Разработка практического занятия. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА № 34

ФИО преподавателя Хандеева Л.В.

Наименование дисциплины МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Группа, профессия «__________» , ____ курс профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Дата проведения «____________________»

Продолжительность урока 45 минут

Тема занятия Практическое занятие 16. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

Цели: 

Обучающая: Формировать практические умения знать организацию рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы (ПК 1.1)

Развивающая: Формировать практические умения выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам (ОК 01);работать в коллективе и команде (ОК 04)

Воспитательная: Способствовать воспитанию у обучающихся проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей (ОК 06), планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие (ОК 03).

Тип занятия: ПР 16

Форма организации учебной деятельности обучающихся: индивидуальная

Материально – техническое оснащение учебного занятия: раздаточный материал

Практическое занятие 16

Наименование работы: Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

На выполнение каждой работы отводится 1 час

Цель работы: формировать практические умения по организация рабочих мест по по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

Оборудование, инвентарь, посуда: механическое, тепловое, холодильное оборудование, производственные столы; стеллажи, моечные ванны; кастрюли, сотейники, сковороды, доски, лотки, миски; сито, шумовки, черпак, лопатка и др.

Задания:

1. Выбрать цех с учётом ведения технологического процесса

2. Организовать рабочее место в цехе с учётом характера выполняемых операций.

3. Подобрать оборудование, инвентарь, посуду в соответствии с видами изготовляемых блюд

Общие положения

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменнымавтоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Оборудование мясного цеха

Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса.

Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. На рабочем месте для приготовления полуфабрикатов устанавливают производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:

1. обвалка - большой и малый обвалочные ножи;

2. зачистка и жиловка - малый нож поварской тройки;

3. нарезка крупных кусков мяса - большой нож,

4. нарезка мелких кусков - средний нож;

5. снятие филе - малый нож поварской тройки.

Дополнительное оборудование:

1. бактерицидная лампа

2. доски разделочные с маркировкой МС

3. стерилизатор для ножей

4. гастроемкости

5. весы электронные настольные

Схема оборудования мясного цеха

Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:

 Сразу у входа ставятся носилки или большой ящик для переноски мяса.

 Затем устанавливается стойка с крючками, на которую подвешиваются мясные туши.

 За ней идет большая ванна с душем, оснащенным щеткой.

 Потом размещают колоду, на которой рубят мясо.

Далее по порядку:

 Несколько производственных столов.

 Ванны на колесиках, которые в любое время можно переместить на другое место.

 Стол с весами для взвешивания полуфабрикатов.

 Стеллаж для временного хранения продукции.

 Шкаф для охлаждения мясных заготовок.

 Весы товарные.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Задание.

1. Зарисуйте схему расстановки оборудования в мясном цехе.

2. Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления рубленых полуфабрикатов.

3. Какое механическое оборудование применяется при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы?