Разработка урока по МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Специальность 1.02.10. Технология продукции общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ СО «НТК»)

1

Образовательная программа

ОП СПО ППССЗ 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

2

Курс

2

3

Название учебной дисциплины

МДК02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

4

№ занятия в соответствии с учебной программой

3-4

5

Тема занятия

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе. Варианты оформления канапе.

6

Цель

Формирование у обучающихся знаний основных критерий оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, вариантов оформления канапе.

7

Сроки выполнения задания

8

Теоретический материал

ВНИМАТЕЛЬНО ИЗУЧИТЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ,

ПРЕДСТАВЛЕННЫЙ НИЖЕ:

При изготовлении канапе необходимо соблюдать следующие основные требования:

- продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10⁰С;

- овощные наборы, гарниры из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте.

При массовой реализации сложные холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в холодные прилавки – витрины по мере реализации.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12⁰С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 - 1,5 см, в закрытых, канапе - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

В канапе и легких закусках продукты должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая, гренки - хрустящие. При подаче канапе и легкие закуски выкладывают на тарелки, украшают зеленью и овощами свежими, не потемневшими. Вкус, запах, цвет канапе и легких закусок должны соответствовать входящим в них продукты.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не дольше суток.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе

На предприятиях общественного питания бутерброды, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте.  Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца. При этом соответственно увеличивают выход. Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты.  Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами (советский, российский, голландский). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта. Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают. По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники). Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.

Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью. 

Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы.

 Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком. 

Корзиночки или валованы с салатом. Выпеченные корзиночки или валованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

https://www.youtube.com/watch?v=DjGI8kTUB8Q

9

Задание

ЗАДАНИЕ ОЦЕНИВАЕТСЯ В СООТВЕТСТВИИ

С КРИТЕРИЯМИ:

1.Перечисляет характерные особенности приготовления, оформления и использования закусочных бутербродов

2.Указывает, как нарезают хлеб для закусочных бутербродов.

3.Указывает последовательность подготовки продуктов.

оценка «5» - все требования выполнены.

оценка «4» - присутствуют недочеты в 1-2-х требованиях;

оценка «3» - присутствуют недочеты в 3-4-х требованиях;

при отсутствии выполнения 1 требования и более,

и недочетов более 4-х – оценка «2»