Разработка урока по теме: "Организация работы овощного цеха"

Тема урока: «Организация работы овощного цеха»

Многие блюда в меню предприятий общественного питания содержат всево-зможные овощные культуры, которые вкусны и выгодны предприятиям, потому, что имеют относительно невысокую себестоимость. В заведения общепита плоды поступают как свежими, так и в виде солений, а затем отправляются на обработку в овощной цех.

Овощи являются незаменим компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляться в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений. Кроме этого, предприятия питания организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные.

Требования к помещению овощного цеха.

Площадь овощного цеха рассчитывается исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда отправляется потребителям.

Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требованияпредъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

• картофель сырой очищенный;

• картофель сырой очищенный сульфитированный;

• лук, морковь, свекла очищенные;

• капуста белокочанная зачищенная;

• лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400.

Овощерезательная машина МУ- 1000 или универсальная овощерезка МРО- 50- 200,

а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров связаны с выполнением ручных операций:

- дочисткой картофеля и корнеплодов;

- очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др.

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов

.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии:

механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63).

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспе-чивающее непрерывный производственный процесс:

- наклонные транспортеры,

- вибромоечная.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

Последовательность технологических операций в овощном цехе:

• мойка;

• очистка;

• дочистка;

• нарезка;

• расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

• переработка картофеля и корнеплодов;

• переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Контрольные вопросы:

1. какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

2. В чем состоит технологический процесс обработки овощей?

3. какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

4. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе?

5. укажите разницу организации крупного овощного цеха, заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства средней мощности?

https://yandex.ua/images/search?p

https://ooopht.ru/ovoshnoj-ceh.html