Реферат обучающегося на тему "Дегустация - это вкусно и полезно"

Городской конкурс учебно-исследовательских

и научно – исследовательских работ учащихся

«Первые шаги»

Управление образования города Кунгура

Научное общество Учащихся

всё обо всём

«Дегустация: и вкусно, и полезно»

Кунгур – 2017 год

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………….. 3

1. Дегустация: понятие, история появления …………………… 4

2. Процедура дегустации ………………………………………… 6

3. Дегустация сока в домашних условиях ………………………. 10

Заключение …………………………………………………………… 14

Библиографический список …………………………………………. 15

ВВЕДЕНИЕ

В наши дни во многих магазинах, на презентациях, выставках проводят дегустации различных продуктов питания. По статистике каждый второй человек в России был на дегустации того или иного продукта.

Побывав на дегустации мёда и варенья, я задался вопросом: «Что такое «дегустация»? Развлечение или серьёзная работа?»

О понятии дегустация, когда впервые появилось это искусство, и как оно развивалось в древности и по сей день, я расскажу в своей работе. Момент времени между тем, как вы взяли в руку продукт питания и тем, когда вкус продукта замирает у вас во рту, это и есть дегустация. Дегустировать - значит изучать, анализировать, описывать, оценивать и классифицировать полученные вкусовые ощущения.

Мне показалось интересным примерить на себя профессию дегустатора сока, исследовать качество, внешний вид, пользу продукта. Для оценки сока мною была составлена таблица оценки вкусовых качеств. В проведении исследования участвовал не только я сам, но и люди разных возрастных категорий, профессий.

Целью моей работы является изучение процесса дегустации; самостоятельное проведение дегустации соков.

Задачи исследования: 1.Изучить процедуру дегустации. 2. Провести дегустацию соков. 3. Составить таблицу оценки вкусовых качеств.

Объект исследования: человек. сок

Предмет исследования: сок.

Методы исследования: изучение литературы, анкетирование, проба, сравнение, наблюдение, анализ.

1. ДЕГУСТАЦИЯ: ПОНЯТИЕ, ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ

Дегустация — это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе, ощущениях, высоком кулинарном искусстве и хорошей компании.

Выбор образцов продуктов питания дома или в ресторане также может называться дегустацией. Как правило, выбираются три - четыре разновидности. Острые, твёрдые сорта или сорта со специфическим вкусом дегустаторы пробуют в последнюю очередь.

Первые упоминания о дегустации встречаются еще у древних греков. Без дегустатора, который даст правильную оценку продукту или напитку, не обходилось. У древних греков было принято дегустировать напитки непосредственно в момент покупки. Если напиток оказался плохим, сделка срывалась.

Первые дегустаторы руководствовались самыми простыми понятиями: «нравится - не нравится». В древности самый уважаемый дегустатор характеризовал продукт парой десятков слов. Но это не мешало ему составлять свои вкусовые классификации.

Римляне, в отличие от греков, не имели обыкновения дегустировать напитки во время сделки. О качестве продукта покупателю рассказывала надпись на сосуде. Несмотря на это дегустаторы того времени давали высокие оценки продуктам питания.

XVIII век еще называют "веком просвещения". В моде элегантный вкус, комфорт, изысканность. На это время приходится множество великолепных открытий в науках и искусстве. Гений, витающий в атмосфере, задевает своим крылом и дегустацию. К тому времени уже известно, что человеческий язык является основным рецептором вкусовых ощущений. В 1751 году ботаник Линэ дает подробное описание десяти главных вкусовых ощущений: влажное, сухое, кислое, сладкое, горькое, соленое, жирное, пресное, острое, слизистое. Вооруженные этим знанием дегустаторы создают все новые и новые образы в оценке и описании продуктов и напитков.

В 1779 году никому не известный агроном Мопан публикует свою таблицу оценки вкусовых качеств напитков. В ней около сорока понятий, которыми сегодня пользуются все от мала до велика: "утонченность" (finesse), "характер" (esprit), "текучесть" (coulant). Отныне у дегустаторов есть свой собственный язык. Со временем словарь будет расширяться и дополняться, пока не достигнет современного уровня.

Благодаря прогрессу, все больше и больше людей увлекается дегустаторством. Среди них и посол Соединенных Штатов Америки Томас Джефферсон. И мне тоже захотелось попробовать себя в роли дегустатора.

Как проводить дегустацию? В каких условиях? Что оценивать при употреблении сока? … Это и стало моей задачей в исследовательской работе.

2. ПРОЦЕДУРА ДЕГУСТАЦИИ

Дегустация напитков и продуктов питания включает в себя несколько этапов:

- создание необходимых условий;

- определение вида образца продукта;

- оценка цвета;

- оценка запаха;

- оценка вкуса;

- подсчет баллов и объявление общей оценки.

Условия, необходимые для правильной дегустации. Для качественной оценки напитков и продуктов питания необходимо соблюдение следующих условий:

Начинать процесс следует с прочищения вкусовых рецепторов водой. Перед дегустацией не рекомендуется есть острое, использовать парфюмы. Все это искажает вкус, притупляет обоняние. Профессиональные дегустаторы рекомендуют чистку языка и еженедельные короткие голодания. Это, по их мнению, способствует повышению способности различать тончайшие оттенки ароматов и вкусов.

Дегустационная обстановка обязывает обеспечить тишину и отсутствие любых отвлекающих факторов.

Температура подаваемого напитка должна быть в диапазоне 10 - 20ᵒС. Это правило основано на особенностях человеческой физиологии. Известно, что при температуре 5ᵒС и ниже не ощущаются тонкие запахи, а вкусовые ощущения сведены к минимуму. Этот эффект часто применяют неграмотные продавцы, чтобы вкус подаваемого напитка казался более нейтральным.

Вид продукта. Для выполнения этого этапа необходимо знать какой именно продукт подвергается дегустации. В нашем случае процедуру дегустации будет проходить сок.

Существует несколько видов сока: фруктовые соки (абрикосовый, апельсиновый, виноградный, гранатовый, сливовый, яблочный и другие), ягодные (сок крыжовника, сок чёрной смородины), овощные соки (капустный, морковный, свекольный, томатный, тыквенный и другие), соки деревьев (берёзовый, кленовый соки).

Оценка цвета. Цвет любого качественного напитка, это показатель многих его характеристик: состава, способа производства, вкуса и запаха. Чтобы описать цветовые градации были созданы таблицы цвета от очень светлого до чёрного. Чтобы точно оценить цвет, специалисты обязательно ставят образец на фоне белого листа и направляют луч света.

Оценка запаха. Ёмкость (стакан или бокал) следует наполнить жидкостью менее чем наполовину. Первый вдох, это источник первых впечатлений об аромате. Он может выявить самые грубые дефекты. Делать его нужно медленно, внимательно, затем стоит на пару секунд задержать воздух, медленно выдохнуть. Прежде чем повторить это, стоит сделать паузу и подышать простым воздухом, прислушаться к ощущениям.

Первое, что обратит на себя внимание, это то, насколько запах приятен. Запах не должен быть сильным, но обязательно заметным при первом же вдохе. Последующий вдох поможет узнать тончайшие градации и определить мелкие недочёты. Комплексный аромат может содержать запах:

- мыльный;

- травяной и цветочный;

- хлебный и злаковый;

- карамели;

- фруктовый;

- овощной;

- морепродуктов;

- тухлый;

- кофейный;

- пряный;

- хвойный.

Оценка вкуса. Чтобы правильно пройти данный этап дегустации, необходимо вспомнить, что на языке человека находится около десяти тысяч вкусовых рецепторов, ещё две тысячи располагаются под языком, на губах, нёбе, гортани, внутренней поверхности щёк. Каждый отдельно взятый рецептор живёт недолго – от десяти до четырнадцати дней, после чего отмирает, а на смену ему приходит новый. Это является одной из причин того, что на протяжении своей жизни человек вкус одного и того же продукта ощущает по-разному, и с возрастом замечает изменение своих предпочтений.

На сегодняшний день известно, что чувствительные к сладкому и солёному клетки расположены на кончике языка, отвечающие за горечь – под его основанием, за кислый – сбоку. На вкусовые клетки продукты, несущие с собой тот или иной вкус, воздействуют по-разному. Тогда как сладкие и горькие вещества просто передают ощущение вкуса в кору головного мозга, кислые и солёные компоненты, особенно в сильной концентрации, способны повредить вкусовые клетки, слизистую оболочку ротовой полости, вызвать болевые ощущения (жжение, царапанье и т.п.).

Первый глоток на дегустации делается особым образом. Когда сок уже на языке, то рот надо слегка приоткрыть и вдохнуть воздух. Первый же тест покажет грубые дефекты: горечь, кисловатый вкус, сладость, безвкусие. Любое из этих нарушений является гарантией плохой оценки при прохождении данного теста. Чтобы определить присутствие горечи, необходимо употребить напиток внутрь, так как рецепторы горечи расположены у основания языка.

Определение оценки качества. Общей оценкой качества является сумма баллов, которые выставляются образцу на каждом этапе дегустации. Максимальный балл, который может быть дан, для каждого теста свой. Так за цвет и прозрачность в самом лучшем случае можно получить до 3-х баллов. Помутневшие образцы снимаются с дегустации.

Очень сложно получить высокую оценку за аромат. За выраженный посторонний запах напитку присуждают самый низший балл (1), а наивысший (4) за чистый и свежий.

5 баллов - это максимальная оценка за вкус, наличие небольшой пены и сладость.

Как видно, стать дегустатором может любой желающий, который будет все выполнять по порядку. Со временем можно научиться на вкус и запах различать определенные продукты питания и напитки, не видя этикетки на упаковке.

3. ДЕГУСТАЦИЯ СОКА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Прежде, чем определить продукт, который будем дегустировать, я провёл анкетирование среди одноклассников, учителей, родителей в возрасте от 8 до 78 лет (Приложение №1). Всего в анкетировании приняло участие 72 человека.

Ответы анкеты помогли мне остановиться именно на фруктовом соке, так как в дегустации этого продукта ранее никто участвовал, но побывать на этом мероприятии большая часть опрошенных хотела бы.

В результате мною было выявлено, что наиболее предпочтительным является фруктовый сок. Исходя из этого, мною была проведена дегустация трёх видов фруктового сока: яблочного, персикового и виноградного.

Диаграмма №1.

Перед проведением дегустации я прополоскал рот водой. Температура дегустируемых соков около 15ºС. В помещении дегустации сохранялась полная тишина.

Фруктовым сокам присваиваем номер: 1 – яблочный сок, 2 – персиковый сок, 3 – виноградный сок.

Далее проводим оценку цвета каждого экземпляра.

Напиток под № 1 имеет насыщенный жёлто-коричневый цвет, прозрачный. Напиток под № 2 жёлто-оранжевого цвета, матовый, чуть мутный. Напиток под № 3 обладает наибольшей прозрачностью, светлый, жёлто-зелёного цвета.

Таблица №1. Цвет и прозрачность напитков.

Оцениваем запах каждого экземпляра. Продукт №1 имеет приятный пряный запах. Продукт №2 обладает фруктовым запахом, однако ощущаются мыльные нотки. Продукт №3 пахнет карамелькой.

Таблица №2. Запах напитков.

После проведенных исследований начинается самый, на мой взгляд, интересный этап дегустации – оценка вкуса.

Сладость. Она обнаруживается на кончике языка. Ощущение сладости – первое в последовательности восприятия вкуса. Для обозначения сладкого вкуса используют термины, сладость – «приятная», «неприятная», «резкая», «приторная». У всех исследуемых напитков приятная сладость.

Кислотность. Второе ощущение в последовательности вкуса. В большей степени обнаруживается по краям языка. Кислотность определяется 6 типами: жёсткая, кислые яблоки, лимонная, солёная горечь (может вызвать слюноотделение), молочная, уксусная.

У напитка №1 жёсткая кислотность, у напитка №2 – лимонная кислота, а напиток №3 содержит кислотность «кислые яблоки».

Солёность. Обнаруживается в основном верхней и передней частью языка. Как ни странно, но фруктовые соки имеют солёный вкус. Наиболее солёным является экземпляр под №2.

Горечь. Это самое последнее ощущение. Оно обнаруживается главным образом задней частью языка. Наиболее горький вкус у напитка под №1.

Таблица №3. Оценка вкуса напитков.

По итогам проведённых исследований мною была составлена таблица оценки качества вкуса.

Таблица №4. Оценка качества вкуса.

Полученные баллы совсем не означают, что персиковый сок самый плохой, а виноградный самый хороший. Для определения «плохой-хороший» необходимо провести множество разных исследований: взятие пробы в химической лаборатории, оценка состава напитков, который указывает производитель, место и температурный режим хранения напитков и другие.

Перед нами стояла задача провести дегустацию фруктовых соков так, как это делают профессиональные дегустаторы, оценить сок по разным параметрам, исходя из собственных ощущений. Чтобы узнать насколько точно мне это удалось, я сравнил свои результаты с результатами, полученными при дегустации сока известным дегустатором Джоном Харрисоном.

Таблица №5. Оценка качества вкуса дегустатора Джона Харрисона.

Из сравнения можно сделать вывод, что мои вкусовые качества не намного отличаются от вкусовых качеств Джона Харрисона.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведя собственное исследование, примерив на себя профессию дегустатора, я понял следующее:

- дегустация – это не просто угощение людей разными продуктами. Дегустация – это целая процедура, которая требует тщательной подготовки, создание определённых условий, знание нахождения вкусовых рецепторов, развитое обоняние.

- дегустации, проводимые в магазинах, на выставках нужны только для привлечения покупателей к собственной продукции. Никакого другого значения эти мероприятия не влекут. В толпе людей невозможно узнать тонкий вкус каждого продукта, определить аромат, прозрачность.

- работая дегустатором, не нужно опираться на собственные вкусовые предпочтения, необходимо указывать точную информацию о продукте по своим ощущениям.

Дегустация действительно приятна и полезна. За всю процедуру дегустации я испытал огромное удовольствие от вкуса, цвета и запаха фруктового сока. Это помогло мне раскрыть свои вкусовые качества, внутренние особенности, о которых я раньше не догадывался.

Любой желающий может попробовать себя в роли дегустатора. И скорее всего, после проведённой работы, эта профессия не оставит равнодушным никого.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Иванов С.А. О вкусах не спорят. Санкт - Петербург. 2012г.

2. Шувалова О. В. Дегустации, экспертные мнения. Москва. 2010г.

3. Якимов Н.Н. Дегустация товаров. Москва. 2014г.

4. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Новосибирск. 2010г.

Приложение №1

Анкета

Дорогие дети и взрослые! В этом году я пишу исследовательскую работу на тему «Дегустация: и вкусно, и полезно». Ответьте, пожалуйста, на вопросы анкеты. Без Ваших ответов моя работа будет не полной. Заранее спасибо!

Никита Заболотский.

1. Дегустация – это:

А. употребление пищи.

Б. внимательное оценивание вкуса различных продуктов.

В. оценка качества продукта.

Г. способ питания.

1. Были ли вы на дегустациях?

А. да.

Б. нет.

1. На дегустации каких продуктов Вы были?

________________________________________________________________________

1. Какой сок Вы любите? (подчеркните)

А. фруктовый (абрикосовый, апельсиновый, виноградный, гранатовый, сливовый, яблочный).

Б. овощной (капустный, морковный, свекольный, томатный, тыквенный).

В. ягодные соки (сок крыжовника, сок чёрной смородины).

Г. сок деревьев (берёзовый сок, кленовый сок).

Д. другой вариант _______________________________________________________

1. Хотели бы вы побывать на дегустации сока?

А. да.

Б. нет.

1. Какой сок, по Вашему мнению, самый полезный?

___________________________________________________________________________

1. Ваш возраст:

__________________

1. Ваш пол:

А. мужской.

Б. женский.

Спасибо за участие в анкетировании!

16