Разновидность вин и их сочетания с продуктом

Вино и его сочетание с продуктами

Что такое вино?

Алкогольный напиток, который производится путем полного или частичного спиртового брожения виноградного сока. Иногда к нему добавляют спирт или другие вещества. В таком случае получается крепленое вино с крепостью 16-22% об. (объемных процента). Эти значения отражают количество растворенного безводного спирта к объему всего напитка. Крепость натуральных вин составляет 9-16%.

Классификация вина

В зависимости от используемого винограда

• белым с цветом от светло-соломенного до янтарного

• розовым или красным с оттенками от светло-рубиновых до темно-гранатовых

Классификация вина

Основа содержания спирта и сахара

• Столовые (натуральные). Сюда относят вина с крепостью 8,5-15%. Отличием разных видов этой группы является содержание сахара. Первыми выделяются сухие вина, которые так называют по причине того, что в них «досуха» сброжен сахар». Содержание сахара в них не превышает 4 г/л. Также к этой группе относят полусухие (4-18 г/л), полусладкие (18-45 г/л), сладкие (более 45 г/л) вина.

Классификация вина

• Специальные (крепленые). В этой группе выделяют крепкие (17-21% об.), сладкие (14-20% об.), полудесертные (14-16% об.), десертные (15-17% об.), ликерные (12-16% об.) вина.
• Ароматизированные. Отличаются содержанием различных горьких или пряноароматических растений. Дополнительно состав включает сахар, а иногда сахарный колер для подкрашивания.
• Игристые. Эти вина в процессе брожения насыщены углекислым газом. Самым известным в этой категории выступает шампанское.

Общие понятия о сочетаниях

• Соль . С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.
• Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.
• Сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Под  десерты  необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример:  амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Общие понятия о сочетаниях

• Умами , пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример:  спаржа с голландским соусом и сильванер .

Общие понятия о сочетаниях

• Горькое и острое , к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами –  немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

принципы сочетаний вина и еды

• Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к  бургеру с котлетой из говядины можно подобрать  мальбек из Каора  или  австралийский шираз , а к  пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо .

принципы сочетаний вина и еды

• Принцип «зеркала» и контраста

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем,  красное среднетелое или полнотелое  Бордо  прекрасно сочетается с  ягненком  – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А  гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе , так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

принципы сочетаний вина и еды

• Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к  рыбе  с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок –  альбариньо, совиньон блан или верментино . А к  грибам подберите неббиоло или пино нуар , в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

принципы сочетаний вина и еды

• Жирное с кислотным.

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом.

принципы сочетаний вина и еды

• Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если  индейка  идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем,  белый шатонеф-дю-пап .

принципы сочетаний вина и еды

• Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С  тартаром отлично сработает розовое из Наварры , со  стейком –  мерло  с Правого берега Бордо или из Калифорнии , а с  брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон .

принципы сочетаний вина и еды

• Сладкое с соленым
• Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример –  портвейн  или сотерн и сыр с голубой плесенью .
• Красное не только к мясу

«Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина.

принципы сочетаний вина и еды

• Универсальные вина
• Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся  розе  – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть  оранжи , то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и  рыбными блюдами .

принципы сочетаний вина и еды

• С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак.

Что падают к вину

• красное вино сочетается с жареным мясом, ягодами, фруктами, макаронами, суши, семгой, форелью;
• белое подойдет практически ко всем морепродуктам, включая устрицы, мидии, улитки, омары, нежирным колбасам, разным салатам или даже супам;
• стихией розовых сортов считаются холодные мясные закуски;
• сладкие или полусладкие традиционно подают к десертам, в том числе шоколаду, печенью, мороженому;
• шампанское и другие игристые сочетаются практически со всем, но чаще они становятся частью десерта.

Подача вин

Закуска к красному вину

Полусухие или полусладкие сорта отлично сочетаются с жареными грибами, колбасами, свежими овощами. Общий список закусок ко всем красным винам включает:

• паэлья, тапас, хамон и другие блюда испанской кухни;
• разные варианты жаркого из дичи;
• овощи гриль;
• лазанья, пицца, паста, спагетти и другие блюда итальянской кухни.

Закуска к красному вину

К красному полусладкому вину

• Из дичи подойдет:

утка; курица;

куропатка; кролик.

• Хорошая закуска для вина этого сорта – креветки в острых соусах.
• Фрукты. Их подают свежими или в виде чатни или фруктового мусса. Главное правило при выборе фруктов для закуски – их вкус должен быть немного слаще напитка.
• Салат. Подойдут любые овощные закуски. Не стоит заправлять их уксусом: яблочным, классическим или бальзамическим. Лучшими ингредиентами для салатов выступают артишок, цветная капуста, грибы.
• Супы. Удачным вариантом являются первые блюда японской или тайской кухни. Подойдут даже крем-супы на сливочной основе.

Закуска к красному вину

К красному сухому

• сырокопченые колбасы;
• копченое сало;
• брынза;
• буженина;
• соленый сыр.
• сладкие апельсины;
• груши;
• нектарины;
• зрелый манго.
• абрикосы;
• клубника;
• желтая слива;
• черешня.

Закуска к белому вину

Блюда к белому вину используются разные в зависимости от вида напитка:

• Рислинг обладает долгим послевкусием. В сухом варианте он смягчает острую и пряную еду, поэтому подается к индийским и азиатским блюдам.
• Мускат более сложный, но за счет маслянистого вкуса сочетается со многими продуктами. Не рекомендуется употреблять его с жирной или острой пищей. Дополнить мускат можно сладкими фруктами или не слишком приторными десертами.
• Шампанское. Отличное сочетается с салатами, сыром, бутербродами с икрой. Интересной комбинацией являются соленые блюда, такие как селедка и оливки.
• Шардоне. Обладает фруктовым вкусом с нотками меда, а иногда – ореха или сухофруктов. Компанию Шардоне могут составить лосось или морепродукты.

Закуска к белому вину

Общий список рекомендуемых закусок к белым сортам включает:

• овощи;
• запеканки;
• выпечка, например, яблочный штрудель;
• неострое мясо;
• рыбный суп;
• греческий салат;
• жаренное на гриле мясо птицы;
• кислые сорта яблок.

Закуска к белому вину

К белому полусладкому

• Традиционным вариантом закуски к этому виду крепленых напитков являются разные типы сыров.
• Обычный хлеб стоит заменить тостами с сырной пастой, сырными, творожными или травяными лепешками.
• Рыба и морепродукты. Здесь выделяются красная, маринованная и запеченная тихоокеанская рыба, креветки, устрицы. Из горячего подойдут кальмары в томатном соусе.
• Мясо. Стоит обратить внимание на отваренную или запеченную птицу. Если выбор пал на телятину, то ее лучше подать под соевым или сливочным соусом. Еще один вариант – мясной рулет с овощами и зеленью.
• Фрукты. Лучше избегать душистых и слишком сладких сортов.
• Овощи. Аппетитно с белым полусладким получаются запеченные или тушеные спаржа, цветная капуста, кабачки, артишоки.

Закуска к белому вину

К сухому

• В этом вине отсутствует сахар, поэтому вкус его пряный и кисло-терпкий, что утоляет жажду и повышает аппетит. Чтобы не усилить аромат напитка, необходимо избегать кислых и сладких блюд.
• Фруктовое канапе. Подходят к белому полусладкому. Выбранные фрукты нарезают одинаковыми кубиками и в разной последовательности надевают на шпажки. Возможные сочетания ингредиентов: банан, ананас, киви; смородина, ананас, киви, клубника, виноград; пармезан, груша, банан, смородина, крыжовник.
• Сырно-мясное ассорти. Их готовят в зависимости от содержимого холодильника. К полусухому, полусладкому и крепленому красному подойдут сочетания буженины, белого хлеба, огурцов и маслины или копченого мяса, бекона, колбасы, хамона и зрелого сыра.

Какие продукты и блюда нельзя сочетать с вином

Некоторые блюда искажают вкус напитка, вызывая ощущение горечи. К таким относятся:

• Орехи. Обладают вяжущим свойством, поэтому уменьшают восприимчивость языка к разным вкусам.
• Уксус. Полностью подавляет вкус и аромат винных напитков.
• Табачный дым, сильная парфюмерия. Заглушают аромат вина.

Какие продукты и блюда нельзя сочетать с вином

Отравить все ощущения от распития могут разные специи, например, мята, ваниль и корица. Последняя является альтернативой лайму и соли при подаче текилы. Ее используют в сочетании с апельсином. Не стоит добавлять указанные специи в бисквиты выпечки. Мясные блюда не рекомендуют заправлять карри – она не сочетается с винами.

Какие продукты и блюда нельзя сочетать с вином

Осторожными стоит быть и со следующими продуктами:

• грейпфрут;
• йогурты;
• трюфели;
• специи;
• соусы;
• шоколад;
• шпинат;
• фенхель;
• помидоры;
• оливки;
• копченая и жирная рыба;
• хрен, горчица;
• артишоки.