ГККП «Агротехнический колледж, город Есиль» при управлении образования Акмолинской области
План учебного занятия № 10
Тема занятия: Пахлава сдобная, слоеная, сухумская.
Наименование модуля/ МОО дисциплины: Национальные кондитерские изделия
Подготовил педагог: Рахматуллина Наиля Набиахметовна
"__"____________ 20_ года
1. Общие сведения
Курс, группы: III курс, 35-ОП
Тип занятия: урок систематизации и обобщения знаний и умений
2. Цели, задачи. Образовательная: Изучение приготовления национальных булочек Казахстана.
Развивающая: Развитие у учащихся мыслительной и познавательной деятельности. Развитие кругозора в приготовлении мучных кондитерских изделий Казахстана.
Воспитательная: Воспитывать уважение к профессии кондитера; воспитывать эстетический вкус к оформлению.
3.Перечень профессиональных умений, которыми овладеют обучающиеся в процессе учебного занятия: Применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус; проявлять свою творческую индивидуальность.
Готовить и презентовать блюда с элементами шоу.
3. Необходимые ресурсы: мультимедийное оборудование, дидактический материал.
4. Ход занятия
1) Организационный этап.
2) Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся.
3) Актуализация знаний.
Экскурс в будущее
Педагог записывает на доске какую-либо будущую дату и предлагает детям пофантазировать по этому поводу, понять, будет ли актуальной обсуждаемая на уроке тема в указанное время с обоснованием своей позиции.
4) Первичное усвоение новых знаний.
Восточные кондитерские изделия
Мучные восточные изделия характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изделий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.
Пахлава сдобная
Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 12, вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3; топленое масло для смазки противня 3; яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30- 32°С, и оставляют для брожения в течение 60-90 мин при температуре 30-40'С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.
Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тссто наносят начинку слоем 2,5--3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение 10-12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10-150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35-40 мин при 180-200°С. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.
Пахлава слоеная
Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84; для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6; для прослойки масло топленое 96; для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34, мед 82. Выход 1000.
Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой сдобной) выдерживают 30-40 мин при температуре 32°С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30-35 мин при 180*С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку готовят так же, как для пахлавы сдобной.
5) Первичная проверка понимания.
6) Первичное закрепление.
Откройте интернет ресурсы. Сделайте подборку картинок формовка пахлавы. Сделайте пометки в тетради.
Рефлексия по занятию
«Чемодан, мясорубка, корзина». На доске вывешиваются рисунки чемодана, мясорубки, корзины. Чемодан – всё, что пригодится в дальнейшем. Мясорубка – информацию переработаю. Корзина – всё выброшу. Студентам предлагается выбрать, как они поступят с информацией, полученной на уроке.
Домашнее задание. Просмотреть видео приготовления в интернет ресурсах
3 195
19 100 
