Олимпиады для учителей, учеников и дошкольников! Специальные наградные, результаты сразу, комфортное участие.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 14.01.2026 05:25

Рогова Кристина Николаевна

Мастер производственного обучения по профессии "Повар, кондитер"

36 лет

548

101 344

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, г.Усть-Кут

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Категория: Прочее

19.12.2025 05:54

Рабочая тетрадь профессионального модуля

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Рабочая тетрадь разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 «Повар, кондитер»

Просмотр содержимого документа
«РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«ИРКУТСКИЙ КОЛЛЕДЖ АВТОМОБИЛЬНОГО ТРАНСПОРТА

И ДОРОЖНОГО СТРОИТЕЛЬСТВА» г. Усть-Кут

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 «Повар, кондитер»

код, наименование (профессии)

Разработал: мастер п/о Рогова Кристина Николаевна

Усть-Кут, 2025г

Рабочая тетрадь профессионального модуля

В процессе прохождения обучения, обучающиеся формируют практические профессиональные умения, приобретают первоначальный и практический опыт по виду профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» в рамках профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Рекомендуется обучающимся, обучающихся по образовательной программе среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер».

Приготовление супов и соусов.

Приготовление супов

1. Укажите: Супы классифицируют:

По температуре подачи _______________________________________________________

По способу приготовления ____________________________________________________

По жидкой основе ___________________________________________________________

2. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах:

____________________________________________________________________________

3. Закончите схему: Супы состоят из двух частей.

4. Объясните: За счёт чего супы приобретают вкус и аромат?

5. Напишите:

Какие безопасные приёмы нужно соблюдать при приготовлении супов?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите: Почему супы варят при слабом кипении?

Приготовление бульонов.

1. Дайте определение: Бульон – это __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите: Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах.

3. Заполните таблицу: Разновидности бульонов.

Вид бульона	Сырьё	Продолжительность варки
Костный
Мясо - костный
Бульон из птицы
Рыбный
Грибной отвар

4. Объясните появление хлопьев на поверхности бульона при варке:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Назовите: Какие бульоны называют концентрированными?

6. Дайте объяснение: Почему бульоны возбуждают аппетит?

Заправочные супы.

1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их

характерной особенностью?

2. Перечислите виды заправочных супов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Назовите правила приготовления заправочных супов:

4. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения:

5. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.

6. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели?

7.Назовите: Жидкую основу щей: _______________________________________________

8. Заполните таблицу: Разновидности щей.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Щи из свежей капусты
Щи из свежей капусты с картофелем
Щи из квашеной капусты
Щи по-уральски
Щи суточные
Щи зелёные

Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, они оказались

горьковатыми. Ваши действия? _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината.__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 11. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и сибирского?

12. Заполните таблицу: Разновидности борщей.

Наименование	Особенности Приготовления	Особенности подачи
Борщ
Борщ московский
Борщ с капустой и картофелем
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский

13. Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия?

14. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Заполните таблицу: Разновидности рассольников.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник московский

16. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы при приготовлении рассольника:

17. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок:

18. Объясните: Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная» от блюда «солянка домашняя»?

19. Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов:

20. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Суп картофельный
Суп картофельный с фрикадельками
Суп картофельный с крупой
Суп полевой
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с макаронными изделиями
Суп крестьянский
Суп из овощей

21. Укажите: Цель замачивания гороха

22. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают 25–30 мин.

23. Заполните пропуски:

Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу засыпают в ________________________ воду, варят _______мин. ________________на сито и дают _____________ воде.

24. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для данных супов.

Супы	Формы нарезки моркови и картофеля
Супы	Брусочки	Кубики средние	Кубики Мелкие	Соломка	Ломтики	Дольки
Борщ
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ московский
Борщ сибирский
Щи из свежей капусты
Щи из квашеной капусты
Щи суточные
Щи по-уральски
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Суп картофельный
Суп из овощей
Суп крестьянский
Суп с крупой
Суп лапша домашняя
Суп гороховый
Суп с макаронами
Борщ холодный

25. Укажите: Время и условия хранения заправочных супов:

26. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия?

Супы молочные.

1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо

развариваются в молоке? Как их нужно варить?

2. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде

при приготовлении молочных блюд:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами, крупами и макаронными изделиями.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Суп молочный с крупой
Суп молочный с макаронными Изделиями
Суп молочный с овощами

4. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?

5. Молочный суп с макаронными изделиями на раздаче загустел. Ваши действия?

Прозрачные супы.

1. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Основой прозрачных супов является: _____________________________________________________________________________

3. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона?

4. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов.

Наименование	Особенности приготовления	Особенности подачи
Мясной прозрачный бульон
Бульон рыбный прозрачный (уха)
Бульон с яйцом

5. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно удалить. Ваши действия? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Вы – повар. Варите в кастрюли пельмени, а они прилипают ко дну. Ваши действия? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________

Сладкие супы.

1. Сладкие супы готовят в цехе: _________________________________________________

2.Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:

3. Укажите температуру и правила подачи сладких супов: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих плодов:

Холодные супы.

1. Холодные супы готовят на: _____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

2.Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов?

_____________________________________________________________________________

3.Укажите:

стадии в процессе приготовления окрошки мясной:

Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»:

Требования к качеству супов. Сроки хранения.

1.Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Заполните таблицу: Требования к качеству супов:

наименование	Внешний вид	цвет	вкус	запах	консистенция
Борщи
Щи
Щи зелёные
Рассольники
Солянка мясная
Супы овощные
Супы из круп
Супы с макаронными изделиями
Супы-пюре
Прозрачные Супы
Молочные супы
Сладкие супы
Окрошки
Свекольник

Приготовление соусов

«Доктор исправляет свои ошибки землёй, архитектор фасадом, а повар – соусом». Как вы думаете, почему повар исправляет свои ошибки соусом?

Допишите: Соусы классифицируют

По температуре подачи _____________________________________________

По цвету _________________________________________________________

По консистенции __________________________________________________

По технологии приготовления _______________________________________

По жидкой основе _________________________________________________

3.Назовите две основные группы соусов:

А) ___________________________ Б) _______________________________

4.Укажите органолептические показатели качества соусов:

Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов

Перечислите: Виды мучных пассировок для приготовления соусов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Укажите цель пассировки муки: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых при

приготовлении соусов.

Наименование сырья или п/ф	Особенности приготовления	Применение
Коричневый бульон
Белый бульон
Красная мучная пассировка
Белая мучная пассировка
Холодная пассировка
Пассированные овощи
Пассированный томат
Специи, пряности

4.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и температурой приготовления:

1) красная сухая а) 120

2) белая жировая б) 20

3) холодная в) 150

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

1. Допишите предложение:

Соусы на мясном бульоне делят на группы _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите, что является основой красных соусов? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Производные красного соуса.

Производный соус	Ингредиенты	Особенность приготовления	Подача к блюдам
Соус луковый
Соус луковый с горчицей
Соус красный с луком и огурцами
Соус красный кисло – сладкий

Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

1. Перечислите, что является основой белых соусов?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите: К каким блюдам подают белые соуса?

3. Укажите: С какой целью «защипывают» соус маслом?

4. Заполните таблицу: Производные белого соуса.

Производный соус	Ингредиенты	Особенность приготовления	Подача к блюдам
Соус паровой
Соус белый с яйцом
Соус томатный
Соус белый с рассолом

Соусы грибные.

1. Укажите: Какой вид пассировки используют для приготовления соуса

грибного? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Укажите назначение грибных соусов.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Вы – повар. Варёные грибы измельчили для соуса, но обнаружили песок. Как избавится от песка? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы молочные

1. Допишите: Для приготовления молочных соусов используют посуду с __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его кулинарным использованием.

1) жидкий а) для фарширования

2) средний б) для подливки блюд

3) густой в) для запекания

3.. Вы – повар. Приготовили молочный соус. На вкус приятный, но цвет соуса землисто – серый, что портит эстетический вид соуса. Почему такой цвет соуса? Какие нарушения были допущены? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Производные молочного соуса.

Производный

соус

Ингредиенты

Особенность приготовления

Подача к блюдам

Соус молочный с луком

Соус молочный сладкий

Соусы сметанные

1. Укажите: На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите, что является основой сметанных соусов? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Сметанные соусы.

Производный соус	Ингредиенты	Особенность приготовления	Подача к блюдам
Соус сметанный с томатом
Соус сметанный с луком
Соус сметанный с хреном
Соус сметанный

4.Заполните таблицу:

Определите и отметьте знаком Х составные части указанных соусов:

Составные части соусов	Название соусов
Составные части соусов	Красный основной соус	Белый основной мясной	Томатный	Луковый	Молочный	Сметанный	Красный кисло-сладкий	Грибной	Соус красный с луком и огурцами	Соус белый с рассолом	Соус голландский
Пассировка красная сухая
Пассировка белая сухая
Бульон мясной
Бульон коричневый
Отвар грибной
Молоко
Сметана
Морковь пассированная
Лук репчатый пассированный
Коренья белые
Пюре томатное пассированное
Соль
Масло сливочное
Лук репчатый
Огурцы маринованные
Соус «Южный»
Хрен
Чернослив, урюк, изюм
Орехи грецкие
Уксус
Сахар
Кислота лимонная
Грибы варёные
Сок мясной
Яйцо (желтки)
Специи
Рассол огуречный

Приготовление соусов без муки.

Соусы яично-масляные смеси

1. Назовите, что является основой соусов, приготавливаемых без муки?

_________________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Яично-масляные соуса.

Производный соус	Ингредиенты	Особенность приготовления	Подача к блюдам
Соус польский
Соус польский с белым соусом
Соус Сухарный
Соус голландский

3. Укажите, для чего добавляют лимонный сок в польский соус?

________________________________________________________________

4. Укажите температуру «водяной бани» для приготовления соуса голландского: _____________________________________________________________________________

5. Что собой представляют масляные смеси? Где их используют?

_______________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Заполните таблицу:

Масляные смеси	ингредиенты
Масло зелёное
Масло селёдочное
Масло с горчицей
Масло сырное
Масло розовое
Анчоусное масло
Паста желтковая
Паста из брынзы
Масло из авокадо

7. Заполните таблицу: Отметь знаком Х назначение различных видов масляных смесей:

Блюда	Зелёное масло	Селёдочное масло	Сырное масло	Розовое масло	Паста желтковая
Бутерброды
Бифштекс
Яйца фаршированные
Закуски холодные
Антрекот
Рыба фри
Почки жаренные

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

1. Заполните таблицу: Требования к качеству соусов.

Название соуса	Внешний вид	цвет	вкус	консистенция
Красный соус
Белый соус
Томатный соус
Соус на рыбном бульоне
Грибной соус
Молочный соус
Сметанный соус
Яично – масляные соусы
Соус майонез
Масляные смеси
Маринад

2. Укажите: Какие дефекты не допускаются в соусах?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите: Температурный режим и время, при котором хранят соусы сметанные. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите: При каких условиях хранят горячие соусы?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Назовите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки:

2. Перечислите меры по сохранению витамина С при тепловой обработке

овощей. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите: Почему зелёные овощи, свеклу и морковь варят без добавления

соли? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите: Как варят быстрозамороженные, консервированные, сушёные

овощи? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Укажите: От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

Блюда и гарниры из варёных овощей

1. Назовите блюда из отварных овощей: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при

варке. _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель отварной
Картофельное пюре
Картофель в молоке
Пюре из моркови или свеклы
Капуста отварная с маслом или соусом
Зелёный горошек отварной

4. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и

закрывая крышкой? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд

протирают в горячем состоянии? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при

тепловой обработке свеклы

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1. Перечислите овощи, используемые для припускания:

2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Название блюда	Форма нарезки	Тепловая обработка	Подача блюда
Морковь припущенная
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
Капуста белокочанная с соусом
Овощи, припущенные в молочном соусе

4. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови?

__________________________________________________________________

Блюда и гарниры из жареных овощей

1. Назовите какие овощи жарят в сыром виде?

_______________________________________________________________

2. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.

__________________________________________________________________

3. Назовите: Способы жарки овощей ____________________________________

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Котлеты морковные»

5. При разделке котлет из картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина.

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Почему нельзя солить картофель до жаренья?

_________________________________________________________________

7. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.

Название блюда	Форма нарезки, полуфабриката	Тепловая обработка	Подача блюда
Картофель жареный
Картофель жареный во фритюре
Лук фри
Зелень петрушки фри
Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Шницель из капусты
Оладьи из тыквы
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Крокеты картофельные

Блюда из тушёных овощей

1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Капуста тушёная»

_______________________________________________________________

__________________________________________________________________

________________________________________________________________

3. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки

овощей для блюда «Рагу овощное»

Овощи	Форма нарезки	Предварительная тепловая обработка
Картофель	Дольки, кубики	Жарка
Капуста свежая белокочанная	Шашки	припускание

Блюда из запеченных овощей

1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________

3. Допишите пропущенные операции по приготовлению голубцов с овощным фаршем.

1. Берут рыхлые кочаны капусты

2. зачищают

3._________________________________________________________________

4. Кладут в кипящую подсоленную воду

5. _______________________________________________________________

6. Вынимают, охлаждают, разбирают на отдельные листья

7._________________________________________________________________

8. _________________________________________________________________

9. При температуре 140 С_____________________________________________

10. Заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу

11. При отпуске кладут на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, поливают соусом, в котором запекали

12. Выход блюда 150/100 г.

4. Заполните таблицу: Запеченные овощи

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Поверхность обрабатывают	Подача блюда
Картофельная запеканка
Картофельный рулет
Капуста запеченная под соусом
Солянка овощная
Голубцы овощные
Помидоры фаршированные
Перец фаршированный
Кабачки фаршированные
Баклажаны фаршированные

Блюда из грибов

1. Составьте схемы обработки грибов:

2. Заполните таблицу: Блюда из грибов

Название блюда	Форма нарезки	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Грибы в сметанном соус
Грибы в сметанном соусе запеченные

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Заполните таблицу: Требования к качеству овощных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	вкус	запах	консистенция
Варёные овощи
Картофельное пюре
Припущенные овощи
Жареные овощи
Тушёные овощи
Запеченные овощи
Блюда и гарниры из овощей

Заполните таблицу:

Блюда	Сроки реализации
Из отварных овощей
Из припущенных овощей
Из жареных овощей
Из тушёных овощей
Из запеченных овощей
Из грибов

3. На поверхности запеканки не образовалось золотистой корочки, а основание

уже хорошо подрумянилось. Ваши действия?

__________________________________________________________________

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

1. Перечислите, какие блюда готовят из круп? ____________________________

__________________________________________________________________

2. Объясните:

Почему крупы в процессе варки поглощают воду?

_________________________________________________________________

3. От чего зависит количество поглощённой жидкости? ____________________

__________________________________________________________________

4. Что происходит с белками круп в процессе варки? ______________________

_________________________________________________________________

5. Какой процесс происходит при длительном хранении каш? Чем это вызвано?

__________________________________________________________________

6. Что происходит с витамином группы В в процессе варки? ________________

__________________________________________________________________

7. Укажите, что происходит при более длительном нагревании крахмала?

________________________________________________________________

8. Перечислите процессы первичной обработки круп: ______________________

__________________________________________________________________

9. Объясните: Для чего поджаривают сырую крупу? _______________________

__________________________________________________________________

10. Назовите: Какие крупы не промывают? ___________________________________________________________________

Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

Каши

1. По густоте каши различают: _________________________________________

__________________________________________________________________

2. Укажите: От чего зависит консистенция каш? __________________________

__________________________________________________________________

3. Объясните: Причину увеличения массы и объёма при варке круп.

__________________________________________________________________

4. Составьте алгоритм: Правила варки каш:

__________________________________________________________________

5. Укажите: Какие каши по консистенции готовят

на воде и бульоне ___________________________________________________

на молоке _________________________________________________________

6. Заполните таблицу: Разновидности каш.

Консистенция каш	Крупа	Жидкость	Отпуск блюда
Жидкая	Используют все крупы кроме ……………….	Молоко Смесь воды с молоком	Отпускают как самостоятельное блюдо с …………
Рассыпчатая
Вязкая

Блюда из каш

1. Заполните таблицу: Изделия из каш.

Наименование изделия	Рекомендуемая крупа	Консистенция каши	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки	Подача блюда
Запеканка
Пудинг
Котлеты, биточки
Крупеник

3. При разделке котлет из вязкой каши изделия плохо формуются,

на их поверхности появляются трещины. В чём причина?

__________________________________________________________________

4. Вы – повар. На поверхности гречневой каши появилась сухая корочка.

Ваши действия? ___________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Вы – повар. Готовите крупяные биточки. Но во время жарки они стали

крошиться. Ваши действия? _________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Требования к качеству блюд из круп

1. Заполните таблицу: Требования к качеству блюд из круп.

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Запах, вкус
Жидкие каши
Вязкие каши
Рассыпчатые каши
Запеканки
Котлеты, биточки

2. Укажите: Срок реализации рассыпчатых каш

а) 6 час. б) 30 мин. в) 12час.

3.Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров и каш:

А) разварившиеся, слипающиеся зёрна

Б) наличие тёмных крупинок зерновой примеси

В) горьковатый привкус

Г) крупа не доварена

Блюда из бобовых

1. Перечислите, что относят к бобовым? _________________________________

__________________________________________________________________

2. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

__________________________________________________________________

3. Укажите причину плохой развариваемости бобовых.

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицы

Наименование блюда	Время варки	Особенности приготовления	Подача блюда
Бобовые с жиром и луком
Фасоль в соусе

Блюда из макаронных изделий

1. Назовите: Способы варки макаронных изделий:

__________________________________________________________________

Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий

А) вермишели б) лапши в) макарон

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

Наименование блюда	Способ варки	Особенность приготовления	Подача блюда
Макароны с жиром или сметаной
Макароны с сыром, или творогом
Макароны с томатом
Макароны отварные с овощами
Макаронник
Макароны запечённые с сыром
Лапшевник с творогом

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий

1. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

Внешний вид _____________________________________________________

Цвет ______________________________________________________________

Вкус ______________________________________________________________

Консистенция ______________________________________________________

2. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________

3. Укажите: Сроки реализации блюд

Блюда из каш _______________________________

Блюда из макаронных изделий _________________

Блюда из бобовых ____________________________

Рассыпчатые каши __________________________

Блюда из яиц

Почему на ПОП не используют утиные и гусиные яйца? ____________________________

_____________________________________________________________________________

Почему для приготовления яичницы-глазуньи используют диетические яйца?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для приготовления каких блюд используют меланж?

_____________________________________________________________________________

Для приготовления каких блюд используют яичный порошок?

_____________________________________________________________________________

Варка яиц

Как сварить яйцо всмятку? Какая у него консистенция?______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как сварить яйцо «в мешочек»? Какая у него консистенция? _________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Почему при жарке яичницы, солят только белок?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Блюда из творога

Какой творог используют для подачи в натуральном виде, а какой для приготовления горячих блюд? ______________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Как подготавливают творог для приготовления холодных блюд?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем отличается технология приготовления вареников с творогом от вареников ленивых?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем отличатся технология приготовления творожного пудинга от творожной запеканки? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Изделия из муки

1.Заполнить таблицу

Изделие из теста	Вид теста	Соотношение жидкости и муки
Блины
Блинчики
Оладьи
Вареники
Пельмени
Домашняя лапша

2.Составьте схему приготовления вареников с творогом по операциям

3.Выберите правильный вариант ответа

1. В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый?

А) после варки не заправили маслом;

Б) добавили мало сахара;

В) долго варили.

2. В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились трещины и вареники раскрылись?

А) тонко раскатали тесто;

Б) не смазали тесто сырыми яйцами;

В) нарушен режим варки.

3.Установить соответствие

Изделия, блюда	А.Тесто бездрожжевое	Б. Тесто дрожжевое
1. Валованы
2. Крученник
3. Профитроли
4. Пельмени
5. Лапша
6. Вареники
7. Блинчики
8. Расстегаи
9. Ватрушки
10. Тарталетки

4.Что вводят в готовое тесто для блинов, что бы готовые изделия получились более легкие, пористые, пышные?________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Чем технология приготовления блинов отличается от технологии приготовления блинчиков?_________________________________________________________________

6.Чем технология приготовления теста для лапши домашней отличается от технологии приготовления теста для пельменей?

Приготовление блюд из рыбы.

1. Укажите: От чего зависит пищевая ценность рыбы

2. Перечислите: Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Объясните: Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Укажите: Как отпускают рыбные горячие блюда и при какой температуре?

_____________________________________________________________________________

6. Выберите правильный ответ: Горячие рыбные блюда готовят в цехе

а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем

Рыба отварная

1. Назовите: Какую рыбу используют для варки?

___________________________________________________________________

2. Укажите: Какую рыбу по способу разделки используют для варки

порционными кусками? _____________________________________________

__________________________________________________________________

3. Выберите правильный ответ:

Время варки крупной рыбы

а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч

4. Время варки мелкой рыбы

а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч

5. Перечислите: Какую рыбу варят целыми тушками? _____________________

__________________________________________________________________

6. Подчеркните правильный ответ в предложении:

Звенья осетровой рыбы укладывают кожей в верх, кожей вниз, без кожи

__________________________________________________________________

7. Укажите: Как определяют готовность рыбы при варке?

__________________________________________________________________

Рыба припущенная

1. Объясните: Какую рыбу используют для припускания и почему?

__________________________________________________________________

2. Укажите: Потери массы при пускании рыбы ____________________________

3. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают

а) мелкую целую без костей

б) порционные куски с кожей

в) порционные куски с кожей и костями

г) звенья осетровых пород

4. Укажите: Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой

__________________________________________________________________

5. Выберите правильный ответ: Продолжительность припускания звеньев

осетровых и целых рыб _____________________

а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин. в) 2 – до 5мин. г) от 10 – 15мин.

6. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и

аромата припускаемой рыбы?

а) белое сухое вино или шампанское

б) сахар

в) горчицу

г) лимон

д.) маринад

Рыба жареная

1. Укажите: Какую рыбу используют для жарки?

__________________________________________________________________

2. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?

__________________________________________________________________

3. Перечислите: Способы жарки рыбы _________________________________________________________________

4. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед

жаркой: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Укажите: Как определяют готовность жареной рыбы? __________________________________________________________________

6. Подчеркните правильные ответы:

Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке

а) рыбу предварительно замачивают в молоке

б) к растительному маслу добавляют сливочное масло

в) к растительному маслу добавляют свиной жир

г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой

д) рыбу панируют в муке

е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем

ж) рыбу предварительно охлаждают

Рыба запечённая

1. Назовите какую рыбу используют для запекания?

__________________________________________________________________

2. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания рыбы

__________________________________________________________________

3. Укажите: Температуру, и время для запекания _________________________

4. Определите технологическую цепочку приготовления блюда по операциям

«Рыба, запечённая с картофелем по-русски»:

а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ___________

б) филе рыбы нарезать на порционные куски ___________

в) подготовить гарнир ____________

г) выпекать в жарочном шкафу 15 – 20мин. ___________

д) вылить на сковороду оставшийся соус ___________

е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть соуса _______

ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном бульоне ________

з) прогреть жарочный шкаф ____________

Блюда из рыбной котлетной массы

1. Допишите предложение: Котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите блюда из рыбной котлетной массы _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Заполните пропуски в таблице:

Название блюда	Форма п/ф	Вид панировки	Время жарки	Подача блюда	Соус
	овально - приплюснутая с заострённым концом	в сухарях	8 -10 мин.
		в сухарях или белой панировке			томатный, красный основной, сметанный, сметанный с луком
	шарики			картофельное пюре, отварной картофель
	полумесяца		3-4мин. в жире
	шарики массой 15- 18гр.			отварной рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд

__________________________________________________________________

2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:

а) внешний вид ________________________________________

б) цвет _______________________________________________

в) вкус _______________________________________________

г) запах _______________________________________________

д) консистенция ________________________________________

3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд

а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________

б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд

Название блюд	Сроки хранения
Отварная рыба
Припущенная рыба
Жареная рыба
Рыба фри
Запеченная рыба

Блюда из мяса и домашней птицы

1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

обработки ________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________________________________________________________________

4. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

__________________________________________________________________

5 Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________

__________________________________________________________________

7. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________

а) 45С б) 65С в) 75С г) 85С

Варка мясных продуктов

1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?

__________________________________________________________________

2. Для варки мясо используют массой: _________________________________

а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг

4. Потери при варке мяса составляют:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке

__________________________________________________________________

6. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________

Жарка мяса

1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________

__________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную

шею?

а) да б) нет в) только после разваривания

3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают

а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой

4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает

много сока, мясо получается не сочное.

__________________________________________________________________

6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________

__________________________________________________________________

8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________

__________________________________________________________________

9. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?

_________________________________________________________________

Тушёные мясные блюда

1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками

__________________________________________________________________

2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд

__________________________________________________________________

3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда

Название блюда	Форма нарезки	Способ тепловой обработки	Время тушения	Соус	Подача блюда
Мясо тушёное
Мясо шпигованное
Говядина в кисло-сладком соусе
Мясо духовое
Зразы отбивные
Жаркое по-домашнему
Гуляш
Азу
Рагу
Плов

4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?

__________________________________________________________________

5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной

ткани и придания мясу остроты во время тушения:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

_________________________________________________________________

7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?

_________________________________________________________________

8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?

________________________________________________________________

9. Подчеркните правильный ответ:

Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша

а) белая жировая б) красная сухая в) холодная

10. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________

__________________________________________________________________

11. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые

соусы или томат? _________________________________________________

________________________________________________________________

Запеченные мясные блюда

1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

__________________________________________________________________

2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

а) 220 – 250С б) 250 – 280С в) 250 – 300С г) 280 – 300С

3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают

а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей

4. Заполните таблицу: Запеченные блюда

Название блюда	Формовка Слоёв	Тепловая обработка продуктов	Подача блюда
Запеканка картофельная с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с мясом и рисом
Говядина в луковом соусе запечённая
Солянка сборная на сковороде

Блюда из рубленой массы

1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?

_________________________________________________________________

2. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса

Название блюда	Форма изделия	Подача блюда
Бифштекс рубленый
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб

Блюда из котлетной массы

1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?

__________________________________________________________________

2. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:

__________________________________________________________________

Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

1. Заполните таблицу: Требования к качеству мясных блюд

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Консистенция
Отварные мясные блюда
Варёные сосиски, сардельки
Жареные натуральные мясные блюда
Порционные натуральные мясные блюда
Панированные жареные блюда
Тушёное мясо
Запеченное мясо
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

2. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре

а) 45 – 50С б) 50 – 60С в) 60 – 70С г) 70 – 75С

3. Установите соответствие между колонками:

Мясные жареные блюда хранят в горячем состоянии

1) крупным куском а) не более 30 мин.

2) натуральные порционные б) 2 часа

3) панированные порционные в) 48 часов

4) тушёные и запеченные г) 30 мин.

5) отварные блюда д) 3 часа

Блюда из сельскохозяйственной птицы

1. Укажите: От чего зависит способ тепловой обработки

птицы? ____________________________________________

___________________________________________________

2. Назовите: Какие вещества улучшают вкусовые качества блюд из птицы?

__________________________________________________________________

Отварная птица

1. Укажите: От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?

__________________________________________________________________

2. Назовите: Способы заправки птицы для варки

__________________________________________________________________

3. Продолжите предложение:

Готовность птицы определяют проколом поварской иглы в _______________

__________________________________________________________________

Жареная птица

1. Закончите предложение:

Целые тушки птицы перед жаркой ____________________________________

Старых кур перед жаркой ___________________________________________

2. Укажите:

Для какой цели перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?

_________________________________________________________________

3. Назовите: Какой соус используют для подачи блюда «Цыплята табака»?

__________________________________________________________________

Тушёные блюда из птицы, дичи, кролика

1. Назовите: Какую птицу тушат по способу разделки? ____________________

__________________________________________________________________

2. Закончите предложение: Птицу перед тушением вначале _________________

3. Укажите: Требования к качеству

Отварной птицы ___________________________________________________

Жареной птицы ____________________________________________________

Котлеты из филе кур панированные ___________________________________

Котлеты из кур рубленые ________________________ __________________

4. Установите соответствие

а) Цыплята табака

б) Птица по-столичному

в) Птица, тушеная в соусе

г) Утка по домашнему

а) Отпускают в баранчике, посыпают зеленью

б) Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленбю.

в) На него укладывают консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветка.

г) Укладывают в центр, вокруг гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона.

Комплекты видеоуроков для учителей

Детям о композиторах

Алгебра 11 класc

Английский язык 4 класс ФГОС

Русская литература 10 класс ФГОС

Подготовка к ОГЭ по физике. Часть 2

Электронная тетрадь по обществознанию 8...

АБВГДйка - видеоуроки по изучению...

Физика земных явлений. От ядра до...

Скачать

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Комплекты видеоуроков для учителей

Похожие файлы

Вебинар для учителей

Полезное для учителя