, участвуя в студенческих конференциях, профессиональных конкурсах и т.д.;

- наличие положительных отзывов по итогам учебной практики.

Наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и в процессе учебной практики. Оценка решения ситуационных задач.

ОК2 организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей.

Наблюдение при

Выполнении практических заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой

работы.

ОК3 принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- принимать стандартные и нестандартные решения при подготовке и проведении производственного контроля на предприятии общественного питания.

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

ОК10 соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

- правильность применения нормативных документов по качеству

и объему услуг, предоставляемых

предприятиями общественного питания различных типов и классов.

Наблюдение при

выполнении практических

заданий, во время

учебной практики, при решении

ситуационных задач и оценка

результатов этой

работы.