Разработка учебного занятия "Разделка песочного теста и формование изделия из него"

ГККП «Агротехнический колледж, город Есиль» при управлении образования Акмолинской области

План учебного занятия

Тема занятия:

Разделка песочного теста и формование изделия из него

Наименование модуля/дисциплины:

ПМ 06 Разделка теста, формование изделий из теста /производственное обучение

Подготовил педагог

Рахматуллина Наиля Набиахметовна

Дата:

Курс / группа:

III / ППЗ – 6ОП

Тип занятия:

Урок формирования комплексных работ.

Цели, задачи:

Обучить разделке теста. Сформировать профессиональные компетенции у студентов. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов.

Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

Перечень профессиональных

умений, которыми овладеют

обучающиеся в процессе

учебного занятия:

После завершения обучения стажер будет уметь проводить разделку и формовку изделия из песочного теста.

Оценивать качество сырья для приготовления теста, подготавливать к производству.

Уметь работать со сборником рецептур

Уметь давать качественную оценку

Урок формирования сложных умений и операций.

Методы обучения, методические приемы, педагогические техники, педагогические технологии:

Наглядно-иллюстративный (презентация), частично-поисковый (исследовательская работа в группе), репродуктивный (составление критериев по образцу), личный показ мастера, методы самостоятельной работы под руководством мастера производственного обучения.

Оснащение занятия: учебно-методическое оснащение, справочная литература:

Техническое оснащение, материалы:

Сборник рецептур, интернет – ресурсы: https://multiurok.ru/tests/2606725/ , видео печенье Курабье. https://yand x.kz/video/preview/18227003657332960411

О. Драбинская «Кондитер» стр. 146

Смартфоны. Мультимедийный проект

Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё.

ПЛАН-КОНСПЕКТ занятия

Ход занятия

Время (минуты)

Действия мастера производственного обучения

Действия студента

Учебные ресурсы и материалы

1

2

3

4

5

1. Организационный этап

5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак. Расписались в журнале по технике безопасности.

Журнал посещаемости

Журнал по техники безопасности

2. Вводный инструктаж.

40 – 60 мин

Сообщение темы и цели урока. Разделка песочного теста и формование изделия из него

Записывают в тетрадь

Интерактивная доска

2.1. Проверка теоретических знаний

10 мин

Задает студентам вопросы.

1. Расскажите об особенностях песочного теста?

2.Откуда произошло название «песочное».

3.Назовите ассортимент изделий из песочного теста.

4.Какова технология приготовления песочных тортов?

5. Назовите правила подготовки изделий из теста к выпечке.

6. Почему для замеса песочного теста берут муку с низким содержанием клейковины

Отвечают на вопросы.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное.

Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».

Бумага А4

Видео печенье Курабье. https://yand x.kz/video/preview/18227003657332960411

Тестовые задания https://multiurok.ru/tests/2606725/

2.2. Изучение технологической сущности

10 мин

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6–7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270 °C.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260–270 °C около 15 мин.

При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Презентация, видео «Домашнее печенье» https://yandex.kz/video/preview/7631323581499690909

2.3. Личный показ мастера.

25 мин

Мастер показывает разделку и формование изделий из песочного теста: корзиночки, печенье

Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты.

Презентация

2.4. Первичная проверка понимания изученного материала

5 мин

Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы.

Покажите формование изделий из песочного теста

Студент показывает формование изделий. Отвечает на поставленные вопросы

Производственный стол,

2.5. Закрепление
новых знаний
и способов деятельности

10мин

Мастер предлагает ответить на тестовые задания

Студенты отвечают на вопросы:

Видео «Сочни с творогом» https://yandex.kz/video/preview/17889288035673981068 Бумага А4

2.6. Выдача заданий

Задание: разделка песочного теста и формование корзиночек для пирожных и формовка печений различной формы.

3. Текущий инструктаж

4 ч 30 мин

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки

Самостоятельная работа студентов. Задание: разделка песочного теста и формование корзиночек для пирожных и формовка печений.

3.1. Организация рабочих мест

15

Проверка рабочих мест студентов. Выдать тесто и инвентарь.

Организация рабочих мест студентами. Подготовить тесто и инвентарь для работы. Формы и резцы для печенья

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.2. Соблюдение технологического процесса

Контроль соблюдения формования изделий из песочного теста. Оказание помощи в случае необходимости

Самостоятельное выполнение работы

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.3. Соблюдение правил техники безопасности

Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами

Соблюдение правил техники безопасности

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.4. Контроль и самоконтроль усвоения знаний
и способов деятельности

10 мин

Раздать карты критерий оценивания

1. Оценивает пищевую ценность сырья используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

2. Учитывает показатели доброкачественности муки, сахара, крахмала.

3. Соблюдает температуру хранения сырья для кондитерского производства, правила товарного соседства.

4. Отсортировывает некачественное сырье.

1. Применяет рецептуры различных видов теста.

2. Понимает процессы, происходящие при замесе теста.

3. Использует способы разрыхления теста.

4. При замесе различных видов теста учитывает характеристику клейковины муки.

5. Соблюдает правила эксплуатации и технику безопасности при работе с взбивальной и тестомесильной машиной.

6. Составляет технологические карты на основании рецептур.

Знакомство с критериями оценивания Студенты заполняют таблицу требование к качеству

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность – 5,5 %.

Таблица критерии оценок

Листы А 4

4. Заключительный инструктаж

30 мин

4.1. Приём и оценка выполняемых работ

20 мин

Оценивание работ. Подведение итогов урока. Выставление оценок и комментирование

Слушали рекомендации. Анализировали свои работы

4.2. Рефлексия занятия

5 мин

«Чемодан, мясорубка, корзина». На доске вывешиваются рисунки чемодана, мясорубки, корзины. Чемодан – всё, что пригодится в дальнейшем. Мясорубка – информацию переработаю. Корзина – всё выброшу. Студентам предлагается выбрать, как они поступят с информацией, полученной на уроке.

5. Домашнее задание

5 мин

Повторить приготовление заварного теста

Создают презентации

Интернет - ресурсы