К началу учебного года! Готовые материалы для учителей на каждый урок со скидкой от 30%

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Рабочая тетрадь по лабораторным и практическим занятиям ПМ05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАНОГО АССОРТИМЕНТА по професии 43.01.09 Повар, кондитер

Категория: Прочее

07.02.2025 08:09

Рабочая тетрадь по лабораторным и практическим занятиям.

Просмотр содержимого документа
«Рабочая тетрадь по лабораторным и практическим занятиям ПМ05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАНОГО АССОРТИМЕНТА по професии 43.01.09 Повар, кондитер»

Государственное профессиональное образовательное училище

«Забайкальский техникум профессиональных технологий и сервиса»

Лабораторные и практические работы профессионального модуля ПМ.05

ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАНОГО АССОРТИМЕНТА

43.01.09 Повар, кондитер

Студента _____ группы

____________________________

Практическое занятие 1. Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Инструкции по выполнению работы с критериями оценки качества знаний.

Тема: Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Задание:

-Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

-Отработка практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Цель работы: Отработка практических умений по безопасной эксплуатации механического, электрического. холодильного оборудования

Обучающийся должен знать:

- классификацию и ассортимент ,механического, электрического оборудования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- правила подбора технологического оборудования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- правила подбора инвентаря инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Обучающийся должен уметь:

- безопасно эксплуатировать технологическое оборудование в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

- выбирать производственный инвентарь и инструменты, кухонную посуду в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Алгоритм выполнения работы:

Изучить механическое, электрическое оборудование используемое в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Определить их соответствие технологическим требованиям в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Выбрать производственный инвентарь. инструменты, кухонную посуду в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Условия выполнения задания: учебный кондитерский цех

Оборудование:

1. Тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины, миксеры, блендеры, плиты электрические, пароконвектомат, пекарские шкафы, жарочные шкафы, расстоечная камера, фритюрница, микроволновая печь, лампа для работы с изомальтом, температор.

2. Немеханическое (вспомогательное) оборудование: ванны моечные, производственные столы, столы с деревянным покрытием, стол с мраморным покрытием, стеллажи, шкафы для хранения инвентаря и дополнительного сырья.

3. Весовое оборудование: весы настольные электронные.

4. Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф шокового охлаждения, стол с охлаждаемой поверхностью.

Инвентарь, посуда: противни металлические, кастрюли, миски, силиконовые коврики, сковороды, формы и формочки металличекие или гибкие из силикона с антипригарным покрытием, выемки, вырубки, плунжеры, терки, скребки, гребенки, кондитерские шпателя, сита, скалки, веселки, венчики, лопатки, ножи поварской тройки, доски разделочные, кондитерские мешки с наконечниками, кисточки, щипцы кондитерские.

Ход работы:

Ознакомление с производственным инвентарем и оборудованием для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Распределите предложенный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Задание

Разнесите в таблицу оборудование для производства хлеба, мучных кондитерских изделий, впишите правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, использования производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

№п/п	Оборудование для производства хлебобулочных изделий		Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Правила безопасного использования производственного инвентаря, инструментов , кухонной посуды в процессе приготовления, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
	Механическое	Тепловое


















	Оборудование для производства мучных кондитерских изделий
	Механическое	Тепловое

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме практической работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении практической работы обучающийся, допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме практической работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении практической работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме практической работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Практическая работа не выполнена. Обучающийся, выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Практическое занятие 2. Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Задание:

Обучающийся должен знать:

Обучающийся должен уметь:

Алгоритм выполнения работы:

Условия выполнения задания: учебный кондитерский цех

Оборудование:

3. Весовое оборудование: весы настольные электронные.

4. Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф шокового охлаждения, стол с охлаждаемой поверхностью.

Ход работы:

Ознакомление с производственным инвентарем и оборудованием для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Задание 1 : изучить научную организацию труда кондитера и практически отработать навыки по организации рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, бисквитного и других видов теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение; охлаждаемые камеры готовых изделий и суточного запаса сырья; моечная кондитерских мешков и инвентаря. Если кондитерский цех занимается централизованным снабжением данной продукцией других предприятий, необходимо предусмотреть еще отделение для укладки в функциональные емкости и коробки, и экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуют (дополните фразу):________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________, который состоит их следующих стадий________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитера являются___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Предложите Ваши эффективные методы и приемы работы в кондитерском цехе, которые будут способствовать повышению производительности:__________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2 : подобрать технологическое оборудование, производственный инвентарь и инструменты для работы на участке:

- подготовки продуктов и сырья (I вариант);

- замеса и разделки теста (II вариант);

- приготовления отделочных полуфабрикатов (III вариант).

2. Обосновать необходимость использования данного вида оборудования. Предложить варианты замены оборудования в случае отсутствия того или иного вида.

Оборудование:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Инструмент:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Инвентарь:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание № 3 Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.

Ознакомление с организацией рабочего места кондитера в соответствии с технологическим процессом приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Наименование отделений	Организация кондитерского цеха
Наименование отделений	Оборудование	Посуда , инвентарь, инструменты	Организация рабочего места	Транспорт
Кладовая суточного запаса
Тестомесильное отделение
Отделение для приготовления бисквита
Отделения для приготовления фаршей
Выпечное отделение
Отделение для мытья посуды
Отделочный цех
Экспедиция

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме практической работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении практической работы обучающийся, допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме практической работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении практической работы обучающийся, допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме практической работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Практическая работа не выполнена. Обучающийся, выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Практическая работа № 3

Тема: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха

Инструкции по выполнению работы с критериями оценки качества знаний.

Задание:

-Отработка ситуационных задач по подбору технологического оборудования , производственного инвентаря, инструментов в больших отделениях кондитерского цеха;

-Отработка ситуационных задач по подбору технологического оборудования , производственного инвентаря, инструментов в не больших отделениях кондитерского цеха

Цель работы: Выработать практические навыки по отработке ситуационных задач по подбору технологического оборудования , производственного инвентаря, инструментов в больших и не больших отделениях кондитерского цеха

Обучающийся должен знать:

-Виды механического, теплового оборудования для ,механического, электрического оборудования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Обучающийся должен уметь:

Алгоритм выполнения работы:

Изучить механическое, электрическое оборудование, используемое в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

Условия выполнения задания: учебный кондитерский цех

Оборудование, используемое в работе: весовое , механическое, тепловое.

Инвентарь: ножи, доски, сито, ложки, формы для хлеба, скалки,

Посуда: ёмкости для жидкости, ёмкости для сыпучих продуктов, емкости для специй, мерный стакан.

Ход работы:

Ознакомление с производственным инвентарем и оборудованием для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Распределите предложенный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Задание

Разнесите в таблицу оборудование для производства хлеба, мучных кондитерских изделий, впишите правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, использования производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

№п/п	Технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, Инструментов при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
	Хлебобулочные изделия










	Мучные кондитерские изделия

Оценка /баллы	Критерии оценки
5	Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме практической работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении практической работы обучающийся, допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме практической работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении практической работы обучающийся, допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме практической работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Практическая работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Критерии оценки качества знаний:

Практическая работа № 4

Тема: Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Цель работы: Отработка практических умений по решению ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья в кондитерском цехе

Обучающийся должен знать:

- виды сырья, используемые в кондитерском производстве;

- правила взаимозаменяемости сырья используемого в кондитерском цехе;

Обучающийся должен уметь:

- производить расчёты на взаимозаменяемость сырья.

Алгоритм выполнения работы:

Изучить:

. - виды сырья, правила взаимозаменяемости сырья используемые в кондитерском производстве;

- уметь производить расчёты на взаимозаменяемость сырья.

Условия выполнения задания: учебный кондитерский цех

Оборудование, используемое в работе:

- Таблицы взаимозаменяемости сырья

-Опорные карты с ситуационными задачами

Ход работы:

Ознакомление с отдельными видами сырья, используемыми при производстве кондитерских изделий, подвергающихся замене на другое сырьё
Решение ситуационных задач

Задачи для самостоятельного решения

Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки водопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной (14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где Х - необходимое количество воды, г;

А - заданная влажность теста, %;

В - масса сырья, закладываемого в дежу в натуре, г;

С - масса сырья в сухих веществах, г

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура №91) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т.е.:

Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.

Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости.

При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100шт булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.:

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги).

В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц массой больше или меньше стандартной 45г).

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:

Средняя масса одного яйца (г)	Отход на скорлупу, стек и потери, %	Коэффициент пересчета (к)
от 48 и выше	12,0	0,880
от 43 до 48	12,5	0,875
до 43	13,0	0,870

Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе * К

Пример. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г.

Если на предприятие поступили яйца массой брутто 53гр, а в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №1 «Бисквит (основной)» составлена из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой брутто 46гр, то используя коэффициент пересчета, найдем массу нетто:

Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:

яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т.к.

Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:

количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр.

Определение упека и припека кондитерских изделий

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека.

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г

На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно, потери в массе 0,8кг. Определим упек:

Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек.

Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.

Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:

Расчеты на взаимозаменяемость сырья

Молоко и молочные продукты

В соответствии с разделом сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий «Взаимозаменяемость молочных продуктов» цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком; при этом 1 кг цельного натурального молока заменяют следующим количеством других продуктов

(г):

– сгущенным цельным молоком с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г) – 400;

– сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) – 330;

– сухим цельным – 130.

Яичные продукты

В соответствии с разделом сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий «Перерасчет яйцепродуктов» 1 кг яиц соответствует: 1 кг меланжа; или 390 г желтка и 610 г белка; или 287 г яичного порошка;

12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды соответствует весу яйца среднего размера, или 43 г = 20 г желтка + 23 г белка.

На 100 г порошка необходимо 0,35 л воды.

При битье яиц норма отходов скорлупы и потери яичной массы устанавливаются не более 18% по отношению к весу яиц.

Задача № 1.

Определите необходимое количество воды для замеса 5кг кекса «Майского» (рецептура № 90 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1986 – Л – 1»).

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задача №2.

Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

Задача №3.

Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных.

Задача №4.

При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий.

Задача №5.

Определите необходимое количество воды для приготовления 150шт плюшек (рецептура № 106 Л-1), если дрожжевое тесто имеет влажность 37%.

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Решение имеется в наличии, но содержит не точности . В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении практической работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Практическая работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других обучающихся Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Лабораторная работа №1, 2, 3

Тема: Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

Цель работы: Выработать практические навыки по использованию кондитерского мешка , корнетика с последующим рисованием элементов для украшения тортов и пирожных

Обучающийся должен знать:

- правила подготовки кондитерского мешка и корнетика;

- правила рисования украшений используемых для тортов и пирожных

Обучающийся должен уметь:

- пользоваться кондитерским мешком;

- подготавливать кондитерский наконечник из пергаментной бумаги, кальки;

- рисовать украшения по трафарету и без трафарета

Оборудование, используемое в работе: взбивальная машина, ручной миксер

Инвентарь:

доски, сито, ложки, пергаментная (кондитерская ) бумага

Посуда: ёмкости для жидкости, ёмкости для сыпучих продуктов, мерный стакан.

Ход работы:

Подготовить белковый крем или айсинг, темперированный шоколад
Подготовить кондитерский мешок, корнетик
Отработать способы нанесения украшений на пергамент из белкового крема, айсига, шоколада.

Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм:

«Змейка»_____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«Веревочка»____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«Ветка ландыша» _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом:

«Звездочка»________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«Розанчик»____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом:

«Листик»________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составление отчета

Наименования изделия

Рецептура

Последовательность выполнения

технологических операций

Требования к качеству

Критерии оценок

Итоговая оценка

Рекомендации по исправлению

допущенных ошибок

Использования

кондитерского мешка

и приготовления украшений из него

Внешний вид

Организация рабочего места

Соблюдение правил ТБ и ОТ

Правильность ведения технологического процесса

Оценка качества изделий

Использование корнетика и приготовления украшений из него

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Решение имеется в наличии, но содержит не точности . В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении практической работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Практическая работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других обучающихся Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

.Лабораторная РАБОТА № 4-5-6

Приготовление отделочных полуфабрикатов

(время выполнения работы 6 часов)

Цель работы: Выработать практические навыки по использованию различных технологий приготовления отделочных полуфабрикатов (кремов) с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции

Обучающийся должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены при приготовлении отделочных п/ф;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними при приготовлении отделочных п/ф;

- ассортимент, рецептуры, технологии приготовления отделочных полуфабрикатов, требования к качеству;

-способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении отделочных п/ф.

Обучающийся должен уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учётом инструкций и регламентов;

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья для приготовления отделочных п/ф;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения при приготовлении отделочных п/ф.

Содержание лабораторной работы

Подбор и оценка качества сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов
Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов
Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Проведение бракеража готовых изделий
Оформление отчета.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-3К, весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы, лампа для изомальта, температор.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: яйцо куриное, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, пудра рафинадная, вино десертное, желатин листовой, сок натуральный (фрукты), какао – порошок, кислота лимонная, ванилин кондитерский, красители пищевые, изомальт, шоколад «Каллибаут», мастика сахарная.

Задание:

1. Приготовить отделочные полуфабрикаты:

Помада основная 250г.
Глазурь сырцовая 250 г.
Крем сливочный основной 1000г.
Мастика сырцовая 250г.
Крем «Шарлотт» 1000г.
Крем «Гляссе» 1000г.
Крем белковый заварной 1000г.
Глазурь на основе помады 250 г.
Глазурь на основе шоколада 250 г.
Марципановая масса 250 г.

Провести бракераж простых отделочных полуфабрикатов .

Последовательность выполнения работы:

Подобрать продукты и дать оценку качества сырья, необходимого для приготовления простых отделочных полуфабрикатов.
Организовать рабочее место ( подобрать инвентарь, инструменты, оборудование для приготовления простых отделочных полуфабрикатов)
Подготовить продукты:

сахарную пудру просеять;
желатин перебрать,
воду подогреть до 25 С;
масло сливочное зачистить, нарезать;
орехи перебрать;
яйца обработать;

1.Приготовить крем сливочный основной

Ингредиенты:	Брутто	Технология приготовления
Масло сливочное	552	Операция №1. Взбить сливочное масло. Сливочное масло нарезать на мелкие кусочки. Сложить в котел взбивательной машины и взбивать на медленном ходу до образования пышной белой массы. Операция №2. Приготовить сахарно-молочный сироп. Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком, процедить. Операция №3. Влить сироп. Во взбитое масло добавить часть сиропа и взбить до однородной массы. Добавить оставшуюся часть сиропа и взбивать до получения однородной массы. Операция №4. Ароматизировать крем. Во взбитый крем добавить ванильную пудру, коньяк и взбивать 15 минут
Сахарная пудра	279
Молоко сгущенное	209
Ванильная пудра	5
Коньяк (или вино десерт.)	1,7

Выход	1000

Приготовить мастику сырцовым способом

Ингредиенты:	Брутто	Технология приготовления
Сахарная пудра	945	Операция №1. Подготовка желатина. Желатин промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 1 час. Излишек воды слить и прогреть до полного растворения желатина при помешивании. Операция № 2. Подготовка сахарной пудры. Сахарную пудру тонкого помола просеять через сито с ячейками 1,5 мм. Операция № 3. Замес мастики. В сахарную пудру влить подготовленный желатин, добавить лимонную кислоту замесить до однородной массы. Чтоб не было комков. Операция № 4. Подкрашивание мастики. Готовую мастику разделить на несколько частей и подкрасить пищевыми красителями в разные цвета. Операция № 5. Хранение мастики. Подкрашенную мастику сложить в полиэтиленовые кулечки (чтобы она не засохла и была более эластичной и мягкой).
Желатин	10
Вода:
для желатина (15:1)	150






Выход	1000

Приготовить глазурь сырцовым способом

Ингредиенты:	Брутто	Технология приготовления
Сахарная пудра	907	Операция №1. Взбивание белков. ( Обезжирить котел, обдать горячей водой, сполоснуть холодной водой). Белки влить в котел и взбивать Операция № 2. Подготовка сахарной пудры. Сахарную пудру просеять и постепенно вводить в белки. Операция № 3. Добавить лимонную кислоту. После появления устойчивого рисунка засыпают лимонную кислоту. Операция №5. Определение готовности глазури. Готовность определяют по устойчивому рисунку от венчика.
Белки	28
Вода	136







Выход:	1000

Приготовить помаду основную

Ингредиенты:	Брутто	Технология приготовления
Сахар	795	Операция № 1. Сварить помадный сироп. Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать до пробы на средний шарик. Операция № 2. Добавить патоку. Патоку подогреть до температуры 50градусов ( чтобы не снижать кипения ), добавить в сироп и уваривать при температуре 108 градусов. Операция № 3. Охладить сироп. Готовый сироп поставить в холодное место охладить до температуры 35 градусов. Операция № 4. Взбить сироп. Сироп вылить в котел взбивательной машины и взбивать до однородной пластичной белой массы. Операция № 5. Созревание помады. Поверхность помады закрыть влажной тканью (чтобы поверхность не заветривалась) и оставить на 24 часа.
Патока	119
Эссенция	2,8
Вода	265






Выход	1000

5. Приготовить крем «Шарлотт»

Ингредиенты:	Брутто	Технология приготовления
Масло сливочное	422	Операция №1. Приготовить яично-молочный сироп. Сахар, яйцо и молоко тщательно перемешать. Довести до кипения при постоянном помешивании Операция №2. Варка сиропа. Сироп кипятить при постоянном помешивании до температуры 104-105^оС Операция № 3 Охлаждение сиропа. Сироп процедить и охладить до температуры 20-22^оС Операция № 3. Приготовление крема. Сливочное масло нарезать на кусочки и взбивать на тихом ходу 7-10 минут, затем переключить на быстрый ход. Во взбитое масло добавить часть сиропа и взбить до однородной массы. Добавить оставшуюся часть сиропа и взбивать до получения однородной массы. Операция №4. Ароматизировать крем. Во взбитый крем добавить ванильную пудру, коньяк и взбивать 15 минут.
Сахар	384
Молоко	250
Яйца	67
Ванильная пудра	4
Коньяк (вино)	1,6




Выход	1000

6. Приготовить крем белковый заварной

Ингредиенты:	Брутто	Технология приготовления
Яичные белки	325	Операция №1. Варка сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять пену. Уварить до 122^оС (проба - средний шарик). Операция №2. Взбивание белка. Яичные белки взбить до увеличения объема в 5-6 раз до образования устойчивой пены. Операция №3. Приготовление крема. Влить постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавить ванильную пудру. Взбивать до готовности 10 минут.
Ванильная пудра	24
Сахар	650
Вода	200

Приготовить крем «Гляссе»

Ингредиенты:	Брутто	Технология приготовления
		Операция №1. Приготовить сахарный сироп. Сахар соединить с водой в соотношении 4:1, довести до кипения, снять пену и уварить до температуры 118-120^оС Операция № 2. Взбивание яиц. Одновременно взбивают яйца до увеличения в объеме в 2,5-3 раза. Операция №3. Приготовление яично-сахарной массы. Сироп вливают тонкой струйкой во взбитые яйца и продолжают взбивать, пока смесь не охладится до 25^оС. Операция № 4. Приготовление крема. Сливочное масло нарезать на кусочки и взбивать на тихом ходу 7-10 минут, затем переключить на быстрый ход. Во взбитое масло добавить взбитую яично-сахарную массу и продолжать взбивать. Операция №5. Ароматизировать крем. Во взбитый крем добавить ванильную пудру, коньяк и взбивать 15 минут.
Масло сливочное	396
Сахар	396
Яйца	237
Ванильная пудра	4
Коньяк	2




Выход	1000

7. Приготовить глазурь на основе шоколада

Ингредиенты:	Брутто	Технология приготовления
Шоколад	800	Операция №1. Измельчить шоколад. Операция №2. Нагреть на водяной бане до температуры 33-34^оС Операция №3 Добавить подогретое какао-масло (или кокосовое масло)
Какао-масло	200



Выход	1000

10. Продегустировать изделия и дать оценку качества, заполнить таблицу «Таблица качества готовой продукции».

Таблица качества готовой продукции

Приложение № 1.

Наименование изделий	Показатели качества	Характеристика
Крем сливочный основной	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
мастика	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
глазурь	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус
Помада	Внешний вид
	Цвет
	консистенция
	Запах, вкус

11. Оформить отчет о проделанной работе.

1.Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

2.Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Контрольные вопросы:

Где используются отделочные полуфабрикаты?
Что является основой крема основного сливочного?
Какая сахарная пудра больше подходит для приготовления мастики?
Почему белки для глазури перед взбиванием охлаждают?
С какой целью при приготовлении помадного сиропа вводят патоку подогретую?
Почему в мастику при замесе можно вводить лимонную кислоту?
Как выполняются украшения из глазури?
Из каких стадий состоит приготовление помады?
Почему готовую помаду оставляют на 24 часа перед использованием?

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Решение имеется в наличии, но содержит не точности . В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении практической работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Практическая работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других обучающихся Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Лабораторная работа №1, 2, 3

Тема: Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

Лабораторная работа №1

Отработка практических умений по использованию кондитерского мешка , корнетика с последующим рисованием элементов для украшения тортов и пирожных

Инструкции по выполнению работы с критериями оценки качества знаний.

Лабораторная работа №1

Раздел №1 ПМ 0.5

Тема: . Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

Обучающийся должен знать:

- правила подготовки кондитерского мешка и корнетика;

- правила рисования украшений используемых для тортов и пирожных

Обучающийся должен уметь:

- пользоваться кондитерским мешком;

- подготавливать кондитерский наконечник из пергаментной бумаги, кальки;

- рисовать украшения по трафарету и без трафарета

Оборудование, используемое в работе: взбивальная машина, ручной миксер

Инвентарь:

доски, сито, ложки, пергаментная (кондитерская ) бумага

Посуда: ёмкости для жидкости, ёмкости для сыпучих продуктов, мерный стакан.

Ход работы:

Подготовить белковый крем или айсинг, темперированный шоколад

Подготовить кондитерский мешок, корнетик

Отработать способы нанесения украшений на пергамент из белкового крема, айсига, шоколада.

Составление отчета

Наименования изделия

Рецептура

Последовательность выполнения

технологических операций

Требования к качеству

Критерии оценок

Итоговая оценка

Рекомендации по исправлению

допущенных ошибок

Использования

кондитерского мешка

и приготовления украшений из него

Внешний вид

Организация рабочего места

Соблюдение правил ТБ и ОТ

Правильность ведения технологического процесса

Оценка качества изделий

Использование корнетика и приготовления украшений из него

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Лабораторная работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме лабораторной работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Лабораторная работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Задание № 6

Лабораторная работа №4, 5, 6

. Приготовление отделочных полуфабрикатов

Инструкции по выполнению работы с критериями оценки качества знаний.

Раздел № 2 ПМ 0.5

Тема: Приготовление отделочных полуфабрикатов

. Цель работы: Выработать практические навыки по использованию различных технологий приготовления отделочных полуфабрикатов (кремов) с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции

Обучающийся должен знать:

- ассортимент, рецептуры, технологии приготовления отделочных полуфабрикатов, требования к качеству;

-способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении отделочных п/ф.

Обучающийся должен уметь:

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья для приготовления отделочных п/ф;

Оборудование, используемое в работе: взбивальная машина, ручной миксер, электрическая плита, весоизмерительное оборудование.

Инвентарь:

доски, сито, ложки, пергаментная (кондитерская ) бумага, кондитерские мешки, кондитерские трубочки.

Посуда: ёмкости для жидкости, ёмкости для сыпучих продуктов, мерный стакан.

Ход работы:

Организовать рабочее место.
Подготовить сырье для оделочных п/ф.
Соблюдая технологическую последовательность приготовить кремы.

Составление отчета

Наименования изделия

Рецептура

Последовательность выполнения

технологических операций

Требования к качеству

Критерии оценок

Итоговая оценка

Рекомендации по исправлению

допущенных ошибок

Внешний вид
Организация рабочего места
Соблюдение правил ТБ и ОТ
Правильность ведения технологического процесса
Оценка качества изделий

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Лабораторная работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме лабораторной работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Лабораторная работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Задание № 9

Практическая работа № 6, 7, 8

Раздел №3 ПМ 0.5

Тема: Решение ситуационных задач на определение упёка, припёка, расчёт количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

Цель работы: Отработка практических умений по решению ситуационных задач на определение упёка, припёка, расчёт количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

Обучающийся должен знать:

-алгоритм решения ситуационных задач на определение упёка, припёка, расчёт количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

Обучающийся должен уметь:

- производить расчёты на упёк, припёк, расчёт количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

Алгоритм выполнения работы:

Изучить:

. – формулы решения задач на определение упёка, припёка, расчёт количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

Условия выполнения задания: учебный класс

Оборудование, используемое в работе:

- Таблицы взаимозаменяемости сырья

-Опорные карты с задачами

Ход работы:

Ознакомление с формулами и правилами решения задач на определение упёка, припёка, расчёт количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Решение задач

Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста, осуществляется по формуле:

где Х - необходимое количество воды, г;

А - заданная влажность теста, %;

В - масса сырья, закладываемого в дежу в натуре, г;

С - масса сырья в сухих веществах, г

Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение входа готовых изделий.

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

Изменение объема выпекаемой тестовой заготовки. Объем хлеба из пшеничной муки на 10—30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой в печь: увеличение объема теста в процессе выпечки обеспечивает необходимую пористость хлеба, улучшает его внешний вид и повышает усвояемость. Объем тестовой заготовки зависит от физических и микробиологических процессов, протекающих в ней в результате прогрева.

Уменьшение массы тестовой заготовки в период выпечки называется упеком. Упек — это разность между массой тестовой заготовки перед посадкой ее в печь и массой изделия в момент выхода его из печи, отнесенная к массе тестовой заготовки, выраженная в процентах:

где (7_уп — упек, %;

Штз — масса тестовой заготовки, кг; т_в_з — масса выпеченной заготовки, кг.

Пример. Необходимо определить потери массы (в кг) и упека (в%) к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуют 5800 г теста. Масса выпеченных булочек — 5000 г. Соответственно, потери в массе составляют 800 г:

Упек:

Величина упека зависит:

1) от массы тестовой заготовки — с увеличением массы тестовой заготовки упек снижается;
2) способа выпечки — при выпечке в формах упек ниже, у подовых изделий упек выше, так как больше поверхность испарения влаги;
3) температуры — чем выше температура в третьем периоде выпечки, тем выше упек;
4) относительной влажности — чем выше относительная влажность, тем меньше упек.

Упек при выпечке хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6—14% в зависимости от вида, формы и массы изделия и режима выпечки.

Масса готового изделия всегда больше массы муки, которое было использовано для его приготовления. Припек — это отношение массы готовой выпеченной заготовки к массе израсходованной муки, выраженное в процентах, которое выражается формулой:

где /я_в.з — масса выпеченной заготовки;

т_м — масса муки, необходимой для замешивания теста.

Пример. Необходимо рассчитать припек при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек потратили 4000 г муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек составляет 5000 г. Определяем припек:

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнительного сырья, воды и чем меньший упек.

Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, которые предусмотрены рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия.

В процессе дрожжевого брожения теряется до 3% сухих веществ, поэтому, если тесто перестояло, выход готовых изделий уменьшается. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем несмазанные, поскольку яйцо образует пленку и уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий вычисляют в процентах:

где Вхл — выход хлебобулочного изделия, %;

/я_изд — общая масса изделий до выпечки, кг;

т_п— потери в массе, кг, расчитывается как разница между массой изделия до выпечки и массой выпеченных изделий (т_п = т_тд — т_{в з}).

Пример. Необходимо рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпечки составляет 5800 кг. Масса выпеченных булочек — 5000 г. Потери массы при выпечке — 800 г:

Выход хлебобулочных изделий зависит от хлебопекарных свойств муки, ее влажности. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и даст больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги). Выход зависит также от рецептуры теста, технологических потерь и затрат при его производстве, стабильности и четкости работы дозировочной аппаратуры, разделочного оборудования, соблюдения производственной рецептуры и технологических параметров, конструкции печей, режимов хранения изделий и их упаковывания.

Определение упека и припека кондитерских изделий

Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г

Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек.

Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г.

На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:

Расчет упека, усушки и выход мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

Решить задачи:
1. Определите упек (%) при выпечке 70 булочек массой 100 грамм. если на приготовление 100 булочек расходуется 5800 грамм теста

Найти массу тестовой заготовки, если известно, что масса готового изделия 500 г, упек составляет 38,5 г.

Найти массу плюшки московской и массу тестовой заготовки, если известно, что стандартная масса готового изделия 100 г, упек составляет 7%.

Задача №1.

Определите упек, припек и количество воды, необходимое для изготовления 240 ватрушек массой 75г, если на предприятие поступила мука влажностью 15,3%

Задача №2.

Определите упек, припек и количество воды, необходимое для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 12,7%.

Задача№3.

Определите упек, припек и количество воды для приготовления булочек «Российская» массой 60г.

Задача №5.

Определите упек, припек и количество воды, необходимое для приготовления 550 булочек школьных массой 40г, если поступившая мука имеет влажность 15,8%

Задача№6.

Определите, сколько булочек «Дорожная» массой 50г можно приготовить 3,6 кг муки влажностью 11,9%

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Практическая работа выполнена самостоятельно и правильно. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении практической работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Решение имеется в наличии, но содержит не точности . В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении практической работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Практическая работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других обучающихся Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Задание № 7

Лабораторная работа №7, 8, 9, 10, 11, 12

. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного и опарного теста

Инструкции по выполнению работы с критериями оценки качества знаний.

Раздел № 3 ПМ 0.5

Тема. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного и опарного теста

Цель работы: Выработать практические навыки по использованию различных технологий при приготовлении дрожжевого теста опарным и безопарным способами, приготовлением изделием из теста, способами формовки, отделки с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции

Обучающийся должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него;

- определение органолептическим способом качества приготавливаемого теста и изделий из него

- ассортимент, рецептуры, технологию приготовления дрожжевого теста и изделий из него;

-способы экономного расходования сырья и п/ф, предупреждение и устранении дефектов в работе, анализу ошибок и их причин.

Обучающийся должен уметь:

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья для приготовления и оформления хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного и опарного теста

Оборудование, используемое в работе: машина тестомесильная, электрическая плита, весоизмерительное оборудование.

Инвентарь: стол производственный, сито, ножи, скребки кондитерские, лопатка, кондитерские листы, доски разделочные;

Посуда: ёмкости для жидкости, ёмкости для сыпучих продуктов, мерный стакан.

Ход работы:

1.Инструктаж по ОТ и ТБ, санитарии

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

3.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.

4. приготовление дрожжевого теста опарным, безопарным способом.

5.Приготовление изделий (разделка ,формовка, расстойка, выпекание)

Задание

Приготовить дрожжевое тесто опарным, безопарным способом для следующих изделий:

- булочка Детская ;

- Каравай

- Ватрушка с творогом

- пирог Ажрный

Сырье: яйцо, сахар, соль, молоко, мука, дрожжи; слив. масло, ван. сахар.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: булочка «Детская»

№ рец. Элект. сборник

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или гот. изделия	Вес брутто на порций	Вес нетто на порций
1	Тесто
	яйцо	4шт	100
	сахар	125	125
	ван. сахар	25	25
	соль	10	10
	молоко	300	300
	мука	750	750
	дрожжи сух.	10	10
	слив. масло	200	200	1520
2	Льезон
	яйцо	1шт	48
	молоко	20	20
	сахар	10	10	78
	Выход

Последовательность технологических операций при приготовлении булочки «Детская»

Операция № 1 Подготовка рабочего места.

Ознакомиться с нормативно - технологической документацией. Производственный стол должен быть ровным, не качаться.

Разделочные доски кладут перед собой.

Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а продукты ставят справа от себя. Операция № 2 Подготовка продуктов.

Операция №3 В миску всыпьте большую часть муки, добавьте сахар (оставьте немного для посыпки булочек сверху), дрожжи, соль и теплую воду.

Операция №4 Перемешайте и влейте растопленное и чуть охлажденное сливочное масло.

Операция №5 перемешайте и частями подсыпая оставшуюся муку, замесите мягкое тесто.

Операция№6 Соберите тесто в шар, накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 1-1,5 часа для расстойки. Тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.

Операция №7 Достаньте тесто из миски и на припыленном остатками муки столе, разделите на равные части. Сформируйте из теста шарики и выложите их в смазанную маслом форму для выпечки. Накройте булочки чистым полотенцем и дайте им расстояться 15-20 минут.

Операция №8 Затем каждый шарик-заготовку смажьте взбитым яйцом и посыпьте сахаром. Выпекайте в духовке при температуре 180 градусов около 20 минут.

Операция№9 Булочки как в детском саду готовы. Остудите их на решетке и подавайте к столу. Приятного аппетита.

Требования к качеству:

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6- 20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 16 ч.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Каравай

№ рец. Элект. сборник

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или гот. изделия	Вес брутто на порций	Вес нетто на порций
1	Тесто
	яйцо	4шт	100
	сахар	125	125
	ван. сахар	25	25
	соль	10	10
	молоко	300	300
	мука	750	750
	дрожжи сух.	10	10
	слив. масло	200	200
2	Льезон
	яйцо	1шт	48
	молоко	20	20
	сахар	10	10
	Выход

Последовательность технологических операций при приготовлении праздничного хлеба «Каравай»

Операция № 1 Подготовка рабочего места.

Разделочные доски кладут перед собой.

Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а полуфабрикаты ставят справа от себя.

Операция №2 подготовим продукты для праздничного хлеба: пшеничную муку, сахар, молоко, сливочное масло, куриные яйца, соль и сухие дрожжи (можно заменить свежими - 30 граммов).

Операция №3 возьмем 150 миллилитров молока, пару столовых ложек сахарного песка, дрожжи и 4 столовые ложки пшеничной муки. В теплое (не более 38 градусов) молоко добавляем дрожжи и сахар, перемешиваем и подсыпаем просеянную муку. Должна получиться масса, по консистенции как сметана — это называется опара. Оставляем в тепле на 40-45 минут.

Операция №4 одну столовую ложечку молока оставим для смазывания домашнего каравая, а оставшееся соединяем со сливочным маслом, солью и сахарным песком (3 столовые ложки). Все подогреем на водяной бане или в микроволновой печи, чтобы масло растаяло.

Операция №5 Получается молочно-масляная жидкая смесь. Остужаем ее до теплого состояния, то есть градусов до 37.

Операция №6 Готовая опара — она хорошо выросла и запенилась. Это заработали дрожжи - пора приступать к замесу дрожжевого теста.

Операция №7 Перекладываем готовую опару в подходящую по размерам миску. Взбиваем куриные яйца, добавляем в опару.

Операция №8

Операция №9 Подсыпаем часть просеянной пшеничной муки —

примерно два стакана. Перемешиваем все.

Операция №10 добавляем в тесто молочно-масляную смесь.

Операция №11 Перемешиваем и всыпаем остальную пшеничную муку.

Операция №12 После перемешивания у вас получится вот такое очень липкое, жидковатое и неоднородное тесто, которое и тестом назвать сложно. Переходим к очень важному этапу - вымешиванию теста для каравая.

Операция №13 Замес этого теста нужно продолжать не менее 20 минут. Постепенно тесто будет становиться все более однородным, приобретая гладкость и упругость. Сначала начнет отходить от стенок миски, а затем и вовсе превратится в нежнейший, но в то же время упругий колобок. Прикрываем миску полотенцем из натуральной ткани (так тесто сможет дышать и при этом не заветрится). Оставляем тесто отдыхать на 1.5 часа. Спустя 40 минут (от общего времени) обминаем тесто и снова в теплое место.

Операция №14 Вот так вырос наш колобок - он стал больше раза в три.

Операция №15 формование каравая. Для этого разделим тесто на 2 части

- примерно 2 к 3.

Операция №16 Берем большую часть и делаем из нее гладкий круглый колобок. Перекладываем его на противень, который застилаем пергаментом и присыпаем мукой.

Операция №17 Из второго (меньшего) колобка делаем украшения. Делим его на 2 части. Из одной плетем косу и укладываем ее не очень плотно к колобку-основанию.

Операция №18 делаем маленькую косичку и кладем ее в форме кольца на вершину каравая. Это место для солонки - вставим в него шарик из пищевой фольги, чтобы углубление в процессе выпечки не выросло.

Операция №19Из остатков теста делаем различные украшения - колоски и цветочки. Прикрепляем их к караваю. Но это все по желанию и как позволяет ваша фантазия.

Операция №20 Смазываем каравай смесью из желтка и молока . Даем заготовке немного отдохнуть - около получаса. Тем временем прогреваем духовку до 200 градусов. Первые 20 минут выпекаем каравай при этой температуре, затем делаем 170°C и допекаем его еще 40 минут. Если у вас духовка сильно румянит, можете в конце накрыть каравай пищевой фольгой.

хлеб.

Вот такой каравай у нас получился! Румяный и аппетитный. Требования к качеству

Внешний вид - правильной формы - круглый формовой или подовый

Состояние мякиша - мякиш изделий бать полностью пропеченным, по

консистенции - эластичный равномерно пористый, без пустот; корочка -

тонкая, хрустящая.

Цвет корки изделия - должен быть от соломенного до светло-золотистого. Органолептические показатели изделия - с приятным запахом, соответствуют виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, запах кислотности, излишняя кислотность изделия (кислый привкус), соленость.

Художественное оформление – сравнить рисунок с заранее разработанными эскизом. Равномерное художественное оформление изделия, не допуская сползания, разрывов целых деталей оформления.

Рекомендуемый срок годности хлеба из пшеничной муки: - не упакованного в потребительскую упаковку - 24 ч;

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Пирог с маком «Ажурный»

№ рец. Элект. сборник

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или гот. изделия	Вес брутто на порций	Вес нетто на порций
1	Тесто
2	яйцо	1шт	48
3	сахар	100	100
4	ван. сахар	20	20
5	соль	4	4
6	молоко	250	250
7	мука	500	500
8	дрожжи сух.	12	12
9	слив. масло	100	100
10	Начинка маковая	500	500
11	Льезон
12	яйцо	1шт	48
13	вода	20	20
14	сахар	10	10

Директор Калькулятор Зав. производством

Последовательность технологических операций при приготовлении пирог с маком «Ажурный»

Операция № 1 Подготовка рабочего места.

Разделочные доски кладут перед собой.

Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а полуфабрикаты ставят справа от себя. Операция № 2 Подготовка продуктов. Просеивание муки, обработка яиц,

подготовка дополнительных ингредиентов.

Операция №3 Добавить растопленное масло, влить молоко, перемешать.

Операция №4 Соединить муку и дрожжи, перемешать.

Операция №5 В муку влить молочную смесь и замесить тесто.

Операция №6 Тесто хорошо вымесить, чтобы оно было однородным, мягким, эластичным. Накрыть миску с тестом чистым полотенцем и убрать для подъема в теплое место. Через 1 час поднявшееся тесто обмять, снова накрыть и убрать в теплое место еще на 30 минут. Тесто должно снова увеличиться в объеме.

Операция №7 Готовое тесто разделить на три части.

Операция №8 Противень смазать растительным маслом. Часть теста раскатать в круг по размеру противня, сверху выложить слой маковой начинки, не доходя 2-2,5 см до края теста.

Операция №9 Раскатать вторую часть теста, выложить ее поверх маковой начинки, на нее уложить второй слой маковой начинки и накрыть третьим пластом теста. Легким движением скрепить края трех пластов теста между собой.

Операция №10 Поверхность пирога разделить на 16 частей. Удобно это сделать разделителем для торта или просто ножом на глазок.

Операция №11 Ножом сделать разрезы насквозь, оставив целой середину пирога. Разрезанные части развернуть два раза вокруг своей оси. Рядом находящиеся полоски разворачивать в противоположные стороны (см. фото).

Операция №12 Свернуть таким образом все 16 разрезов, скрепить их края между собой. Взбить яйцо и смазать дрожжевой пирог. Оставить пирог подходить в течение 20-25 минут. Разогреть духовку до 180 градусов и выпекать пирог с маком 25-30 минут до приятного золотистого цвета.

Операция № 13 Готовый пирог аккуратно переложить на решетку и остудить. Пышный, вкусный, сладкий дрожжевой пирог с маком готов.

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Рекомендуемый срок годности хлеба из пшеничной муки: - не упакованного в потребительскую упаковку - 24 ч;

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Ватрушка с творогом

№ рец. Элект. сборник

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или гот. изделия	Вес брутто на порций	Вес нетто на порций
1	Тесто
2	яйцо	1шт	48
3	сахар	50	50
4	ван. сахар	25	25
5	соль	5	5
6	молоко	250	250
7	мука	550	550
8	дрожжи сух.	10	10
9	слив. масло	80	80	1018
10	Начинка
11	творог	500	500
12	сахар	75	75
13	яйцо	1шт	48
14	ван.сах	25	25	648
15	Льезон
16	яйцо	1шт	48
17	молоко	20	20
18	сахар	10	10	78
	Выход			16шт по 90гр

Последовательность технологических операций при приготовлении

«Ватрушки с творогом»

Операция № 1 Подготовка рабочего места.

Разделочные доски кладут перед собой.

Операция № 2 Подготовка продуктов. Просеивание муки, обработка яиц, подготовка дополнительных ингредиентов.

Операция№3 Взбить яйцо с сахаром, ванильным сахаром и солью. Влить теплое молоко, перемешать.

Операция №4 Муку смешать с сухими дрожжами и, добавляя постепенно, в яично-молочную смесь замешивать тесто сначала венчиком, потом руками.

Операция №5 В последнюю очередь добавить растопленное сливочное масло и вмесить его в тесто. Тесто должно получиться однородным и мягким. Накрыть миску с тестом пищевой пленкой или полотенцем и убрать в теплое место для подъема на 1-1,5 часа. Готовое тесто значительно увеличится в объеме.

Операция №6 Для приготовления начинки растереть творог с яйцами, сахаром и ванильным сахаром.

Операция№5 Из теста сформовать небольшие одинаковые шарики и выложить их на смазанный маслом противень на расстоянии друг от друга. Оставить на 20 минут для подъема.

Операция№7продавить середину каждого шарика теста почти до основания. В получившиеся углубления выложить творожную начинку.

Операция №8 Смазать все домашние ватрушки с творогом смесью яйца с молоком и оставить еще на 10 минут. Затем поставить в разогретую до 190 градусов духовку и выпекать до золотистого цвета, примерно 25 минут.

Операция №9Готовые творожные ватрушки переложить с противня на решетку и остудить.

Домашние ватрушки с творогом, приготовленные по этому рецепту, получились очень вкусными, пышными и ароматными!

Требования к качеству

Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин.

Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.

Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета

Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Срок реализации 24 часа. Срок годности ватрушки с творогом» согласно СанПин 42-123-4117-86 - 36 ч при температуре от +2° до +6 °С.

Контрольные вопросы:

Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку?
Перечислите выполняемые операции при разделки дрожжевого теста?
Перечислите внешние признаки готовности опары?

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Лабораторная работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме лабораторной работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Лабораторная работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Задание № 8

Лабораторная работа №13, 14

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из блинчатого, пресного сдобного теста

Инструкции по выполнению работы с критериями оценки качества знаний.

Раздел № 4 ПМ 0.5

Тема: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из блинчатого, пресного сдобного теста

. Цель работы: Выработать практические навыки по использованию различных технологий при приготовлении изделий из блинчатого, пресного сдобного теста

Обучающийся должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены при приготовлении и изделий - определение органолептическим способом качества приготавливаемого теста изделий из блинчатого, пресного сдобного теста

из него;

и изделий из него

- ассортимент, рецептуры, технологию приготовления теста и изделий из него;

Обучающийся должен уметь:

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья для приготовления и оформления из блинчатого, пресного сдобного теста

из него;

Оборудование, используемое в работе: мукопросеиватель «Каскад», машина тестомесильная, электрическая плита, взбивальная машина весоизмерительное оборудование.

Посуда: ёмкости для жидкости, ёмкости для сыпучих продуктов, мерный стакан.

Ход работы:

1.Инструктаж по ОТ и ТБ, санитарии

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

3.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.

4.Приготовление изделий (разделка ,формовка, выпекание)

Задание

Приготовить изделия из песочного, пряничного, бисквитного теста

теста

1.Блинчатое тесто изделия из теста:

-пирог блинчатый, пирожки блинчатые

2. Пресное сдобное тесто и изделия из него:

-сочни с творогом, ватрушки с творогом, пирожки с различными начинками, печенье в ассортименте, хачапури

Составление отчета

Наименования изделия

Рецептура

Последовательность выполнения

технологических операций

Требования к качеству

Критерии оценок

Итоговая оценка

Рекомендации по исправлению

допущенных ошибок

Внешний вид
Организация рабочего места
Соблюдение правил ТБ и ОТ
Правильность ведения технологического процесса
Оценка качества изделий

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Лабораторная работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме лабораторной работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Лабораторная работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Задание № 10

Лабораторная работа №15, 16, 17, 18, 19, 20

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного, пряничного, бисквитного теста

Инструкции по выполнению работы с критериями оценки качества знаний.

Раздел № 4 ПМ 0.5

Тема: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного, пряничного, бисквитного теста

. Цель работы: Выработать практические навыки по использованию различных технологий при приготовлении изделий из

песочного, пряничного, бисквитного теста

Обучающийся должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены при приготовлении и изделий песочного, пряничного, бисквитного теста из него;

- определение органолептическим способом качества приготавливаемого теста песочного, пряничного, бисквитного теста из него;

и изделий из него

- ассортимент, рецептуры, технологию приготовления теста и изделий из него;

Обучающийся должен уметь:

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья для приготовления и оформления песочного, пряничного, бисквитного теста из него;

Оборудование, используемое в работе: мукопросеиватель «Каскад», машина тестомесильная, электрическая плита, взбивальная машина , пароконвектомат, весоизмерительное оборудование.

Инвентарь: стол производственный, сито, ножи, скребки кондитерские, лопатка, кондитерские листы, доски разделочные, кондитерские мешки, наконечники, выемки кондитерские;

Посуда: ёмкости для жидкости, ёмкости для сыпучих продуктов, мерный стакан.

Ход работы:

1.Инструктаж по ОТ и ТБ, санитарии

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

3.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.

4.Приготовление изделий (формовка, отделка. выпекание, оформление)

Задание

Приготовить изделия из песочного, пряничного, бисквитного теста

теста

1.Песочное тесто изделия из теста:

печенье (выемное, песочное, лимонное, «Ромашка», «Звёздочка», «Глаголик», «Читинское»

2. Пряничноее тесто и изделия из него:

- пряники глазированные, медовые, «Детский», «Дарасунский» коржики(молочный, сахарный»), коврижка медовая с начинкой, пирог медовый с начинкой.

3.Бисквитное тесто и изделия из него:

Печенье «Лёгкий бисквит», с маком, пироги ( с корицей, «Балтика» с повидлом),рулеты.

Составление отчета

Наименования изделия

Рецептура

Последовательность выполнения

технологических операций

Требования к качеству

Критерии оценок

Итоговая оценка

Рекомендации по исправлению

допущенных ошибок

Внешний вид
Организация рабочего места
Соблюдение правил ТБ и ОТ
Правильность ведения технологического процесса
Оценка качества изделий

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Лабораторная работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме лабораторной работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Лабораторная работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Задание № 11

Лабораторная работа №6

Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста.

Инструкции по выполнению работы с критериями оценки качества знаний.

Раздел № 4 ПМ 0.5

Тема: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста.

. Цель работы: Выработать практические навыки по использованию различных технологий при приготовлении и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста.

Обучающийся должен знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены при приготовлении изделий из заварного, слоёного пресного, воздушного, миндального теста

- определение органолептическим способом качества приготавливаемого теста из заварного, слоёного пресного, воздушного, миндального теста

- ассортимент, рецептуры, технологию приготовления теста и изделий из него;

Обучающийся должен уметь:

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья для приготовления и оформления

Оборудование, используемое в работе: мукопросеиватель «Каскад», машина тестомесильная, электрическая плита, взбивальная машина, пароконвектомат, весоизмерительное, оборудование.

Инвентарь: стол производственный, сито, ножи, скребки кондитерские, лопатка, кондитерские листы, доски разделочные, кондитерские мешки, кондитерские наконечники, выемки кондитерские

Посуда: ёмкости для жидкости, ёмкости для сыпучих продуктов, мерный стакан.

Ход работы:

1.Инструктаж по ОТ и ТБ, санитарии

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

3.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.

4. приготовление дрожжевого теста опарным, безопарным способом.

5.Приготовление изделий (формовка, отделка. выпекание, оформление)

Задание

Приготовить изделия из заварного, слоёного пресного, воздушного, миндального теста

1.Заварное тесто изделия из теста:

- профитроли, булочка со сливками, кольцо воздушное.

2. Слоёное пресное тесто и изделия из него:

- языки слоёные, курник, кулебяка,

3.Белковое тесто изделия из него:

-печенье «Меренги».

4. Миндальное тесто изделия из него6

-печенье миндальное

Составление отчета

Наименования изделия

Рецептура

Последовательность выполнения

технологических операций

Требования к качеству

Критерии оценок

Итоговая оценка

Рекомендации по исправлению

допущенных ошибок

Внешний вид
Организация рабочего места
Соблюдение правил ТБ и ОТ
Правильность ведения технологического процесса
Оценка качества изделий

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Лабораторная работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме лабораторной работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Лабораторная работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.

Задание 12

Лабораторная работа №7

Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов и пирожных

Инструкции по выполнению работы с критериями оценки качества знаний.

Раздел № 4 ПМ 0.5

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов и пирожных

. Цель работы: Выработать практические навыки по использованию различных технологий при приготовлении тортов и пирожных

Обучающийся должен знать:

- определение органолептическим способом качества приготавливаемого теста из бисквитного, заварного, слоёного пресного, воздушного, миндального и оформлению пирожных и тортов из этого теста

- ассортимент, рецептуры, технологию приготовления теста и изделий из него;

-способы экономного расходования сырья и п/ф, предупреждение и устранении дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдение санитарных норм.

Обучающийся должен уметь:

-выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья для приготовления и оформления

Оборудование, используемое в работе: мукопросеиватель «Каскад», машина тестомесильная, электрическая плита, взбивальная машина весоизмерительное, холодильное оборудование, пароконвектомат

Посуда: ёмкости для жидкости, ёмкости для сыпучих продуктов, мерный стакан.

Ход работы:

1.Инструктаж по ОТ и ТБ, санитарии

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

3.Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству в соответствии с рецептурой.

4. Приготовление различных видов теста и оформление пирожных и тортов.

5.Приготовление тортов в ассортименте («Бисквитно-кремовый», Кофейный», «Подарочный», «Песочно-кремовый», «Песочно-фруктовый», слоеный с кремом, «Наполеон»

6. Приготовление пирожных в ассортименте («Бисквитное» с кремом, под помадой с кремом, песочное «Корзиночка» с кремом, трубочка слоеная с кремом

Задание

Приготовить и оформить торты и пирожные из песочного, , бисквитного , заварного, слоёного теста

1(«Бисквитно-кремовый», Кофейный», «Подарочный», «Песочно-кремовый», «Песочно-фруктовый», слоеный с кремом, «Наполеон»

2. «Бисквитное» с кремом, под помадой с кремом, песочное «Корзиночка» с кремом, трубочка слоеная с кремом

Составление отчета

Наименования изделия

Рецептура

Последовательность выполнения

технологических операций

Требования к качеству

Критерии оценок

Итоговая оценка

Рекомендации по исправлению

допущенных ошибок

Внешний вид
Организация рабочего места
Соблюдение правил ТБ и ОТ
Правильность ведения технологического процесса
Оценка качества изделий

Критерии оценки качества знаний:

Оценка/баллы	Критерии оценки
5	Лабораторная работа выполнена самостоятельно и правильно. Содержание отчета полностью соответствует теме лабораторной работы. Оформление полностью соответствует требованиям.
4	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал незначительные ошибки. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты.
3	При выполнении лабораторной работы обучающийся допускал ошибки, часто обращался за помощью к преподавателю. Отчет имеется в наличии, но содержит не полный материал теме лабораторной работы. В оформлении имеются незначительные недочеты и небольшая небрежность.
2	Лабораторная работа не выполнена. Обучающийся выполнял работу только с помощью преподавателя и других учащихся. Оформление небрежное, без соблюдения установленных требований.