Тема: Сахар как компонент теста. Замес безопарного дрожжевого теста.
Цель: Социализация личности учащихся через производственный труд.
Уметь месить тесто безопарным способом. Научить формовать изделия из теста и выпекать изделия из него.
Учебная: Закрепить навыки приготовления безопарного дрожжевого теста, выработки обминок, формовать из него булочки фигурные и с начинкой, используя технологическую карту.
Воспитательная: Воспитать интерес к пекарскому делу. Бережное отношение учащихся к оборудованию, инвентарю, сырью.
Коррекционная: Способствовать развитию восприятия, развитию мелкой моторики, логического мышления, умению работать в коллективе.
Наглядность: Стенды (требования техники безопасности, санитарно- гигиенические правила), телевизор, флэшка, технологическая карта.
Инвентарь: Сито, таз для теста, скалки, стакан мерный, ножи, щётки для смазки готовых изделий, щётки для смазывания яйцом, противни, прихватки.
Оборудование: Шкаф жарочный, чайник электрический.
Сырьё: Мука, сахар, соль, маргарин, дрожжи, вода, лук, корица, растительное масло, яйцо.
Ход урока
Организационная часть:
Приветствие преподавателя.
Проверка наличия учащихся.
Сообщение целей, плана урока.
Технология замеса дрожжевого теста и подготовка продуктов для замеса теста.
Уборка рабочего места.
Повторение пройденного. Вспомним что мы проходили на прошлом уроке: 1. Как правильно подготовить корицу? 2. Какие ингредиенты используем для булочек? 3. Сколько времени нужно оставлять булочки на расстойке? 4. За чем смазывать булочки? 5. Как определить готовность теста к работе с ней? 6. Сколько времени нужно их выпекать?
Объяснение нового материала: Сахар как компонент теста.
Количество сахара, вносимого в тесто, для разных сортов хлеба, булочных, сдобных, бараночных и других изделий определено в рецептурах, утвержденных для них.
Рецептуры на отдельные сорта хлеба и другие виды изделий из пшеничной муки предусматривают внесение в тесто сахара в количестве от 0 до 30% к массе муки. Для ряда сортов пшеничного хлеба из муки обойной, II, I и даже высшего сортов, для простых батонов из муки II и I сортов предусмотрено приготовление теста без добавления в него сахара. На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление относительно небольших (до 10% к массе муки) количеств сахара влияет стимулирующе. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инвертируется с образованием глюкозы и фруктозы, предпочтительно сбраживаемых дрожжевыми клетками. Добавление больших количеств (30%) сахара уже резко снижает газообразование или даже практически приостанавливает его (при добавках 40—50% сахара).
Связано это с тем, что повышение концентрации сахара в жидкой фазе теста увеличивает в ней осмотическое давление и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. Следует лишь иметь в виду, что сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста примерно в 6 раз меньше, чем такое же количество соли. Поэтому торможение брожения в тесте, заметное уже при небольших добавках соли, происходит при внесении в тесто сахара лишь в значительно больших количествах.
На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар действует дегидратирующе. Вследствие этого по консистенции тесто с сахаром после его замеса несколько жиже по сравнению с тестом без сахара. Это и учитывается при определении количества воды, вносимой в тесто с добавками сахара и жира.
В связи с тормозящим брожение действием высоких концентраций сахара брожение теста до разделки и расстойка тестовых заготовок из такого теста, содержащего обычно и значительные количества жира, происходят медленнее и поэтому длительнее. Следовательно, если рецептурой предусмотрено значительное ко-личество сахара и жиров, тормозящих брожение теста, то эти компоненты надо вносить не при замесе, а после известного времени брожения теста.
Операция внесения жира и сахара (объединяемых производственным термином «сдоба») в почти выброженное тесто носит название «отсдобки» теста. При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, с тем чтобы консистенция теста была нормальной.
Добавки в тесто сахара, производящиеся обычно в сочетании с добавками жира, делают хлеб более сладким по вкусу, улучшают структуру и физические свойства мякиша хлеба. Вследствие увеличения содержания в тесте Сахаров, не сброженных к моменту начала выпечки, такой хлеб имеет обычно более интенсивно окрашенную и зарумяненную корку. |
|
Практическая работа. Безопарный способ замеса теста. Выпекание булок.
Подготовка продукции: проверка срока годности, просеять муку.
Замес безопарного теста, обминка, расстойка, формование изделий из него, смазывание изделия яйцом и выпекание. Особенности замеса и готового изделия.
Ингредиенты:
• Молоко – 500 мл
• Пшеничная мука – 800 г
• Сливочное масло – 150 г
• Яичный желток – 1 шт
• Сухие дрожжи – 10 г.
• Сахар – 200 г.
• Соль – 0,5 ч. л.
• Молотая корица – 2 ст. л.
• Кардамон - по вкусу
Шаг первый. Хотя это и кажется очевидным, для успеха всего кулинарного предприятия мы советуем не полениться и прочитать этот рецепт до конца, а также заранее подготовить пространство для готовки. Это означает, что необходимо заблаговременно достать вместительную миску для замешивания теста, отмерить и распределить в отдельную посуду ключевые ингредиенты (например, молоко, муку, масло и сахар). Также не забудьте очистить место для замешивания и раскатки теста – оно должно быть чистым и сухим. Поверьте, такие организационные моменты упростят жизнь тем, кто не может похвастаться отменной поварской сноровкой и не печет каждый день (проверено на собственном опыте).
Шаг второй. После того, как процесс приготовления вам стал теоретически ясен, дело остается за малым. Для начала стоит разобраться в объемах – выше приведен полный рецепт для тех, кто намерен накормить булочками большую семью или рабочий коллектив. Если же вы не хотите печь много, то все ингредиенты можно смело делить на два (хотя шведам такой подход вряд ли понравится – по слухам, в течение одного праздничного дня в стране продается около семи миллионов булочек на десять миллионов населения). Дальше нужно разобраться с жидкими ингредиентами: масло растопить, а молоко подогреть (в идеале до 36 градусов). Потом, пока все не остыло, смещать в вместительной миске и добавить сухие дрожжи. И снова не забудьте все тщательно перемешать.
Шаг третий. Затем в смесь нужно добавить муку и кардамон, заранее их смешав. Тут рекомендуем сыпать не все сразу, а в два этапа – так будет проще размешивать тесто до однородного состояния с помощью столовой ложки или специальной лопатки. Следите, чтобы масса получилась не слишком жидкой и не слишком сухой (при необходимости можно добавить чуть-чуть молока или, наоборот, муки). В идеале будущее тесто не должно сильно прилипать к рукам.
Шаг четвертый. Чтобы приступить к следующему этапу, нужно насыпать немного муки на поверхность, где вы планируете месить руками тесто. Это поможет избежать досадного прилипания теста ко всему подряд. Затем выложите полученную массу на рабочую поверхность, изваляйте в муке и хорошенько замесите тесто. После этого скатайте тесто в аккуратный шар (должен получиться «колобок» из русских народных сказок) и положите в миску. Емкость нужно накрыть пищевой пленкой или полотенцем и убрать в теплое место на 50 минут. За это время тесто поднимется и будет готово к главному – знакомству с начинкой.
Шаг пятый. Перед началом нового этапа убедитесь, что остатки масла, сахар, соль и корица у вас в достаточном количестве и находятся под рукой. Потом достаньте тесто и раскатайте его скалкой. В итоге у вас должен получиться тонкий слой толщиной всего в 2-3 миллиметра. Не забудьте его намазать сливочным маслом (для этого лучше масло заранее вытащить из холодильника и подержать при комнатной температуре), посыпать сахаром, добавить щепотку соли и уже в последнюю очередь корицу. Отметим, что на сахар и корицу скупиться не стоит, хотя это, пожалуй, дело вкуса.
Шаг шестой. После того, как все ингредиенты заняли свое место, пора переходить к самому ответственному шагу, а именно к лепке самих булочек. Чтобы они получились привлекательными не только для желудка, но и для глаза, сложите тесто вдвое (начинкой внутрь) и порежьте на тонкие ленточки (толщина должна быть примерно 2-2,5 сантиметра). Затем следует самый ответственный момент – придание формы. Чтобы скрутить симпатичную «улитку», возьмите одну ленточку за край и постепенно намотайте ее вокруг двух пальцев.
Шаг седьмой. Полученные булочки выложите на противень (вниз стоит положить пищевую бумагу - это поможет избежать прилипания) так, чтобы между ними было небольшое расстояние. Помните, при запекании дрожжевое тесто еще немного поднимется и «разъедется», а, значит, ваши булочки могут слипнуться и потерять очки за привлекательность из-за своего внешнего вида. Финальным аккордом станет обмазывание всей выпечки яичным желтком – после этого шага противень можно смело ставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15 минут. На этом все – булочки будут готовы через четверть часа, подавать их, конечно, лучше горячими – так ароматнее и вкуснее.
Закрепление пройденного. Булочки одноименной сети кондитерских для многих стали любимым лакомством. По желанию в эти булочки можно добавлять орешки или шоколадные капли, от этого они станут только вкуснее. А теперь посмотрим, как мы справились с сегодняшней нашей задачей. 1. Как правильно подготовить корицу? 2. Какие ингредиенты используем для булочек? 3. Сколько времени нужно оставлять булочки на расстойке? 4. За чем смазывать булочки? 5. Как определить готовность теста к работе с ней? 6. Сколько времени нужно их выпекать?
VI. Подведение итогов урока.
VII. Оценка проведенной работы.
VIII. Уборка рабочего места.
455
105 426 
