"Реферат по предмету: "Метрология, стандартизация и сертификация". По теме "Нанотехнологии в общественном питании". Преподаватель: Овчинникова Инна Витальевна"

Министерство образования

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

ГАУ КО ПОО КСТ

Реферат

По дисциплине: «Метрология и стандартизация»

По теме: «Нанотехнологии в общественном питании»

Выполнила студентка Пантелеева Елена Дмитриевна

Группа ТП 18-11

Программа подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Руководитель работы:Овчинникова Инна Витальевна

Отметка ___________________________________________________________

Введение 3

1.Теоретическая часть по теме «Нанотехнологии в общественном питании» 4

Изучение целей нанотехнологий и молекулярной кухни 7

Изучение плюсов и минусов молекулярной кухни и нанотехнологий. 7

Изучение влияния на организм человека применяемых технологий. 8

Изучение оборудования применяемого в молекулярой кухне. 9

2.Практическая часть по теме «нанотехнологии в общственном питании» 14

Заключение 19

Список использованных источников и литературы 20

Введение

Актуальность нанотехнологий в общественном питании объясняется тем, что под воздействием научной технической революции в последнее время кулинария невероятно быстро эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание. Сегодня одними из главных фаворитов искусства приготовления еды стали так называемая молекулярная кухня. Симбиоз этого направлений очень интересен, перспективен и методами эмоционального воздействия на людей где-то превосходит такие виды искусств как живопись, скульптуру и музыку.

Цель работы – изучить нанотехнологии в общественном питании.

Задачи:

1. Изучить основные нанотехнологии в общественном питании;

2. Изучить цели нанотехнологий и молекулярной кухни;

3. Изучить плюсы и минусы молекулярной кухни и нанотехнологий;

4. Изучить влияние на организм человека применяемых технологий;

5. Изучить оборудование применяемое в молекулярной кухне;

6. Закрепить и углубить полученные знания на примере;

Работа состоит из: введения, теоретической и практической частей, заключения и списка используемой литературы и интернет источников.

Изучение основных нанотехнологий.

Эмульсификация- это одна из технологий молекулярной кухни, смешивание нерастворимых веществ, которая используется для получения воздушных, легких и низкокалорийных соусов, шоколада и других блюд. Для получения эмульсий в технике эмульсификации используется натуральный продукт — соевый лецитин. Он соединяет эмульсии и стабилизирует пену.[2]

Сферизация- в процессе выполнения этой техники продукты или жидкости заключаются в тончайшие прозрачные желейные оболочки — мембраны, а затем подаются, как отдельные блюда или используются для украшения других молекулярных творений, десертов и коктейлей. Для этой техники используются две основные пищевые добавки:

• альгинат натрия — загуститель, выделяемый из водорослей

• лактат кальция — кальциевая соль молочной кислоты[2]

Желефикация- использование желирующих пищевых добавок (агар, желатин, геллановая камедь и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, дабы использовать его в дальнейшем построении гастрономической композиции;[2]

Применение центрифуги- центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д. Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Применение роторного испарителя- в стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат. Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

Вакуумное нагревание- всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Жидкий азот- он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей. Жидкий азот имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Сухой лед- это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности. Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды.

Трансглютаминаза- это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» куски мяса или рыбы. Именно с помощью нее изготавливают крабовые палочки сурими. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют и в молекулярных ресторанах. Несмотря на малоприятное название, от этого фермента нет никакого вреда. Это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток.[1]

• улучшение традиционных блюд,

• изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов,

• изобретение новых продуктов (добавок)

• эксперименты с комбинированием вкусов[6]

Плюсы:

• Блюда не теряют свой вкус и состоят из оригинальных ингредиентов, а это значит, что вы получаете тот же вкус, но в другой форме и консистенции.

• Еду никогда не жарят, что, безусловно, является большим преимуществом по понятным причинам.

• Вы можете попробовать что-то совершенно новое, сделанное из ваших любимых ингредиентов.[5]

Минусы:

• Повары экспериментирует с химическим и физическим составом ингредиентов, вводя химические вещества или комбинируя совместимые молекулярные композиции ингредиентов. Страшно что блюдо было деконструировано и реконструировано из тех же ингредиентов с помощью определенных химикатов.

• Молекулярная кухня является изучением химических реакций, которые происходят в еде. Это требует большого количества экспериментов, специального оборудования и дополнительных химических соединений, которые позволяют реконструировать ингредиенты или создавать новые. Это означает, что еда будет содержать неестественные молекулы.

• Большие материальные затраты и высокая стоимость.[5]

Молекулярная кухня использует несколько основных приемов, включая пенообразование, замораживание, дегидратацию, приготовление соусов, сферификацию, ферментирование, использование заменителей сахара, эмульгаторов и гидроколлоидов.

Молекулярная кухня во многом зависит от таких пищевых добавок, как эмульгаторы и гидроколлоиды. Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, и используются не только в молекулярной кухне, но и для приготовления таких продуктов, как майонез, соусы, шоколад и многое другое. Гидроколлоиды применяются в качестве загустителей и желирующих агентов. Если повара используют природные эмульгаторы и гидроколлоиды, то можно с уверенностью сказать, что еда полезна для здоровья. Однако очень часто используются более дешевые эмульгаторы, такие как соевый лецитин. К сожалению, они могут вызывать побочные эффекты, связанные с их потреблением, например, вздутие живота, диарея, легкая кожная сыпь, тошнота и боль в животе. Некоторые исследования предполагают еще более серьезные последствия для здоровья человека, в том числе для его печени. С гидроколлоидами ситуация аналогична. Все зависит от того, какой загуститель используется. Если он органический или встречается в природе, такой как желатин или агар-агар, тогда беспокоиться не о чем. В отличие от случая использования каррагинана, или мальтодекстрина (искусственно произведенный заменитель сахара и загуститель), которые могут вызывать воспаление и связаны с желудочно-кишечными нарушениями и заболеваниями, включая рак толстой кишки

Поскольку молекулярная кухня часто прибегает к использованию паров жидкого азота, сухого льда, ксантановой камеди и соли кальция, беспокойство о ее последствиях для здоровья вполне обоснованы. Но большинство экспертов считают, что риски низки, так как количество используемых химикатов минимально. Кроме того, обычный человек не ест в ресторанах с прогрессивной кухней каждый день. Это случайное удовольствие, и воздействие потенциально вредных ингредиентов минимально.[5]

Стефан гриль. Первое отличие Стефан-гриля от традиционных грилей температура обработки продукта изнутри может достигать 650С изнутри без воздействия на продукт открытым огнем.

Во-вторых, продукт различной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри, эта технология получила название "cookin" (от англ. - готовить изнутри). Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом в комплекте к грилю.[4]

Установка вакуумного маринования Cookvac.

Cookvac представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки. Когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.[4]

Сублимационные сушки.

Основная задача дегидратации (сушки) продукта - удаление воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления. При этом очень важно сохранить аромат продукта в процессе сушки.[3]

Технология Sous-vide.

Уникальная технология Sous-vide была изобретена во Франции шеф-поваром Джорджем Пралусом, который впервые приготовил фуагра в вакуумном пакете, обнаружив, что печень обладает более нежным вкусом и лучшей текстурой после обработки по методу Sous-vide.

Вакуумирование и приготовление пищи позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах. Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Преимущества технологии приготовления:

• сохранение ароматов и соков продукта;

• уменьшение потери по массе на 15-35%;

• экономия электроэнергии на 20-28%;

• препятствования усушке и обезвоживанию продукта;

• препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;

• более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;

• экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;

• увеличение скорости варки при сохранении теплозатрат.

Сосуд Дьюара.

Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология используется в кулинарии с конца XIX века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.[4]

Пакоджетинг (льдомиксинг).

Уникальность заключается в том что, гомогенность многих продуктов достигается добавлением в них специальных химических натуральных (не всегда) агентов, которые оказывают связующий адгезивный эффект. Таким естественным агентом является яичный белок. В пищевой промышленности разнообразные химические агенты используются для приготовления паштетов, вареных сосисок и колбас.

Термомиксинг.

Технология Thermomix - это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Чаша термомиксера нагревается до +120С, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки.4]

Аромадистилляция.

Это новое направление в аромакухне. Дистилляция (от лат. destillatio - стекание каплями) - перегонка, процесс разделения смеси летучих жидкостей на ее компоненты путем испарения с помощью подвода тепла с последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадистилляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

Дипфризинг

Фризеры (морозильники) сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. К подобным устройствам предъявляются повышенные требования. Они должны быть очень компактными и в то же время вместимыми, поэтому для ресторанных шок-фризеров разрабатывают специальный "высокий" дизайн.

Скорость охлаждения в таком аппарате очень высока. 5 кг продукта охлаждаются до -25...-35С за 60 минут. Ягоды и грибы, а также полуфабрикаты из морепродуктов рекомендуется замораживать до -65С. Стоимость таких морозильников может достигать 5000 евро.[4]

Хербофильтры

Анхель Леон, один из величайших испанских поваров современности, совместно с Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Это изобретение было названо ФерраномАдрия "новой эрой" в приготовлении супов.

Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал - ископаемое диатомовых водорослей, добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90% состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона. Вкус бульона остается абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.[4]

Применение нанотехнологий на примере разных ресторанов. В ресторане Studio 52 подают ниже перечисленные завораживающие блюда.

Гребешки, маринованные в кедровом масле.

Блюдо, непривычное не только на вкус, но и на вид. На дымящейся тарелке глубокого синего цвета — целый морской натюрморт: съедобная зелень в роли глубоководных водорослей, менее съедобные настоящие камни, пена из джин-тоника и створка ракушки, заполненная, собственно, гребешками. Прежде чем попасть на тарелку, они сутки маринуются в кедровом масле, которое повара Studio 52 готовят самостоятельно. Специй в масляном маринаде совсем немного — в заведении ценят натуральные вкусы и настаивают на том, что соусы и приправы должны помогать раскрывать вкус, а не забивать его. Несколько капель мятного соуса при подаче — и готово. Стоимость блюда:14 евро.

Тартар из лосося с икрой не из рыбы.

Ещё один нестандартный маринад в Studio 52 придумали специально для лосося. Целую ночь рыба выдерживается в водке и свекольном соке. Сорок миллилитров алкоголя на один килограмм лосося не меняют натуральный вкус рыбы, лишь делают его более интенсивным. Кроме того, благодаря этому маринаду жирный, масляный лосось становится чуточку суше. После чего мелко-мелко рубится и подается на «подушке» из кунжутной пудры, со свекольными чипсами и пикантным свекольным пюре. Завершающий аккорд — посыпка тартара икрой из водки — маленькими полупрозрачными драже, забавно лопающимися во рту. Эдакая вишенка на торте, но нет — отнюдь не рыбья икра на тартаре. Стоимость блюда : 12 евро.

Мусс из яблока, свеклы и козьего сыра.

Морская тема в Studio 52 не исчерпывается лососем, гребешками и прочими подводными. Вполне себе земные продукты — сыр, свеклу, яблоки — здесь легко превращают в морскую пену. Свекла в этом случае проходит несколько этапов метаморфоз: сначала ее долго варят, после мелко шинкуют, обжаривают на сковороде с перцем и тимьяном, а потом превращают в плотный мусс с помощью специального «сифона». Аналогичный трюк проделывают и с козьим сыром. Более легкая консистенция получается из зелёных яблок и базилика. Подаётся пенное ассорти вместе с кедровыми орешками и ягодной пудрой, которая когда-то была земляникой, а потом пережила сушку в дегидраторе, тщательную перемолку и в итоге превратилась в красную кисло-сладкую пыльцу. В свою очередь гости могут смешивать муссы, как позволит их фантазия — кому-то нравится сочетание свекольного и яблочно-базиликового мусса, кто-то предпочитает миксовать земляничную пудру.

Мороженое из макового молока.

Один из самых популярных десертов зимнего меню в Studio 52 — мороженое из макового молока. Но будьте готовы — по вкусу оно весьма терпкое. Привычной сладости добавляет карамель на розовой воде, вместе с которой подаётся десерт. Креманка с мороженым, окунутым в густую, тягучую карамель, в буквальном смысле слова «плавает» в более крупной посуде, внутри которой — залитый водой дымящийся сухой лёд. Это давняя придумка молекулярной кухни — очень простая и страшно эффектная. Густой ледяной пар медленно, колдовски растекается по воздуху, и надо буквально заставить себя оторвать от него глаза и скорее есть мороженое, пока оно не растаяло. Стоимость: 7 евро. [7]

Алкогольные сорбеты.

Вряд ли ледяные десерты можно назвать неотъемлемой частью зимнего меню, однако сорбеты Studio 52 готовы с этим поспорить. Делаются они из игристого, кампари и других напитков, которые хорошо рифмуются с новогодними праздниками. В составе сорбетов также фрукты, а порой и овощи. Например, сухое игристое в Studio 52 не стесняются смешивать с соком огурца, а полусухое идет в компании с манго. Получаются терпкие и вместе с тем сладковатые сорбеты с нежной, рассыпчатой текстурой. Один минус — подаются они на чайной ложечке в качестве своеобразного интермеццо, растворяющего вкусовую палитру одного блюда и подготавливающего рецепторы к другому. Но скажем по секрету: если вам уж очень приглянется ледяная крошка кампари с апельсином, попросите официанта принести больше — вам точно не откажут. Стоимость бесплатно.[7]

Ресторан Лондона «Толстая утка»

Еще один всемирно известный ресторан Хестона Блюменталя, находящийся недалеко от Лондона.

Однажды, отварив пастернак в молоке, склонный к экспериментам шеф-повар Хестон Блюменталь заметил, что молоко приобрело обожаемый им вкус из детства — размоченные в молоке кукурузные хлопья с сахарной глазурью. Через несколько недель посетители ресторана уже могли заказать к завтраку хлопья из пастернака, а вскоре в меню появились кружевные печенья из кофе и чеснока, мороженое из крабов и другие необычные блюда.

Меню ресторана, составленное при помощи ведущих химиков мира, совмещает несовместимое. Одно из самых популярных блюд — голубь с фисташками под фисташковым соусом. Бронировать столики рекомендуется на пару месяцев вперед.[8]

Ресторан Dinner by Heston Blumenthal.

Самый известный ресторан самого известного британского мастера молекулярной гастрономии называется на первый взгляд совсем просто: «Обед у ХестонаБлюменталя». Здесь именитый повар с 1990-х воплощает заветную мечту: званые обеды в тюдоровском стиле. В меню среди прочих можно найти блюда из поваренной книги «Алисы в стране чудес». Стены в ресторане прозрачные от пола до потолка, поэтому интересно посмотреть, что происходит на кухне.[8]

Ресторан BoLondon.

Революционно-экстремальную китайскую кухню (X-treme Chinese) представляет Alvin Leung, шеф-самоучка, известный как the demon сhef. Самое знаменитое блюдо в меню — съедобный презерватив, изначально созданный для сбора средств в рамках благотворительной кампании Элтона Джона по борьбе со СПИДом.[8]

В ходе выполнения данной работы были изучены следующие цели:

1. Изучены основные нанотехнологии в общественном питании.

2. Изучены цели нанотехнологий и молекулярной кухни.

3. Изучены плюсы и минусы молекулярной кухни и нанотехнологий.

4. Изучено влияние на организм человека применяемых технологий.

5. Изучено применяемое оборудование.

Цели достигнуты, задачи выполнены

Список использованных источников и литературы

1. Кулинарная академия - https://chefs-academy.com/blog/molekulyarnaya-kukhnya-eto

2. Поедим.RU -https://www.poedim.ru/content/1312-molekulyarnaya-kuhnya

3. REFRO-https://www.refro.ru/news/tehniki_molekularnoy_kuhni_sferizatsiya

4. Инфоурок-https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-po-tehnologii-na-temu-molekulyarnaya-kuhnya-klass-2448208.html

5. Хочу - https://hochu.ua/cat-health/diet-and-nutrition/article-92338-molekulyarnaya-kuhnya-vliyaet-li-ona-na-organizm-cheloveka

6. Verifica's Blog - https://verifica.wordpress.com/2019/04/20/

7. Новый Калининград https://www.newkaliningrad.ru/afisha/restaurants/publications/16367345-grebeshki-i-makovoe-moloko-chto-poprobovat-v-klaypedskom-kafe-studio-52.html

8. Коммерсантъ-https://www.kommersant.uk/articles/molekulyarnaya-kuhnya-chto-eto-takoe-3-luchshih-restorana

Приложение№1 Cookvac

Приложение№2 Сублимационная сушка

Приложение№3 Сосуд Дьюара