Разработка урока по теме: «Организация работы мясного цеха»

Тема урока: «Организация работы мясного цеха»

Мясо с древнейших времён играло важную роль в питании человека. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но организация технологического процесса различается.

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленогомяса и котлетной массы). Мясные цехи организуются на крупных заготовочных педприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи состоят из нескольких

помещений:

- дефростеров;

- моечного отделения туш;

- помещения для обсушивания;

- помещение для обвалки;

- жиловки;

- приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующихопе-раций:

- дефростация мороженого мяса;

- зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

- обмывание;

- обсушивание;

- деление на отруба;

- обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей;

- жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На крупных заготовочных предприятиях применяют поточные механизиро-ванные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где в течение трех суток при температуре 4-6 град. Св течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания.

Дефростация мяса.

Затем в специальном помещении мясо подвергается обмыванию теплой водой с помощью щеток- душей.

В отдельном помещении мясо обсушивается воздухом. Подаваемым вентиля-торами.

Разруб туш на части проводит обвальщик в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа- рубака или мясницкого то-пора.

В целях соблюдения охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инст-рументов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые выполняют зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупно-кусковых полуфабрикатов по видам.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут быть организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих её сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от неё – поток с мясом, справа – поток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают электронные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами ставят на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест на одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой, фаршемешалкой.

Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют для распиловки на части с помощью дисковой пилы.

Вопросы для контроля знаний.

1.В чем состоит технологический процесс обработки мяса?

2. В чем отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях от организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности.

3. Какие полуфабрикаты вырабатываются в мясных цехах?

Список использованной литературы

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организарганизация производства на предприятиях общественного питания - М.; Экономика, 2006. - 352 с.

2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2006. - 296 с.

3. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 590 с.

4. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания. Изд-во: Феникс, 2006. - 345 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2006. - 352 с.

https://revolution.allbest.ru/management/00347259_0.html:

https://www.yandex.ua/search/?textD1%81%D1%8B%D1%80%D1%8C%D1%8F&lr=24885&src=suggest_Nin