Расчет численности персонала предприятия питания

По учебной дисциплине

МДК 06.01. ОПЕРАТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ ПОДЧИНЕННОГО ПЕРСОНАЛА

Специальность Поварское и кондитерское дело

Преподаватель Дюдинова Елена Васильевна

Критерии оценки работ:

1. Работа выполнена правильно, самостоятельно, в соответствии с заданием, аккуратно оформлена, сдана вовремя.-5

2. Работа выполнена самостоятельно, в соответствии с заданием, аккуратно оформлена,

но с незначительной ошибкой, сдана вовремя -4

1. Работа выполнена в соответствии с заданием, полностью, но есть ошибки, сдана вовремя -3

2. Работа выполнена правильно, самостоятельно, в соответствии с заданием, аккуратно оформлена,

но сдана позже назначенного срока-3

1. Работа выполнена неправильно, или несамостоятельно, или в не соответствии с заданием, или очень неаккуратно оформлена -2

Задание:

1. составить краткий конспект,

ТЕМА: Методика расчета численности поваров, кондитеров, пекарей, других работников

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников:

1. по нормам выработки,

2. нормам времени;

3. рабочим местам на основании норм обслуживания. 
   
   Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. 
   
   Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: записать
   
   
   

5. 
   Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период. 
   
   Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле:

N = Q / aT

где N - численность работников производства или торгового зала; 
Q - объем товарооборота или выпуска продукции; 
а - норма выработки в единицу времени; 
Т - фонд рабочего времени на одного работника. 

Пример. Запланированный годовой объем продукции собственного производства составляет 2 700 000 усл. блюд. Норма выработки 360 усл. блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней. 

Определяем численность работников производственной бригады:

2 700 000 усл. бл. : 360 = 7500 человеко-дней; 
75 000 человеко-дней : 225 рабочих дней = 33 человека.

Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т.е. календарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными законом. Например, в 2005 г. календарный фонд рабочего времени на предприятии составил 365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе - 112 дней. Количество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами - 28 дней. Номинальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней - 112 дней). Эффективный фонд рабочего времени - 225 дней (253 дня - 28 дней). 

Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда (табл. 1).

Таблица 1

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел. (1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учета роста производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необходимо учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32). Нормы времени приготовления блюд. 

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

                                                                       (3.25)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт , кг, блюд; t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с; Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 8); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников в столовых находят по формуле

                                                                           (3.26)

где t — норма времени на полное приготовление блюда, включая отпуск его и мытье кухонной посуды, мин; значения t даны в Нормах времени и расценках для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле

                                                                           (3.27)

где n количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт (кг); H_в — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); ; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ  = 1,14.

Определение численности официантов осуществляется на основании плана товарооборота по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего времени. Численность официантов можно также определить исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда. 

Численность отдельных категорий работников (кассиров и др.) может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле 

где N - численность работников; 
N = Σ_n - количество рабочих мест; 
К_см - коэффициент сменности; 
Т - фонд рабочего времени в среднем на одного работника; 
Т_i - число дней работы предприятия. 

Численность буфетчиков определяется на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день. 

Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы. 

Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответствии с размером среднемесячного оборота предприятий по годовому плану.

Литература

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 6. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА

Сдать преподавателю. Дюдинова Елена Васильевна