Рецепты некоторых традиционных блюд Ростова Великого

Р ецепты некоторых традиционных блюд

Ростова Великого

Рецепт ростовской ухи с помидорами и картошкой:

Ингредиенты (на 4 порции): 

1,5 л рыбного бульона;

400–500 г филе судака, стерляди, сига и т. д.;

2 картофелины;

1 помидор;

1 лавровый лист;

несколько веточек укропа и петрушки;

чёрный перец;

соль.

Приготовление:  Если используется целая рыба, очистить её от чешуи, срезать мясо, а из хребтов, плавников и голов сварить рыбный бульон.

Довести бульон до кипения и добавить картошку, очищенную и нарезанную на куски среднего размера.

Убавить огонь, добавить соль и лавровый лист и варить около 20 минут до готовности картошки.

Проверив мягкость картошки с помощью вилки или тонкого ножа, добавить крупно нарезанные куски рыбного филе, снова довести уху до кипения, варить ещё 3 минуты, снять с огня и оставить на 5 минут под крышкой.

Ошпарить 1 большой помидор (или 2 помидора поменьше) кипятком, переложить в ледяную воду, очистить от кожицы, удалить семена, а мякоть нарезать мелким кубиком.

Добавить в уху помидоры, мелко нарезанный укроп и листики петрушки, приправить свежемолотым перцем, разложить по тарелкам и немедленно подавать.

Р остовский пирог

Ингредиенты: 

200 г сливочного масла;

2 ст. сахара;

0,5 литра сметаны.

Приготовление: 

Масло хорошо растереть с сахаром, затем добавить сметану.

Полученную массу разделить пополам.

В первую часть всыпать немного соды, муки — сколько возьмёт тесто,

испечь 3,5 коржа.

Во вторую часть добавить ванилин — получится крем.

Каждый корж смазать кремом и посыпать орехами.

Верх пирога посыпать орехами и крошкой из маленького коржа.

Л уковое варенье

Ингредиенты:

• лук красный — 1 кг;

• вино сухое красное — 200 мл;

• подсолнечное масло — 2 ст. л.;

• бальзамический уксус — 2 ст. л.;

• сахар — 100 г;

• тимьян — 20 г;

• соль, перец — по вкусу.

Приготовление: 

1. Налить масло в сковороду и разогреть на огне.

2. Мелко нарезать лук и обжарить его до прозрачности.

3. Залить вино, добавить сахар, уксус, соль, перец и тимьян.

4. После кипения оставить смесь на небольшом огне.

5. Через час, после того как масса загустеет, переложить содержимое в миску и дать остыть.

К улебяка

Ингредиенты:

• для теста: молоко — 1 стакан, сухие дрожжи — 10–12 г, куриные яйца — 2 шт., соль — 1 ч. л., сливочное масло — 3 ст. л., пшеничная мука высшего сорта — 4 стакана, сахар — 2 ст. л.;

• для начинки: мясной фарш из любого мяса — 0,5 кг (для третьего варианта — 0,5 кг мякоти), репчатый лук — 2 большие головки, специи — по вкусу, куриные яйца — 3 шт., рис — 2 ст. л., морковь — 1 шт. средних размеров, растительное масло — для жарки.

Приготовление: 

1. Молоко нагревают до температуры около 40–50 градусов, растворяют в нём сухие дрожжи и сахарный песок.

2. Яйца взбивают, добавляют к ним соль и размягчённое сливочное масло.

3. Дрожжи соединяют с молоком и яйцами.

4. По рецепту добавляют муку и замешивают тесто, ставят его в тёплое место примерно на час. За это время тесто увеличится в два раза.

5. Пока тесто поднимается, готовят начинку. Например, в сковороде разогревают растительное масло и кладут мелко нарезанный лук, обжаривают 2 минуты, после чего к нему присоединяют мясной фарш, по вкусу солят и перчат.

6. Тесто раскатывают максимально тонко, каждый пласт — примерно 0,5 см.

7. Противень смазывают растительным маслом и выкладывают первый пласт теста.

8. По всей поверхности равномерно распределяют мясную начинку.

9. Мясной слой накрывают вторым пластом теста, тщательно соединяя края пирога. Можно загнуть края в форме косички.

10. Пирог оставляют на 30–40 минут, чтобы он поднялся ещё раз до выпекания.

11. Через полчаса взбивают одно куриное яйцо и пекарской кисточкой покрывают поверхность пирога.

12. Духовой шкаф разогревают до температуры 180 градусов, кулебяку отправляют выпекаться примерно на 40 минут.

Ингредиенты: 

• для теста: молоко — 250 мл, яйцо — 1 шт., сливочное масло — 80 г, сахар — 1 ст. л., соль — 1 ч. л.;

• для начинки: белокочанная капуста — 500 г, лесные грибы (или шампиньоны) — 300 г, лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 2–3 ст. л., сливочное масло — 30 г, соль, перец — по вкусу, яйцо для смазки — 1 шт..

Приготовление: 

1. Замес теста: подогреть молоко до тёплого состояния, добавить сахар и дрожжи, оставить на 10 минут, пока не появится пена. В миску просеять муку, добавить соль. Влить дрожжевую смесь, яйцо и растопленное масло. Замесить мягкое, эластичное тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 1–1,5 часа, чтобы подошло.

2. Подготовка начинки: нашинковать капусту, слегка посолить и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Отдельно обжарить грибы с луком до золотистого цвета. Смешать грибы с капустой, добавить сливочное масло, перец, при необходимости ещё соли. Важно остудить начинку перед формовкой — иначе пирог может осесть.

3. Формовка кулебяки: подошедшее тесто разделить на две части: одну чуть больше для основы. Раскатать нижний пласт, выложить начинку ровным слоем. Накрыть вторым пластом теста, тщательно защипить края. Можно оформить их косичкой. Сделать сверху небольшие надрезы для выхода пара. Смазать взбитым яйцом для золотистой корочки.

4. Выпекание: разогреть духовку до 180 °C, поставить кулебяку на противень с пергаментом. Выпекать 40–45 минут до румяной корочки.