Реферат по товароведению: "Товароведная экспертиза и оценка качества: плодовоовощных консервов" Елеськина Мария ОП19-1

Министерство образования Калининградской области

государственная образовательная организация

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

РЕФЕРАТ

По МДК 01.01. «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»

Руководитель реферата

Калининград 2021

Содержание

Ведение 3

Глава 1.Теоретическая часть работы по теме: "Товароведная экспертиза и оценка качества: плодовоовощных консервов" 4

1.1 Сырье для изготовления плодоовощных консервов. Сортоотбор сырья для консервного производства 4

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодоовощных консервов...............................................................................................................5

1.3 Характеристика, классификация и торговый ассортимент плодоовощных консервов 8

1.4 Требования к качеству плодоовощных консервов, упаковка, маркировка и хранение 11

Глава 2.Практическая часть работы по теме: "Товароведная экспертиза и оценка качества: плодовоовощных консервов" 12

2.1.Характеристика магазина «Пятёрочка» 12

2.2.Анализ ассортимента плодоовощных консервов, реализуемых в магазине «Пятёрочка» 13

2.3.Сравнительная характеристика плодоовощных консервов «Bonduelle» и «Дядя Ваня»-огурцы 15

2.4.Экспертиза качества плодоовощных консервов их методы 17

Заключение 22

Список используемых интернет-источников 23

Введение

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что овощные и плодово-ягодные консервные продукты очень полезные, в них сохраняются витамины, и другие вещества. Эти продукты предназначены для длительного хранения. Они могут сохранять свои потребительские свойства в течении нескольких лет. Консервирование продуктов начиналось еще в древности, люди сами сушили и заготавливали овощи и плоды. К овощным консервам относится довольно большой перечень продукции: от традиционных соленых огурцов и зеленого горошка до маслин, оливок и каперсов. Более того, консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные; для детского и диетического питания. Они легко усваиваются и питательны для организма.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и качества плодовоовощных консервов.

Объект исследования: плодовоовощные консервы

Задачи исследования: - дать характеристику рынка плодовоовощных консервов;

- проанализировать современный ассортимент плодовоовощных консервов;

- изучить особенности показателей качества плодовоовощных консервов, условия хранения;

- дать характеристику ассортимента плодовоовощных консервов, реализуемых в «Пятёрочка»;

- провести экспертизу качества плодовоовощных консервов, реализуемых в «Пятёрочка».

Теоретическая часть

1.1 Сырье для изготовления плодоовощных консервов. Сортоотбор сырья для консервного производства.

Основным сырьем для плодоовощных консервов являются плоды и овощи. Овощи богаты питательными веществами, хотя содержание в них сухих веществ сравнительно невелико. В овощах сухих веществ от 4 до 14%, но в некоторых из них (зеленый горошек, кукуруза) —до 20% и более. Овощи содержат белки (в среднем около 1,5%), углеводы (до 90% к массе сухих веществ) и небольшое количество жиров. Плоды и овощи богаты витамином С. Содержатся в них также витамины группы В и витамин А — в свободном виде и в виде пигмента каротина, из которого в организме человека синтезируется витамин А.

Существенное значение для питания имеют и другие вещества, содержащиеся в овощах: органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества, ферменты, эфирные масла и т. д.

СОРТООТБОР СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Сорта плодов и овощей подбирают применительно к определенной местности. Кроме того, учитывают целевое назначение сырья.

Сортоизучение растительного сырья охватывает агробиологические и химико-технологические показатели. К первым относятся урожайность, товарность, засухо- и морозоустойчивость, иммунность, скороспелость, равномерность отдачи урожая и пригодность к механизированной уборке.

Высокая урожайность должна сочетаться с большим выходом стандартных плодов, которые могут быть использованы непосредственно по назначению (товарность урожая).

Важно, чтобы растение было устойчивым к засухе, морозу, обладало естественным иммунитетом против болезней и сельскохозяйственных вредителей. Большое значение имеет скороспелость, особенно для районов с коротким вегетационным периодом, а также одновременность созревания плодов. В каждой зоне на разных участках культивируют сорта с различным вегетационным периодом (ранние, средние и поздние). Для овощей регулируют сроки высадки рассады. Быстрота перезревания плодов до их съема характеризует допустимую продолжительность уборки урожая. Очень важно, насколько овощи и плоды данного сорта поддаются механизированной уборке урожая.

К химико-технологическим показателям качества сырья относятся цвет плодов и овощей и стойкость окраски при их переработке, форма и размер плодов, сопротивляемость растрескиванию, соотношение различных частей плодов (сок, мякоть, плодоножка, кожица, косточки или семена) и химический состав.

Селекцию новых сортов плодов и овощей ведут опытно-селекционные станции и научно-исследовательские институты, широко используя мичуринские методы гибридизации и приемы воспитания растений, позволяющие изменять их наследственность, формировать и накоплять необходимые для консервного производства свойства и признаки.

Косточковые плоды, используемые для компотов, должны иметь определенные размеры и форму, быть стойкими против разваривания и изменения окраски кожицы.

Для оценки исследуемых сортов изготовляют опытные партии консервов, которые затем подвергают дегустации, проставляя балльную оценку. Важное значение имеет правильное соотношение в зоне различных плодовых и овощных культур. При подборе соответствующих видов плодов фруктовые цехи консервных заводов могут ритмично работать 6—8 мес в году, используя свежее сырье, а остальное время — перерабатывая плодовые полуфабрикаты.

1.2 Химический состав и пищевая ценность плодоовощных консервов

Пищевая ценность. Натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%. Консервы шпинат-пюре отличаются высоким содержанием кальция (до 104 мг%), магния, фосфора и железа. Сравнительно много фосфора содержится в консервах “Горошек зеленый” и “Кукуруза”. Содержание (3-каротина наибольшее в консервах “Морковь натуральная” (до 5,4 мг%) и томат-пюре (до 2,5 мг%). Витамины В_: и В₂ содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов “Зеленый горошек”. Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг% витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно. При очистке сырья происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки. Так, при очистке моркови и свеклы удаляется до 20% несъедобной части от массы, томатов — до 5%.

Химический состав

Таблица 1.

1.3 Характеристика, классификации и торговый ассортимент плодоовощных консервов

Чтобы покупателям, да и поставщикам было проще ориентироваться в немалом многообразии консервов, весь их ассортимент классифицирует. Существует несколько классификаторов, по которым консервацию объединяют в понятные группы. В этой статье мы подробно расскажем о классификации именно плодоовощных консервов. Итак, несложно догадаться по названию, что в плодоовощных консервах есть разделение на продукцию, которую произведи из овощей и на продукты их плодов и ягод. Задачи консервирования заключаются в том, чтобы устранить проблему сезонности и снабжать потребителей полезными овощами, фруктами, ягодами круглогодично, увеличить длительность хранения этих же продуктов, потому как в свежем виде они относятся к скоропортящимся. Плюс консервация расширяет товарный ассортимент для группы этих продуктов и позволяет внести кулинарное разнообразие на наши с вами столы. Основные методы консервирования овощей и плодово-ягодных :тепловая обработка; заморозка; сушка; маринование; микробиологический метод; комбинированный метод.

Первый метод также тоже имеет свою классификацию в зависимости от того, при какой температуре обрабатываются овощи/плоды. Пастеризованные консервы производят с помощью тепловой обработки при температуре 80-90С. Такая продукция имеет срок годности один месяц. Стерилизованные консервы получают при температуре 100-110С. Их срок хранения уже гораздо продолжительнее - до трех лет. В каталоге нашей продукции представлен большой ассортимент именно второй группы консервов. С помощью тепловой обработки производят овощные консервы, плодово-ягодные консервы и детское или диетическое питание. С помощью микробиологического метода готовят квашеную капусту, соленые овощи и другие плоды. Маринование использую для приготовления кислых и слабокислых овощей. Существует еще комбинированный метод приготовления консервов. Его суть в том, что овощи или плоды сначала маринуют, солят, квасят или варят с сахаром, а после этого пастеризуют или стерилизуют. Теперь приступим к разбору кдассивикации плодоовощных консервов по их назначению.

Овощные консервы делят на следующие группы:

• Натуральные. На нашем сайте из этой группы вы можете найти консервированный зеленый горошек, кукурузу, фасоль.

• Закусочные. В ассортименте представлены горчица, хрен, хреновина.

• Обеденные,

• Томатопродукты. У нас вы можете выбрать и купить томатную пасту, консервированные помидоры.

• Маринады. Из этой группы мы поставляем маринованные огурцы и помидоры оптом и в розницу.

Плодово-ягодный класс включает в себя:

• Натуральные консервы. Сюда входят консервированные ананасы, персики и другие консервированные фрукты.

• Компоты.

• Соки.

• Варенье, джем, повидло. У нас на сайте представлен ассортимент из джинсов и повидло из таких ягод и фруктов, как абрикос, малина, клубника, персик, черная смородина, вишня и яблоки.

• Пюре и протертые ягоды. В нашем каталоге вы найдете протертую вишню, чернику, малину, черную смородину, персики, клубнику, клюкву и абрикос.

Остановимся отдельно самых популярных востребованных позициях. Натуральные овощные консервы полюбились покупателем за их простоту, низкую калорийность и широкую возможность применения в кулинарии. Их используют и для гарнира, и для салатов, и для приготовления первых, вторых блюд. Отдельно стоит выделить консервированную кукурузу. Любимица детей и хозяек для приготовления разнообразных салатов. Рецептура ее консервации простая: берут очищенные и отделенные от початка зерна кукурузы и заливают маринадом из воды, соли и сахара. На выходе получаются очень вкусные и полезные консервы. Консервированный зеленый горошек. Ни одна новогодняя ночь не обходится без традиционного оливье и, конечно, горошка. Но в течение года этот вид консервов также остается популярным. Консервация бывает разных сортов и отличаются они качеством горошин. Для приготовления может применяться свежий горох, замороженный и редко сушеный. Готовится продукт в слабом солевом растворе. Закусочные консервы. Закуски также любимы русским народом. Особенно такие вариации, как горчица и хрен. С ними делают бутерброды, кушают с холодцом и студнем, используют для приготовления острых соусов. Томатопродукты - большой класс. Такие консервы готовят как с использованием цельных томатов, так и с томатным пюре. Маринуют только помидоры определенных сортов, с плотной кожицей, чтобы она трескалась из-за термической обработки. И по размеру самих плодов - используют либо огурцы среднего размера, либо разновидность миниатюрных огурцов - корнишоны. Именно они пользуются большим спросом и имеют цену выше, чем консервы из средних плодов. Натуральные плодово-ягодные консервы тоже имеют свое разнообразие. Помимо того, что для их приготовления используются разные фрукты и ягоды, но и сама рецептура может значительно отличаться. Например, маринад может быть приготовлен на основе сиропа или фруктового сока. Следующий раздел - варенье, джем, повидло. Для кого-то может показать, что все это одно и то же. Но на самом деле это три совершенно разных подвида. Да все их готовят с помощью уваривания с сахаром, но есть существенные отличия по консистенции. В варенье плоды и ягоды останутся целыми, все джемы желеобразные, а повидло похоже на пюре плотной консистенции. Это как раз тот случай когда консистенция имеет прямое влияние на вкусовые характеристики.

Рис 1.

1.4 Требования к качеству плодоовощных консервов, упаковка, маркировка и хранение

Распаковывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характеризующих товар. На крышках металлических банок производят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих:

- индекс промышленности (буква К); - номер завода-изготовителя;

- год изготовления.

На донышке банки штампуют:

- номер смены (бригады);

- дату изготовления (двумя цифрами);

- месяц изготовления;

- ассортиментный номер консервов.

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки, емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах, в чистых сухих помещениях при температуре 0-15 гр.С, и относительной влажности воздуха не более 75 % до одного года.

Глава 2.Практическая часть работы по теме: "Товароведная экспертиза и оценка качества: плодовоовощных консервов"

2.1.Характеристика магазина «Пятёрочка»

«Пятёрочка» — российская сеть продовольственных магазинов «у дома» в составе компании X5 Group. Объединяет более 16,7 тыс. магазинов, обслуживаемых 31 распределительным центром.

Сеть «Пятёрочка» была основана Андреем Рогачёвым, одним из совладельцев компании «ЛЭК», в начале 1999 года. 2005 год стал кульминацией самостоятельного и одиночного плавания торговой сети «Пятёрочка» по бурным волнам рынка постсоветского пространства: торговый оборот за год превысил 2 миллиарда долларов, число покупателей превысило 200 миллионов человек, а акции торговой сети были успешно размещены на одной из самых престижных биржевых площадок мира, Лондонской фондовой бирже. Целью универсама ООО «Агроторг «Пятерочка» является максимизация прибыли. Реализовать эту цель можно лишь через максимальное удовлетворение нужд потребителей. «Пятерочка» ориентируются на интересы широких слоев населения, устанавливая минимальные цены на самые востребованные товары. Сеть постоянно совершенствует сервис для покупателей и заботится о качестве продаваемых товаров. В «Пятерочках» также постоянно проводятся промо-акции, в рамках которых скидка на различные товары может достигать 30%. Типизация магазина «Пятерочка» включает наличие следующих показателей:

• -торговая площадь-300 кв.м;

• -товарный ассортимент-13000 наименований;

• -применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

• -наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой «Пятерочка»

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания, который является из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет увеличить пропускную способность магазина, ускорить операции по продаже товаров, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда. Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

В штат сотрудников входит:

• -директор - несет материальную и юридическую ответственность за торговое предприятие, решает вопросы по графику работы, товаровед закупа;

• -заместитель директора - несет ответственность за заказ товара в магазин, списание товара в торговом зале, подготовка к инвентаризации;

• -начальник финансового отдела - (главный бухгалтер) занимается финансовой деятельностью предприятия, начислением заработной платы, следит за приходом и расходом товара на складах;

• -товаровед -определяет соответствие материальных ресурсов стандартам, осуществляет связь с поставщиками и потребителями, обеспечивает оперативный учет поступления и реализации, контроль, выполнения договорных обязательств;

• -работник торгового зала;

• -2 заведующих отделом гастрономии,

• -2 продавца-кассира;

• -грузчик;

• -уборщица;

• -охраник.

2.2.Анализ ассортимента плодоовощных консервов, реализуемых в магазине «Пятёрочка»

Наиболее покупаемыми брендами считаются:

• Бондюэль;

• Дядя Ваня;

• Скатерть-Самобранка;

• Лютик;

• 6 соток;

• Зеленый Великан;

• Пиканта;

• Лорадо;

• 4 сезона;

• Фрау Марта;

• Огородников;

• Микадо;

• HEINZ;

• Грядка удачи.

Рис 2.

2.3.Сравнительная характеристика плодоовощных консервов «Bonduelle» и «Дядя Ваня»-огурцы

«Bonduelle»

Консервированные огурцы высшего сорта в маринаде с добавлением зерен горчицы и пряностей. Производитель указал средние габариты плодов — от 6 до 9 сантиметров. Овощи целые и чистые, без сморщенности и видимых механических повреждений, изредка попадаются немного помятые. Огурчики неоднородные по размеру, попадаются мелкие экземпляры от 3 до 5 см, что не соответствует указанным на этикетке. Имеют хорошие органолептические свойства: умеренно соленые и кисловатые, хрустят при откусывании. Продукция не содержит консервантов, красителей и пестицидов. В составе — натуральный сахар, без синтетических заменителей. Согласно экспертизе “Роскачества” выявлены замечания ко внешнему виду плодов, также отмечено недостаточное количество пряностей и большое содержание уксуса.

Срок годности: 36 месяцев. После вскрытия рекомендуется хранить в холодильнике в течение одной недели. Вес-680г, Калорийность на 100 г-20 ккал, Состав: огурцы, вода, соль, уксус, укроп, зерна горчицы, лук, красный перец, натуральные ароматизаторы, подсластитель: сахарин

Цена от 157 руб.

"+" "-"

безопасный состав; низкое качество рассола.

не пересолены;

упругие и хрустящие;

«Дядя Ваня»

Консервированные огурчики в классическом пряно-ароматном маринаде. Овощи имеют правильный зеленый оттенок без просветов и пятен. Плоды имеют хороший баланс по калибровке — примерно одинаковые по размеру от 5,5 до 8,2 см. Огурцы упругие и целые, но сверху у крышки могут быть мягковатыми.

Продукт успешно прошел проверку “Роскачества”, где не было выявлено критических нарушений, кроме повышенного содержания уксуса (стоит отметить, что мнения покупателей и экспертов в этом отношении расходятся). Нитратов, консервантов и других посторонних добавок не обнаружено. Банка содержит 54% основного продукта, что даже превышает заявленные производителем значения.

Срок годности: 3 года. После вскрытия рекомендуется употребить в течение суток. Вес-950 г, Калорийность на 100 г-20 ккал, Состав: огурцы свежие, вода очищенная, сахар, зелень укропа, соль, регулятор кислотности – уксусная кислота, специи, семена горчицы, чеснок сушеный

Цена от 169 руб.

"+" "-"

большой объем тары; не обнаружено.

умеренное содержание соли;

богатый пряный аромат;

натуральный состав;

2.4.Экспертиза качества плодоовощных консервов их методы

Экспертиза качества - это специальное исследование, проводимое по инициативе продавца или покупателя, с целью оценки качества товара или определения причин возникновения дефектов. Проводить экспертизу качества имеют право только эксперты аккредитованных испытательных лабораторий. Экспертиза качества может проводиться по нескольким направлениям:

1. На соответствие требованиям контрактов, стандартов и другой нормативной документации;

2. Предзакупочный контроль качества образцов-эталонов;

3. Юридическое оформление образцов-эталонов;

4. Подготовка технических требований к качеству товара для включения в контракты купли-продажи;

5. Выборочный контроль качества товаров на соответствие требованиям контракта, стандартов и другой нормативной документации (на складе поставщика, покупателя, производителя) с распространением результатов проверки на всю партию;

6. Приемочная экспертиза товаров по количеству и качеству;

7. Отбор образцов для испытаний;

8. Определение эквивалентности по стоимости подлежащих обмену товаров (бартерные контракты).

Экспертиза качества может проводиться в случаях, когда:

1. Экспертиза качества проводится по решению суда с целью определения причин споров между продавцом и изготовителем, продавцом и покупателем, изготовителем и покупателем, и решения этих споров;

2. Экспертиза качества для решения спора покупателя и продавца или покупателя и изготовителя без судебного вмешательства, но возможно с последующим предъявлением претензий продавцу или изготовителю;

3. Проведение экспертизы качества для определения уровня соответствия товара действующим стандартам; 4. Экспертиза качества проводится покупателем с целью определить его качество, без последующего предъявления претензий продавцу или изготовителю. По результатам экспертизы качества оформляется экспертное заключение, в котором описываются: 1. Дата и место проведения экспертизы; 2. Фамилия эксперта, его образование и стаж работы по специальности; 3. Основание для проведения экспертизы; 4. Задачи экспертизы; 5. Перечень описываемых документов; 6. Список нормативных актов; 7. Результаты экспертизы и выводы. В случае если одна из сторон не согласна с результатами экспертизы качества, она может провести собственную экспертизу и обратиться в суд. Экспертиза качества может проводиться как на товары, так и на услуги. В ходе проведения экспертизы качества, эксперт может: 1. Установить наличие и причину образования дефекта; 2. Оценить качество по дефектам внешнего вида;

3.Определить соответствие качества требованиям действующей на территории РФ нормативной документации;

4. Установить процент потери качества от наличия дефектов;

5. Определить процент уценки;

6. Определить качество на основании результатов лабораторных исследований и др.

Экспертизу качества макаронных изделий согласно требованиям стандарта ГОСТ Р 52000-2010 проводят с помощью следующих методов:

1. Органолептический;

2. Физико-химический;

3. Микробиологический.

При органолептической оценке качества макаронных изделий определяют следующие показатели:

1. Внешний вид;

2. Вкус и запах;

3. Наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки;

4. Влажность;

5. Прочность;

6. Отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

В случае проведения более полной экспертизы товара, при необходимости определения физико-химических или микробиологических показателей, эксперт отбирает образцы для проведения экспертизы в лабораторию, в соответствии с НТД. Особое внимание эксперт обращает на те показатели, значения которых вызвали разногласия. При экспертной оценке применяется номенклатура показателей, регламентированных стандартами или ТУ.

Свойственные свежим плодам и овощам вкус и запах сохраняются только у замороженных без сахара плодов и овощей. Даже натуральные консервы изменяют, свой вкус из-за добавления в овощные консервы соли, а в плодово-ягодные натуральные компоты — сахара, воды или сока.

Вкус в большей мере, чем запах, обеспечивает достоверную идентификацию на уровне видов и подвидов переработанных плодов и овощей.

Приводим наиболее характерные признаки вкуса, свойственные определенным видам переработанных плодов и овощей.

Замороженные плоды и овощи без сахара — свойственный свежему сырью вкус.

Замороженные плоды с сахаром — сладкий или сладко-кислый вкус со свойственными определенному виду оттенками вкуса.

Квашеные овощи — кисло-соленый вкус с привкусом пряностей.

Моченые плоды — кисло-сладкий вкус с легким привкусом соли и жгучести, придаваемой этиловым спиртом.

Сушеные плоды — сладкий вкус, для отдельных видов со слабым кислым вкусом.

Маринованные плоды и овощи — кисло-сладкий (плоды) и кисло-соленый (овощи) вкус.

Картофельные чипсы — соленый вкус с привкусом добавок.

Томатпродукты — кисло-соленый вкус, в кетчупах — с привкусом пряностей и добавок.

При проведении квалиметрической квалификации вкус и запах применяют как комплексный показатель, причем устанавливаются не только характерные значения этого показателя, но и наличие отклонений, а также посторонних запахов и привкусов.

К специфичным идентифицирующим признакам ассортиментной идентификации переработанных плодов и овощей относятся состав и соотношение отдельных частей продукта (плодов, овощей и сиропов, рассолов, заливок и т. п.), показатели химического состава. Состав и соотношение отдельных частей готового продукта служит важным признаком идентификации многокомпонентных переработанных плодов и овощей. Многокомпонентными являются смеси замороженных плодов и овощей, а также комбинированные замороженные полуфабрикаты, в состав которых входят еще и мясные, рыбные продукты, в том числе и морепродукты. К многокомпонентным относятся консервы, соленые, моченые, маринованные овощи и плоды. В их состав входит твердая (плоды, овощи, пряности) и жидкая фракции (сиропы, рассолы, заливки, соусы). Кроме того, к многокомпонентным относится смесь сухофруктов. При ассортиментной идентификации важно определить видовой состав отдельных компонентов твердой фракции и их соотношение, а также соотношение твердой и жидкой фракций. Видовой состав компонентов обычно указывается в маркировке, а их соотношение устанавливается в соответствии со Сборником рецептур.

Например, для компотов, квашенных и соленых овощей соотношение твердой и жидкой фракций регламентируется стандартом на соответствующий вид продукции. Соотношение рассола и соленых огурцов в ГОСТе устанавливается как 40 и 60 %, квашеной капусты — 80 и 20 %. Для ассортиментной идентификации наиболее пригодны преобладающие вещества химического состава: массовая доля сухих веществ, сахаров, кислот. Однако не для всех видов переработанных плодов и овощей они являются надежными идентифицирующими признаками, так как легко подделываются путем введения сахара-песка или сахарного сиропа и кислот. Кроме того, нестабильность состава плодов и овощей в зависимости от условий выращивания, сроков хранения и других факторов снижают достоверность результатов идентификации по этим показателям. Несмотря на это, показатели химического состава могут применяться как признаки ассортиментной идентификации для следующих видов:

• массовая доля сухих веществ — для концентрированных томатопродуктов (соусов, паст, пюре);

• титруемая кислотность — для квашеных овощей, включая соленые огурцы и томаты; маринованных плодов и овощей (особенно при определении подвида: слабокислые или кислые);

• массовая доля воды — для сушеных плодов и овощей — основное отличие их от свежего сырья тех же видов;

• массовая доля соли — для квашеных овощей (например, у квашеных огурцов содержание соли должно быть 5—4 %, а у соленых — 10 % и выше).

Показатели химического состава не применяются для замороженных плодов и овощей. К специфичным идентифицирующим признакам квалиметрической идентификации относятся показатели допускаемых и недопускасмых отклонений, с помощью которых устанавливаются градации качества переработанных плодов и овощей. Например, у сушеных плодов и овощей допускается в стандартной продукции определенное нормируемое количество продукции с отклонениями цвета, формы, размера, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, поломанных и т. п. Превышение этих норм переводит продукцию в нестандартную. Для квашеных овощей — капусты, огурцов, подразделяемых на два сорта: 1-й и 2-й, наряду с органолептическими показателями определяют также массовую долю соли и титруемой кислотности.

Заключение

Натуральные овощные консервы — консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.

Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав. К натуральным консервам относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельноконсервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные и др.

Была выполнена цель работы: изучение ассортимента и качества плодовоовощных консервов.

В работе были выполнены адачи исследования:

- дать характеристику рынка плодовоовощных консервов;

- проанализировать современный ассортимент плодовоовощных консервов;

- изучить особенности показателей качества плодовоовощных консервов, условия хранения;

- дать характеристику ассортимента плодовоовощных консервов, реализуемых в «Пятёрочка»;

- провести экспертизу качества плодовоовощных консервов, реализуемых в «Пятёрочка».

Используемые интернет-источники

https://stiralkovich.ru/konservirovannye-ovoshhi-i-frukty-polza-i-vred/

http://www.foodtours.ru/toiks-216-1.html

https://studref.com/527728/tovarovedenie/ovoschnye_konservy

https://studref.com/527728/tovarovedenie/ovoschnye_konservy

https://trade.bobrodobro.ru/1168

https://vuzlit.ru/233463/kratkaya_harakteristika_torgovogo_predpriyatiya

https://biznesplan-primer.ru/assortiment/ovoshchnyye-konservy

https://vseobzorko.ru/top-5-luchshih-proizvoditeley-marinovannuh-ogurtsov/

https://nsportal.ru/npo-spo/ekonomika-i-upravlenie/library/2016/06/22/laboratornaya-rabota-no-3-4-ekspertiza-kachestva

1