Разработка урока: Курабье бакинское. Трубочка миндальная. Кихелах ванильный

ГККП «Агротехнический колледж, город Есиль» при управлении образования Акмолинской области

План учебного занятия № 11

Тема занятия: Курабье бакинское. Трубочка миндальная. Кихелах ванильный

Наименование модуля/ МОО дисциплины: Национальные кондитерские изделия

Подготовил педагог: Рахматуллина Наиля Набиахметовна

"__"____________ 20_ года

1. Общие сведения

  Курс, группы: III курс, 35-ОП

  Тип занятия: урок коррекции знаний, умений и навыков

2. Цели, задачи. Образовательная: Изучение приготовления национальных булочек Казахстана.
Развивающая: Развитие у учащихся мыслительной и познавательной деятельности. Развитие кругозора в приготовлении мучных кондитерских изделий Казахстана.
Воспитательная: Воспитывать уважение к профессии кондитера; воспитывать эстетический вкус к оформлению.

3.Перечень профессиональных умений, которыми овладеют обучающиеся в процессе учебного занятия: Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус; проявлять свою творческую индивидуальность.

Готовить и презентовать блюда с элементами шоу.

3. Необходимые ресурсы: мультимедийное оборудование, дидактический материал.

4. Ход занятия

1) Организационный этап.

2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся.

3) Актуализация знаний.

Педагог записывает на доске какую-либо будущую дату и предлагает детям пофантазировать по этому поводу, понять, будет ли актуальной обсуждаемая на уроке тема в указанное время с обоснованием своей позиции.

4) Первичное усвоение новых знаний.

КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ

Мука 589 , сахарная пудра 153 , масло сливочное 354 , яичные белки 35 , для отделки : абрикосовое или яблочное пюре 30 , сахар-песок 30. Выход 1000(40-45шт)

Масло сливочное растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешивают, а затем засыпают муку и замешивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Муку для курабье рекомендуется брать с содержанием клейковины до 30%. Температура замешенного теста должна быть 18-20 С, влажность – 14 15 %.

Тесто «отсаживают» из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 15 -20 мм на сухой лист в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25 – 28 г.

Тесто «отсаженное» в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уваривания пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение 30 минут до влажности25 %. Выпекают изделия при температуре 250-270 С в течение 9 -11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.

Требование к качеству: печенье из сдобного теста рассыпчатое, темно-желтого цвета; имеет форму ракушек, ромашек, палочек; в 1 кг 40 – 50 шт.; влажность 7 %

Кихелах ванильный

Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105, углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88; для обсыпки - сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.

Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают вес до однородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16-18'С.

Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4-6 мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40x55 мм. Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин при 150*С до приобретения желтого цвета.

5) Первичная проверка понимания.

Трубочка миндальная с начинкой.

Для теста: мука высшего сорта 400, сметана 197, масло сливочное 119,для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4, коньяк 30, для смазки листов – масло сливочное 6, для обсыпки – сахарная пудра 33. Выход 1000 (15-18 шт)

Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10 – 15 минут, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однородной консистенции. Температура должна быть не выше 13 – 15 С

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измельчают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром и мелкорастертым кардамоном, добавляют коньяк и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раскатывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки кладут начинку 30 г., затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладывают на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20 – 30 мин при 160 – 170 С.

Требование к качеству: изделия имеют форму трубочек, закрытых с концов; цвет кремовый; влажность 9%

6) Первичное закрепление.

Откройте интернет ресурсы. Сделайте подборку картинок формовка курабье бакинской. Сделайте пометки в тетради.

Рефлексия по занятию

«Дерево успеха». Цветок – познакомился, желтый лист – могу научить, зеленый лист - научился.

Домашнее задание. Записать рецептуры