Рецепты некоторых традиционных блюд Костромы

Р ецепты некоторых традиционных блюд Костромы

Щи

Ингредиенты: 

квашеная капуста — 500 г;

говядина на кости — 600 г;

картофель — 3–4 шт.;

морковь — 1 шт.;

лук репчатый — 1 шт.;

лавровый лист — 2–3 шт.;

перец горошком — 5–6 шт.;

соль — по вкусу;

сметана и зелень для подачи.

Приготовление: 

Варка бульона: поместить говядину в кастрюлю, залить 2,5–3 литрами воды, довести до кипения. Снять пену, добавить лавровый лист и перец горошком. Варить на медленном огне 1,5–2 часа.

Подготовка капусты: если квашеная капуста слишком кислая, её можно слегка промыть, затем отжать лишнюю жидкость.

Овощи: очистить картофель, морковь и лук. Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной тёрке, лук порезать мелко.

Соединение ингредиентов: в готовый бульон добавить картофель и квашеную капусту, варить 15 минут. Затем добавить морковь и лук, посолить по вкусу и готовить ещё 20–25 минут.

Настойка: после выключения оставить щи под крышкой на 20–30 минут, чтобы вкус раскрылся.

Подавать: щи горячими, с ложкой густой сметаны и свежей зеленью. Ржаной хлеб или пирожки — отличное дополнение. Некоторые предпочитают добавить в тарелку зубчик чеснока для пикантности. 

« Выворотень»

Это открытый пирог, обычно с ягодами, круглой формы, с решёткой из полосок теста поверх начинки.

Для теста потребуется: 650 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 2 яйца, 250 г молока комнатной температуры, 1 ч. л. соли без горки, 11 г сухих дрожжей (30-33 г свежих).

Получится примерно 1,3 кг теста.

Для песочной крошки: мука белая 100 г, масло сливочное 60 г, сахарный песок 60 г, цедра 1 апельсина.

Для смазки теста: яичный желток — 1 шт., молоко 1 ст. л.
Для начинки: яблоки мелко порезать (кожицу можно не срезать), в сковороде растопить 50 г сливочного масла, добавить 2-3 столовые ложки сахарного песка и всё протушить до испарения влаги.

Приготовление самого пирога:

Противень смазываем растительным маслом или кладём силиконизированную пергаментную бумагу. Раскатываем в круг, берём тарелку чуть меньше самой заготовки, кладём в центр, намечаем место для начинки. По краям кладём песочную крошку, защипываем по кругу края внутрь, чтобы получились бортики. В центр кладём начинку из яблок, посыпаем песочной крошкой. Края смазываем желтком с молоком. И выпекаем в духовке 35-40 минут при температуре от 180-200 градусов.

Приятного аппетита!

К улейка – костромская ватрушка

Открытый сладкий пирог с творожной начинкой, ранее такая выпечка была распространена в Костромской губернии. В отличие от калиток, шанежек и прочих старинных изделий из теста, кулейка печётся в формах, а не на поду русской печи. Традиционно кулейки выпекали в сковородах без ручки.
Выпечка содержит много начинки из творога и совсем мало теста, причём, оно не просто дрожжевое, а еще и рубленное. Из-за большого содержания сливочного масла в тесте, кулейка получается рассыпчатой, как будто она приготовлена из песочного теста. Роль дрожжей здесь скорее – как разрыхлителя, они делают тесто нежным, рассыпчатым и в меру пышным.
Начинка кулейки чаще всего состоит из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. Но возможны и другие варианты, один из которых приведён ниже.

для теста:

✔свежие дрожжи – 10 г

✔молоко – 40 мл

✔пшеничная мука – 400 г

✔сахарная пудра – 60 г

✔соль – ½ ч. ложки

✔сливочное масло (холодное) – 200 г

✔яйцо (маленькое) – 1 шт.

для ягодной начинки:

✔вишня (или чёрная смородина) – 350 г

✔сахар – 100 г

✔вода – 100 мл + 2 ст. ложки

✔кукурузный крахмал – 2 ст. ложки

для творожной начинки:

✔сухого творог (18%) – 500-600 г

✔сахар – 120 г

✔яйцо – 1 шт.

✔яичный желток – 1 шт.

✔сметана (густая) – 100 г

З амесить дрожжевое песочное тесто. Дрожжи смешать с молоком, муку насыпать в миску или чашу миксера вместе с сахарной пудрой и солью, добавить нарезанное кусочками холодное сливочное масло. Руками или при помощи насадки для кекса смешать мучную смесь с маслом до образования крошки (как для рассыпчатого теста). Добавить дрожжевой раствор и яйцо, быстро замесить тесто. Далее завернуть тесто в плёнку, сформировав прямоугольник толщиной 5 мм, и убрать в холодильник минимум на 2 часа (можно и на ночь).

Приготовить ягодную начинку. Ягоды смешать с сахаром, залить 100 мл воды и довести до кипения. Крахмал смешать с двумя ложками холодной воды, влить в сотейник, перемешать. Дождаться, когда кисель закипит, и проварить пару минут. Остудить.

Приготовить творожную начинку, смешав погружным блендером творог с сахаром, яйцом, яичным желтком и сметаной.

Разогреть духовку до 190°C.

Разделить тесто на 12 полосок, каждую свернуть «улиточкой» по короткой стороне. Раскатать каждую часть в лепёшку и выстлать ею формочку для выпечки диаметром 10 см с высотой бортиков 2½-3 см. На дно каждой формочки с тестом положить немного ягодной начинки и заполнить формочку творожной массой.

Выпекать кулейки 25-35 минут (начинка немного уплотнится и зарумянится). Остудить.

Ф аршированный кологривский гусь

Кологривский гусь — это особая порода домашней птицы, которая разводится в Кологривском районе Костромской области. Гусятина из города Кологрив ценится безупречной экологичностью и пользой. На 300 километров поблизости города нет ни одного промышленного предприятия. Благодаря уникальному климату и традиционным методам выращивания, гусятина отличаются особенно нежным мясом и насыщенным вкусом.

Если вам посчастливилось заполучить такого гуся, делимся с вами рецептом, который поможет приготовить настоящий деликатес. Но даже если ваш гусь не кологривский, — не беда, вы можете взять любую подходящую птицу.

Для приготовления фаршированного гуся вам понадобится 1,5 часа свободного времени, а также следующие ингредиенты:

Луковица — 1 шт.

Фундук — 50 г

Курага без косточек — 80 г

Cушёная клюква — 80 г

Cливочное масло — 50 г

Белый хлеб — 175 г

2–3 веточки петрушки

Лимон — 1 шт.

Cоль — 3 ч. л.

Молотый чёрный перец — 2 ч. л.

Гусь весом 3–4 кг

Приготовление:

Измельчите лук, порубите фундук, крупно нарежьте курагу и клюкву.

Обжарьте лук до мягкости, добавьте в сковороду орехи, готовьте одну минуту и снимите с огня.

С режьте корочки с хлеба, раскрошите мякиш и мелкой тёркой снимите цедру с лимона. Все ингредиенты перемешайте и дайте им остыть

Натрите гуся солью с перцем, зафаршируйте его получившейся начинкой и скрепите отверстие зубочистками или кулинарной нитью, а далее оставьте птицу мариноваться на 30 минут. В это время поставьте духовку разогревается до 180 °C.

Установите решётку над противнем с водой, уложите на неё гуся и запекайте в течение 2–2,5 часов до готовности, в процессе поливая вытопившимся жиром.