Разработка учебного занятия "Разделка заварного теста и формование изделий из него"

План учебного занятия

Тема занятия:

Разделка заварного теста и формование изделия из него.

Наименование

модуля/дисциплины:

ПМ 06 «Разделка теста, формование изделий из теста»/ производственное обучение

Подготовил педагог:

Рахматуллина Наиля Набиахметовна

Дата:

Курс / Группа:

III / ППЗ – 6ОП

Тип занятия:

Урок формирования сложных умений и операций.

Цели, задачи

Обучить разделке заварного теста и формованию изделий из него. Сформировать профессиональные компетенции у студентов. Развивать логическое мышление, активизировать познавательно – мыслительную деятельность студентов.

Воспитывать чувство ответственности к выполняемой работе.

Перечень профессиональных

умений, которыми овладеют

обучающиеся в процессе

учебного занятия

После завершения обучения стажер будет уметь проводить разделку и формовку изделия из заварного теста.

Оценивать качество сырья для приготовления теста, подготавливать к производству.

Уметь давать качественную оценку

Методы обучения, методические приемы, педагогические техники, педагогические технологии:

Наглядно-иллюстративный (презентация), частично-поисковый (исследовательская работа в группе), репродуктивный (составление критериев по образцу), личный показ мастера, методы самостоятельной работы под руководством мастера производственного обучения. ИКТ

Оснащение занятия: Учебно-методическое оснащение,

справочная литература:

Техническое оснащение,

материалы:

Сборник рецептур, интернет – ресурсы, О. Драбинская «Кондитер»

ИКТ https://learningapps.org/27463523 ; https://learningapps.org/display?v=ppzt441qk22 ; https://learningapps.org/27464315 ; https://www.youtube.com/watch?v=v1hjyJJegOE https://www.youtube.com/watch?v=e1qvY80F9ik

Смартфоны. Мультимедийный проект. Производственный стол, производственный инвентарь, посуда, сырьё

План учебного занятия

Ход занятия

Время (минуты)

Действия мастера производственного обучения

Действия студента

Учебные ресурсы и материалы

1

2

3

4

5

1. Организационный этап

5 мин

Приветствие. Проверка посещаемости и внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

Установление эмоционального настроя.

Метод «Самолётик пожеланий». Преподаватель предлагает всем обучающимся поприветствовать группу, но сделать это необычным способом - написав своё пожелание на крыльях бумажного самолётика. Все складывают самолётики и на их крыльях записывают свои пожелания группе. Затем по команде педагога все запускают самолётики в полёт и хлопают в ладоши! Когда самолётики приземляются, каждый подымает находящийся рядом самолётик и зачитывает написанное на его крыльях пожелание.

Студенты надели халат, колпак. Убрали волосы под колпак.

Расписались в журнале по технике безопасности.

Журнал посещаемости

Журнал по техники безопасности

Раздаются листочки для бумажного самолетика

2. Вводный инструктаж.

40 – 60 мин

Сообщение темы и цели урока. Разделка заварного теста и формование изделия из него

Записывают в тетрадь

Интерактивная доска

2.1. Проверка теоретических знаний

10 мин

Задания в тестовой форме для актуализации опорных знаний.

Мастер задает студентам вопросы.

1. Расскажите об особенностях заварного теста?

2.Откуда произошло название «заварное».

3.Назовите ассортимент изделий из заварного теста.

4.Какова технология приготовления заварных тортов?

5. Назовите правила подготовки изделий из теста к выпечке.

6. С помощью чего разделывают и формуют заварное тесто?

7. как определяют готовность теста при замесе?

Ответить на мини тест https://learningapps.org/view27463523

викторина https://learningapps.org/display?v=ppzt441qk22

Правильно или нет. Заварное тесто. https://learningapps.org/display?v=pupn4i57k22

https://learningapps.org/27464315

Отвечают на вопросы.

Через WhatsApp получили ссылки заданий и выполняют, используя смартфоны

Приложение №1

Бумага А4

Смартфоны

2.2. Изучение технологической сущности

10 мин

Объяснение мастера.

Разделка заварного теста отличается от разделки теста из дрожжевого теста. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. И отсаживают на пекарские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно - расплывутся в процессе выпекания. Это надо запомнить!

Есть небольшая хитрость, как быстро наполнить кондитерский мешок: его нужно поставить в высокий стакан, а края расправить. Тогда тесто равномерно, без пустот его заполнит, а вы ничего не испачкаете.

Если нет кулинарного мешка, то можно использовать обычный целлофановый пакет, отрезав у него один из углов нужного диаметра.

Изделия отсаживают на противень, покрытый кулинарной бумагой или слегка смазанный жиром. Между изделиями необходимо оставить расстояние 3-4 см, потому что при выпекании они будут увеличиваться в размере.

Чтобы изделия получились одинакового размера, вы можете сделать для своего удобства своеобразные метки на противне, используя линейку и муку.

Если у вас нет кондитерского шприца для заполнения эклеров кремом, то можете просто надрезать осторожно пирожное с края и ложкой вложить начинку.

Сегодня мы с вами не будем готовить крем, т.к. изделия из заварного теста заполняются только после выпечки и охлаждения. Полностью изделия будем готовить в разделе программы «Выпечка изделий».

Видео приготовление заварного теста для эклеров

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190–220 °C 30–35 мин, вначале 12–15 мин при температуре 220 °C, а затем при – 190 °C. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

Видео просматривают на своих смартфонах. Через WhatsApp получили ссылки. https://www.youtube.com/watch?v=v1hjyJJegOE https://www.youtube.com/watch?v=e1qvY80F9ik

профитроли

https://www.youtube.com/watch?v=jIY_E0gINOU ; профитроли https://www.youtube.com/watch?v=vQZeRNQZCtU

кольца https://www.youtube.com/watch?v=oLb8RQcDqVE

Презентация, интернет ресурсы: видео по ссылкам.

Смартфоны

2.3. Личный показ мастера.

25 мин

КОЛЬЦА ВОЗДУШНЫЕ

1. Готовым заварным тестом заполнить кондитерский мешок с гладкой трубочкой или зубчатой трубочкой

2. Из кондитерского мешка тесто отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде круглых или овальных заготовок диаметром 12 мм массой по 78–92 гр. на расстоянии 2…2,5 см друг от друга

ПРОФИТРОЛИ

1. Готовым заварным тестом заполнить кондитерский мешок с гладкой трубочкой

2. Из кондитерского мешка тесто отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1..1,5 см на расстоянии 2…2.5 см друг от друга

РАЗДЕЛКА ТЕСТА - ЭКЛЕР

1. Готовым заварным тестом заполнить кондитерский мешок с гладкой трубочкой или зубчатой трубочкой

2. Из кондитерского мешка тесто отсаживают на противень, слегка смазанный маслом, в виде трубочек диаметром 18 мм длиной 12 мм на расстоянии 2…2,5 см друг от друга

Студенты внимательно наблюдают за действиями мастера и фиксируют необходимые моменты.

Презентация

Приложение №2 Алгоритм приготовления

2.4. Первичная проверка понимания изученного материала

5 мин

Мастер приглашает студента для повторения. Задает сопутствующие вопросы.

Покажите формование изделий из заварного теста с круглой и зубчатой насадкой: палочек, колец и кружочков.

1. Назовите мне особенность заварного теста …

2. Каким должно быть заварное тесто?...

3. А если мы сделали очень тугое тесто, то какие дефекты готовых изделий мы получим? …

4. А из слишком жидкого теста?...

Студент показывает формование изделий. Отвечает на поставленные вопросы

1.ответ. Особенностью приготовления заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняют кремом или начинками.

2. Заварное тесто должно быть вязким, должно стекать с лопатки в виде треугольника.

3. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и с трещинами на поверхности.

4. Если тесто жидкое, то в процессе выпекания тесто будет оседать, и изделия получаются без объёма и, естественно без пустот.

Производственный стол, кондитерский лист, пергамент, кондитерский мешочек с насадками

2.5. Закрепление
новых знаний
и способов деятельности

Выдача заданий для самостоятельной работы

10мин

Мастер предлагает закрепить новые знания и умения.

Технологический диктант по теме: «Приготовление заварного теста».

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится.

«Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то – расплываться во время выпечки.

Проблемная ситуация. На предприятии выявили брак. Объясните, пожалуйста, по какой причине получились такие изделия?

Выполняют технологический диктант по теме: «Приготовление заварного теста».

Студенты слушают и записывают в тетрадь

Приложение № 3

Бумага А4

презентация

3. Текущий инструктаж

4 ч 30 мин

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки выполнения задания.

Наблюдение за работой.

Самостоятельная работа студентов. Выполнить задание:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить сырьё, произвести дозирование и подготовку сырья.

3. Произвести заваривание муки.

4. Произвести соединение заваренной муки с яйцом.

5. Подготовить пекарские листы (противни).

6. Произвести отсадку изделий на листы:

- эклеры

- кольца

- профитроли

Физминутка

Сейчас мы с вами немного отдохнем. Сделаем несколько упражнений для профилактики профессиональных заболеваний, под музыку. Включить музыку

Зарядка под музыку

Смартфон

3.1. Организация рабочих мест

15

Проверка рабочих мест студентов. Выдать сырьё и инвентарь

Организация рабочих мест студентами. Получить сырьё для замеса заварного тесто и инвентарь

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.2. Соблюдение технологического процесса

Контроль соблюдения формования

Тесто для пирожных «Шу» «отсаживают» круглой формы, для «Эклер» – продолговатой; для тортовых лепешек – с помощью трафарета.

Самостоятельное выполнение работы

Состав заварного теста: мука – 456 г, масло сливочное – 228, яйца – 786, соль – 6, вода – 440 г.

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.3. Соблюдение правил техники безопасности

Контроль соблюдения правил техники безопасности студентами

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.

Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.

Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Соблюдение правил техники безопасности при работе на тестомесильной работе, миксере.

Производственные столы, инвентарь, сырьё.

3.4. Контроль и самоконтроль усвоения знаний
и способов деятельности

10 мин

Раздать карты критерий оценивания

1. Оценивает пищевую ценность сырья используемого для приготовления мучных кондитерских изделий.

2. Учитывает показатели доброкачественности муки, сахара, крахмала.

3. Соблюдает температуру хранения сырья для кондитерского производства, правила товарного соседства.

4. Отсортировывает некачественное сырье.

1. Применяет рецептуры различных видов теста.

2. Понимает процессы, происходящие при замесе теста.

3. Использует способы разрыхления теста.

4. При замесе различных видов теста учитывает характеристику клейковины муки.

5. Соблюдает правила эксплуатации и технику безопасности при работе с взбивальной и тестомесильной машиной.

6. Составляет технологические карты на основании рецептур.

Знакомство с критериями оценивания Студенты заполняют таблицу требование к качеству

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.

Влажность – 23 %.

Таблица критерии оценок

Приложение № 4 Виды брака и их причины.

Листы А 4

4. Заключительный инструктаж

30 мин

4.1. Приём и оценка выполняемых работ

23 мин

Оценивание работ. Разбор типичных ошибок.

Недостатки при производстве заварного полуфабриката:

1. Полуфабрикат расплывчатый, без полости внутри. Причины брака: использование муки со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или с недостаточной заваркой муки; слишком жирная смазка листов.

2. Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью. Причины брака: густое тесто, завышенная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с плохим подъемом. Причины брака: чрезмерно густое тесто, низкая температура выпечки.

Через WhatsApp получили ссылки заданий и выполняют, используя смартфоны

Найти соответствие. Виды брака и причины возникновения https://learningapps.org/display?v=p5cjri9aj22

Подведение итогов урока. Выставление оценок и комментирование

Слушали рекомендации. Анализировали свои работы

Приложение № 4 Виды брака и их причины.

смартфоны

4.2. Рефлексия по занятию

5 мин

«Чемодан, мясорубка, корзина». На доске вывешиваются рисунки чемодана, мясорубки, корзины. Чемодан – всё, что пригодится в дальнейшем. Мясорубка – информацию переработаю. Корзина – всё выброшу. Студентам предлагается выбрать, как они поступят с информацией, полученной на уроке.

4.3 Домашнее задание

2 мин

Составить технологическую схему приготовления эклеров. Повторить технологию приготовления пряничного теста

Записывают задания

Интернет - ресурсы