Министерство профессионального образования
Ростовской области
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Ростовской области
«Константиновский технологический техникум»
| Одобрено на заседании методической комиссии специальных дисциплин Протокол №______ от «_____»____________2023 г. Председатель __________Исропилов Р.Б.
| УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ________________ А.И. Кунакова «_____» _____________2023 г. |
Комплект экзаменационных билетов
промежуточной аттестации
ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
Для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Константиновск
2023
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
| «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Объяснить понятие гигиена и санитария. Личная и производственная гигиена. Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требование к чистоте рук. Производственный маникюр.
2. Охарактеризовать основные группы микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов. Особенности их строения, размножения. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
3.Расчитать калорийность продукта.
Преподаватель:____________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022г. Председатель МК________Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1.Объяснить понятие производственная гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требование к внешнему виду повара, кондитера, официанта.
2. Охарактеризовать основные понятия: микробиология, физиология питания, санитария, гигиена. Обмен веществ как главная особенность живого организма. Химический состав микробной клетки.
3.Энергетическая ценность пищи .
Преподаватель:____________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1.Объяснить понятие ферменты, их свойства; факторы, влияющие на ферментативную активность; использование.
2. Охарактеризовать медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского обследования.
3.Усвояемость пищи.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ№ 4 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Объяснить понятие гигиена и санитария. Основные направления гигиенической науки. Личная и производственная гигиена.
2. Охарактеризовать физиология микроорганизмов. Понятие о питании микроорганизмов. Классификация микроорганизмов по типу питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты
3.Пищеварение в тонком и толстом кишечник .
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Объяснить особенности строения микробов, размножения, принципы систематики. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.
2. Охарактеризовать возбудителей инфекционных заболеваний, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.
3.Расчитать калорийность продукта.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
11. Объяснить, как происходит дыхание микроорганизмов: понятие, назначение. Классификация микроорганизмов по типу дыхания: аэробы, анаэробы.
12. Охарактеризовать пищевые заболевания и их классификацию. Пищевые инфекции. Виды: кишечные /дизентерия, холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А/ и зоонозы /туберкулез, сибирская язва, ящур, бруцеллез/.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ№ 7 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Объясните причины возникновения и меры профилактики сальмонеллеза. Кулинарная продукция, представляющая наибольшую опасность.
2. Охарактеризовать брожения. Классификация на типичные брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое. Сущность. Краткая характеристика микроорганизмов- возбудителей. Конечные продукты брожения. Влияние условий на интенсивность брожения.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Объясните, причины возникновения пищевых отравлений микробного происхождения: токсикозы /ботулизм, стафилококковое отравление, микотоксикозы/ токсикоинфекции /в т.ч., вызванные условно-патогенными микроорганизмами/. Их профилактика.
2. Охарактеризуйте, использование брожений при производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания. Аэробные окислительные процессы:
Преподаватель:_____________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Объясните, сущность гниения, микроорганизмы- возбудители, образующиеся при гниении вещества. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.
2. Охарактеризовать гельминтозы: характеристика гельминтов, способы заражения, меры профилактики.
3.Расчитать калорийность продукта.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Объяснить задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека. Общие положения об охране окружающей среды.
2. Охарактеризовать факторы, влияющие на микроорганизмы /температура, влажность, рН-среды, концентрация среды, излучения/. Влияние температуры: психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы.
Преподаватель:____________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Объяснить микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлажденном виде. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор: пастеризация и стерилизация. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору.
2. Охарактеризуйте санитарные требования к территории предприятия. Гигиена воздуха /физические свойства, химический состав, микробное загрязнение/. Условия создания благоприятной воздушной среды на предприятиях общественного питания.
3.Охарактеризуйте пищевое заболевание – сальмонеллез - по плану: 1) Тип заболевания; 2) Возбудитель; 3) Источник; 4) Пути передачи; 5) Симптомы; 6) Меры по уничтожению возбудителя; 7) Меры профилактики заболевания.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Охарактеризовать гигиену водоснабжения. Источники, способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.
2. Объясните, санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора. Гигиена почвы.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК________Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Охарактеризовать влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды. Микроорганизмы- продуценты антибиотических веществ.
2. Объясните, санитарно-гигиенические основы проектирования предприятий общественного питания. Гигиенические принципы планировки
3.Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов как важнейшая функция текущего санитарного надзора. Задачи плановой и внеплановой экспертизы.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК________Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Охарактеризуйте, распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмов, процессы самоочищения почвы. Микрофлора почвы. Состав. Типичные сапрофитные микроорганизмы.
2. Объяснить Санитарно- гигиенические требования к устройству, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений.
3.Расчитать калорийность продукта.
Преподаватель:___________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК________Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Охарактеризовать микрофлору воды. Ее состав. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.
2. Объясните, каково происхождение, состав микрофлоры воздуха. Особенность микрофлоры воздуха в предприятиях общественного питания. Микрофлора тела человека, ее состав и значение.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Охарактеризовать гигиенические требования к естественному и искусственному освещению.
2. Объяснить понятие, биологические особенности /специфичность, вирулентность, токсичность/ патогенных микроорганизмов.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК________Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Охарактеризовать гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, тары. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря и посуды.
2. Объясните, необходимость соблюдения санитарного режима, уборки помещений. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.
3.Расчитать калорийность продукта.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК________Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Охарактеризовать понятие, источники инфекции. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека через продукты питания.
2. Объяснить необходимость дезинфекции на ПОП. Способы и методы дезинфекции. Дезинфицирующие средства
Преподаватель:____________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК_______Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Охарактеризуйте бактерионосительство. Защитные силы организма человека. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма.
2. Объясните необходимость микробиологического контроля на предприятиях общественного питания, как средство предупреждения пищевых заболеваний.
3.Ферменты, их значение в процессе обмена веществ микроорганизмов. Химическая природа, строение и общие свойства ферментов.
Преподаватель:______________________
| Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______2022 г. Председатель МК________Р.Б.Исропилов |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________2022 г. |
|
| | Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии общепрофессиональных и специальных дисциплин Протокол №____от _______201__г. Председатель МК_______________ |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13 | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _________/Кунакова А.И./ «_____» _________201_ г. |
|
1. Охарактеризовать понятие, средства, дезинсекции и дератизации, профилактические и истребительные меры
2. Объясните необходимость соблюдения санитарных требований к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования. Моющие средства: классификация, характеристика, санитарные правила использования при машинном и ручном способах мытья посуды.
Преподаватель:______________________
1 962
32 130 
